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東京すしアカデミー寿司職人養成学校
Japan
Registrace 2. 05. 2011
東京すしアカデミーは日本初の寿司職人養成学校。2002年の開校から4,000名以上の卒業生を輩出した実績は業界No.1です。
理論に基づいた指導で未経験者でも短期間で即戦力へ育てます。魚をさばき、寿司を握り、美しいお造りを盛る技術が習得可能。卒業後の就職・開業支援も充実。あなたの寿司職人としての人生をサポートします。
理論に基づいた指導で未経験者でも短期間で即戦力へ育てます。魚をさばき、寿司を握り、美しいお造りを盛る技術が習得可能。卒業後の就職・開業支援も充実。あなたの寿司職人としての人生をサポートします。
寿司の盛込み│華やかな配置の考え方を解説
寿司の盛込みは奥が深いです。華やかな配置の考え方を解説します。
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本格！すし飯（酢飯）を家庭で作る方法をプロが解説│合わせ酢のレシピ付き
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寿司の握り方（横返し＆小手返し）│How to make sushi
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寿司職人養成学校『東京すしアカデミー』
www.sushiacademy.co.jp/event/2002652
東京すしアカデミーは日本初の寿司職人養成学校。理論に基づいた指導で未経験者でも短期間で即戦力へ育てます。魚をさばき、寿司を握り、美しいお造りを盛る技術が習得可能。挑戦する人の世界は広がる。
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寿司の握り方（横返し＆小手返し）│How to make sushi
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寿司職人養成学校『東京すしアカデミー』
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東京すしアカデミーは日本初の寿司職人養成学校。理論に基づいた指導で未経験者でも短期間で即戦力へ育てます。魚をさばき、寿司を握り、美しいお造りを盛る技術が習得可能。挑戦する人の世界は広がる。
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エボダイ（イボダイ）の寿司の握り方│How to make sushi butter fish
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エボダイ（イボダイ）の寿司の握り方を解説します。 ▼関連動画 エボダイ（イボダイ）のさばき方│How to fillet butter fish czcams.com/video/_j3oOSSYUmM/video.html 寿司の握り方（横返し＆小手返し）│How to make sushi czcams.com/video/1zodqWu3dUg/video.html 寿司職人養成学校『東京すしアカデミー』 www.sushiacademy.co.jp/event/2002652 東京すしアカデミーは日本初の寿司職人養成学校。理論に基づいた指導で未経験者でも短期間で即戦力へ育てます。魚をさばき、寿司を握り、美しいお造りを盛る技術が習得可能。挑戦する人の世界は広がる。 instagram tokyo_sushiacademy Facebookページ f...
【すし屋の玉子焼き】プロが解説するだし巻き玉子の作り方
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玉子焼きの作り方を東京すしアカデミーのベテラン寿司職人が解説します。玉板（ぎょくばん）」と呼ばれるフライパンの手入れの方法から出汁の合わせ方まで必見の内容です。 ▼関連動画 本格！すし飯（酢飯）を家庭で作る方法をプロが解説 czcams.com/video/85F2FucE9PE/video.html アジの捌き方（村上講師の視点）東京すしアカデミー czcams.com/video/FJDLvvHmNK8/video.html 寿司職人養成学校『東京すしアカデミー』 www.sushiacademy.co.jp/event/2002652 東京すしアカデミーは日本初の寿司職人養成学校。理論に基づいた指導で未経験者でも短期間で即戦力へ育てます。魚をさばき、寿司を握り、美しいお造りを盛る技術が習得可能。挑戦する人の世界は広がる。 instagram toky...
新子シンコの寿司の握り方│2枚、3枚、4枚、5枚づけは魚体の大きさに合わせて調節する
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コハダは出世魚でシンコ、コハダ、ナカズミ、コノシロと呼び名が変わります。シンコは初夏に初物が市場にでると有名な寿司屋も争うように仕入れます。 コハダは江戸時代から寿司屋でよく使われた魚で江戸前寿司の代表。酢〆の仕事がもっとも冴える寿司種です。未だにコハダは店の看板商品だという店も少なくありません。 ▼関連動画 新子（シンコ）のさばき方│How to fillet gizzard shad czcams.com/video/OHcgeIYZK14/video.html 寿司の握り方（横返し＆小手返し）│How to make sushi czcams.com/video/1zodqWu3dUg/video.html 寿司職人養成学校『東京すしアカデミー』 www.sushiacademy.co.jp/event/2002652 東京すしアカデミーは日本初の寿司職人養成学校。理論に基づい...
三点盛りの解説（マグロ・タイ・イカ）刺身の盛り付け方
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三点盛り（マグロ・タイ・イカ）について刺し身の切りつけから盛り方の考え方を解説します。 ▼関連動画 鱸（スズキ）の寿司＆刺身の作り方 czcams.com/video/EO5Gyu3advE/video.html マグロブロックの捌き方と赤身の寿司の握り方 czcams.com/video/oC8ex2W1OMI/video.html 寿司職人養成学校『東京すしアカデミー』 www.sushiacademy.co.jp/event/2002652 東京すしアカデミーは日本初の寿司職人養成学校。理論に基づいた指導で未経験者でも短期間で即戦力へ育てます。魚をさばき、寿司を握り、美しいお造りを盛る技術が習得可能。挑戦する人の世界は広がる。 instagram tokyo_sushiacademy Facebookページ TokyoSu...
鱵（さより）のさばき方│How to filet Halfbeak│東京すしアカデミー
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サヨリの捌き方から寿司の握り方までの全行程を解説いたします。 塩・酢締めや、皮引きのコツまで丁寧に解説しました。サヨリは非常に美しいお魚で、その見た目を活かした握り方のバリエーションも豊富です。 また、「腹黒い」の意味の由来となった魚としても有名です。サヨリは如何物食い（いかものぐい）で、色んなものを食べるので内蔵部分が臭いです。傷つけないようにお腹を割くようにしましょう。 日本さばけるプロジェクトの「さばけるチャンネル」は服部栄養専門学校さんが監修されていることもあり、本当にさばくことしか解説されていませんが、東京すしアカデミーでは、江戸前の仕込み方までしっかりと解説しております。 ▼関連動画 How to make sushi Japanese Halfbeak czcams.com/video/nc2EHJVA-n4/video.html How to make beautif...
本格！すし飯（酢飯）を家庭で作る方法をプロが解説│合わせ酢のレシピ付き
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ご家庭で本格的なすし飯（酢飯）を作る方法を、東京すしアカデミー主 講師、村上が解説します。ご家庭での手巻きずしパーティーに、握り寿司パーティーにも。知っておくと美味しさがグッと上がります。 シャリは寿司の命です。寿司という料理は寿司飯が7割とも6割とも言われているくらい味を決める重要な役割を担っています。店ごと、職人ごとにこだわりの米、合わせ酢の配合があり、美味しさを追求し続けています。 合わせ酢についてはアカデミーでも様々な配合方法を解説しておりますが、この動画内では比較的あっさり目な割合をご紹介しております。 米3合の場合 砂糖：24g 塩：12g 酢：75cc また、飯台の手入れの方法を解説しております。新品のシャリきり飯台は木の匂いが米に移ってしまうので酢水にさらしてから使用します。 ▼関連動画 寿司の握り方（横返し＆小手返し）│How to make sushi czca...
アジの捌き方（村上講師の視点）東京すしアカデミー
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村上講師の視点 アジの捌き方（さばきかた） ベテラン寿司職人がどの様にアジを捌いているのか？主 講師村上の視点映像を公開。捌いていったら骨が折れていて、状態が悪いお魚だったことが判明したのですが、こんなこともあるよということを知ってもらうために載せちゃいます。 寿司屋でよく使われるのはマアジです。アジにはむろあじ、まるあじ、あおあじ、あかあじ、などたくさんの種類があります。 おろし方も三枚おろし、大名おろし、背開き、姿造りなどいろいろありますが、ここでは基本の三枚下ろしを解説していきます。 【関連動画】 ■鯛の白板昆布巻きの作り方を村上講師が解説 czcams.com/video/ck2vlYrchFE/video.html ■How to make sushi horse mackerel czcams.com/video/IO2hxXuvLSA/video.html ■サヨリの...
鯛の白板昆布巻きの作り方を村上講師が解説│東京すしアカデミー
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鯛の白板昆布巻きの作り方を村上講師が解説します。当校ではほぼ毎日調理実習がありますが、中型魚、大型魚は当然ながら1人では食べ切れないほどの量になります。 生徒さんたちは思い思いの方法で調理して食べるのですがレパートリーや引き出しが少ないうちは魚を余らせてしまいます。 そこで、村上講師が鯛の白板昆布巻きの作り方を伝授。寿司職人養成コース受講生の山口さんにアシスタントをしていただきました。 ▼関連動画 春子鯛（カスゴ鯛）のさばき方・仕込み方・酢締め・寿司の握り方 czcams.com/video/7_LaWp0wi5c/video.html 大根の桂むきのコツ czcams.com/video/YvzGzGRJmDc/video.html 東京すしアカデミー講師 村上インタビュー czcams.com/video/h nnovK9Ls/video.html 寿司職人養成学校『東京すしアカ...
マグロブロックの捌き方と赤身の寿司の握り方│東京すしアカデミー
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マグロブロックの捌き方と赤身の寿司の握り方を解説します。 お寿司の代名詞といえばマグロ。白いシャリの上に鮮やかな赤色の寿司が出てくると寿司屋に来たことを実感します。 マグロはとても変色しやすいです。保存や解凍時の工程を間違えると変色は一気に進みます。美しいマグロを提供するために丁寧な仕事を心がけたいです。 ◆目次 0:00 マグロブロックの仕込み 2:28 赤身の寿司の握り方 ▼関連動画 鮪（マグロ）ブロックのさばき方（コロのサク取り）│How to fillet tuna block czcams.com/video/UBStIBp9XUQ/video.html 寿司の握り方（横返し＆小手返し）│How to make sushi czcams.com/video/1zodqWu3dUg/video.html 寿司職人養成学校『東京すしアカデミー』 www.sushiacademy...
包丁の研ぎ方│東京すしアカデミー
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寿司職人に欠かせないものといえば包丁。これがなければ仕事は成り立ちません。包丁は日々のお手入れもとても重要。東京すしアカデミーに入学すると、まずはじめに受ける講座の中に、「包丁講座」があります。 皆さん、研ぎ始めるのも最初は恐る恐る・・・一番多いのは「力加減がわからない・・・」という感想です。ただ上下に動かすだけのように見えて、包丁の反りを残して研いでいくのは簡単ではありません。慣れるまでは毎日包丁を研いで、身体で覚えていきます。反復あるのみ！ですね。 【関連動画】 ■うなぎのさばき方（出刃包丁）│How to filet eel czcams.com/video/rdcUi6GniK8/video.html ■うなぎのさばき方（ 江戸裂き） czcams.com/video/UXgKTILGy_w/video.html 村上文将プロフィール 東京すしアカデミー主 講師。寿司屋の息...
春子鯛（カスゴ鯛）のさばき方・仕込み方・酢締め・寿司の握り方│How to make sushi Sea bream fry│東京すしアカデミー
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うなぎのさばき方（ 江戸裂き）│How to filet eel│東京すしアカデミー
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穴子（アナゴ）のさばき方（背開き・関東開き）│How to fillet sea ell│東京すしアカデミー
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鮪（マグロ）ブロックのさばき方（コロのサク取り）│How to fillet tuna block│東京すしアカデミー
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【一週目VS八週目】寿司の握り方の上達│How to make sushi 8 weeks before-after│東京すしアカデミー
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寿司店長さん作るのはうまいね☺️🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉
行ってるか
1:31 2:27 3:29 4:58 5:22 6:19
卒業生宣伝しててバラン
家業のためにインスタなどで 活動していってるの凄いと感じる
なんかできそうに思えてくる
綺麗
堺包丁使ってることにも感激
手に入ったらやってみたいです！
毎日の業務ご苦労様です。質問があります。冷凍の鮪の背下(または腹下かも)を買ってきてキッチンペーパーで包んで一晩かけて冷蔵庫で解凍しました。この動画を観て、そのとおりうまく柵どりはできたのですが、S&B本山葵入り練り山葵チューブ入りとヤマサ丸大豆醤油につけて食べると、ストレートに苦味のあるしょっぱさを感じました。もうちょっと寿司屋の鮪のように旨味のある味にしたいのですが、解凍して柵どりした後、そのまますぐ食べるのではなく、冷蔵庫で半日から一日寝かせたら良いですか？それとも山葵と醤油がおいしくないんでしょうかね？ネットで調べると、お醤油に味の素を入れると旨味が出るとかよく書かれていますが。
卵1出し1で、仕上げれば文句なしですけどね まあやり方皆それぞれですから何が正しいってのはないですけどね
How thin is this?1mm?
オープニングがうざすぎる
あの付属している木の蓋の意味がわかりました。ありがとうございました
参考になりました♡ありがとうございます♡
背びれと腹びれとったのは、あんまり見たことない。関東では蒸してからとげぬきで、骨とるらしい。関西はそのままぱりぱりに焼く
1番綺麗な形
今まで以上にピーラー考えたやつすげーなって感じさせてくれた
2:58
すごく分かりやすい🎉
7:40
1:05
ありがとうございます😊
寿司のTAS講師・・・？！
魚のウロコ取に革命・大発見です。全然ウロコが飛び散らない、ダイソーさんの、ウロコ取器とペットボトル でできる、簡単に作成できます。私の動画で紹介してます。一度お試しください。目からウロコですよ。 男の料理旅カツ式ウロコ取法 よろしくお願いいたします。
I loved the video, can you put subtitles in Spanish? 😅
ここであーだこーだコメントでチャチャ入れてるやつに限って出汁巻きもちゃんと巻けないようなやつだと思う。できる奴は、いちいち他の職人のやり方が違ってるからってわざわざ文句付けないよ！
職人それぞれのやり方もあるからね。そもそも『お店の味』が出る…って事は全く同じではないって証明なんよ。それをあーだこーだ言う事自体がお門違いだよね。
@@user-ge2bo4zt8t 同感です。
人が気分悪くなることを想像できず、自身の劣等感を晴らすことを重んじたのでしょうね😢寂しい話ですね。アンチコメントというのは必ず不幸を感じている方から出ております😮ここまで丁寧な動画はなかなか無いと思う🎉
どうでもいいんだけど、他の和食職人が「俺のやり方が正しくて他のやつらのやり方は全て間違い！」って動画で喋ってる人もおかしいと思う。単に米の研ぎ方の違いだけで。
卵をおたまで割るのは感心しないな！ 稀にサルモネラ菌が付着してる場合があるから割る用の食器が何かで割るのが正解です。
人によって違います。
5:00
Oishi umai
昔、ドラマで翔太の寿司ってやってたんですが、その中で、寿司屋さんが作る本物の玉子焼きは折り曲げても折れないって、その折れない玉子焼きを作るのに奮闘してるドラマ内でありましたが、玉子焼きって折れないですか？
返すときに、手前の卵が乾いてしまうと巻いたあと切った際にくっつきが甘く、そこより外側が落ちてきます。なので、手前側に液を残す量も重要だと教わってます。上手く巻いていけば全体がくっついて、持った際に崩れないと言うことみたいです。自分も今練習中です
@@user-xs9uy5zm9w なるほど、よくわかりませんが、ありがとうございます。
鯛、皮引くの難儀したか？ギコギコやって波打ってますな。
水の音うるさくて聞こえん
たかだかだし巻きで長ったるい説明いらないよ。
学校だからいいじゃん？
初心者の方も見ているので、詳しい説明は必要だと思います。とてもわかりやすくていい説明だったでしょう？
この魚こんな大きくなるんや
家庭で捌くときは出刃包丁ではなくカッターナイフ(刃は新品)を使うと聞いたことがあります。 刃が薄くてよく切れるからかな？
下手ですね
うーん・・「すし屋の玉子焼き」と題しているのに、だし巻きとは・・。鮨屋の玉子焼きは、玉子に魚や海老のすり身と大和芋などを混ぜて時間をかけてじっくり焼き上げた厚焼きです。だし巻きとは手間もかかる時間も違う。だし巻きを出してきた時点で私はこの鮨屋は「ナシ」と判断します。
すり身や、大和芋入って卵焼きは初めて聞きました
@@user-yv9fu3lq7t 君は何も知らないんだな。ちゃんとした鮨屋に行ってごらん。僕が言っていることが分かるから。
@@yoshinorikojima9928 本来の鮨屋の玉子焼はそういうものです。すごく乱暴な言い方をすると、伊達巻もすり身が入っていますよね？あれの巻かないバージョンです。
@@user-yv9fu3lq7t すり身や大和芋を混ぜて作る玉子焼きは焼くのに手間がかかるんだ。出汁巻きならモノの数分でできるけどね。だから大衆店では出汁巻きを出す。こういうところで手を抜かないかが高級店と大衆店の差だよ。
@@user-yv9fu3lq7t君は回転ずしか、すしざんまいみたいな店しか行ったことがないんだろう？ちゃんとした鮨屋に行ったことがあるなら、君みたいなコメントが出てくるはずがないからね。
同じく、同じようにを繰り返しているが、何と同じなのかさっぱりわからない。 他の動画の続きなのかはわからないが、そうであれば断りを入れるべきでは？
プロの方法がよくわかって参考になりました。本格的にするには色々な道具が必要なように思いました。
勉強二なりました。ありがとうございました、
なんかめっちゃ触るやんとおもっちゃt
Humans are cruel and selfish. But that's how we live unfortunately.
一回でいいから食べてみたい
08:18
綺麗な卵焼きでした ですが、砂糖が多過ぎます 寿司はシャリにも大量の砂糖を山盛りに入れ卵焼きにも大量の砂糖を… 動画には卵8個に物凄い量の砂糖 ですが、体に悪くないのでしょうか？ 0:21～ 0:25手前の砂糖 本当にこの量ですか？ 糖尿になりそうな量ですが… 寿司屋の卵って一般的にこんなにも砂糖入ってるですか？
各調味料の分量出してるわけでもないしそこは個人個人で試してねって事では??あくまで焼き方と手入れの動画じゃないの??
食べる客によって変えるのが普通です。シャリ作る時に砂糖使わない人もいます。人によっていろいろ。この先生は甘いのが好きなんだと思います。うちの奥さんも(大学時代に寿司屋に下宿してましたが)沢山砂糖入れないと食べてくれません。笑！
手が汚い
Thank you sensei....i got a clearer vision from this video. Other videos just provide the small picture not the big picture.i wish one day one more video from a whole tuna then break it down step by step from whole tuna into loin,block,saku and sashimi
昔から趣味の範疇で握ってましたが、寿司マンガなどで練習して来たけど、匠の世界を今や学校で習う時代とは。 隔世の感あり プロの寿司職人へ改めて敬意を表します この動画を見てからは寿司屋での物の見方が変わるね 動画アップありがとうございます♪
裏押し広げすぎ 鶴首 最悪の研ぎ真似しないように
力入れすぎのように見えますね。 長年使用して短くなったのであれば、裏押し、幅等をちゃんと直してもらったほうがよろしいですね
I can clean fillet fast and super clean for less than 5 minutes