Saffron Risotto by chef Carlo Cracco
Vložit
- čas přidán 21. 03. 2019
- Carlo Cracco is one of the most renowned and beloved Italian chefs. Brought up in Gualtiero Marchesi's "golden brigade", together with other great professionals, after travelling Italy and the whole world he's now based in the city of Milan. We visited him in his one-Michelin star restaurant to discover the recipe for the traditional risotto with saffron, "alla Milanese". Enjoy!
Sponsor Riserva San Massimo - Jak na to + styl
![[실시간] 전철에서 찍힌 기생생물 감염 장면 | 기생수: 더 그레이](http://i.ytimg.com/vi/4nkFvwxGAfA/mqdefault.jpg)
INGREDIENTI/INGREDIENTS
Riso Carnaroli Riserva San Massimo/Carnaroli Rice_____240 g /8,5 oz
Burro/ Butter_____100 g/3,5 oz
Scalogno/Shallot_____1
Brodo di Manzo/Beef broth_____1,5l/50,7 oz
Parmigiano reggiano/Parmesan cheese_____40g/1,4 oz
Zafferano in pistilli/Saffron pistils_____2g/0,07 oz
Midolli/Bone Marrows_____4
Sale e pepe/Salt and pepper_____qb/to taste
2g di zafferano? non è troppo pero soli 240g di riso?
@@Cyberthato no
cioè ... ma come fa a non sapere come si usa lo zafferano ? io veramente non ci posso credere e tanto meno che pubblichiamo video così sbagliati nella preparazione.
@@TheMagnitudo ti consigliamo di vedere la revisione del risotto di Cracco fatta da tre chef del nord Italia 9:50
@@italiasquisita Non mi piace la polemica, lo zafferano in pistilli (che non è tutto uguale per qualità) non si usa così, punto. Ma non ha proprio senso ed oltretutto fa anche male alla salute. Documentatevi.
Io ho lo stesso entusiasmo quando sto in coda all'agenzia delle entrate.
Ahhahahahahaha
Ma scusate,ma cosa cacchio deve fare per voi,ballare una tarantella?Cristo sta dicendo una ricetta, mica una barzelletta!!!
É uno chef, per cui ha degli orari ed un lavoro che comunque é pesante. Può essere quindi anche che fosse stanco
@@pierluigicaffaro3462 stanco?? all'anno fattura circa 5 mln di euro!!!
@@sergiobg5599 ok, ma fa venire sonno come romano prodi
Ha l'enfasi di un sequestrato mentre girano il video per la richiesta del riscatto. "Mi trattano bene, non mi hanno fatto del male, mi nutrono e mi accudiscono appropriatamente"
😂😂😂😂😂😂 Grande Luca
🤣🤣🤣🤣
HO SPUTATO UN POLMONE
"Ma chi hai rapito, Charlie Clinton?" Per pochissimi
Ahahah! Ma scherzi? Faber aveva piu' umore durante il suo sequestro nel didentro d'una grotta che questo quando ha la giornata di miglior incasso!
Se mettete a × 1,75 diventa Claudio Bisio
Oddio fa impressione ahahhahahahahahahahah è maledettamente uguale a Claudio Bisio
Ma veramente!
Dio santo
Io non ho mai trovato un commento più bello di questo. Ti ringrazio ahahhahaha
JAHAHHAHAHHAHAHHA CAZZO È VERO
È contento come una mosca in un prato di stitici
Giorgio Giurdanella questa è la migliore giuro 🤣🤣🤣🤣
Ma secondo te è facile fare il cuoco e tutti devono essere sempre pimpanti?? Come cazzo ragioni?
@@andreamassonii Cosa sei l'avvocato difensore di Carlo?
Giorgio Giurdanella Ahahah,top.
Che cavolo deve fare? Raccontare barzellette?
Buongiorno a tutti, sono Carlo Cracco, sono nel mio ristorante in galleria Vittorio Emanuele a Milano.. oggi mi rompo altamente i c*gli*ni ma vi farò comunque la cortesia di prepararvi un caxxo di risotto.
Ahahaha
Ahhaaahahah
hai vinto tutto
🤣
XD
Cracco e Pirlo hanno un’energia pazzesca!
😂
What I love about your channel is not only getting to learn traditional Italian recipes, but meeting all these amazing chefs all over Italy. Thank you so much!
Ma quanto è bello leggere i commenti mentre lascio andare il video a velocità 0.5x
Dopo una canna...
"...ed è per questo che lo chiamiamo riso; ecco pronto il risotto...."GRANDE!!
hahaaha!!!!
Chiamiamo "RISOTTO", non riso :/
Ma io spighe di risotto non ne ho mai viste. Di riso si. Mah! Bisognerà forse cercare nelle ris-ott-aie ? Cracco help! Qui dove abito vedo solo risaie, povero me! Comunque questo riso con zafferano e midollo alla piastra deve essere buono.
si veramente, NO COMMENT, non capisco perché cerca di fare il filosofo quando si tratta di un RISOTTO...altro che riso
@@marcoriccardo1246 uh8
"Perchè metteremo?" "Mettiamo..." "METTI"
Cit. Cannavacciulo
Ti scongiuro dimmi dove trovo sto video
@@giac2586 czcams.com/video/ci1I8tu6pds/video.html
"il risotto va nel piatto piano!!!!11!"
Il mondo no finisceh con le spiagge italianeh
3:20 un pizzico di pepe..
"pevchè so che a voi piace"
Paraculo
E questa non è da pavaculo
Fveschissimo
3:14
Ahahahahahahha
I love all of these videos! And one thing I notice is that they seem to completely elude English-speaking viewers, and yet they are of such good quality! Beautiful dishes where recipes are explained in perfect detail, but more importantly dishes where top-quality ingredients are of the utmost importance, a philosophy I follow to the letter in my own cooking (I am only an amateur, though😂). Truly fantastic, thank you Italia Squisita!!!
stfu
messo su 1.75 ed era ancora un po lento
😂😂 genio
Scherzi a parte... Io ho messo davvero su 1.25 e sembrava un video normale... Audio e movimenti!!!!! 😂
Ahahaha allora non sono stato l'unico 😂
Ahahahah
Prova a metterlo a 0.25 mi hanno trovato che dormivo sul divano...
Google dovrebbe sfruttare l'intelligenza artificiale per rilevare la faccia di Carlo Cracco nei video, ed attivare in automatico la velocità di riproduzione 1,25x
A 1.25x parla normalmente ahahah.
L ho provato hahahahahah parla normalmente a quella velocità hahahahahah
Cazzo è vero 😂
Ahahahahahaha
Giuseppe sto ridendo come un deficiente
C'è una squintalata di riso, il midollo copre tutto
Andrea Macconi ho voluto metteve tutta la mia passione in questo piatto
@@dariossss9918 Chef io non volevo prendere in giro nessuno
Dove riso? Dove midolo?
Sono due amidi. Fa cagare.
Il ragionamento sul territorio non poteva esprimerlo in modo più contorto
Perché forse ha unito territorio e identità. Magari intendeva che l'identità culinaria del territorio anche extraurbano di Milano è riassunta nell'uso del riso come pietanza principale
Federico Valle del territorio.
🤦🏻♂️🤦🏻♂️🤦🏻♂️
Gli è partita una supercazzola che Mascetti levati
Certo che definirlo "ragionamento" è assai ardito
Sempre molto energico, mi raccomando!
Edit: ngul quanti like
Sei sempre simpatico anche maste scie
Cazzo centra l energia l importante è fare bene e buono il piatto
@@inzeillusionnograham5729 chiamasi ironia
Vi dovete levare dalla testa che tutti gli chef debbano essere sempre energici e pimpanti ognuno ha il suo modo di essere punto
@@inzeillusionnograham5729 La mia era una battuta per evidenziare il lato caratteriale dello chef, se non ti ho fatto ridere e hai trovato la mia battuta di poco gusto ti chiedo scusa.
il riso al salto è un piatto estremamente povero.
te lo fa pagare 30 euro
Benvenuto a Milano
Con trenta euro ti danno il cartone del riso
Fra allora se non ti piace cracco non guardare il video no? Mamma mia... La cucina di cracco è una cucina raffinata e di assaggio... Anche la spatola era un pesce povero eppure può uscire un capolavoro... Zitto
@@andreamassonii Bella zio! Diglielo tu!
Massoneria nel calcio era una battuta eh
"Credo che il riso sia veramente un po' il simbolo del territorio a Milano. Per la sua storia, per la sua vicinanza e per tutto ciò che rappresenta. È vero che è difficile abbinare a Milano un territorio, inteso come possono essere molti territori fuori dai centri abitati, ma Milano ha il suo, la sua territorialità. Ed è sicuramente il riso la parte principale di questo territorio."
Carlo Cracco
Hshahahahahhahahahahahahahahahahahaqhhqqhhqqhqhhqhahahahahahahahquqhqhqhququququququahhahahahahahahahwhwh
Non si è capito neanche lui
Non e' colpa di CRACCO, ma di chi gli ha scritto le stronzate che lui doveva dire.
Sembra Aldo quando ne "I corti" fa quella scena delle scarpe 🤣 le scarpe si... si smangiano tutte e vabbè poi uno dice porca miseria... e se mi devo far massaggiare vado a Roma ecco.
😂😂😂
Ahaha dai, il significato si capisce! Il problema è che l'ha detto veramente male perché era stanchissimo
Buoni gli gnocchi, almeno li hai comprati bene...
Andrea Iannotta era meglio se scrivevi buono il risotto... ahaha grande comunwue
Fabiola Bra voleva citare Masterchef, però secondo me la battuta veniva meglio se la contestualizzava utilizzando il risotto e non gli gnocchi di Masterchef
Mi dispiace per te ma il masterchef non sarà PALEOLITHIC
@@josuesaron9372 che cazzo c'entra sta citazione hahaha
Nuova challenge 2019, guardare questo video a velocità -0.25x
Giacolas ho iniziato la challenge nel 2019, l’ho finita adesso. 15 aprile 2020.
5 Maggio 2020... La data della mia sconfitta
Si chiama challenge 2019 perché ti dura tutto l’anno
Lasciatemi stare Cracco. Vi porta una ricetta semplice, in totale relax, talmente easy che si può fare qualche commento sulla storia di Milano nel mezzo. Il ragù Napoletano mi ispira ma servono tipo 48h per farlo. Cracco mi fa sperare di poter cucinare qualcosa di decente senza passarci il weekend.
Cracco the best
Beautiful. Thanks for posting.
"Le patate col riso, fa cacare, tu sei aria fritta"
Questo qui è il piatto del *nienteh*
@@helikopter4786 😂😂
Sono 2 amidi, fA caGhAREE
@@smacchers "brunoise, dove vedi la brunoise? Sai cos'è una brunoise?"
ma dove le vedi le patate..😅 non vorrai dirmi che per te lo scalogno é una patata vero..?🤦♂️🤦♂️🤦♂️🤦♂️🤦♂️🤦♂️🤦♂️🤦♂️🤦♂️🤦♂️🤦♂️🤦♂️🤦♂️🤦♂️🤦♂️🤦♂️🤦♂️
"il risotto é corposo, motivo per cui questo lo chiameremo Riso"
... 4 secondi dopo...
"andiamo a mettere il nostro risotto"
Che palle...
I like three things about this channel:
1. The Italian language immersion;
2. The incredibly delicious and sophisticated recipes;
3. The opportunity to learn from some of the best chefs in Europe!
The perfect tube of pork marrow is the crown of genius that makes this risotto so compelling that I will be in Milan in 2020 to dine in your restaurant. Pure genius in this video!
It's beef marrow I believe
mia nonna con quella porzione sfamava il canarino
ahahahahag
@Attalo DiPergamo
Lei chi scusa?
@Attalo DiPergamo
ma hai problemi?
@Attalo DiPergamo Tu hai problemi gravi
Emanel Prina Ormai non siete neanche più divertenti, sempre le solite cazzate dite. Fatevela una vita oh.
4:19 Ci mancava solo che dicesse ''finalmente vi levate dalle palle''
Graciassss!!! Me encantó! 😜👍🏼
Le stesso exacto rissoto che mia nonna Carolina mi faceba 60 anni fra. Lei ha venuto alla Argentina da un píccolo paesse vicino a Milano en 1928, sonno cuasi 100 anni. Tantíssime grazie per questa ricetta. 💚🍚❤
Prima di tutto mi scuso con il sig. Cracco, non me ne voglia male, ma ho rivisto l’intero episodio alle varie velocità e penso di non aver “riso” tanto in vita mia 🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣 divertentissimo. Grazie anche a quelle persone che si sono accorte di questo.
North Italian chefs, cuisine, culture is literally some leveles above everything esle!
Obrigada chefe, magnifica receita, jà fiz ....adorei. Beijo de Portugal
cannavacciuolo:"il riso va servito in un piatto piano"
bastianich: "a new york lo mettiamo in fondino"
cannavacciuolo: "noi creiamo e new york distrugge"
bastianich:" te l'ha detto Cracco"
cannavacciuolo: almeno Cracco lo sa fare il risotto"
Bastianich lo adoro ma in alcuni casi dovrebbe tacere come in quest episodio citato carlo è un grandissimo chef e mito Bastianich è meglio che faccia musica cannavacciuolo aveva ragione
"Questo risotto ha 2544 difetti" -cit.
Fantástico, complimenti!!🙇♂️🙇♂️🙇♂️🙇♂️🙇♂️🙇♂️😋
4:08" il risotto deve stare su un piatto pianoooh"
Fantastic. Grazie mille!
Si si tu aspettami in galleria, che arrivo....
Aspetta quelli che hanno la grana, che sono tanti, mica te...
Poverino, un po' mi fa pena
@@MrRealgar Vuoi dire grana di legno al posto del cervello.
Un piattino di riso da formica 80 euro... Me lo faccio da sola. Ahah. Poi se si hanno soldi da spendere. Ma non è il mio caso
trammina infatti la gente non ci va tutti i giorni e secondo me è un’esperienza da testare almeno una volta. D’altronde lo cucina lo chef Carlo Cracco ,non un cretino qualunque.
...ma la supercazzola sulla territorialità l’ho notata solo io!?
FPA G non ho detto che non può parlare di territorialità ma che ha fatto una supercazzola sulla territorialità.
Frank T ahahahah
In effetti di questi tempi verrebbe preso per razzista XD
Supercraccola
In che senso non capisc9
"Mettiamo"
"Perchè mettiamo?"
"Metteremo..."
"NO, METTI!"
Infatti
Belle recette merci beaucoup pour le partage
Che grinta!!! A metà video mi sono appisolato !
1^ un po' + di entusiasmo da parte di cracco non sarebbe guastato
2^ chi ha fatto le riprese si sente un figo a riprenderlo di nascosto dietro il mobile...
ahahahah riprese oscene
per me chi lo riprendeva aveva paura gli lanciasse qualcosa
Riprese un po' alla "mio cugggino che chiede poco", ma non sono le uniche su questo canale
@@mandalune87 è la sensazione che ho avuto hahahahahaha
Più scoglionato di me quando sono super scoglionato!!! Chapeau Carlo!!!
grazie. ottima presentazione
Con un paio di quelle casseruole li mi pagherei il mutuo fino a quest'estate.
Costano tanto?
@@ivankahol2892 finché c'è gente che paga 30 euro un risotto si
Ma giusto per sapere a quanto si aghira il prezzo?
@@andrea5900 ?
@@ivankahol2892 Un risotto allo zafferano in galleria a milano da Cracco costa 42 euro
4:48 il fastidio di Cracco è palpabile proprio! Consistente più del riso! :D
I have never been to Italy.. This makes my mouthwater starting...
Grazie x i consigli x un vero risotto milanese ❤️😋.
impostazioni > velocità di riproduzione > x1.75
buona visione
Sembra stia recitando la messa...la passione e l'enfasi che ci mette Barbieri nel preparare i suoi piatti sono tutt'altra cosa.
Delicious!! Love it!
Non ho mai visto così tanta felicità in un video 😂
Must be a fun man at party’s
Bere caffè e non accorgersi di averci messo il naso dentro: ✅FATTO
Ma no! Era una caccola gigante! Anzi una craccola gigante!
very very nice fine recipe; thank you!
thank you for resipe
C'e' una squintalata di riso in quel midollo
Il midollo copre tutto
Ci ha messo tutta la sua passione.
Gallina gallina
Il riso non si sfiletta
_Nome del piatto?
"Quello che non so"
_quello che non è
Ha il mio stesso entusiasmo durante la quarantena
Bravo complimenti, sei un bravissimo cuoco
Ooh - I just got hold of some carnaroli rice to make a risotto. Previously I just used arborio and i'm keen to see the difference! Thanks Chef!
Was it better??
@@enockowl681 Yes - much. It was delicious.
@@alisonburgess345 great news.... Will try .... Greetings from Southampton. England
UN SOR-RISO NO????
ahahahahah ci stava!
kristian mosele ride di più un becchino !
@@dituttoedipiuleonardo84 ha ha è vero
kristian mosele ti posso chiedere un favore ? Iscritto ricambi ?
@@dituttoedipiuleonardo84 del tipo?
Grande chef cracco una professionalità unica 🤓
Sull’ argomento territorio e territorialità e territorio mi sei piaciuto molto . Bella enfasi come sempre
Could you put italian subtitles also please? I think that it would be great for the diffusion of the italian culture, and for me personally, it would help with my studies of the italian language (with content that I love to watch and learn about - food! haha). Voi siete troppo forti, congratulazione :D
Maybe this is not the case to do so. One of the greatest italian chefs, of course, but his monologue about Milan and his territory is something that you wouldn't hear even from somone who is from primary school 😂
Cracco ormai cucina solo davanti alle telecamere e poi sinceramente con il suo "entusiasmo"mi è passata la fame🤣🤣🤣
Stupendo. BRAVISSIMO CHEF!!
Grande chef!! Aspettiamo con ansia la prossima ricetta:"riso in bianco alla cracco,magari con un Po di entusiasmo in più..."
Such a great video! And I'm happy to find another alternative to use up left over risotto besides arancini .... this is the best channel for Italian food. Thank You! 🤗🤗🤗🤗🤗
In una frase ha detto territorio 12 volte
iuri segantini
Ancora congratulazioni per le nozze. Belle.😄 finalmente! era ora! Penso sia in giro anche il filmato.😁
Che personaggio PESANTE! Ho troppa voglia di passare da lui in galleria a Milano!!!! non aspettavo altro! ahahahahahahahahah
Tu quando non sai fare una cosa sai che fai? La dividi sempre in tre!
"è una preparazione talmente povera, talmente di recupero... Che ti costa 40 euro"
Versione ovviamente completamente diversa da quella di Oldani, ma credo sicuramente ottima, e forse potrei provare a farne una versione prendendo un po da tutti e due... GRANDISSIMI !!!! Saluti !!!
Che fatica vedè sto video mammamia... ho tirato un sospiro di sollievo appena è finito...
A velocità 1.25 diventa felicissimo
4:02
"la ricetta col tempo si è raffinata, per questo lo chiamiamo riso"
"andiamo a mettere il nostro RISOTTO..."
More of your videos chef please👌
Bravo Carlo 👏👏👏
Vedere Chef Stellati che preparano piatti stellati senza la decenza di mettersi sulla testa stellata un copricapo stellato in modo da coprire i capelli unti stellati per fare si che nemmeno un capello unto stellato cada nel prezioso piatto stellato...
Un copricapo??? Cos'è un copricapo? Ah si...quella cosa che per igiene, va indossata prima di ogni preparazione??? Ma io sono Cracco!!! O la corona...o niente!!! Ma scendi dal piedistallo e fatti na' sana risata...che uomo triste. Poi il copricapo è roba per tradizionalisti, lui è innovazione!!! Io come copricapo, gli vedrei la barchetta di carta, dei simpatici muratori di una volta...quella sarebbe una vera innovazione😂😂😂
Un po troppo stellato come commento
Per favore, scusa il mio cattivo italiano. Questo video è molto interessante perché è così diverso dalla maggior parte dei video di risotti che vedi su CZcams. La consistenza degli scalogni, la mancanza di aglio, la mancanza di brodo e l'utilizzo di acqua invece. Ho imparato così tanto guardando questo
Questa ricetta è top !
Il risotto va messo nel piatto piano!!!
Chiiiii diceee chi diceeee???
Tutti questi grandi chef hanno come piatti preferiti i piatti poveri, della tradizione, di recupero. Salvo poi suonarti 47 euro per un piatto di pasta "povera". Avanti!
Quella che fa lui non è tanto povero.
Prova ad informarti sul costo del riso e dello zafferano che usa.
Se lo mette a velocità x1.25 sembra normale ahaha
Just listening this chef without understanding 💞🔥🍚
Spettacolo!
E meno male che prima aveva bevuto un caffe,mah che due palleee
Stegosaaandrooooo!
Che cosa ci hai portato per la finale di mastercheeef
Speed wagon ma sono solo delle uova all’occhio di buuuuuueeeeeeh
Sto male 😂😂😂 sono arrivato fino quaggiù e trovo questa perla! Ti adoro
Che entusiasmo!!! Grande cracco
Carlo Cracco è così.. o lo ami o lo odi .. si distingue dalla massa.. è il suo carattere..
È tipico do tutti i fuori classe io lo adoro
This guy... I recognize him... he is also coach of Olympique de Marseille :)
Questo dimostra quanto poco valga all'atto pratico un personaggio televisivo che è tutto fuorché competente...Questo risotto (perché di risotto si tratta) ha un'infinità di pecche ed errori di forma e di sostanza!
Primo fra tutti la mancanza della sfumatura con il vino, fondamentale per qualsiasi risotto. A seguire lo zafferano messo a secco durante la tostatura del riso: lo zafferano in stimmi (non in pistilli) si fa sciogliere in poca acqua o brodo e si mette a fine cottura per preservarne gli aromi. Il brodo, dal suo aspetto limpido, sembra di dado ma mi auguro di sbagliare, di sicuro un buon risotto non potrà mai essere fatto con acqua! La mantecatura si fa con il burro e il parmigiano, di sicuro non con l'olio extravergine il cui gusto va a cozzare con tutto il resto e che di sicuro non trasmette freschezza (il gusto dell'olio di oliva, anche di alta qualità, è un gusto unto e amarognolo dato dalle olive e l'eventuale acidità che potrebbe dare freschezza è un difetto nell'olio e va solo ad accentuare l'acredine di un olio di scarsa qualità). Il midollo si può mettere anche intero come guarnizione, ma va anche assolutamente inserito nel risotto... scomporlo così non ha senso! Infine, so che la moda del momento è mettere tutto nelle fondine, ma il risotto classicamente si serve nei piatti piani! Che altro dire? Buon appetito...
Guarda stavo per scrivere le stesse identiche cose
Quella che descrivi e la maniera tradizionale di fare il risotto, ma gia da Gualtiero Marchesi che la sfumatura con il vino e stata abbandonata nelle grandi cucine, tosti il riso principalmente per spingere l' amido al cuore, e la cosa piu importante di tutte e mantenerlo cosi fino alla mantecatura mantenendo temperatura al disopra 95c, sfumando con un vino a temperatura ambiente nullificheresti il proposito della tostatura, alla fine quando mantechi abbassi la temperatura del riso che rilasciera l' amido tutto in una volta cio permette di avere un risotto estremamente cremoso usando meno grasso possibile.
@@EGOCOGITOSUM Mi spiace, ma i concetti che hai scritto sono tutti profondamente sbagliati... la maniera tradizionale di fare un piatto tradizionale probabilmente è la maniera più giusta e se così non fosse deve essere giustificata da solide basi (scientifiche, non a chiacchiere)!
Gualtiero Marchesi non sfuma con il vino per due ragioni: la prima è che, essendo stato un forte esponente della nouvelle cuisine tende a ragionare in termini di conservazione del gusto dei singoli ingredienti, eliminando tutto ciò che potrebbe andare a "coprire" il gusto originario; il secondo motivo è puramente burocratico, visto che nel 2007 il Comune di Milano ha deliberato e depositato la ricetta del risotto alla milanese (similmente a come ha fatto la Camera di Commercio di Bologna con il ragù alla bolognese) e quest'ultima non prevede il vino... Per poter chiamare il proprio risotto "alla milanese" senza incorrere in sanzioni, Marchesi ha dovuto seguire la ricetta (un po' come dovrebbero fare tutti i ristoranti ma come invece non fa nessuno, aggiungerei "per fortuna" perché a me personalmente un risotto senza vino manca proprio di qualcosa).
Tostare il riso per "spingere l'amido al cuore" non vuol dire niente visto che il chicco di riso brillato (il comune riso per risotto delle varie specie e sottospecie) è praticamente composto TUTTO di amido (circa il 90%): sia al cuore che all'esterno, l'amido non migra e non si sposta a meno che sia in presenza di acqua; la tostatura serve per dare un leggero aroma di tostato e per dare più stabilità in cottura al chicco che terrà meglio la cottura e rilascerà l'amido più gradualmente durante la cottura, non tutto in una volta durante la mantecatura (lo shock termico non fa rilasciare l'amido!)
L'amido viene rilasciato per gelatinizzazione dello stesso in presenza di acqua (del brodo e anche del vino) e di calore, in particolare l'amido del riso gelatinizza a temperature variabili tra 70° e 80° C a seconda della specie.
Per inciso è difficile che un brodo o una pietanza contenente acqua superi i 95° visto che non si tratta di acqua distillata e qualsiasi cosa tu aggiunga (anche solo il sale) abbassa inevitabilmente la temperatura di ebollizione, peggio ancora se sali dal livello del mare la pressione atmosferica diminuisce: l'acqua in montagna bolle già a 90° o anche meno.
In conclusione la cremina del risotto (similmente alla cremina della cacio e pepe) e i chicchi ben sgranati e al dente si ottengono con: una buona tostatura iniziale (che rende il chicco resistente alla cottura il quale rilascerà gradualmente l'amido), sfumatura con vino (per interrompere la tostatura e dare la nota di aroma e acidità e iniziare la gelatinizzazione), aggiunta di poco brodo alla volta (che verrà assorbito dal riso per partecipare alla gelatinizzazione dell'amido e in cui l'amido disperso e gelatinizzato creerà un gel), fiamma vivace (per attivare la gelatinizzazione ad almeno 70-80°) e mescolare spesso (per far distaccare l'amido dai chicchi ed emulsionarlo al brodo, oltre che per non far attaccare il tutto ovviamente).
Mantecatura finale con burro (poco) e parmigiano, con forte agitazione per emulsionare la cremina e dare il gusto leggermente grasso e "dolce" del burro e il gusto sapido, acido e umami del parmigiano.
Se non si eccede con un ingrediente piuttosto che un altro, il tutto insieme è un perfetto connubio di sapori.
@@michysax Ascolta Solidebasiscientifiche, IL SALE INNALZA IL PUNTO DI EBOLLIZIONE E NON VICEVERSA ACQUA SALATA BOLLE A 102/3 IN BASE AL QUANTITATIVO DI SALE, Quindi il tuo discorso da medie sull'altitudine è fuori luogo. La maniera tradizionale la più giusta.... dipende da tradizione a tradizione, ci sono tante cose sbagliate, incluso il risotto tanto e vero che nella ricetta depositata il riso viene fatto tostare assieme alla cipolla questo va in conflitto con il fatto che la cipolla deve essere delicatamente cotta o perderebbe tutto il sapore così determinante per un gran risotto, e il riso deve raggiungere almeno 140 c per che la struttura esterna si alteri e rilasci l'amido lentamente, il gusto del vino puoi benissimo aggiungerlo alla fine sotto forma di burro acido. Io shock termico che poi tanto shock non e' serve a riportare la temperatura sotto gli 80' dove il fattore di rilascio rilascio dell'amido sarà maggiore che a temperatura più elevata, Ultimo appunto come ne parli non conosci Marchesi , e parlando spesso di risotto direttamente con lui, non ne ha mai fatto un discorso di conservazione del gusto ma di rilascio non omogeneo dell'amido e di leggerezza rilascia molto più amido e quindi necessita molto meno burro per mantecare, tanto e vero il sapore del vino lo aggiungeva con il burro acido(contenente vino), e fidati della ricetta depositata lui se ne faceva un baffo, e vale poco e niente, non si incorre in nessuna sanzione, non era esatto dire spingere l'amido al cuore daccordo ma trattenerlo, pero tu per la maggiore parli a vanvera mi dispiace.
@@EGOCOGITOSUM Siccome qui mi pare che qui siamo tutti sia santi che peccatori, vediamo di abbassare i toni!
Mea culpa sul sale (ricordavo male), ma che influisce davvero poco all'innalzamento della temperatura di ebollizione: siamo nell'ordine di 1° C in più ogni 58 gr di sale per litro d'acqua, ben al di sopra di quanti non se ne usino normalmente in cucina... il discorso del sale mi pare a questo punto davvero irrilevante!
Quello che invece ricordavo (male e che mi ha tratto in errore) erano i gas disciolti nella comune acqua di rubinetto o minerale (quindi non distillata che ne contiene pochissimi) che abbassano l'ebollizione fino a 97-98° sul livello del mare dove la pressione atmosferica si presume sia 1 atmosfera.
Spostandosi dal livello del mare e diminuendo la pressione atmosferica (sempre per ipotesi assoluta visto che dipende anche dal clima) si nota una diminuzione della temperatura di ebollizione di circa 1 grado ogni 300 metri di quota! Quindi il mio discorso è tutt'altro che fuori luogo!
Ad ogni modo può non fregarcene niente neanche di questo, visto che eri tu (non io) che dicevi che la temperatura in cottura doveva essere mantenuta sopra i 95°, quando invece è sufficiente mantenerla sopra i 70-80° cioè a una temperatura in cui avvenga la gelatinizzazione dell'amido del riso e quindi il suo rilascio nel brodo di cottura, la creazione della cremina e la conseguente diminuzione di grasso in mantecatura!
Che il "fattore di rilascio" dell'amido sia maggiore a 80° è una cavolata, perché l'amido gelatinizza allo stesso modo a tutte le temperature superiori (ovviamente solo in presenza di acqua, quindi non a una temperatura superiore a quella di ebollizione... in parole povere, per un buon rilascio di amido, fuoco vivace e sempre ben bagnato senza affogarlo).
Capitolo tostatura: certo, il chicco per dare il meglio di sé dovrebbe essere tostato a 140°, mentre la cipolla a quella temperatura inizia a caramellare per la reazione di Maillard... infatti è per questo che di solito io faccio una doppia tostatura: una a secco più spinta e la seconda con il soffritto a fuoco dolce. Problema risolto e tradizione rispettata! C'è chi fa la tostatura a secco e aggiunge successivamente la cipolla brasata, c'è chi inserisce la cipolla come aroma nel burro acido: va tutto bene... io sono più per le cose spicce e sporcare meno padelle possibili!
Parlando di Marchesi, avrei dovuto dire "PENSO che non metta il vino per queste ragioni, ecc..." ed effettivamente non lo conosco di persona, ma immagino che conoscere personalmente Marchesi non sia una discriminante per saper impiattare in buon risotto. Ma comunque il vino alla fine Marchesi ce lo mette!
Detto questo, e tornando a parlare del video qui sopra, il signor Cracco non mette vino neanche come riduzione nel burro acido, quindi sarebbe sicuramente una nota che, assaggiando il suo risotto, a me mancherebbe!
Concludendo e parlando di filosofia del gusto di un piatto che racchiude in sé una vasta gamma di sentori, io in un risotto mi aspetto di percepire tutto ciò: il gusto del riso leggermente tostato, l'aroma dello zafferano, la nota acidula e fresca di un buon vino bianco, la fragranza della cipolla, il gusto salato e umami del brodo e del parmigiano, il grasso del burro e del midollo.
Nel risotto di Cracco invece credo che mi mancherebbero tanti di questi sapori!
E' un Grande, Chef!
Che entusiasmo a fare il risotto grande chef ...piatto povero ,prezzo alto. È quello che avanza ve lo mangiate il giorno dopo👍
Ma non rompere il cazzo
Cristian russo 👍