Pastrami selber machen - pökeln und räuchern - Opa Jochens Rezept
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- čas přidán 9. 12. 2020
- Herstellung von Pastrami. Pökeln und heiß räuchern.
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Rezeptur:
ein Stück Rinderbrust
Pökelmischung pro kg:
38g Nitritpökelsalz
45g brauner Zucker
15g schwarzer Pfeffer
10g Koriander
10g Knoblauch
5g Ingwer
Zweite Gewürzmischung (Rub) pro kg:
20g Pfeffer schwarz
10g roter Pfeffer
10g Koriander
5g Thymian
5g Knoblauchgranulat
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Music: www.bensound.com
Normalerweise hinterlasse ich ja keine Kommentare. Bei uns Schwaben heist es "nicht gemeckert ist gelobt genug". Aber heute habe ich das Pastrami angeschnitten und war einfach nur begeistert. Ein wahnsinniges Geschmackserlebnis. Vielen Dank dafür.
Wieder so ein klasse Ding.😋
Ich komme gar nicht mehr hinterher. Weder mit dem produzieren noch mit dem Essen.
Macht mal langsam, ich muss zwischendurch noch ein paar Kalorien verbrennen.😁
Danke ihr Beiden.
Weiterhin viel Spaß und bleibt gesund.
Großartig! Eure Zubereitung ist deutlich anders als ich es gelernt habe. (1 Woche Nasspökeln, 3 Stunden im Wasser garen, dann 5-6 Stunden heissräuchern, dann noch 2 Stunden im Dampf garen). So wird es in der jüdischen Küche in den USA gemacht (die es wohl aus Osteuropa mitgebracht haben.) Braucht halt sehr viel Platz in der Kühlung. Werde Eure Variante zu Weihnachten ausprobieren und bin auf den Vergleich gespannt. Weiter so!
Yeah! Volltreffer, ich suche seit Monaten nach einem anständigen Rezept. Gerade kocht bei mir die Apfel-Zwiebel-Leberwurst ein. Dann weiß ich ja nun, was als nächstes kommt. Vielen Dank. Kommt gut durch die hektische Zeit, passt auf Euch auf und bleibt gesund.
macht weiter so.. viel Gesundheit dem Opa ..auf das wir noch viele viele Rezepte/Videos sehen
sein handwerkliches Wissen ist Gold wert
Hallo Opa Jochen,
danke für diesen Hinweis und die Anleitung. Pastrami mögen auch die Südafrikaner und das werde ich in Kürze machen.
Auf das nächste Video warte ich schon mit Spannung.
Viele Grüße vom anderen Ende der Welt, Reimar.
Das wird der Hit für alle die kein Schweinefleisch mögen. Sehr lecker wieder Opa Jochen, Gratuliere 🤤😋
Klasse Sache ich habe gleich Hunger bekommen
Esto si es delicioso!!!!....me encanta el Pastrami....y lo mejor...apreder hacerlo uno mismo!!...gracias por compartir...gracias!!!..😄 saludos desde Chile!!!....
Ich wünsche euch allen einen Schönen Gemütliche Vorweihnachtszeit aber auch einen Besinnlichen 3 Adventsonntag in Gesundheit und Frieden bleibt einfach Gesund 🕯🎄🕯🎄🕯🎄
Danke für den Tip zu nachkochen
i love this kind of meat smoked and not to fat... i know fat gives the taste but this is surely as tasteful!!! thank you Chef amazing video as always love it!!!❤️️💕
Ich hab auch schon Pastrami selber gemacht, aber das mit dem 2x garen ist mir neu, aber einleuchtend - werde ich also mal wieder machen demnächst und dann auf diese Art. 👍
Yummie yummie. Good that you have so soft music that is almost not audible. I am so eager to see what you will have for Christmas :)
Sehr schön! 🌺🌷🧚 Dankeschön .🧚🌹
Jeden z dalších skvělých receptů.
Nádherná práce s krásným výsledkem.
Vypadá náramně chutně.
Děkuji za tip a perfektní video.
Pozdrav z Čech
Ať se daří :-)
Ano, vynikající, i když trochu komplikované.
Zdravím ze Saska ;-)
Geil. Letzte Woche gewünscht, heute isses da :)
Ich hab gerade noch 8kg Pastrami aus dem Tafelspitz in der Mache. Liegt schön in meinem Kühlschrank.
Grüße
Ganz tolle Videos für Fleischliebhaber. Vielen Dank lieber Opa Jochen
Super wie immer. Wenn ich deine Videos sehe bekomme ich immer Appetit
in der Türkei nennt man das Pastirma. Allerdings wird das Fleisch zunächst nur gesalzen und mehrere Tage gepresst und anschließend mit einer Gewürzpaste ummantelt, Da sind dann Paprika, Kreuzkümmel, Pfeffer, Salz, Koriander, Knoblauch und anderes mehr drin und das Fleisch wird nicht geräüchert sondern man läßt es lufttrocknen. Auch sehr lecker.
Video?😁😅 klingt interessant
@@sw-sq9pj schau z.B. mal hier:
czcams.com/video/UpRCWcTJ2Iw/video.html
@@LeoWhyatt1 Cool, das wäre eine Alternative
vor 20 jahren wollte niemand rinderbrust, heute ist es eine delikatesse.... ;-)
Lach. Ganz genau. In meiner Lehre zur Köchin haben sie uns die Rinderbrust praktisch hinterher geschmissen. Als ich dann diesen Sommer eine zum Grillen kaufen wollte habe ich mich auf den Allerwertesten gesetzt. Die Brust war genauso teuer, wie die Hüfte. Krass, wie sich die Zeiten ändern. :D
Eins A das ist Spitze !
bleib lange bei uns opa jochen
Wunderbare Sache zu Weihnachten. Einfach toll.
Das kenne ich noch gar nicht. Sieht super lecker aus. Große Klasse Opa Jochen. :-)
A szegy gyönyörű! A kés, szerintem, bántóan életlen/ Das Pastrami ist wunderschön! Ich denke nicht, dass das Messer verletzend scharf ist
sieht sehr lecker aus
Its guuud!!!!!
Sehr lecker wie immer
Sieht super lecker aus mmmhhhh🤤
😋😋😋😋😋😋super !
Wunderschön!
Hallo Opa Jochen
Erstmal ein ganz großes Lob an deine tollen Videos/Erklärungen..... so gelingt auch einem Laien ein super gutes Endprodukt
Aus deinen Videos habe ich schon sehr viel in die Tat umsetzen können....danke......mach weiter so, bleib noch sehr lange gesund und hoffe auf noch viele weitere Videos von dir zu sehen.
Eine Frage habe ich da noch:
Mir erscheint das NPS viel zu viel?....wird das Fleisch nicht zu salzig???
Ganz liebe Grüße 👍👍👍👍
und danke für deinen Tipp zum NPS
Hallo Opa Jochen. Werde ich nächste Woche auf jeden Fall probieren zu machen. Mein Fleischer meinte ich solle das Fleisch nach dem ersten Durchgang nicht nur abspülen, sondern mindestens 12 Stunden in Wasser legen(durchbrennen). Was hältst Du davon.
Liebe Grüße aus Ritterhude. Deine Videos sind immer tipitopi inspirierend.
Sieht verdammt verführerisch aus!
Hallo, du machst schöne Videos, ich bin auch ein Fleischfresser, bitte Untertitel, mein Deutsch ist nicht sehr gut :-) Ich wünsche dir gute Gesundheit und Erfolg.
Opa Jochen hat ja noch ein gutes altes Foron-Messer mit dem gelben Punkt am Griff. Habe auch noch welche, aber benutze sie aus Nostalgie kaum noch.
Super Sache. Gerade 800g Rind in den Kühlschrank nach deinem Rezept "geparkt".
Nachdem ich auf meine Emailanfrage keine Antwort bekommen habe, hier noch einmal! Nachgaren 3 Stunden sous vide bei 92°C? Damit kommt man ja weit über die gewünschte Kerntemperatur, oder sehe ich das falsch? Danke für Erklärung!
Hab noch ein Stück wird gleich morgen nachgebaut
Lecker 👍👍👍
Kann man auch Falsches Fitet nehmen!?...Und Kalträuchern?....
Ja. Warum denn nicht? Das hier ist doch auch "nur" eine Variante...
Hallo Jochen, super Video!!! Ich werde dein Rezept ausprobieren, echt toll wie das fertige Produkt ausschaut!! Hmmmm....
Kannst du mir sagen wie lange das fertige Produkt in etwa haltbar bleibt?
Wie kann ich das ohne Vakuumgerät machen, eine Antwort oder Tipp wäre super klasse. Danke !
Danke fürs zeigen. Eine interessante Variante. Aber das "Anschnittmeser" hat die Schärfe von Babynahrung, oder?
Question: How long was the first curing and how long was the second one? Thanks
świetne receptury super !
Hallo und vielen Dank für das Video. Eine Frage, wie lange ist die Pastrami bei dieser Art der Herstellung haltbar?
ich habe mein pastrami eingeschweißt vakuumiert schon bis zu etwa 3-4 monaten im kühlschrank aufbewahrt. wenn etwas lecker ist bleibt es auch nicht lange liegen. :-)
da es ja zudem gepökelt ist sollte bei richtiger lagerung auch nicht mehr viel passieren. schließlich hat man früher fleisch auf diese art und weise länger haltbar gemacht und kühlschränke gab es damals nicht unbedingt.
Sehr schönes Video, sieht verdammt lecker aus! Werde ich auf jeden Fall auch ausprobieren.
Mal eine Frage:
was haben Fleischer vor Küchenpapier genutzt um das Fleisch abzutrocken?
Liebe Grüße
Chris
Ein einfaches Wischtuch 😊
So ich habe eine Frage , wie habt ihr die schwarten so sauber bekommen . Oder habt ihr sie fertig bekommen so wie sie aussahen waren sie maschinell bearbeitet
Prima! Was für einen Räucherofen habt ihr in Betrieb? Eigenbau oder gekauft?
Fritz grüsst euch !
Da schmeckt sicherlich sehr gut, aber ganzes Prozess weicht von richtige Pastrami etwas ab.
Das stimmt! Es ist halt unsere Vorgehensweise :-)
Wird nicht vorher ein paar Tage durchgebrannt?
Hallo Opa, kannst du bitte auch Steakgewürz verraten 🤗
Sieht gut aus ... Aber es steht und fällt mit der Fleischqualität 😂
Ich nehme nur Tafelspitz... Find ich leckerer
Geht das ganze auch ohne Vakuum(-iergerät, dass ich dann noch anschaffen müsste...)?
Es geht natürlich ohne Vakuum. Ich nehme einfach ™Klickboxen", noch nicht mal von Tu**er...
Würd gern wissen, warum das Fleisch gewaschen wird ?
Die Gewürze haben ihren Dienst getan. Wenn man sie dann dran lässt ist es nur störend im Mundgefühl 👍
What meat cut Opa?
Brisket 😊
Hi may I know what language please I want to transfer thank you great show
It´s german :)
👍
Könnte ich es auch kalt garen Jochen und wenn wie oft?
Kannst Du machen, wird aber ungenießbar zäh sein.
@@nilsheuer5496 okay und danke
Tastes better warm,.
Pastrami kommt nicht asu dem rumänischen sondern von turk Völkern pastrami = pastirma = pastirma = bastirma auf etwas drücken. Das Reitervolk hatte Fleisch auf den Pferden mit ihrem Gesäß gedrückt .
Nun is alles gesagt, zwar noch nicht von jedem aber das tut auch nicht Not🙈
Wirklich super Videos, aber probiert doch mal das Pastrami, bevor ihr es zum zweiten mal gart, dünn aufzuschneiden.
Kann nicht für Opa Jochen sprechen, aber hab Pastrami einmal versehentlich nur bis 70 Grad gegahrt. Auch nach 24 Stunden bei 70 Grad im Sous Vide war das ungenießbar zäh.
@@nilsheuer5496 Ich mache mein Pastrami grundsätzlich nur bis zu einer KT von 68 Grad. Ich weiss nicht was das nachgaren im SV soll. Ich denke mal in deinem fall liegt es wohl an der Qualität des Fleisches. Ich hab erst letzte Woche eins gemacht( nehme immer Tafelspitz) und das ist bei 68 Grad butterzart.
can anyone make an english subtitle please???
Das sieht für mich überpökelt aus - das wird auf die Schnelle nicht weich...
ABER so ähnlich will ich auch vorgehen...
no tiene un cuchillo que corte
Interessant, dass du das Stück Fleisch nur abwäscht und nicht mehrfach wässerst ...
subtitles pls!!!!!
Pls add english subs to this video
Pastrami bitte hauchdünn aufschneiden. Ich schneide es 0,5 mm an der Aufschnitt Maschine. Das nachträgliche Wasserbad brauch nicht denn das wichtigste bei Pastrami ist das Ausgangsmaterial. Ich mache es aus dem Flat vom US Black Angus Rind
Hallo Algorithmus.
Hallo Prof Hase