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Cocíname algo, Ramón
Registrace 24. 10. 2011
Recetas de cocina caseras al alcance de todo el mundo.
Galete (cococha) de atún con crema de boniato y chips de boniato
Galete de atún, una explosión de textura y sabor. La galete del atún es una pieza con hueso, carne con mucha infiltración de grasa.
👨🍳👨🍳👨🍳 Ingredientes para 10-12 raciones:
2 kg de galete (3 piezas), 2 cebollas, 1 zanahoria, apio, 1/2 puerro, 1 bouquet garní (hoja de puerro, 1 hoja de laurel, tallos de perejil y ramas de tomillo), 1,5 litros de fumé, 2 cucharadas pequeñas de pulpa de pimiento choricero, 50 ml vino oloroso, 2 boniatos, comino, zumo de 1 limón, 50 ml nata, 100 gr mantequilla, perejil, aceite 0,4º, sal, 2 cdt de maizena
👨🍳👨🍳👨🍳 Elaboración:
☝️Atún: Desangrar el atún, secar y retirar la piel y el hueso. Reservar para el caldo. Limpiar en exceso de grasa la carne.
👉 Racionar la carne y salar (poco) antes de introducir en bolsas de vacío con un chorrito de aceite de oliva suave. Cerrar al vacío y confitar a 80ºC durante 20 minutos utilizando un roner o en un horno de vapor.
👉 Cortar el hueso y la piel en trozos cómodos para guisar.
✌️Caldo de atún: Preparar en mirepoix las verduras (cebolla, zanahoria, apio y puerro), poner a pochar con una pizca de sal.
👉 Añadir piel y huesos a la verdura y saltear.
👉 Incorporar pulpa de pimiento. Mover.
👉 Verter el vino oloroso y esperar a que evapore el alcohol.
👉 Incorporar el bouquet y 1 litro de fumé o hasta cubrir los trozos de pescado. Guisar durante 30-40 minutos.
👉 Colar, desgrasar y reducir un 10%. Enfriar para desgrasar definitivamente. Reservar hasta el final.
👍 Crema y chips de boniato: Asar en el horno a 180ºC (aprox 30-40 minutos) envuelto en papel aluminio trozos de boniato de unos 5 cm. Boniato y medio.
👉 Pelar medio boniato y laminar con ayuda de la mandolina. Dejar sumergido en agua unos 10 minutos. Secar del todo sobre papel secante (varias horas). Freír en aceite oliva suave caliente y escurrir el exceso de aceite. Reservar
👉 Pelar y trocear el boniato asado, saltear en 100 gr de mantequilla, moler en un mortero 1/4 cdt de comino, exprimir 1 limón, incorporar el zumo de limón en el mortero con el polvo de comino, añadir comino y limón al salteado de boniato.
👉Preparar fumé de refuerzo aprovechando 50 ml de caldo de atún desgrasado anterior con 100 ml de agua.
👉 Añadir nata al salteado de boniato, cocer y verter el fumé suave anterior. Cocer.
👉 Batir hasta conseguir textura cremosa. Rectificar de sal y moler un poco de pimienta. Si queda un poco líquida, reducir calentardo brevemente. Si queda muy densa, añadir fumé o agua y calentar. Reservar en caliente hasta emplatado.
👍 Regenerar el caldo y espesar añadiendo media taza de agua con 2 cdt de maizena.
👉 Regenerar en ese caldo los trozos confitados de atún que hemos sacado de las bolsas.
☝️ Emplatar: picar perejil.
👉 Sobre una cama de crema de boniato, colocar la ración de galete, napar con el caldo, decorar con chips de boniato y espolvorear perejil picado.
Disfruta de un plato exquisito, visualmente esperas un trozo de carne estofada con crema, al entrar en boca te inunda un sabor a mar de una carne melosa.
Recuerda suscribirte a mi canal @cocinamealgoramon
👨🍳👨🍳👨🍳 Ingredientes para 10-12 raciones:
2 kg de galete (3 piezas), 2 cebollas, 1 zanahoria, apio, 1/2 puerro, 1 bouquet garní (hoja de puerro, 1 hoja de laurel, tallos de perejil y ramas de tomillo), 1,5 litros de fumé, 2 cucharadas pequeñas de pulpa de pimiento choricero, 50 ml vino oloroso, 2 boniatos, comino, zumo de 1 limón, 50 ml nata, 100 gr mantequilla, perejil, aceite 0,4º, sal, 2 cdt de maizena
👨🍳👨🍳👨🍳 Elaboración:
☝️Atún: Desangrar el atún, secar y retirar la piel y el hueso. Reservar para el caldo. Limpiar en exceso de grasa la carne.
👉 Racionar la carne y salar (poco) antes de introducir en bolsas de vacío con un chorrito de aceite de oliva suave. Cerrar al vacío y confitar a 80ºC durante 20 minutos utilizando un roner o en un horno de vapor.
👉 Cortar el hueso y la piel en trozos cómodos para guisar.
✌️Caldo de atún: Preparar en mirepoix las verduras (cebolla, zanahoria, apio y puerro), poner a pochar con una pizca de sal.
👉 Añadir piel y huesos a la verdura y saltear.
👉 Incorporar pulpa de pimiento. Mover.
👉 Verter el vino oloroso y esperar a que evapore el alcohol.
👉 Incorporar el bouquet y 1 litro de fumé o hasta cubrir los trozos de pescado. Guisar durante 30-40 minutos.
👉 Colar, desgrasar y reducir un 10%. Enfriar para desgrasar definitivamente. Reservar hasta el final.
👍 Crema y chips de boniato: Asar en el horno a 180ºC (aprox 30-40 minutos) envuelto en papel aluminio trozos de boniato de unos 5 cm. Boniato y medio.
👉 Pelar medio boniato y laminar con ayuda de la mandolina. Dejar sumergido en agua unos 10 minutos. Secar del todo sobre papel secante (varias horas). Freír en aceite oliva suave caliente y escurrir el exceso de aceite. Reservar
👉 Pelar y trocear el boniato asado, saltear en 100 gr de mantequilla, moler en un mortero 1/4 cdt de comino, exprimir 1 limón, incorporar el zumo de limón en el mortero con el polvo de comino, añadir comino y limón al salteado de boniato.
👉Preparar fumé de refuerzo aprovechando 50 ml de caldo de atún desgrasado anterior con 100 ml de agua.
👉 Añadir nata al salteado de boniato, cocer y verter el fumé suave anterior. Cocer.
👉 Batir hasta conseguir textura cremosa. Rectificar de sal y moler un poco de pimienta. Si queda un poco líquida, reducir calentardo brevemente. Si queda muy densa, añadir fumé o agua y calentar. Reservar en caliente hasta emplatado.
👍 Regenerar el caldo y espesar añadiendo media taza de agua con 2 cdt de maizena.
👉 Regenerar en ese caldo los trozos confitados de atún que hemos sacado de las bolsas.
☝️ Emplatar: picar perejil.
👉 Sobre una cama de crema de boniato, colocar la ración de galete, napar con el caldo, decorar con chips de boniato y espolvorear perejil picado.
Disfruta de un plato exquisito, visualmente esperas un trozo de carne estofada con crema, al entrar en boca te inunda un sabor a mar de una carne melosa.
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Crema de cítricos con frutos rojos y helado de fresa y mascarpone.
Mis favoritas son las croquetas de boletus... te agradezco esta gran receta. Feliz semana.
Wow... es que la presa ibérica es otro nivel. Gracias por la receta, amigo.
Gracias por comentar. Prueba y alucinarán tus invitados
esta receta es fantástica❤😊
Gracias por comentar. Muchas gracias. También se puede hacer con lomos de cabracho y langostinos
Exquisito, muchas gracias
Esa música por favor
❤❤❤👍👍👍👍👍😋 l'm New subscriber
Welcome!! Cook and enjoy
Buena receta Ramón 😊👍🏻
Gracias, saludos
Bien dicen q menos es más. Sabio dicho esta receta es muestra de ello. Felicitaciones Ramón. Y gracias!!!!! 👏👏👏👏👏👏👏❤️❤️❤️🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏
Gracias por comentar. Suscríbete y quizá alguna receta nueva te guste. Un abrazo
🎉t quiero fchzjzvzbzvfvrbxy❤fhgj❤xb❤ë ut Ho hay
Jeje
R tu ya yuh tu úui te tu hay je ch ujiiiyuui
Hace años comí un lenguado manier en San Vicente de la Barquera y no lo he podido olvidar.. que rico! No he vuelto a comer otro igual 😞 equilibrar la mantequilla y el limón no es fácil.
Muchas gracias por comentar. La verdad es que lo hago muy a ojo y rectifico sobre la marcha, por lo general suelo utilizar un 60% de la mantequilla que pensaba de inicio.
Me encanta todo
Muchas gracias, con vuestros ánimos tomo fuerza y seguiré subiendo platos
Que buena pinta…!!! 😋😋😋😋😋 Como me recomiendas que haga una dorada…??? Pero que no sea a la sal, ya es muy clásico…
La dorada te la recomiendo hacer a la espalda con bilbaína. Igual que mi receta de besugo: czcams.com/video/74piX8zfoQQ/video.htmlsi=YlEMgiMgVJsmfWCb
También al horno con una base de cebolla caramelizada y patatas fritas: instagram.com/reel/C5fPzsStc5-/?igsh=MWtydHI3OHZrc2p0cg==
@@cocinamealgoramon muchas gracias. E comprado otras dos, así que haré las dos recetas.
@@cocinamealgoramon muchas gracias, la haré.
@@pedrotalavera7939 ya me contarás
Hola; nunca se me habría ocurrido. Lo probaré. Cuanto aceite le has echado para batir los huevos…???
Disculpa el retraso, estoy de vacaciones y tengo un poco desatendidas las redes. Del mismo aceite de la fritura, una vez templado he añadido un dedo aproximadamente. Es como una mahonesa, ve probando poco a poco. Recuerda que cuanto más aceite, más denso quedará
@@cocinamealgoramon; no te preocupes, todos nos merecemos un descanso. Lo haré como dices. Muchas gracias; disfruta de las vacaciones.
No entiendo la música tan alta
Sí, gracias. Cuando vuelva de vacaciones intentaré reeditarlo.
Se ve muy rica ❤
Gracias 😊 Te puedo asegurar que es mucho más rica y suave que las que venden en lata. La ensaladilla sale por la puerta grande
Solo se oye la musica
Sí, gracias. Cuando regrese de vacaciones intentaré reeditarlo.
Que buena pinta.😊🍷🍴
Muchas gracias 🤗 Prueba y verás que quedan muy suaves. Gracias por comentar.
Más recetas por favor
Gracias, suscríbete al canal. Con vuestros ánimos poco a poco voy alimentando de recetas ricas
Buenisssimo 🎉🎉🎉🎉
🤤
Gracias por comentar. Disculpa el retraso estoy de vacaciones y he abandonado un tanto las redes
Que pintaza 👌
Muchísimas gracias!! Suscríbete para más recetas, con vuestros ánimos recibo fuerza para seguir publicando
palitos de santo