Делаем ФУЭТ - испанская сыровяленая колбаса в плесени. FUET
Vložit
- čas přidán 25. 07. 2020
- Фуэт - это деликатесная сыровяленая колбаса в белой благородной плесени, берущая свое начало в солнечной Испании. Сделать такое чудо можно и дома. Получилось у меня, получится и у Вас.
Состав:
1. Свинина полужирная (окорок, лопатка, шея) - 2980г (90%)
2. Шпик свиной хребтовой - 330г (10%)
3. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) - 86г (26г/кг)
4. Перец черный - 6,5г (2г/кг)
5. Перец белый - 3г (1г/кг)
6. Кардамон - 3г (1г/кг)
7. Сухое молоко - 100г (30г/кг)
8. Вино белое сухое - 330мл (100мл/кг)
9. Оболочка только натуральная (в крайнем случае коллагеновая)
10. Культуры благородной плесени 4-5г (для раствора на обмазку готовых батонов)
Технология:
Мясо порезать кусочками под мясорубку и засыпать всей солью (с учетом веса шпика), солить при температуре +2-4С в течение 4-5 дней, можно солить и дольше.
Шпик остается несоленый, замораживается и режется кубиком 1,5-2см.
После посола мясо подморозить в морозилке в течение 70-80 минут, вино охладить.
Подмороженное мясо измельчается на решетке 3-5мм вперемешку с кубиками шпика, вносятся все специи, вино, сухое молоко и хорошо перемешивается.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10-12С!!!
Набить в натуральную оболочку, стерильной иглой проколоть оболочку в местах накопления воздуха. Взвесить каждый батон для контроля потери веса.
Культуры благородной плесени хранить в морозилке. Использовать из расчета 4-5г на литр теплой воды (НЕ ГОРЯЧЕЙ!!!). Раствор с плесенью настоять при комнатной температуре минут 20-30.
Готовые батоны окунуть и хорошо прокатать в растворе или нанести раствор распылителем, вывесить в помещение с температурой +10-15С и влажностью 85-90%.
Вяление:
При температуре +10-15С и влажности 85-90% держать батоны в подвешенном состоянии до образования крупных очагов пушистой белой (иногда немного серой) плесени. При должном хранении культур и их качестве, первые белые точки колоний плесени появятся уже через неделю. Дальше они будут покрывать колбасу полностью и разрастаться. При покрытии батонов на 40-50% пушистой плесенью, влажность снизить до 75% и вялить до потери веса 37-42%.
Через 3-4 недели плесень начинает активно сбрасывать споры, обсеменяя все вокруг себя, поэтому другие продукты, находящиеся рядом 100% будут с этой же плесенью. Во время сброса спор колбаса имеет ярко выраженный приятный грибной запах. Далее на поверхности остается плотный белый налет, уже не так выражено пахнущий грибами.
Сама плесень не съедобна, но и вреда не приносит. Сильно аллергенна во время сброса спор.
В описании приведены данные моего опыта с культурами, которые хранились долгое время неправильно (при комнатной температуре), но в герметичном состоянии.
При правильных условиях в камере для сыровяления удалось получить такой результат.
Возможно у Вас весь этот процесс пройдет быстрее.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Сколько этого фуэта съел в Испании - весь с оболочкой и плесенью ел, в ней самый вкус. Выкидывать плесень - терять 80% аромата. Вы ещё скажите, что если едите камамбер, то корочку тоже выкидываете.
Поддерживаю! Это все равно что с камамбера корку обрезать или из Дор блю плесень выковыривать) как бы можно, НО ЗАЧЕМ, если ради этой самой плесени продукт то и готовится!
Я делала камамбер сама, ели с корочкой, аромат 👍👍! А дети срезали, им "слишком ароматно" было😁
@@user_OlgaG да мы сами кам варим) особенно когда как следует созреет - аромат отвал башки, а вкус и того круче) все есть на нашем канале - в поиске ищите ПП не ПП
То же самое подумал, весь кайф в плесени
Макс, красавчик рецепт как всегда на высоте!!!
Постоянно слежу за твоими выпусками. Молодец, у самого руки зачесались. Спасибо.
Спасибо Максим! Как всегда лайк 👍😊
Честно говоря я начинающий сыровял и если б6 не вы Максим я бы не стала заниматься колбасой. Мне совершенно случайно попалось ваше видео и Вы меня заразили .Теперь вся семья ест колбасы и смотрит ваше видео. Да что там моя семья я и подруг тоже заразила КолбоBoss.Так что вы Максим как вирус.Спастбо вам большое
Спасибо, Светлана. Приятно. Надеюсь вирус безопасный 😄
Классная шубка выросла👍у меня никак целиком не зарастает 🤷♂️ колбаса одна из любимых! Молодец🤝
Спасибо за рецепт!
Автор - молодчина. Профессионал и, не побоюсь этого слова, педагог.
МОЛОДЧИНА!!! Спасибо за очередной урок!
Макс , как обычно всё на ОТЛИЧНО !!!🙋♂️👍👍👍
Вот мне нравиться что Максим всё подробно объесняет, зачем нужна нитридная соль и т.д. Здорово. Полностью доверяешь его рецептам. Спасибо Максим тебе за это.
Как всегда подробно . Спасибо за это .
Офигенно! Я аж аромат и вкус этого шедевра дистанционно почувствовал👍👍👍
Шикарно сделано. Могу сказать точно я каждый день её режу и подаю на стол. Гарантия качества. Будь.
Когда я уже знаю, что вы не "настоящий" ( с колбасной академии наук) технолог- колбасовед, то ещё больше восторгаюсь вашими произведениями!!!
Максим, браво! По вашим урокам всё получается идеально!!! Спасибо!!!
Какой ты молодец!
Эта плесень полезна и вкусна!
Вот ты красавчик, как сделал, а как пробовал, постараюсь повторить, спасибо!!!)))
Молодец👍👍👍.ну и сила воли
Лайкус 👍Макс красавчек!лучший канал про колбасы👑🕶😎💎
На вид очень шикарно получилось! Срез отличный, как фабричная колбаса!
Как всегда ням ням удачи👍👍👍👍
Обязательно плпробую ,да и вообще ,дай попробовать !😋
И мне 🤤
Класснинько;))
Все увидел про камеру. Молодец. Настоящий фанат своего дела.
Макс, самый крутой канал по теме, ты меня вдохновил!!! Я начал пробовать, технология пока хромает, но я стараюсь!!! Планирую делать камеру, в холодильнике не очень (((
Гениально
Привет Макс! Действительно ДОЛГОЖДАННЫЙ МОМЕНТ,,,,,, я за три месяца слюной захлебнулся б!!!!
Максим, большое тебе спасибо за твои труды и прекрасно поданную информацию, все по делу без лишней воды. рецепт указан полностью в отличии от некоторых блогеров бизнесменов ))).от себя рекомендую приобрести фаршемес механический, очень облегчит процесс и суставы сберегёшь
Только вчера подумал, что у Макса давненько ничего не выходило, и вуаля, Максим как всегда респект👍
Спасибо, Макс! Вышло, да и вроде неплохо 😄
Один из самых талантливых блогеров!
Спасибо!
Согласен!
А вы батенька гурман ! Спасибо за классный ролик ! С уважением Юрий .
Прекрасная колбаска, первый раз слышу, что оболочку надо снимать, обычно, едим с оболочкой.
Хороших колбас!!!
А вообще, Максим, на вид фуэт у тебя классный получился! 👍
Жалко, нельзя попробовать... 😒
мастер
колбобосс, ты просто босс!!!👍
Тэкс, я такой же крутой сыровял , но про сухое молоко, не знал. Значит не крутой, блин пошёл пробовать. Спасибо за помощь.
Красота, рецепт замечательный. А для начинающих колбасников все доступно. Спасибо. Максим, хотелось попросить рецепт Дарницкий балык, возможно?
Молодец 👍😋
Здравствуйте! А есть возможность вялить без термокамеры в обычном холодильнике?
Максим это не просто шедевр, мне так было интересно,
я не смог оторваться. Плесень гениальная задимка. Спасибо. Удивляй ещё , круто.👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍🏻👍👍👍👍👍👍👍👍🏿👍👍🏿👍👍🏿👍👍🏿👍👍🏿👍👍🏿👍👍👍🏿👍👍🏿👍🏿👍👍👍🏿👍👍🏿👍🏿👍👍🏿👍👍👍👍🏿👍👍👍👍🏿🙄👍👍👍😃👍👍👍👍👍👍👍👍👍🏿
Красавчик Макс!!!! 👍👍👍👍💯💪💪💪😁Супер!
Возможно и я теперь займусь этим. Очень вкусная подача))) А как и где вы смогли сохранять влажность и температуру?
Пробовал такую, привезённую с Испании. Мне показалось, что она с привкусом опят. не обычный вкус и в то же время очень вкусно. Тем более, что я и опята и мясо люблю. Правда я не знал, что плесень не едят😁. Обязательно попробую её сделать сам. Спасибо за рецепт!
Чаще едят с плесенью и это не вредно. Просто мне не нравится
Испанские и итальянские колбасы лучшие в сыровяле 💪🤘
Подскажите пожалуйста, какую роль в колбасе играет сухое молоко?
Респект БРО.👍👍👍👍👍👍👍
Да .. Провялилась шикарно. Внутри прямо золотом отливает..! ))))
Плесень PC пенициллиум кандидум.Самый экономный вариант распылить пенициллиум через пульверизатор.7 грамм это очень много.Это вкусная и полезная плесень.
Эх, надо было еще кружечку вкусного домашнего пенного к такой колбаске. Если пиво самому варить, то как раз и выходит к готовности колбасы)
Маэстро Макс как всегда на высоте, очередной шедевр.😁
Только набил 4 батона сервелата, включил телефон и вот, очередной колбасный подарок.😊
Царский лайк 👍🍖
Как рассказывает про готовку, аж хочется бежать и делать. Хотя вот только с кухни убежала со словами "Надоело у плиты стоять" )))))
Добрый день! Если нет плесени можно заменить на/ изи кюр/ ?
Fuetа какая-то (шучу конечно), спасибо Максим!
Так.... а с вином то как быть? На видео 50мл/кг а в рецепте 100мл? Я уже бухнул по рецепту...
Приятно смотреть и хочется сделать такой деликатес!
Глаз радует порядок на кухне и чистая посуда.
Ммм Агонь 👌👌👌
Подскажите пожалуйста,для чего используют в этом рецепте вино? И можно ли его заменить например коньяком.СПАСИБО ВАМ ОТВЕТ.
вкаком ты месте её вялил соблюдая темп -режим ?
Здравствуйте, скажите а как определить %влажности???? Спасибо.
Подскажите, оболочка для сыровяленья белковая подходит? Колагеновая или белковая .И чем айцел отличается? Не очень понимаю что лучше, отличия какие?
Красава.
👍👍👍Спасибо за добрые пожелания! Кушал такую колбасу в "магазинном" исполнении - очень понравилась, не представляю, какая вкуснота получилась у Вас.Спасибо Вам Максим за такие интересные рецепты!
Спасибо, Олег!
Здравствуйте. У меня вопрос . Если охладить в морозильной камере миску и лопатку ,то можно ли мешать фарш кухонным комбайном ? СПАСИБО
Здравствуйте. Конечно можно, даже нужно!
А красное вино можно ??
@колбобос можна без вина і сухого молока?
Соли я не заметил? Или так нужно?
Молодец
Макс сделай интеграцию с кем нидь, просто, такому каналу нужно больше подписчиков) Ах да, и камеру над по интереснее а то не так вкусно)))
Чудная колбаска я её всегда покупаю
Класс! Смотрю очередное видео и истекаю слюной! Скажите, пожалуйста, где можно найти прямую цевку для мясорубки?
А для чего добавляется сухое молоко?
Добрый день. У вас на видео видно что с этой колбасой в камере и другая колбаса весит. Плесень не распространяться на другие изделия? Слышала что потом её тяжело вывести.
Интересный человек.
Макс, здравствуйте! Ваши рецепты Супер! Посоветуйте как подбирать оболочку для колбас в соответствии с диаметром насадок к шприцу. СПАСИБО!
Здравствуйте. Да вы интуитивно поймёте. Для сосисочной оболочки - самая тонкая цевка, для свиных кишок - побольше, для сервелатов - средняя или большая, для ветчин - большая. Всё же просто.
@@KolboBoss Спасибо.
Где купить культуру благородной плесени, и такую оболочку
А что даёт сухое молоко?
Здравствуйте,спасибо за рецепт.А после вяления с плесенью,она(плесень) не будет появляться на других продуктах в камере?Спасибо
Будет. Я же говорил об этом и в описании писал.
А фуэт, не как кнут переводится? Или бейсбольная бита?
Хороший канал.дельные рецепты.но,очень бы хотелось увидеть на твоём канале рецепты колбасных изделий из дикого мяса.особенно интересуют рецепты колбасных изделий из мяса лося,оленя и медведя.считаю,что за подобные рецепты тебе будут очень благодарны жители Урала ,Сибири и дальнего востока.ну а за проделанную работу лайк.
Реально из дигого мясаа не стоит делать много причин ..самая главная безопасность на паразитов и листерий !!!
@@user-zi6iy4wp3e если у нормальных охотников брать, а не у браконьеров, то мясо проверяют в ветеринарке. Но дело даже не в этом, это очень дорогое удовольствие. Там, где я живу, вполне доступна оленина и серна. Но ценник!!!! Не намного дешевле икры.
Добрый день.Обожаб ваши видео рецепты .👍👍Подскажите пожалуйста,можно ли в фуэт вместо белого вина добавить сухое красное.И на что это может повлиять.Заранее спасибо за ответ.
Можно. Особо ни на что не повлияет
Макс спасибо за видео, а нет опасения что плесень теперь на всех других изделиях будет??
Этот же вопрос интересен.
Максим.Скажите пожалуйста для чего сухое молоко в ФУЭТ..?? Спасибо..
А что можно использовать вместо колбасозаполнялки 😬😁?
Не удаляют плесень с фуэта!
Ну, настоящего конечно)
Конечно нет) просто я не люблю говяжьи черева))
какая модель мясорубки?
Смотрю и пересматриваю ваши рецепты. Это не только вкусная колбаса но и отличное настроение после просмотра! Спасибо, Макс! Вы лучший!!!!
ПРИВЕТ МАКС.
МОЖЕТ ПОТСКАЖЕШ,
ТАКУЮ КОЛБАСКУ ВАКУУМИРОВАТЬ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ МОЖНО ?
СПАСИБО.
Привет. Можно.
Где продают нитритную соль?
Слюнки текут.
Макс, не могу найти плесень
Как она называется ? или подойдут старты?
Спасибо. Как всегда круто!! А старты не ложили , или я что то пропустил?))
Не ложил)
@@KolboBoss а клал ?
Макс, скажите пожалуйста. А эта благородная плесень по всей камере и на другие продукты не расселится? Я никогда ей не пользовался. Спасибо.
Расселится. Я говорил об этом в ролике и в комментариях писал.
А можно делать такую колбаску без плесени ? Камеры нет , а в холодильнике все будет в ней... Результат сильно будет отличаться ?
Здравствуйте.
Можно за место белого сухого вина красное полусладкое добавить?
Только сухое
Подскажите пожалуйста можно ли использовать оболочку АЙЦЕЛ?Если можно, то прокалывать?
В айцеле не получится и прокалывать его нельзя для любой колбасы
Советы самые что ни наесть лучшие и по фаршу и вообще, сколько видео не пересмотрел , как будто в школе колбасников побывал. Может кто нибудь скажет против.... у меня есть очень маленький опыт изготовления колбасы...... но здесь все очень честно. И почему-то человек Вам не впаривает использование перемешивания фарша тестомесом, а только рученьками , не хочу разглогольствовать дальше. КолбоБосу самые лучшие пожелания.!!!!!!! Здесь можно найти все что ты хочешь приготовить. Даже из отходов которые он очень аккуратно собирает и делает вещи!!!!!!!
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, что за ящик вы используете, где можно и влажность и температуру контролировать, вот куда вы колбасу повесили
В климаткамеру из старого холодильника. Снимал о ней пару роликов
Ты просто кудесник, делай вещи!!!!!
Макс, подскажи пожалуйста, у меня срез серого цвета очень не красивый, а у Вас просто загляденье. Что может быть не так. Спасибо за ответ.
Серый цвет может быть только от обычной соли (не нитритной), окисления сырья кислородом и неправильных условий для вяления.
В знаменитой "книге о вкусной и здоровой пище" нашёл упоминание такого класса, как фаршированные колбасы. Особенно заинтересовала языковая колбаса.
Босс, проведи мастер-класс. Покажи, как могло выглядеть это советское чудо.
Всему свое время. Покажу и это.
@@user-mu6gd5ij8g Я не колбасник, и Союз не застал. Но ваш ответ ближе всего к описанию.
Непохоже на ливерку, как пишут внизу.
Состав - говядина, свинина, языки, шпик, специи (сахар, перец, мускатный орех, и фисташки). Пропорции не указаны. увы.
И формоваться должно как-то по особому.
Цитата - слоеный шпик раскладывают на столе, покрывают слоем фарша, в центр разрезанный вдоль язык, тоже обёрнутый в шпик. Затем сворачивают в батон, помещают в оболочку, варят, охлаждают.