![Pavel Jaroslav](/img/default-banner.jpg)
- 31
- 108 168
Pavel Jaroslav
Registrace 6. 05. 2015
Rád peču. Vždycky jsem měl rád kynuté, a tak jsem pekl buchty, vánočky, mazance, ale i plundrové a jiné pečivo.
Naučil jsem se používat pro pečení chleba žitný kvas. Kvásek je skvělá věc, jen je třeba mu dát čas a péči. Na droždí jsem nezanevřel. Je to stejně přirozená věc jako žitný kvas, jen technologie a složení jsou jiné. A samozřejmě pak jejich použití. Rád zkouším věci a technologie, které s pečením souvidejí a dají se dosáhnout z domova.
O zkušenosti se s Vámi rád podělím na mém kanále.
Na playlistu, který jsem nazval "jSEM S KVÁSKEM" jsou některé moje zkušenosti s žitným kvasem,
a o pečení na jiném základě je playlist s názvem K CHUTI & S CHUTÍ. A nakonec playlist "s chutí DO TOHO" je takový koutek pro kutily.
Jsem bývalým studiovým zvukařem, a tak jsem si dal za úkol dělat videa se srozumitelným zvukem. I způsobu zpracování zvuku se některá z videí zabývají.
A tak vás zvu ke shlédnutí a poslechu.
Mějte se pěkně, Dobré pečení a Dobrý poslech.
Pavel Jaroslav
Naučil jsem se používat pro pečení chleba žitný kvas. Kvásek je skvělá věc, jen je třeba mu dát čas a péči. Na droždí jsem nezanevřel. Je to stejně přirozená věc jako žitný kvas, jen technologie a složení jsou jiné. A samozřejmě pak jejich použití. Rád zkouším věci a technologie, které s pečením souvidejí a dají se dosáhnout z domova.
O zkušenosti se s Vámi rád podělím na mém kanále.
Na playlistu, který jsem nazval "jSEM S KVÁSKEM" jsou některé moje zkušenosti s žitným kvasem,
a o pečení na jiném základě je playlist s názvem K CHUTI & S CHUTÍ. A nakonec playlist "s chutí DO TOHO" je takový koutek pro kutily.
Jsem bývalým studiovým zvukařem, a tak jsem si dal za úkol dělat videa se srozumitelným zvukem. I způsobu zpracování zvuku se některá z videí zabývají.
A tak vás zvu ke shlédnutí a poslechu.
Mějte se pěkně, Dobré pečení a Dobrý poslech.
Pavel Jaroslav
'Mrtvý' kvas (a chléb z něho)
Už jste setkali s 'mrtvým' kvasem? Podívejte se na tohle video. Poslechněte si v něm úryvek z textu knihy, který o něm hovoří. Půjde si z něho upéct? Zkusíme si to.
#kvasek #chleb #zito #chleba #peceni #kuchyne #kvas
#kvasek #chleb #zito #chleba #peceni #kuchyne #kvas
zhlédnutí: 246
Video
Jak plést mazanec ze čtyřech pramenů
zhlédnutí 148Před 3 měsíci
Podrobný postup, jak mazanec uplést, a to ze 4 pramenů. S praktickou ukázkou. #mazanec #velikonoce #pecivo #pleteni #peceni #kuchyne #recept #recepty #svatek
Chléb v domácí pekárně - Podmáslový 250 (z třístupňového žitného kvasu)
zhlédnutí 204Před 4 měsíci
Z žitného kvásku se dají upéct různé druhy chleba i v domácí pekárně. Tak dnes třeba podmáslový. A proč 250? Recept jsem vytvořil proto, aby bylo možné použít polovinu jednoho běžného půllitrového balení podmáslí. Tenhle chléb je možné samozřejmě péct nejen v domácí pekárně, ale po sválení těsta i v troubě nebo peci. Vycházím z receptu na vedení tuhého kvasu, který můžete vidět na mém kanále po...
Kdy používám, a na co je dobrý hustý kvas
zhlédnutí 513Před 4 měsíci
Před časem jsem připravil video o tom, k čemu používám řídký chlebový žitný kvas. _Proč mám rád řídký kvas_ (czcams.com/video/igwvoeCyLbw/video.html ) _Třístupňový kvas pro domácí pečení chleba - vedení "na řídký kvas"_ ( czcams.com/video/vVihlUZD8Nc/video.html ) A tohle video, pojednává o tom, kdy používám kvas hustý _Žitný kvas - klasické třístupňové vedení z nátěstku_ ( czcams.com/video/49OI...
Pletení vánočky z 6 pramenů
zhlédnutí 9KPřed 6 měsíci
Jak se plete vánočka ze šesti pramenů. Při zkoušení různých způsobů pletení vánočky se mi dobře osvědčil ten, který používá šest pramenů v jediném kroku. Vánočka je pěkně pravidelná, nebortí se, a pletení je jednodušší než vypadá na první pohled. Pojďme se na něj podívat. #vanocka #peceni #vanoce #kuchyne #pecivo
Kynárna z autochladničky
zhlédnutí 254Před 7 měsíci
V minulosti jsem pro Vás připravil video o malé domácí kynárně složené z termostatu, regulátoru, topného tělesa a plastového kbelíku. Konstrukce se ukázala jako funkční, protože kvas jsem od té chvíle dokázal udržet dlouhodobě ve výborném stavu. Také jsem slíbil, že připravím video o kynárně z autochladničky. Tak tedy vítejte při jejím představení. #kvasek #termostat #kynute #peceni #kuchyne #z...
Chléb z hrnce - z řídkého třístupňového kvasu
zhlédnutí 610Před 9 měsíci
Jde upéct kvasový chléb v hrnci, když není dostatečně veliká trouba ani fungující domácí pekárna? Já už výsledek vím, a teď video pro Vás. OBSAH: 00:14 Chléb z hrnce 00:59 Solanka 01:38 Mouka 02:36 Kmín 03:15 Hrnec 05:02 Příprava těsta 05:09 Kvas 06:37 Mísení těsta 07:37 Bramborová mouka 08:17 Odpočinek 08:24 Hnětení těsta 09:10 Kynutí 09:11 Kynutí v míse 12:53 Kynutí v hrnci 13:27 Je nakynuto ...
Zrání žitného chlebového kvásku s různým poměrem kvasu předchozího
zhlédnutí 385Před rokem
Žitný chlebový kvas je vlastně 'jen' směs žitné mouky a vody. Ale ještě něco je potřeba, aby jeho vedení a množení probíhalo. Jsou to kultury kvasinek a bakterií. A ty do něho dodáme třeba přídavkem části kvasu již zralého, předchozího. Jaký vliv má jeho množství? Podívejte se na vizuální srovnání. #kvasek #kvas #leaven #sourdough #peceni #kynute #chleb #chleba #bread
Doba zrání kvásku v závislosti na vymletí mouky - The fermentation time of the leaven
zhlédnutí 564Před rokem
Nízkovymletá mouka, vysokovymletá mouka - co to znamená? A bude to mít vliv na kvas? Výražková, chlebová, celozrnná - jaký je mezi nimi rozdíl? Více prozradí další z pokusů - srovnání. #kvasek #kvas #leaven #sourdough #peceni #kynute #chleb #chleba #bread
MUMS2VM00 vs. SKM 550 B2 - Porovnání beze slov
zhlédnutí 1,7KPřed rokem
Hnětení tuhého těsta dvěma kuchyňskými roboty podobné konstrukce. #robot #kuchyně #pečení #těsto #kvásek #kvas #mouka #porovnání #srovnání
Proč mám rád řídký kvas ( - domácí pečení chleba - )
zhlédnutí 1,6KPřed rokem
Když vedu kvas s moukou žitnou chlebovou a chtěl bych chleba z mouky třeba celozrnné? Mohu si dovolit připravit kvas třeba z celozrnné mouky? Nebo špaldové? Výražkové? Kolik si mohu dovolit takové mouky použít? Srovnejte s videem _Kdy používám, a na co je dobrý hustý kvas_ _czcams.com/video/Xc46UKnLqbg_/video.html #kvasek #chleba #peceni #skvaskem #peceni #pšenice #zito #kuchyne #chleb #recept ...
Chléb z třístupňového kvasu v domácí pekárně - se slunečnicovými semínky
zhlédnutí 2,4KPřed rokem
V minulosti jsem pro Vás natočil videa o tom, jak si připravit kvas czcams.com/video/49OILY8k9Do/video.html a řídký kvas czcams.com/video/vVihlUZD8Nc/video.html . Pojďme si právě s tímto řídkým kvasem upéct chleba v domácí pekárně. Třeba pšenično-žitný, se slunečnicovými semínky. Obsah: 00:00 Chléb z třístupňového kvasu v domácí pekárně - se slunečnicovými semínky 00:31 Co budeme potřebovat 00:...
HOUSKY - pěkně trhlé (podrobný postup na domácí klasické pletené housky)
zhlédnutí 2,3KPřed rokem
Pečení housek doma je zajímavé dobrodružství. Pekařské droždí dokáže být hodně vitální, a jen malý časový rozdíl v kynutí může mít vliv na výsledný vzhled housek. Pro ten je také důležitá správně rozpálená a zapařená trouba. Chcete se přesvědčit? Jestli i Vy máte rádi dobrodružství v kuchyni a také křupavé voňavé domácí housky, podívejte se na toto video a pečte a pečte. Obsah: 00:00 Housky - p...
Jak uplést housky z jednoho pramene
zhlédnutí 1,8KPřed rokem
Často peču klasické pšeničné housky. Nejdřív jsem se naučil je plést ze tří pramenů. Když jsem po čase uviděl postup, jak je plést z pramene jediného, nejdřív mi to připadalo jako zbytečnost. Postup jakoby byl složitější. Jakoby. Ve skutečnosti totiž není. Je to rychlé, jednoduché a houska je pravidelná. Zde je tedy Postup pletení housek z 1 pramene. #housky #pecivo #pleteni #peceni #kuchyne #r...
Třístupňový kvas pro domácí pečení chleba - vedení "na řídký kvas"
zhlédnutí 2,7KPřed 2 lety
Vedení "na řídký kvas" ukazuje jeden ze způsobů, jak si připravit žitný kvas (kvásek) třístupňově tak, že výsledkem je řídký kvas, který dává oproti hustšímu méně kyselosti ve výsledném chlebu. Ukázaný postup je podrobný, včetně hmotností surovin, časů zrání a teplot, při kterých stupně zrají, přesto je ale kladen důraz na vyzrálost. Nejsou tedy dodržovány nějaké přesně stanovené časy, ale vše ...
Termostat, čili malá domácí kynárna (jak udržet kvásek a těsto ve skvělé kondici)
zhlédnutí 1,4KPřed 2 lety
Termostat, čili malá domácí kynárna (jak udržet kvásek a těsto ve skvělé kondici)
Kváskový chléb v domácí pekárně - srovnání
zhlédnutí 24KPřed 2 lety
Kváskový chléb v domácí pekárně - srovnání
Žitný kvas - klasické třístupňové vedení z nátěstku (kvásek pro domácí pečení chleba); rye leaven
zhlédnutí 9KPřed 3 lety
Žitný kvas - klasické třístupňové vedení z nátěstku (kvásek pro domácí pečení chleba); rye leaven
Jak si připravit pšeničný kvásek z kvásku žitného - How to prepare wheat leaven from rye leaven
zhlédnutí 4,7KPřed 3 lety
Jak si připravit pšeničný kvásek z kvásku žitného - How to prepare wheat leaven from rye leaven
Doba zrání žitného kvásku v závislosti na jeho hustotě - The fermentation time of the leaven
zhlédnutí 21KPřed 3 lety
Doba zrání žitného kvásku v závislosti na jeho hustotě - The fermentation time of the leaven
Kváskové buchty jako z pohádky (makové a tvarohové)
zhlédnutí 4,3KPřed 3 lety
Kváskové buchty jako z pohádky (makové a tvarohové)
Piškotový korpus na roládu (bez receptu na krém)
zhlédnutí 12KPřed 3 lety
Piškotový korpus na roládu (bez receptu na krém)
Bábovka z kvásku s mákem a sušenými švestkami
zhlédnutí 944Před 3 lety
Bábovka z kvásku s mákem a sušenými švestkami
Postup pletení částí vánočky celkem z 9 pramenů.
zhlédnutí 3,9KPřed 3 lety
Postup pletení částí vánočky celkem z 9 pramenů.
Záznam mluveného slova a příprava na střih
zhlédnutí 106Před 3 lety
Záznam mluveného slova a příprava na střih
Jak docílit lepšího zvuku při nahrávání mluveného slova v domácím prostředí (část 2. ze 2)
zhlédnutí 86Před 3 lety
Jak docílit lepšího zvuku při nahrávání mluveného slova v domácím prostředí (část 2. ze 2)
Příliš dlouhé video.
Věřím, že je pro někoho dlouhé. Bylo tak vytvořené, a proč - o tom se zmiňuji na konci (dokoukal/a jste až do konce?)
Jestli jsem to pochopila, tak třetí stupeň je už jako rozkvas?
Protože tuhle terminologii nepoužívám, tak jen tuším, že rozkvas je ta poslední část kvasu, která už patří do těsta. Jestli je to tak, tak třetí stupeň se dá nazvat rozkvasem, protože z něho se mísí přímo těsto.
Zdravím pane Jaroslave. Koukám na Vaše video a přitom mám v troubě chleba, to se povedlo 😀. Dívala jsem se se zaujetím a zároveň s rozpačitým úsměvem. Totiž, ve srovnání s Vaši maximální péčí a přesností, je můj chleba vyloženě ,,odfláknutý". Dokonce už třetí pečení (dělám vždy 2ks, aby se to moc neprodražilo a taky mám hodně přátel, kteří se na něho těší) nepoužívám váhu, neboť mi došla baterie a já nejsem sto si vzpomenout, abych si ji koupila. Takže to dělám jako král Já první ze známé pohádky:,,přiměřeně, přiměřeně. A říkám si teď, jestli se mám vůbec vracet k vážení, když je kvalita chleba přinejmenším stejná. No to jen tak pro zajímavost. Jinak o mrtvém kvasu jsem ještě neslyšela. Asi bude výhodný, když se nepeče pravidelně. Ale na to, jaký jsem experimentátor, držím se živého žitného kvásku zuby nehty a droždí používám vyjímečně, na sladké pečivo. A musím říct, že mé zažívací ústrojí mi za to děkuje. To jsou mé zkušenosti, ale proti gustu, žádný dišputát. Jinak Vám přeji hodně úspěchů v pečení i co se týká Vaší nové knihy a vůbec ať se Vám daří. Pečení zdar!!! a (j)sem taky s kváskem 😉
Dobrý den. Zdravím Vás a děkuji za komentář. Každá reakce, která je vstřícná, motivuje k další práci. Máte pravdu, mrtvý kvas je v domácím prostředí výhodný ve chvíli, kdy se nepeče pravidelně. Těsto sice neprojde takovým procesem fermentace jako při použití živého kvasu, ale i s tímhle mrtvým, když je to kvalitní kvas a recept, je chleba kvalitní a dobrý. S vážením a měřením je to tak, že kdo už ví, jak má být kvas hustý v jaké fázi, při jaké teplotě a jak dlouho zrát, jakou tuhost má mít těsto, prostě má dostatek zkušeností, už si může dovolit na váhu a hodiny občas pozapomenout a neudělá žádný zmetek. Stačí oči, nos a ta zkušenost. Jsem rád, že se Vám daří, a ať se daří i nadále.
@@pavjaro Nepochybovala jsem o kvalitě a chuti Vašeho chlebíku. Vždyť už na pohled vypadal velmi lákavě a říkala jsem si, že bych ho docela ráda ochutnala 😋😆. Asi jsem si omlouvala to, že by se mi s tím, nechtělo tak hrát. Já jsem spíš ten typ ,,bech, bech a je to". Přeji vše dobré.
Já to vůbec nebral jako nějakou narážku. Spíš právě jako reakci na to, že někdo to rád rychlé. A právě s tímhle 'mrtvým' kvasem je to opravdu bez starosti.
@@pavjaro Ale já to taky beru v pohodě 👍😀
super
Díky za Váš komentář.
Dostala jsem teď chuť jít si udělat hustý kvas na kefírový chleba. Úplně se na to těším 🤗
Pane Jaroslave, Vy jste takový Mendělejev. Já bych na takové pokusy a záznamy neměla nervy. Ale fandím Vám 👍😃
Děkují!!!
Mužů poprosit o recept na chleba. Už tedy mám Kvas 3 ST 672g a kolik tedy potřebuji pšeničné mouky a vody abych mohl udělat Pšenično žitný chléb? Mám jednu ošatku na 1 Kg chleba. Toho kvasu na jeden chleba se mi zdá že je ho moc. Nebo jste to myslel na dva chleby? Můžete to ještě upřesnit? Děkuji
Dobrý den, množství kvasu v těstě se pohybuje okolo 50 % objemu, záleží na tuhosti (řídkosti) kvasu a na tom, jak chcete mít konečné těsto volné (tuhé). Tohle množství (672 g) je na cca 1400g chleba. Celý recept můžete vidět třeba ve videu Chléb z třístupňového kvasu v domácí pekárně - se slunečnicovými semínky czcams.com/video/Lfv5bYhVR4w/video.html , semínka dávat samozřejmě nemusíte. Tak jako v postupu na Chléb z hrnce - z řídkého třístupňového kvasu czcams.com/video/Uh26LR39Oyw/video.html . Ještě je potřeba dodat, že oba recepty, které jsem v těchto dvou videích uvedl počítají s kvasem řídkým Třístupňový kvas pro domácí pečení chleba - vedení "na řídký kvas" czcams.com/video/vVihlUZD8Nc/video.html .
Ještě by mě zajímalo, co se zásadního stane s kvasem, pokud např. nestihnu 2 . Stupni nebo ve 3 Stupni kvásek zpracovat. A kvásek ponechám místo 2 hodin zrát 10 hod.
O tom se chystám také publikovat video. Postupy, které uvádím, například i ve videu, které právě komentujete, jsou sepsané "přísně", a samozřejmě je možné se odchýlit. Je to proto, aby si člověk bez zkušeností poradil a dostal vyhovující výsledek. Když už vím, jak má kvas vypadat, vonět, můžu si dovolit nechat ho přezrát - ale má to své meze. Obecně z mých zkušeností - čím víc se blížíte k závěru, tím je pro experimenty s časem méně prostoru. Tedy třetí stupeň řídkého kvasu lze nechat i o hodinu víc, těsto pak už nelze nechat překynout vůbec, aby byl chleba bez vad. Nedozrát nedoporučuji. Vyčkejte, podrobnosti přijdou v některém z dalších videí.
Tak vyčkám na další video už se moc těším. Zatím budu péct doma svůj chléb ze svého kvasu, který jsem si jen tak zamíchal z žit.mouky a vody. a nechal 3 Stupně zrát. Tak asi už tuším že to blbě dopadne. Pekařina je věda :D
Přesto bych se zeptal ještě na nějaké doplnění. Jde o nátěstek. Pokud pomineme že ho od někoho vezmu nebo mi to dá pekárna. Mohu si nátěstek vyrobit doma sám jen žitné mouky a vody. A jak tedy postupovat? Prosím o komentář, neškodilo by ani nějaké video na to vytvořit.
I nátěstek si můžete vyrobit, ale ze zralého a zdravého kvasu. Nátěstek totiž není jen mouka a voda, ale je to především zásobárna potřebného množství kvasinek a bakterií. Jinak by to byl jen kus prachobyčejného hustého těsta. Pro vlastní pomocí vyrobený nátěstek by bylo potřeba nechat kaši ze žitné mouky a vody nechat postupně kvasit a vytvořit si tak tímhle divokým kvašením svůj kvas. A z něj teprve nátěstek. I na video o tom, jak si vyrobit takový divoký kvas jsem se chystal, ale na internetu je takových postupů... Možná časem, teď jsem natrefil na jeden způsob, o kterém ještě nikde moc řeč nebyla, třeba se odhodlám to vyzkoušet. Ale jen jako pokus, s opakovaným a dlouhodobým vedením z nátěstku mám ty nejlepší zkušenosti.
Tak na to další video si rád počkám, už se mi to nechce hledat jinde. A navíc vy to tak dobře vysvětlujete i pro obyčejného Laika.
To se mi líbí, konečně to někdo dobře vysvětlil
Děkuji za Váš komentář. Ať se Vám kvas daří.
Super, děkujeme ❤
Panecku - tak konecne pochopitelne, perfektne, logicky vysvetlene aj pre nas tulpasov! Diky.
Super, díky 🌹🌹🌹
Супер видео 👍👍👍👍
Přeji dobrý den... Moc hezké a funkční. Kvasu je u Vás určitě dobře... Mnoho zdaru do další práce. Jirka.
a kde vezmu slad?
Koupím. Sladovit sušený.
Úžasně podané a krásně vysvětlené, moc děkuji
Děkuji za pochvalu. Každá taková mi dává chuť pokračovat pro vás v přípravě videí dál.
Jaká je velikost kbelíku?
v 25, prům. 25 cm
Dobrý den, když jste chleba vyklopil zůstaly vám háky v chlebu? Mam teď 5 let jiný typ a díry v chlebu už nechci. Díky
Dobrý den, nezůstaly, vytahuji je. Ve videu to je vidět: czcams.com/video/1_Wen0kYELc/video.html . Zůstanou jen malé otvory po jejich trnech, ale to je pro mě maličkost.
hezky, díky!
Na video s kynárnou se moc těším! Cítím, že je načase něco takového pořídit/vyrobit.
Est-ce que quelqu'un peut me traduire cette vidéo en français ou en anglais s'il vous plaît ou un soutitrage ....merci pour le partage
Le commentaire (sous-titres) est disponible en tchèque et vous pouvez également le faire traduire automatiquement en français.
Vy jste takový roztomilý kuchaříček, s malou troubou. Ale chleba vypadá moc dobře a určitě i dobře chutná. Docela závidím lidem jako Vy, jejich systematičnost. Já jsem někdy, více méně pod vlivem okolností, dost velký chaotik. A někdy mě to pěkně štve. Ať se Vám daří 👍. PS: Nepřemýšlel jste někdy o koupi velké trouby nebo sporáku? 🧐🤔
Dobrý den. Děkuji Vám moc za odpověď a skvělý recept. Ještě jeden dotaz. Pokud bych dal řídký kvas na Váš recept na 500 g mouky, tak na 1 kg mouky do domácí pekárny dle Vašeho receptu. Vytáhne (nakyne) mi těsto stejně tak, jak nyní dávám mouku celkem 500 g? Ten z 500g mouky je rychle pryč a moje domácí pekárna je až na 1.25 kg. Vody bych asi musel dát trochu více? Nemáte prosím recept na 1 kg mouky? Melu vše z pšenice a používám Váš recept na řídký kvas ze žitné mouky. Peču z 0,5 kg mouky 2 hod. Děkuji předem za odpověď. Hezký den přeji.
Jestliže máte pekárnu na 1.25 kg, myslím si, že půjde o hmotnost těsta. To znamená součtu veškeré mouky a vody v těstě, tedy nejen té přidané ke kvasu nakonec, ale i té v kvasu. Máte-li chvíli času, koukněte na video: 'Proč mám rád řídký kvas ( - domácí pečení chleba - )', czcams.com/video/igwvoeCyLbw/video.html v čase 3 : 17 je vidět právě to množství 500 g (503 g) do těsta ke kvasu, a to, že kvas už nějakou mouku obsahuje. Recept, který uvádím je na celkové množství těsta 1200 g, což odpovídá plné formě, a mně, když tohle množství plně nakyne, zaplní celou formu. Kdybyste dal 1 kg mouky, tak je potřeba všechno vynásobit poměrně, ve Vašem případě tedy 2x. 2x víc základu do kvasu, 2x víc prvního, druhého i třetího stupně, a stejně tak víc i surovin do těsta. Pak byste dostal 2,4 kg těsta. Jestli máte opravdu velkou pekárnu, jistě to tak půjde, jestli bude schopná takové těsto dobře propéct. Běžné pekárny (mám už čtvrtou) bývají přes 1 kg do 1.5 kg těsta. Snad jsem Vám pomohl, a pochopil, co potřebujete. Kdyby ne, napište.
Aha, moooc děkuji. Takže příště nechám vyskytnout do plné formy. Nechal jsem vždy jen do 3/4, měl jsem obavu, aby těsto nespadlo. Zdálo se mi, že je to takto na videu. :). Děkuji.
No, zkuste spíš méně, než do plné formy, protože tím, jak se těsto pomalu zahřívá v začátku pečení, ještě nakyne. Taky mi z počátku víckrát spadlo, než jsem našel tu správnou míru, kdy zapnout pečení. A protože mám už čtvrtou pekárnu, mám zkušenost, že u každé jsem musel tu míru nakynutí najít zvlášť. Moje poslední pekárna má dokonce i větší formu, kam by se vešel i 1.5 kg chleba, a tak mívám chleby nižší. Kdybyste měl taky takovou a nechal kynout při 1200 g těsta do úplně plné formy, asi by opravdu překynulo a spadlo. Překynutí, nebo dlouhé kynutí většinou také dává znatelně kyselejší chuť. Hledejte tedy takový objem nakynutí, kdy Vám těsto nespadne (překynuté), ani příliš nepopraská (málo nakynuté), ani není moc kyselé (dlouho kynulo v pekárně).
@@pavjaro Děkuji moc
Dobrý den, moooc děkuji za perfektní recept. Kolik vody jste dal do těsta při množství surovin na videu a kolik žitného kvasu klasického 3. stupňového vedení. Předem děkuji za odpověď.
Dobrý den, v tomhle videu je postup přípravy těsta stejný jako třeba v receptu na 'Chléb z třístupňového kvasu v domácí pekárně - se slunečnicovými semínky'. Soupis surovin je v čase 1 : 35. czcams.com/video/Lfv5bYhVR4w/video.html . Pokud byste chtěl použít třístupňový kvas ne řídký (czcams.com/video/vVihlUZD8Nc/video.html), ale hustší (czcams.com/video/49OILY8k9Do/video.html), použijete ho také 670 g, ale tím že je hustší, do těsta je pak potřeba poměrně více vody pro zachování jeho výtěžnosti a hustoty. Zkuste v tom případě 130 g vody do těsta a pak upravit podle vámi použité mouky.
to moc pěkně udělané a kvalitní informace
Dobrý den, já kvásek používám do kysela, chleba jsem z něho zatím nepekl.
Mnam🙂
Dobrý den… Hodně inspirující… Děkuji za nakopnutí. :-) Už dříve jsem zvažoval pořízení domácí kynárny, ale ty komerčně dostupné jsou dost drahé. Tak jsem to přestal řešit a rozkvas na chleba mi zraje normálně v lince. No, ale po shlédnutí tohoto videa mi už v hlavě zraje plán… Ještě jednou děkuji za inspiraci. Jirka.
Jirko, díky za komentář. Od minulého léta používám prakticky to samé, ale z autochladničky. Tedy jsou lépe izolované stěny, a v létě přepínám na chlazení. Video mám rozpracované. Rozdíl mezi kbelíkem a termoelektrickým chladicím boxem je znát. Jestli jde jen o plán, možná by pro vás takové řešení bylo lepší. Ale i ten topný článek v kyblíku splní po většinu roku účel.
@@pavjaro Dobrý den Pavle. Dík za odpověď… K tomu mému plánu. O té termoelektrické lednici jsem uvažoval. Ale nakonec zavrhl. Není tam vidět. Plánuji používat nejen na kvas, ale i na kynutí těsta - jak to první, tak i v ošatce. A na to je, podle mne, lepší vidět. I na ten kvas koneckonců… A co vím, tak o přesném nastavení teploty nemůže být řeč - muselo by se to nějak dořešit. Ale se můžu mýlit... Takže prozatímní plány jsou - ve zkratce: Dřevěná nebo kompozitní krabice s víkem, přední strana průhledná. Z technických věcí: Duální digitální termostat, na dně topná fólie, nahoře ve víku Peltierův článek s chladičem a ventilátorem. A zvažuji také případně regulátor. Otázkou je právě to zateplení… V případě průhledné přední strany bych zateploval jen zbylé tři strany. Nevím, jestli to nebude zbytečné. No uvidím… :-) A jinak díky i za Vaše ostatní videa. Určitě využiji… Na Netu se mi podařil sehnat kopii části knihy o pekařství z roku 1958… Je tam pěkně popsáno vedení kvasu, tak jsem porovnával… :-) A sedí...
Plán s prosklením je dobrý, i já to tak nejdřív uvažoval. Vaše koncepce bude dokonalá! Se zateplením strany se sklem bych si nelámal hlavu, spíš bych vyřešil těsnění dvířek. A co se týče vedení kvasu - sedí a hlavně fuguje oproti těm postupům, které jsem používal podle amatérských pokusů a rad. Když jsem začal studovat právě knihy z třicátých až sedesátých let pro poofesionály, zjistil jsem, že kvas se dá dělat skutečně vynikající, a stačí jen dodržet technologii. Proto dělám ta moje videa, a jsem rád, že jsou pro někoho užitečná. Díky.
Dobrý den Pavle… Ozývám se po delší době, ale chtěl jsem Vám ještě jednou vzdát dík za inspiraci… Kynárnu jsem už tak nějak „dobastlil“. Udělal jsem ji z překližky, vevnitř zateplil, plexisklo ve dvířkách je dvojité - zatěsnené zevnitř i zvenčí… Topí a v případě potřeby i chladí… Tedy, funguje tak nějak podle mých předchozích představ. Alespoň zatím… Jsem teď ve fázi zkoušení vedení kvasu. Jako první jsem začal s III. stupňovým vedením kvasu podle pana Matějovského (kniha Přehled pekařství, rok 1958). Zatím vedení „na kvas“, poté budu zkoušet i vedení „na poliš“. A mám i knihu pana Vavřeny (Výroba žitného chleba, rok 1951), který některé věci popisuje jinak. Od něj chci vyzkoušet jak třístupňové vedení kvasu, tak i dvoustupňové… Po prvních zkoušeních musím zhodnotit, že chleba z déle vedeného kvasu je opravdu jiný. Především, a to je to hlavní, co se mi líbí, déle vydrží. Dříve, když jsem pekl, byl chleba výborný první den. Další dny byl sice chuťově dobrý, ale ztrácel vláčnost a postupně „tvrdl“. I přes to, že ho mám uložen v lněném pytlíku a v chlebníku. Teď, u prvních chlebů můžu zhodnotit, že je to jiné. Chleba opravdu déle vydrží. A je trochu jiný i v chuti. Takže se těším na experimentování… Jinak kynárnu jsem postupně fotil a z fotek udělal krátké video. Vím, není dokonalá, ale pro mé potřeby dostačující… :-) → czcams.com/video/jh0qP86XfKQ/video.html
@@gln2437 Jirko, Vaše kynárna zaslouží nejen palec nahoru, ale oba dva. Je univerzální, ale navíc pěkné dílo na pohled. Jsem moc rád, že píšete, že chleba z déle vedeného kvasu je jiný a to i v chuti. Je to tak, a jsem rád, pokud jsem inspiroval Vás i jiné i videi právě o kvasu. Kdo to nezkusil vícestupňovým vedením, kde se střídají hustoty a teploty, asi nepochopí, k čemu 'ty složitosti jsou'. Je výborné, že čtete; pan Matějovský napsal výbornou knihu, která je hodně technická, což mi zpočátku mých pekařských pokusů velmi pomohlo, pan Vavřena na to jde, podle mého, o mnoho víc očima pekaře praktika. Obojí je skvélý zdroj informací, podle mě nutný pro pochopení základních principů přípravy kvasu, který je základem výborného chleba. Je to litaratura z dob, kdy i ve velkých pekárnách se na to šlo přirozeným způsobem. Díky tedy, Jirko, ještě jednou za komentář a přeju hodně zdaru! Zůstaňte se mnou, další videa jsou v přípravě. Nejsem youtuber, který by sázel každý týden jeden příspěvek, ale nahrávám, stříhám, a jsou na cestě! Pavel
Nice video. Which machine won? Which do you prefer?
Thank you, both types have their advantages. Considering the price, the SKM550 is not a bad choice. I have a MUMS2VM00 in my kitchen, because I like the stainless steel bowl and the option to purchase a number of accessories. It is also nice that it is quieter.
Pane Pavle, moc děkuji za perfektní práci,jste borec a díky lidem jako jste vy, je svět pro jednodušší lidi jako já, o něco lepší
Děkuji Vám. Mějte se dobře, a ať se Vám daří.
Mam sice jenom pekarnu z Lidlu ale u te je v navodu ze se nejdriv do nadoby nalejou tekute prisady a az pak sypke. Nepomohlo by to pri hneteni?
Ano, máte pravdu. Mají se dávat nejdřív suroviny tekuté a pak teprve sypké. Pomůže to. Mám to víckrát vyzkoušené, že se pak těsto na stěny nelepí buď vůbec, nebo méně. Ale ten nepřilnavý povrch takových forem bývá tak dobrý, že se to nelepí často ani tak. Pro mě je praktičtější ten postup - nejdřív suché a pak tekuté, jinak máte naprostou pravdu.
Dik za inspiraci, plánuji něco podobného, ale ze staré domácí pekárny, kterou jsem koupil asi za 200 Kč, funkční míchání, a doplním termostat. V.
Díky i Vám za komentář. V tuhle chvíli mám rozestavěnou druhou, vylepšenou verzi, jakmile odzkouším, plánuji přidat další video.
Luxusní
Taky experimentuju, jenom vše neměřím a nevážím tak detailně. Tak je pro mě výsledný chlebíček vždy překvapením. Je to prostě dobrodrůžo 😄😋🙋🏼♀️
To je dobře, že jste u kvásku a pečení z něj zůstala. Těší mě to. A je dobře, že si tvoříte vlastní postup. Moje recepty jsou na gramy, protože předpokládám, že se asi většina lidí od toho odchýlí. Kdyby byly recepty úplně volné, mohlo by se stát, že by pak kvas nefungoval tak, jak má. Jakmile Vám to funguje podle Vašich představ, je to dobře. Ať se Vám daří.
@@pavjaro Vy jste takový precizní člověk. Mě to připadá někdy úsměvné, ale samozřejmě Vás chápu. Obzvlášť na začátku kváskování je potřeba dodržovat postupy, které fungují. Taky Vám přeji mnoho zdaru (nejen) v kváskování 😉👍. S.
Dělám věci precizně, protože jen to mě dovedlo ke stabilním a dobrým výsledkům. Do chvíle, kdy se přestane dařit, se může ta preciznost zdát zbytečná a možná i úsměvná. A pak může být právě osvědčený a podrobně popsaný postup pevným bodem, od kterého je možné se zase odrazit. I mně, právě v začátku, jak píšete, pomohly hlavně informace psané přesně, v číslech a v tabulkách. Záleží mi na tom co jím, a experimentovat chci jen ve chvíli, když vím, co dělám. Tak doufám, že to tak berou i ti, kdo moje příspěvky sledují.
@@pavjaro Doufám, že jsem se vás nedotkla. Nemyslela jsem to zle. Hezký den. S.
Ďakujem, výborné video... určite skúsim. M
Já děkuji za pochvalu. Semínka můžete měnit - třeba lněné předem namočené, nebo jen na posyp. Bez semínek - zápary - je tohle takový základní recept na chleba pšenično-žitný z kvasu. Ať se podaří.
@@pavjaro semienka používam rada, ale ako zápar som ešte neskúšala, len pšenicu. Najskôr ale musím založiť kvások, posledné razy mi nevydrží viac ako pár mesiacov, pritom prvý som mala bezproblémov niekoľko rokov .
To je složitý
Presne toto som hladal. Exaktne spracovanie. Vdaka! ;)
Není zač. Na oplátku by mě zajímalo, jestli Vás to srovnání k pečení chleba v takové pekárně přitáhlo, nebo spíš od ní odradilo.
@@pavjaro Prave len zacinam. Experimentujem s roznymi mukami, najviac sa mi paci mix psenicnej a raznej. Taktiez skusam pecenie striedavo bez a s asistenciou. Preto ma to velmi zaujalo.
Skvělé skvělé video (audio). Je vidět, že sis s tím dal dost práce. Ale je díky porovnávání prostředí /vzdáleností krásně vidět rozdíl. Velmi dobře vybrané základní body. Díky
Dobrý den. Poslední dobou se mi nedaří upéct chleba. Buď je překynutý a placka, anebo ztuhne. Pokud jsem používal do kvásku predměřickou celozrnou žitnou mouku a k zadělání těsta hladkou, byly chleby vynikající. Nechal jsem se zlákat vidinou muk Pernerka žitná a Babiččina volba celozrná žitná i žitná chlebová, a potom to přestalo všechno fungovat... Kvásek nebyl kváskem, rozkvas neměl sílu...a už mě to přestává... ale nechci to vzdát. Taky mohu dělat někde chybu, no už nevím kde... Chci se zeptat jakou značku mouky používáte pro založení rozkvasu i založení kvasu Vy? Ve videu mluvíte o tom, že rozkvas 170 kyne hodinu v míse a hodinu v ošatce. Jaké jsou zhruba časy kynutí v míse a ošatce (doba kynutí) v ostatních případech uvedených rozkvasů ve Vašem videu? Video je super, děkuji za odpověď.
Dobrý den, než Vám odpovím přímo na přímou otázku, je nutné zmínit, že kvalita mouky není dána jen značkou a technologií, kterou používá ten který mlýn (včetně skladování zrna i mouky). Záleží na úrodě. Proto i z mlýna, ze kterého Vám bude mouka vyhovovat můžete dostat najednou a nečekaně mouku, ze které kvas nepojede a nepojede. Pak může stačit počkat na další šarži mouky. Tak a teď konkrétně. Právě s jednou z Vámi jmenovaných jsem byl před léty velmi spokojen a byl velmi překvapený, když mi kvas začal zlobit. Začal mít jinou vůni, chleba nekynul dobře, neměl tu chuť, jakou jsem chtěl. Než jsem přišel právě na to, že i mouka se může sezónně v jednom mlýně kvalitativně měnit, chvíli mi to trvalo. Pak jsem zkoušel různě značky, typy mouk od celozrnné, chlebové až po výražku. Z mých zkušeností je v tuhle chvíli (píšu v červenci 2022) pro vedení kvasu nejvhodnější Předměřická žitná mouka tmavá chlebová. Ale ještě jednou opakuji: v tuhle chvíli. O tom, že je skutečně dobrá jsem se přesvědčil před několika týdny, kdy jsem ji nemohl v obchodě sehnat, nakoupil jsem tedy jiné mouky. Krátce řečeno - jakmile jsem zahlédl na pultě Předměřickou, vrátil jsem se k ní a s ní se vrátila do kvasu a pak chleba kyprost, vůně i chuť, jak jsem potřeboval. Berte to jako mou osobní zkušenost, která nemusí být vůbec žádným vodítkem. Tím budiž Vaše vlastní zkoušení a z toho plynoucí zkušenosti. Mlýnů je mnoho, žitných mouk v současné době na trhu dostatek druhů k výběru. Jestli se Vám daří upéct chleba dle Vaší chuti, pak snadno poznáte, se kterou další moukou se to daří také a se kterou ne. A ještě na závěr - také se mi stalo, že jsem si mouku zkazil sám nevhodným skladováním. Mouka spolu se svými škroby, enzymy a mikroorganismy pracuje, i když je 'zatím v sáčku'. Takže když už vím, jaká mouka mi vyhovuje, dávám také pozor, abych ji dobře uskladnil. Ať se Vám daří.
Ještě jedna věc, která mě napadla: I zkušení pekaři mají v létě někdy starosti. V létě a na podzim bývají z kvasem někdy potíže. V létě kvůli vysokým teplotám, kvas reaguje i na změny tlaku, vlhkosti, a na podzim kvůli zvýšenému výskytu mikroorganismů - kvasinek, plísní ... ve vzduchu. Říkává se 'kvas do švestek'. To znamená, že někdy pekaři právě na podzim zakládají nový kvas, protože jejich vlastní zvrhnul. Moje zkušenost je měnit v postupu vždy jen jednu věc, abych se mohl dopátrat příčiny. Tedy pokud jste změnil mouku, zkuste se vrátit k původní. Když se kvalita vrátí, bylo to moukou. Pokud by se kvalita měnila se stejnou moukou, pozorujte vnější podmínky. Teplotu, počasí, časy zrání a kynutí. Dobré je takové věci si psát. Když se dáte do věci s určitým systémem, on Vás k tomu výsledku, k té zkušenosti a znalosti jak a na co reagovat, dovede.
@@pavjaro Dobrý den, to, co píšete mě již dříve napadlo, no stále jsem si myslel, že bude líp. No nebylo a není. Líbí se mi myšlenka vrátit se k původní mouce, tedy celozrnné žitné z Předměřice. Ty mouky, co jsem jmenoval nejsou špatné, ale nevyhovují mi. Napíšu Vám, jak jsem dopadl. Zatím moc děkuji za odpověď. Přeji hezký zbytek dne. Nocar Jiří
Super video, díky.
Trochu mě iritují ty údaje o teplotě. Jak dosáhnu stálé teploty +- jeden stupeň po dobu několika hodin? Mám si pořídit nějaký box s přesným termostatem a vytápěním?
Pro kultury, které je třeba množit a podporovat v činnosti je to ideální řešení. Když nedodržíte teplotu přesně, zcela jistě se s kvasem nestane nic zásadního. Dlouhodobé vedení kvasu "od oka" jak co do hustoty, volby mouky, délky zrání a co do teploty vede často ke zvrhávání kvasu. Podle mých zkušeností je teplota to, co je pro biochemii kvasu to nejdůležitější a naštěstí snadno kontrolovatelné. Box s termostatem je řešení. Pravděpodobně jste už shlédl moje video s takovým boxem: czcams.com/video/ByxgP9USlZc/video.html . Vedení řídkého kvasu s jeho použitím je pak na videu pod tímhle odkazem: czcams.com/video/vVihlUZD8Nc/video.html .
Dobrý den, jak vytvořím základní natestek?
Dobrý den, to je dobrá otázka. Nátěstkem se vlastně v tomhle postupu začíná. Kde ho ale vzít? Z vyzrálého kvasu, ve kterém se předpokládá vyvážený poměr kvasinek a bakterií. Zde ze třetího stupně (08:08 těsto a nátěstek). A úplně stejně z kvasu od někoho jiného. Jednoduše Vám zahustí žitnou chlebovou moukou svůj právě zralý kvásek. Nebo je možné v některých pekárnách o nátěstek požádat. Anebo si odnést kvas, a nátěstek si zahustit doma. Pokud ale dostanete od někoho, nebo koupíte kvas nezahuštěný, a je odebraný z právě zralého, začal bych možná nejdřív fází přípravy 3. stupně (06:02), a nátěstek bych si vzal už ze svého takto připraveného 3. stupně. A kdyby přineseného kvasu bylo málo, zahustil bych ho a hned začal od začátku - od základu přes 1. stupeň až ke třetímu. Za zmínku stojí ještě to, že ne vždy je vhodné připravovat nátěstek z 3. stupně. V tomhle postupu vedení na kvas ano, ale třeba při přípravě na řídký kvas se bere nátěstek ze stupně 2. Jestli Vás to zajímá, sledujete můj kanál, připravuji video právě s vedením "na řídký kvas", který je velmi podobný tomuto, ale přeci jen tam odlišnosti jsou. A to třeba právě při výrobě nátěstku. Odkud tedy brát část kvasu pro nátěstek záleží na stavu kvasu. - - - - - Doplněno: Video o vedení 'na řídký kvas' je ke shlédnutí na následující adrese - czcams.com/video/vVihlUZD8Nc/video.html
kolik vody u druhého stupně?
Veškeré poměry obsahuje schéma na konci videa. čas: 10:18 celkové schéma přípravy a vedení třístupňového kvasu z nátěstku
Zrání kvasu ovlivňju typa mouky. Pokud je to výražková T500, je kvas slabý a pomalu zraje. Pokud se dá mouka T 900 nebo T93O je kvas asi nejlepší. V poslední době se dělá kvas i z celozrnné mouky ale ten je nevhodný na skladováné, protože hnije, je mastný a má hodně živin, které kvasinky nestačí zpracovat. Idealní je skladovat kvas ve formě drobenky, má konzistenci jako drobenka do polívky a usuší. Toto se připraví z mouky T900. Toto jsem si nevymyslel ani nevyčetl, jsem pekař ve výslužbě. :)
Děkuji za reakci. Výražka jako nízkovymletá mouka má málo živin. Je z ní chutný chléb, ale na kvas se nehodí, to mám vyzkoušené. Z celozrnné kvas kvasí rychle, ale má sklony ke zvrhnutí. V takové mouce je hodně živin, ale také mikroorganismy s povrchu zrna. Na uchování kvasu používám nátěstek. Drobenku jsem zkoušel připravovat několikrát, ale nikdy se mi pak nepodařilo ji rozkvasit. Rád se dozvím, jak se s ní pracuje v profesionálním provozu.
@@pavjaro Drobenka se namáčí ve vlažné vodě,až se začne hýbat , potom se zamíchá kvas. Nátěstek nešpatný, na ten jsem zapoměl, protože jsem jej nepoužíval. Z nátěstku se dělalo v Německu, ale to jsme dělali jiný druh chleba. Tam se nic nevážilo, dělalo se od oka, a nátěstek se ani nekontroloval, většinou smrděl, byl hrozně kyselý a chléb taky nic moc. dnes je tady chléb německému hodně podobný, protože se dává moc pšenice a málo žita, a ještě to podporují droždím. Pro chléb si jezdím 40 km, prtože tady není k jídlu a péct mě už nebaví,pekl jsem celý žvot, (pracovní) :/
Přímo na pečení kváskového chleba doma existují na českém trhu 2 domácí pékarny (aspoň před 5 lety, kdy jsem ji kupoval starší na inzerát) a to Eta Duplica Vítal a Sana, kde se dá zadávat pro každý krok zvlášť teplotu a čas, přičemž u Sany se tyto údaje dají zadávat ve větším množství.
ahoj, máš anglické titulky? Děkuji
I do not have English subtitles, but I am adding Czech so that it is possible to translate them into another language, such as English, using automatic translation. And so I will create them for this video as well.
Czech subtitles are added.
ahoj, máš anglické titulky? Děkuji
I do not have English subtitles, but I am adding Czech so that it is possible to translate them into another language, such as English, using automatic translation. And so I will create them for this video as well.
Czech subtitles are added.
Dobrý den chci se zeptat dostala jsem pekárnu k Vánocům . Dala jsem péct chleba a chléb se mi propadl . Kde jsem udělala chybu prosím vás . Děkuji
Dobrý den i Vám. Před dvěma dny se mi stalo to samé - nedostal jsem se včas k pekárně ve které kynulo těsto, a když jsem přišel až po hodině, bylo už pozdě. Těsto bylo překynuté a po upečení se propadlo. Pravděpodobně tedy bude propadnutí i u Vás překynutím. Tedy zkuste zkrátit čas kynutí při tom samém receptu a najít ten správný okamžik, kdy začít péct. Také je možné, že máte recept s příliš řídkým těstem, možná byla i vadná mouka. Ale velmi pravděpodobná je právě dlouhá doba kynutí. Ať se Vám daří.
řídké těsto, přidej mouky