Žitný kvas - klasické třístupňové vedení z nátěstku (kvásek pro domácí pečení chleba); rye leaven
Vložit
- čas přidán 1. 07. 2024
- Kdo máte mlsný jazýček a rádi chuť přirozeně jemně zakyseleného chleba, potřebujete kvas silný, schopný dát těstu potřebnou kyprost a vláčnost, pusťte se do vedení kvásku třístupňově. Postup jak vést klasický žitný kvásek pro domácí kváskový chléb je tady.
Chleba jsem začal péct už v roce 2007. Za tu dobu jsem vyzkoušel recepty z droždí, nevitálního kvasu, pak z kvasu živého vedeného jednoduše v jednom stupni, také v lednici, ale jako nejspolehlivější způsob se mi ukazuje - a především tu nejlepší chuť chleba mi dává - žitný kvas vedený klasickým třístupňovým způsobem.
Současný shon a jakýsi tlak na čas přivádí domácí pekaře ke zjednodušeným postupům. I když jde o žitný kvásek, existují. Někdy ale přichází se zjednodušováním změna nebo přímo ztráta kvality. A právě proto předkládám dlouhodobě osvědčený způsob vedení žitného kvasu třístupňově. Je potřeba se mu věnovat, není to postup, kdy se suroviny na začátku dne zamíchají a večer je kvas připraven aniž bychom si ho všimli. To ne. Chuť, struktura a vůně chleba je pak překvapující, čas a pozornost se vrátí zpět.
Základem je ovšem zcela zdravý a silný kvas už na počátku. Ten je třeba si předem pořídit. Jak na to, to je ale na další (a možná i delší) povídání (protože kvas je živý organismus a vyžaduje zvláštní péči).
Obsah:
00:00 Žitný kvas - klasické třístupňové vedení z nátěstku
00:19 přehled postupu
01:09 základ
03:20 1. stupeň
04:27 2.stupeň
06:02 3.stupeň
08:08 těsto a nátěstek
08:49 příprava nátěstku
10:07 cyklus přípravy kvasu
10:18 celkové schéma přípravy a vedení třístupňového kvasu z nátěstku
#kvasek #chleb #zito #chleba #peceni #pecivo #pšenice
#kuchyne #kvas #leaven #rye - Jak na to + styl
To se mi líbí, konečně to někdo dobře vysvětlil
Děkuji za Váš komentář. Ať se Vám kvas daří.
To je složitý
Mám okopírované časti učebnice pekárenskej.V tej učebnici použili drobenku( na struháku postrúhané a potom uschnuté cesto) s vodou určitej teploty a potom keď sa to rozbehlo ,pridávali vodu a múku v určitých pomeroch. Keďže robili väčšie množstvo, každý stupeň kvasu bol za 4 hodiny.
Dobrý den! Velice pěkná ukázka! Zajímalo by mě zda mi nekontaminují kvásek octomilky,zda mi ho nezničí! Děkuji za odpověď!
Dobrý den i Vám. S tím nemám žádné zkušenosti. Octomilky se mi u kvasu neobjevily, a tak nedokážu srovnat kvas bez jejich výskytu a kvas s přítomností octomilek. Snad poradí na nějaké z diskusí o pečení chleba a vedení kvásku. Pavel
Jestli jsem to pochopila, tak třetí stupeň je už jako rozkvas?
Protože tuhle terminologii nepoužívám, tak jen tuším, že rozkvas je ta poslední část kvasu, která už patří do těsta. Jestli je to tak, tak třetí stupeň se dá nazvat rozkvasem, protože z něho se mísí přímo těsto.
kolik vody u druhého stupně?
Veškeré poměry obsahuje schéma na konci videa.
čas: 10:18 celkové schéma přípravy a vedení třístupňového kvasu z nátěstku
Ještě by mě zajímalo, co se zásadního stane s kvasem, pokud např. nestihnu 2 . Stupni nebo ve 3 Stupni kvásek zpracovat. A kvásek ponechám místo 2 hodin zrát 10 hod.
O tom se chystám také publikovat video. Postupy, které uvádím, například i ve videu, které právě komentujete, jsou sepsané "přísně", a samozřejmě je možné se odchýlit. Je to proto, aby si člověk bez zkušeností poradil a dostal vyhovující výsledek. Když už vím, jak má kvas vypadat, vonět, můžu si dovolit nechat ho přezrát - ale má to své meze. Obecně z mých zkušeností - čím víc se blížíte k závěru, tím je pro experimenty s časem méně prostoru. Tedy třetí stupeň řídkého kvasu lze nechat i o hodinu víc, těsto pak už nelze nechat překynout vůbec, aby byl chleba bez vad. Nedozrát nedoporučuji. Vyčkejte, podrobnosti přijdou v některém z dalších videí.
Tak vyčkám na další video už se moc těším. Zatím budu péct doma svůj chléb ze svého kvasu, který jsem si jen tak zamíchal z žit.mouky a vody. a nechal 3 Stupně zrát. Tak asi už tuším že to blbě dopadne. Pekařina je věda :D
Přesto bych se zeptal ještě na nějaké doplnění. Jde o nátěstek. Pokud pomineme že ho od někoho vezmu nebo mi to dá pekárna. Mohu si nátěstek vyrobit doma sám jen žitné mouky a vody. A jak tedy postupovat? Prosím o komentář, neškodilo by ani nějaké video na to vytvořit.
I nátěstek si můžete vyrobit, ale ze zralého a zdravého kvasu. Nátěstek totiž není jen mouka a voda, ale je to především zásobárna potřebného množství kvasinek a bakterií. Jinak by to byl jen kus prachobyčejného hustého těsta. Pro vlastní pomocí vyrobený nátěstek by bylo potřeba nechat kaši ze žitné mouky a vody nechat postupně kvasit a vytvořit si tak tímhle divokým kvašením svůj kvas. A z něj teprve nátěstek. I na video o tom, jak si vyrobit takový divoký kvas jsem se chystal, ale na internetu je takových postupů... Možná časem, teď jsem natrefil na jeden způsob, o kterém ještě nikde moc řeč nebyla, třeba se odhodlám to vyzkoušet. Ale jen jako pokus, s opakovaným a dlouhodobým vedením z nátěstku mám ty nejlepší zkušenosti.
Tak na to další video si rád počkám, už se mi to nechce hledat jinde. A navíc vy to tak dobře vysvětlujete i pro obyčejného Laika.
Dobrý den, jak vytvořím základní natestek?
Dobrý den, to je dobrá otázka. Nátěstkem se vlastně v tomhle postupu začíná. Kde ho ale vzít? Z vyzrálého kvasu, ve kterém se předpokládá vyvážený poměr kvasinek a bakterií. Zde ze třetího stupně (08:08 těsto a nátěstek).
A úplně stejně z kvasu od někoho jiného. Jednoduše Vám zahustí žitnou chlebovou moukou svůj právě zralý kvásek. Nebo je možné v některých pekárnách o nátěstek požádat. Anebo si odnést kvas, a nátěstek si zahustit doma. Pokud ale dostanete od někoho, nebo koupíte kvas nezahuštěný, a je odebraný z právě zralého, začal bych možná nejdřív fází přípravy 3. stupně (06:02), a nátěstek bych si vzal už ze svého takto připraveného 3. stupně. A kdyby přineseného kvasu bylo málo, zahustil bych ho a hned začal od začátku - od základu přes 1. stupeň až ke třetímu.
Za zmínku stojí ještě to, že ne vždy je vhodné připravovat nátěstek z 3. stupně. V tomhle postupu vedení na kvas ano, ale třeba při přípravě na řídký kvas se bere nátěstek ze stupně 2. Jestli Vás to zajímá, sledujete můj kanál, připravuji video právě s vedením "na řídký kvas", který je velmi podobný tomuto, ale přeci jen tam odlišnosti jsou. A to třeba právě při výrobě nátěstku. Odkud tedy brát část kvasu pro nátěstek záleží na stavu kvasu.
- - - - -
Doplněno: Video o vedení 'na řídký kvas' je ke shlédnutí na následující adrese - czcams.com/video/vVihlUZD8Nc/video.html
Trochu mě iritují ty údaje o teplotě. Jak dosáhnu stálé teploty +- jeden stupeň po dobu několika hodin? Mám si pořídit nějaký box s přesným termostatem a vytápěním?
Pro kultury, které je třeba množit a podporovat v činnosti je to ideální řešení. Když nedodržíte teplotu přesně, zcela jistě se s kvasem nestane nic zásadního. Dlouhodobé vedení kvasu "od oka" jak co do hustoty, volby mouky, délky zrání a co do teploty vede často ke zvrhávání kvasu. Podle mých zkušeností je teplota to, co je pro biochemii kvasu to nejdůležitější a naštěstí snadno kontrolovatelné. Box s termostatem je řešení. Pravděpodobně jste už shlédl moje video s takovým boxem:
czcams.com/video/ByxgP9USlZc/video.html .
Vedení řídkého kvasu s jeho použitím je pak na videu pod tímhle odkazem:
czcams.com/video/vVihlUZD8Nc/video.html .