The process of making traditional fish sauce

Chuẩn bị nguyên liệu để làm nước mắm cá cơm
- 2kg cá cơm tươi
- 600 gram muối tinh trắng
- Hũ thủy tinh hoặc bình đựng bằng sành sứ.
Lưu ý công thức này bạn hoàn toàn có thể điều chỉnh cho phù hợp với định lượng mà gia đình có thể tiêu thụ, chỉ cần giữ nguyên tỷ lệ chuẩn là được rồi. Giờ thì bắt tay vào làm ngay thôi nào.
+ Bước 1: các bà các mẹ đi chợ nhớ chọn những con cá cơm thân chắc mẩy, còn tươi ngon, nhất là phải chọn những con cá cơm trưởng thành, không được già quá cũng không được quá nhỏ.
Sau đó mua về thì nhớ rửa cho thật sạch, nếu cẩn thận thì có thể ngâm cá cơm với nước muối loãng, sau đó thì vớt ra để cho nguyên liệu cá được ráo nước. Kinh nghiệm cho các mẹ hãy mua cá làm mắm vào mùa nắng, nếu cá mà là loại được đánh bắt xa bờ thì càng tốt, vì loại cá này hoàn toàn tự nhiên, lại không lo lẫn tạp chất từ rác thải, chất ô nhiễm ven bờ gây ra.
+ Bước 2: công đoạn ướp cá này cũng rất quan trọng, việc ướp cá với muối không chỉ đơn thuần là cho cá và muối rồi trộn với nhau, mà cần phải lưu ý về tỷ lệ trộn phải là 3:1 tức là 3 phần cá với 1 phần muối, đây cũng chính là công đoạn ủ chượp mà những người làm mắm thường hay gọi.
Mách thêm một mẹo hay ho để làm hỗn hợp ủ chượp này chín ngấu nhanh hơn đó là hãy sử dụng vài miếng dứa rồi đem xay ra, sau đó trộn chung với hỗn hợp. Tiếp theo thì đậy kín lại và chờ đợi trong khoảng từ 2 đến 4 ngày, lúc này khi cá đã ngấu thịt với muối thì ta bắt đầu tháo nút trong hũ ra, thứ chúng ta vừa thu được người ta gọi là nước bổi, nước này cũng rất quan trọng đấy nhé, hãy đem phơi dưới ánh nắng mặt trời rồi nhớ đảo thường xuyên bởi vì chính thứ nước này chứa cực kỳ nhiều đạm cá, tuy nhiên vì chưa thành phẩm nên khá nặng mùi và chưa thể sử dụng được.
+ Bước 3: công đoạn cần mẫn tỉ mỉ nhất đây rồi, đầu tiên sau khi chượp cá xong rồi, bạn tiếp tục rải thêm lớp muối lên trên cùng, mục đích là để làm yếm khí cho môi trường làm mắm phía dưới. Tiếp đó hãy đem phơi hũ mắm ra ngoài nắng, phơi khoảng 3 đến 4 ngày là đủ.
Thành phẩm lần này đã ngấu được rất nhiều nước cốt, bạn có thể dễ dàng ngửi được mùi cá cơm đặc trưng rồi, tiếp đó thì hãy dùng rây để lọc qua nước cá này vào bình. Đừng ngạc nhiên khi lượng nước thu được chỉ còn 1 nửa nhé, thứ nước cốt này bạn tiếp tục phơi ở một nơi có nắng ngoài trời. Chuyện quan trọng là trong suốt thời gian phơi phải thường xuyên đảo bình nước cốt này. Thời gian rơi vào khoảng từ 25 đến 40 ngày.