恵比寿 えんどう : 超名店出身！時代を切り開く遠藤大将による伝統の再構築！【寿司108】
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- čas přidán 25. 03. 2021
- 本日は「鮨 水谷」、「鮨 さいとう」、「長谷川稔」と超が付く名店を渡り歩いた遠藤記史さんの独立店「恵比寿えんどう」にて漁師や鮨職人たちとの貸切会。
今回はいつもの鮨動画というよりも普段、漁師や鮨職人たちがどういう想いで働いてるのか聞ける貴重な回となっています。
長い動画ですが是非。
恵比寿えんどう
omakase.in/r/ed117612
tabelog.com/tokyo/A1303/A1303...
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【寿司1～78】 • 鮨(寿司)１(100本分)
【寿司79～】 • 鮨(寿司)２
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#恵比寿えんどう #遠藤詩史 #恵比寿鮨 #いっこうずフィルム #イッコーズフィルム #品川イッコー #イッコーズ
今回は漁師や職人たちとの貸切会ということでいつもの鮨動画というよりも普段彼らがどういった想いで働いてるのか聞ける貴重な回となっております
師匠や仲買との関係、伝統についてや普段なかなか聞けない貴重なお話を皆さんにもお裾分けします
参加メンバー
・「すし 良月」大将
・「くるますし」大将
・「鮨 いとう」大将
・愛媛の漁師 藤本さん
・「あか吉」大将
・あか吉の常連さん
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bhj
素晴らしい動画をありがとうございます。
通ぶらずにプロたちに素人レベルの質問コメント感想をしてくれるおかげで、色々なことが分かりやすく知ることができますね。毎度ありがとうございます。
イッコーさんの動画は
毎回楽しく勉強になります🍣
今日も美味しい動画ご馳走さまでした！
為になるお話と、ギャグ満載でした。
とてもシンプルに率直に手当をして最大限に旨さを引き出して居るのがわかる動画でした。
今回も最後まで観させて頂きました
伊藤大将の話し方、訛りいいなぁ
東北民として聞いてて落ち着くわ
何事にも信頼関係が大事だよね
感動しました。いとうさんは自分が社員になって初めての回らない寿司屋さんでした。こーゆー店にまた行ける様に日々仕事を頑張ります。貴重な動画ありがとうございました！
昔の事を継承して行くのも伝統だけど、その時代に合ったものに挑戦して行くのも伝統だったり文化になるんじゃないんですか！？
って上司に言ったら大喧嘩になったのは内緒だよ？笑
本音が言えた上司には感謝しております。
挑戦する事はいい事ですね
今回も見応えあったな〜😊
こういう動画観ると僕が知らない
裏側、人と人との繋がり、職人さん一人一人の考えでネタを握ってくれてると思うと何か感慨深いです。
貸し切り会でのプロたちのプロの話、ほんとすき
お寿司屋さんや漁師さんの本音が聞けてよかったです。
個人的にこれは神回です。
イッコーさんの動画はただ単に料理がどうだったとかだけでなく作るってる人の内面が垣間見える編集をされてるのが他のグルメ動画にない要素ですね
本当にそうです！分かります、同感です！
あら伊藤さんだ！地元の大将がいるのは新鮮ですな
私はIKKO’S FILMSのファンですが、
食に対する素養があまりなく、
今回のような動画は玄人向けだと思い込み、
「私には理解できないんだろうな、、」
と勝手に引け目を感じて
今まで流し見で見てしまっておりました。
「やっぱりお金持ちの人は世界が違うな〜」とか
「私も、記念日とかに誰かに連れてってもらおうかな〜」
などと思っていました。
でも今日この動画を見たあと、
連れてってもらうのではなく、
自分の働いたお金で、きちんとした服をきて
こういったプロフェッショナルの方々の手がけられている
名店に行こうと決意しました！
脈絡がないのですが
自分のためだけの食事に投資することは
IKKOさんのこの動画を見ない限りはなかったと思うので
感謝を伝えたくてコメントさせていただきました！
IKKOさん、本当にありがとうございました。
1人でもそういう風に感じてくれる方がいて本当に嬉しいです😊
職人達がどういう思いで仕事をしてるのか1人でも多くの人に届けられればと🙇♂️
染みるなあ、
文化よりも自身の心に素直に向き合う。
素敵や。
毎回、楽しみにしてます。
ありがとうございます😊
難しい話だけど これぞまさに職人気質。拘りが凄いのと、量がほんと小さく 見栄えも、シンプル。でも、味に自信あるんだろうなあ。
文化…おくがふかいんですね！
めちゃくちゃ良い回ですね、感動しました。
すげー見応えあった！
特に伊藤大将の鮪の話は沁みました
色んな仕事に通ずる仕事論ですね☺️
たまにいとう行くけど大将の普段着初めて見た！
表情で分かるｗ 参考になります!
赤貝内側を表にするの初めて見た
日本てこの伝統を神格化すよね。会社で働いてると物凄く分かる。
良いもの悪いもの全てを含めて。
えんどうさんの考え方も合点がいったし信頼関係の話はどんな仕事にも通ずる所がありますね。深いっす！！
知り合いの和食屋さんも藤本さんといとうさんのような付き合いしてるの思い出しました。
いつもの貸切り会と空気感が違いましたね！えんどうさんのボケも含めて 笑
スムーズに観れた、いわき出身です。
自分の店を持つということ、、、なるほどね〜
確かに伝統は深くもあり浅くもあり⁉️
👍와우 분위기도 맛도 일품 ^^
寿司は伝統とか格式みたいな古いイメージがあるけど
実は寿司って日々進化していってるんだよな。
こういう若いパイオニアがいる限り寿司の未来は安泰やね。
ikkoちゃん毎度です
風邪ひいてまして‥‥まだ見てないですまた見ますね。
お大事に。
元気になったら観てください☺️
おはようごさいます。
自分は洋食の料理人ですが、本当に若い頃は先輩がやってたことを疑問によく思いましたねw
伝統ってなんなん？
最近思うのは正解はないんだなぁ～って、
洋食ってジャンルはフレンチでもなくイタリアンでもなく、何なんだとw今でも思います。
僕は日本式の西洋料理？って思ってます。
いつも楽しい動画ありがとうございます
こないだ洋食屋へ行ってシェフに洋食の定義ってなんですか？と聞いたら「ソース」とおっしゃってました
ソースが不味かったら全部不味くなるそうです
近々アップするので良かったらご覧下さい☺️
個人的に、修行先を追い出された⁇って言うところが1番気になりました。
酒飲みたい
理解して壊し構築するのと、何もわからず創作してしまってるモノがあるとすれば前者の方が重く説得力があるし新しいカタチをこれから創り伝えるモノかもしれませんね。
赤貝の切り込みは、個人的にですけど、開いた滑らかな面が好き。何故なら、ひっくり返して、切り込み面を舌の上に乗せたい咀嚼したいから。個人的な意見です
名店出身で仕事を疑って合理的じゃないことはやらないってそんな人ごく少数でしょうね 最初のほうのイッコーさんナタデココで引いてたけど徐々に納得していってる感ありましたね笑
美味しいものには反論は許されない。伝統は時代に合わせて変わっていっていくのは必然。
IKKOさん、もう完全に鮨業界人ですね。。。
鮨屋ですっぽん・・・
魚獲られた方も居られるとか、どんな集まりなのか、業界パーティ・・・
遠藤大将、業界人は皆判っている前提なので安心されているとは思いますが、わざとネガティブな例えするのが面白過ぎです。
台湾産乾燥マンゴー＝からす、ナタデココ＝烏賊、例えが独特過ぎて空間が捩れそうです。
玉子は江戸時代のインスタ映え。。。センス面白過ぎです。
気づいたら周りが業界人だらけになってました笑笑
いとうさん出てる！
まぐろの皮めちゃくちゃ美味しいけど仕込みが大変なのか？安いからか？なかなか出してくれる店がないですね。。
自分もオープン直後に行きましたが卵焼きや穴子、鰻の話はそのときも聞きましたね
坊主にして鮨がうまくなるなら坊主にするけど、そういうもんじゃないから、髪型はなんでも良いと思っているという話もしていました
若いので今後の成長が楽しみですね
確かに坊主はいわゆる伝統っぽいですね笑
なんか精神論とか絡んできそうです☺️
自分のやりたいようにやるなら独立するのが近道ですかね
@@IKKOSFILMS かねさか系は伝統的に全員坊主ですね笑 遠藤さんが言うには清潔感の問題や髪の毛が落ちる可能性などが理由として挙げられているけど、自分はそうした理由では納得できなかったので、適当な髪型にしている、ということでした。固定観念に縛られずに頑張ってほしいですね。自分もいずれ再訪したいと思っています。今後も鮨動画楽しみにしていますね。
ロック奈大将だけど好きだ。令和版の粋な大将だな😊
こんな考えを持ってる人がいる限り
良い意味で伝統は引継がれていきますね
台湾マンゴー美味そう・ω・
台湾マンゴーの食べ比べ美味かったです笑
信頼関係。だからイッコーさん動画すきや。だって見せ方、説明、レビューがスポットオン。あの焼き鳥、薪と炭焼き違いスポットオン。味、食感は人それぞれ。私はｲｯｺｰｻﾝお薦め店を食べます。
大変勉強になりました。
プロがプロとして自分の仕事にポリシーを持ち、横の繋がりが出来て『持ちつ持たれつ』の精神。
『自分だけが良ければそれで良い』を可としない日本人としての美徳。
得てして『伝統』というデカイ波に無条件に飲まれた方が楽な時も有りますが『オカシイ』と言う勇気と行動力。
伝統は変わらないか？と問われたら、その時代時代によって変化するものです。
例えば、私達が使っている日本語も（かな文字が出来た）1,000年前と今では全然違いますよね。
少しずつ歴史を重ねながら、変わらない芯の部分と変わる枝葉の部分。
今回はそこを鮨の世界で気付かせて頂きました。
有難う御座います❗️
いまの時代の方が絶対便利な部分がありますからね
それは臨機応変に考えていくことは大切な事だと思います
まぁ固執する事伝統と言われそうですが…
イッコーさんこんにちは(*´▽｀*)
玉子が無い、穴子が無い・・・面白いですね(*´▽｀*)
先日鮨由うさん伺ったとき、最後は煮蛤だったです。アレって思ったんですけど、きっと穴子無かったんだろうなと思ったですよ。そっか、旬じゃないんだって逆に勉強になりましたけどね。
今回は鮨とか料理どうこうではなく、仕事論の部分で勉強になりました。アタシ営業事務なんですけど、やっぱこれ何のためにやらなきゃいけないのか？？って思う仕事あったりして、聞いて納得してからやってますもん。伝統とか、昔からそうだからとか、めっちゃ便利な言葉だけど、そういうモノ程疑わなきゃいけないって上司も良く言ってます。だから、アタシの部署は同じ業務でもやり方が少しずつ変わっていくからマニュアルも更新頻度が結構高い気がします。
次回の動画も楽しみにしてますね(*´▽｀*)
今日も素晴らしい動画を(人''▽｀)ありがとう☆ございました！
今回穴子のくだりは若干タブーに触れました😅
やりすぎは業界を苦しめる事になるのでこの辺に抑えておきます笑
由うさん蛤だったんですね！
また近いうちいかないと☺️
通年通して味わえるということは私達にとって有り難いことではありますが···。
タブーの部分や固められた利権の話を詳しく聞きたいです。
反発ではなく挑戦ですもんね( ﹡･ᴗ･ )bそーいうのはすごくいいと思います
うたぎ、終わっますねぇ❗
親方が一番買って、自分が二番買って、その鮪について語り合う‥ロマンだなぁ(*´ー｀*)
ロックかロマンか‥難しい。
熟成鮨利他に行ってみて下さい
CZcamsやってますけど大将のキャラクターがめちゃめちゃ面白いからIKKOさんのレポが見たいです
表情でお察ししますw
どゆことですか？あまり味が、的な？
「卵は魚じゃないじゃないですか？」→「すっぽんです」
握りの時の手数の少なさとんでもないな。ただもんじゃない。。。
通知来て最初に思ったことが「ついにキタ😆」でした。良月さん回の後編で「小肌産地当て100%の男(車海老もイケる)」として名前だけ登場、その後の福島いとうさん回でご対面。藤本氏もここが初顔合わせでしたっけ😇ひょっとしたら動画訪問100軒目はここじゃないかと頭に過ぎったりもしてました。満を持しての登場、堪能するとしましょう🤗ｵｼﾞｬﾏｼﾏｽ
メンバーは愛媛の鮨名店の大将と常連の計3名様を藤本氏をジョイントにして既に動画で遠藤大将と縁のある面々を揃えての鮨好きの変態には垂涎の趣向😆おや、102軒目ってことは公開順前後したのかな😃前岩大将ほど職人仕込みの存在感を控えめにしてるわけじゃないけれど、ブログからも「これは確かに前岩大将と仲良くなれる数々だ😃」と思いました😇って事で今回はいきなり遠藤大将についてひとまとめにします😁
カラスミをマンゴー、烏賊をナタデココ😄これらを筆頭に独特の符牒も交えて実にエスプリ効かせてアイロニックなトーンを持った御仁。名店渡り歩いてそれぞれの伝統に耳を傾け身を浸し、下記でも触れますが「継承の取捨選択は自らで決める」表現の在り方としては至極真っ当。別に「アンチ伝統」とか「伝統＝壊すべきもの」って一辺倒にくくってるわけじゃない😃
「様式美形式美を有難がって思考停止を妥協するはただの停滞または逃げ。その様式と形式だって先達が時に壊し組み上げ再構築して現在に至るもの。後生大事にお題目の様な扱いは先達にも伝統にも失礼」
そんな骨子と主張を節々に感じましたねぇ🤔当然ながら、伝統ってものを蔑ろにしてるわけじゃない😇アイロニックと外来語でニュアンスぼかしてましたが、遠藤大将が直で毒と皮肉ってるのは、伝統を題目にして思考停止と逃げを妥協してる人々の姿ですね。独特の符牒はそれを大げさに皮肉った遠藤大将流のパフォーマンスに思えます。筒井康隆氏の「時代小説用いて時代小説に毒づく」ヤマザキを読んだ際の読後感を思い出す皮肉り方が印象的でした🤗
「玉やらない」「巻き簾で海苔巻かない」にちゃんと「当時の文化としては必要であり意味があった」という材料持ってきて「でも現代では意味がないので継承しない」って打ち消しのロジックをはっきり出してるのが心地よいですね😇そして「穴子は必須じゃない」に至っては「伝統云々っていうより、それお題目にしてる利権や既得権益の存在が気に入らないんです(意訳)」ってのを言外に出してますし、はっきり言ってますもんね「世界に忖度ないすから大丈夫」って😁世間にも業界にも忖度なし、あくまで決めるのは自分。独特の符牒だって意味を見出してるからやってるんだと思います😋人間味馳走になりました。
奇しくもいとうさんも、良月さんも「聴き取り違い」が起きたお店さんなんですよね、岩手と甘い。えんどうさんではどうでしょね😇良い事さっきから言わない遠藤大将😁いいですねぇ、肩肘張らず毒付ける間柄って😄鮪の仲買当てのくだり、知って分かるとついつい興じたくなるってのはありますけどね。ただそれで知識マウント取るのは鼻をつつまれる理由にはなりますね😬
赤貝のフォルムと表裏。旨味の実利を伴う理屈ってないんだ😮その後もカルト話を咲かせつつ、鮪の仲買さんの名前がちらほらと。産地の大別法だったり、漁法だったり😇前岩大将とお師匠さんの関係性は鮨の表現性としては一見するとナンセンスなのかもしれないけれど、人間味を旨味にカウントするとアリだなぁ😄
と思ってた所に、伊藤大将の「いや、仕入れは信頼関係を重視しなきゃ回らん面もあるんです(意訳)」の話が乗っかり、初期の苦労話がぼろっと😶「漁師や仲買からの覚えを良くしとかんと良いもんが回ってこんのです(意訳)」にあぁ、ここにも心理戦とパイの争奪戦があるのか😬とどの世界にもあるシビアな面がヌッと顔出しましたね。
大将の皆さんは「魚が鮨になる以前のアレコレ」を客の前では微塵も出さず客をもてなし、あしらって、それが当然の様にIKKO'S FILMSでも普段描写される訳ですけども、華やかばかりを光ばかりを求めて得られるほど華やかばかりでも光がある世界でもないわけで😑
遠藤大将も話をちゃんと拾っててこのタイミングでは「アオリイカですね」と正しい符牒ですっと出す😃この流れ、何度見ても沁みますねぇ🤗またBGMのChordsがズルい、この味わいはブログでは出ないFilmのだからの味わい😋「商売ってのは生き物で金勘定だけじゃないんだよ」ってのはどの業界にも通ずると思いますが、実際異業界のそうした価値観の話を聴けるのは稀。まして仕事服を脱いだ鮨屋の大将から直に聴けるなんて僥倖は更に稀😄ここだけでもイッコーさんにゃ感謝ですね😋いつもごちそうさまです。
鰻から垣間見れる「時期を尊重できないはずの魚が年中上質な状態で出てくるカラクリ」まぁ、言って始まるものでも鮨が旨くなる話題でもなし😅まぁ、世の中には道理に沿わぬ不思議なこともあるもんですねっと。って遠藤大将自ら匂わせちゃうんですね😁
「美味いものは美味いときに食べればいい」を美食慣れした者の「持てる強者のゆとり」として「一回の特別の時にそれがなかったら悲しい」をぶつけてくる者がいつの時代もなんと多いことか😑まぁ、論点別にしてその感情自体は否定すべくもんではないですが、利権や既得権益を保つために、この手の庶民感情を大義名分に掲げる存在の悪辣さ。まぁ「処置なし」ですよねぇ😝って本編に関係ない舌が出てますね。後で引っ込めます😛
「伝統って何ですか？」って話。大概は伝統を現在のイメージや価値観で伝統たらしめてるのは現代の人であって伝統本来に「不変性」も「神聖視や聖域視」のニュアンスもないですからね🤔受け継がれてきたからの結果的な伝統であり、結果論としての不変。相対的な不変を絶対的な不変とごちゃ混ぜにしてるから起こる論争。そして絶対的な不変と見なす要素に上記と下記の通り既得権益も絡むから始末が悪い😬
「伝統を疑え」って何やら挑戦的と見なされる現代社会ですがやってることは継承の取捨選択。いつの時代も繰り返されてきた淘汰の過程。「現代にそぐわない、現代でやる意味がない」から継承から外せば、結果的に伝統でなくなるだけ。山卸で日本酒が作らなくなっている様に、コルクに代わるスクリューキャップが台頭している様に。理に適わぬと廃れるは自然の摂理。ところが、変えない方が都合がいい。既得権益を失わずに済む。そういう時程人は「伝統」を奉り絶対視を始めてお題目にする😑にしても「時に抗う」という点で両者に違いはないのに諍いが生まれるんですから。人ってやつはなんと言うか😅はいアイロニックな物言いと舌は引っ込めて鮨の感想で〆ます😁
順不同で串本のカンパチ、藤本氏からの産直赤貝、三厩の釣り結乃花仲買の中トロと赤身。後は上記の補正でアオリイカ😋今回に関しちゃ人間味の味わいが強過ぎて、鮨も一通り眺めて頭の中で再生できた順という😁今回の貸切会ならではの物や趣向もあった気がします😇またただの客として訪ねた際のえんどうさんの味わいというのも眺めてみたくなる趣向でした。ではでは今回はこの辺で🤗ｵｼﾞｬﾏｼﾏｼﾀ
今回のテーマはずばり「鮨がカウンターに出てくる前の物語」です
「このネタの仕込みがどうだ」とかそう言ったことは置いといて今回はそれ以前の話
我々の目の前に出てくるネタというのは色々な人間関係があって初めて出てくるネタだということをせっかく漁師の藤本さんなんかがいるのでそう言ったエピソードをうまく絡められないかなと思って編集しました
僕だけが知るなんて勿体ないので皆さんにもお裾分けを
あと藤本さんとの初対面は実は天寿しの回がはじめてなんです☺️
聞きたいけど聞けない、聞かなければ分からない、ドキュメンタリーな感じですかね？お疲れ様でした
TVだと、方向性が決まってきて(デレクターにもよるが)パターン化される感じがありますが、IKKOさんのは色々なバージョンがあるので、観ていて飽きないです ありがとうございました❗️
ありがとうございます！
会話は全く決まってないのでその時々の雰囲気で全然変わってきます☺️
流れがない為編集してみないとわからないですがその分、本音や自然な会話を聞けたりします
全体を通して編集してみて方向性を決める感じですかね♬
拘りがあって素敵です！
でも素朴な疑問なのだが、魚じゃない玉子は焼かないで、魚じゃない鼈は焼いているのは何でなんだろうか(ーー;)
そこにも、拘りがあるのかなぁ？
江戸前で玉子焼きは定番なので玉子は焼かないという意味です
Msg😆
松葉ガニたまらん。花咲いとる
骨太なお店ですね。
神経〆してほしーな？とか
『 やってくれ！』と言えばイイじゃん？
→ 究極の血抜きするひとばかりでなく
（＾ω＾）みんな、我が娘をおくりだす過程に
愛情の手抜きはない( と信じてる ) からこそ
→ 違う手間チャレンジせず、現状に真面目？
なのは、ほんとに正解か？って
無理してブランドを処分売りする事すら難しい
いま｢ カタチ 」がどう壊れたり再編するのか。
海外向けの高級野菜🥦などと同じく
( 魅力ないと若い人材こないから )
国内だけの需要で推測すれば高齢化で
漁業とて、あと５年したら詰むんだよね？？
動画に罪は無い
寿司握ってることじたい伝統ではないのか？(笑)
おそらくそういうことを言ってるのではないと思いますが…