[EN/SUB] How to Make Soy Sauce at Home - Japanese style Shoyu
Vložit
- čas přidán 4. 07. 2024
- You've never tasted these flavors when cooking with soy sauce before. Spoiler alert, Homemade soy sauce tastes so delicious, like it is from another world.
See how amazing it is, when soybeans, wheat, salt, water, and Aspergillus Oryzae become Japanese soy sauce "Shoyu".
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RECIPE TO READ:
nicostanitzok.de/
INGREDIENTS
1 kg dry soybeans
1 kg wheat grains
5 g Koji starter (Aspergillus Orzyae)
Brine
920 g sea salt (no iodized salt)
2200 g chlorine-free water
KOJI STARTER*: amzn.to/3rsz2mo
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MY AMAZON AUTHOR PAGES:
UK: amzn.to/2TIrYQM
US: amazon.com/author/nico.stanitzok
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Produced with:
Camera : Nikon D7000
Lens : Nikon 17-55mm 1:2.8 G ED
Microphone：BOYA BY MM1
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Music by Epidemic Sound
30 days free trial: www.epidemicsound.com/referra...
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Intro: (0:00)
Day 1 soaking soybeans / roasting wheat: (0:24)
Day 2 fermenting soybeans: (1:26)
Day 3 Fermenting soybeans: (4:43)
Day 4 Making soy sauce: (6:07)
Day 90 Filtering soy sauce: (8:41)
Pasteurizing soy sauce: (10:12)
Outro: (10:53)
Homepage: nicostanitzok.de/
My Macaron Blog: www.mein-macaron.de/
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Thank you for your support!
#japanese #soysauce #koji - Jak na to + styl
Update 06.08.2022
Ich habe mich beim Berechnen der Salzmenge vertan und ursprünglich 920 Gramm angegeben. Die Salzmenge habe ich in der Zwischenzeit auf 720 Gramm reduziert. Die Salzmenge ist für eine sichere Fermentation nötig, da sie unerwünschte Keime am Wachstum hindert. Die Salzmenge entspricht etwa 35 %, industriell gefertigte Sojasauce hat nur einen Salzgehalt von 10 %, was an einem anderen Herstellungsprozess liegt. Natürlich fermentierte Sojasauce, wie die, die ich hier vorstelle, hat einen höheren Salzgehalt.
Geht das auch ohne Koji?
Ist es schlimm, dass ich trotzdem 920 gr benutzt habe? 😅
Klappt trotzdem ist eine super Soße geworden
I’ve made soy sauce and 6% is the salt percentage I’ve successfully used. 35-40% is really crazy. When you tasted it at 3 months, you should have taken a sample, and returned the remainder to continue developing. It seems rather wasteful of your time to just end the fermentation at 3 months, unless of course you’re discarding it due to the 6-7x as much salt as you need ruining it.
Oh ja, bitte die nächste Sauce für ein Jahr lassen. Ich habe neulich eine vier Jahre gereifte Sojasauce probiert und sie war unglaublich, mit Abstand die Beste, die ich je probiert habe.
Ich wusste nicht, dass Sojasoße machen eine solche Kunst ist, Chapeau und herzlichen Dank für das Video, ich bin ganz begeistert!!
grandiose Handarbeit
die der Mensch von Heute überhaupt nicht mehr kennt und wertschätzt - da hat die Industrie wohl ihr bestes gegeben!
Danke für diese positive und ruhige Energie in deinem Video ❤
Abo und Daumen hoch sind da gelassen
Vielen Dank für deinen wundervollen Kommentar, das weiß ich sehr zu schätzen
Sieht super aus👌🏻
Ich muss schon sagen tolles Video und sehr gut erklärt hab mich wie damals bei der Sendung mit der Maus gefühlt haste ne gute Erklärungsstimme 🤟🤟
Vielen Dank und vor allem Danke für den wunderschönen Vergleich mit der Sendung mit der Maus!
Seher sehr gute Anleitung! Vielen Dank.
Sehr sympathisch und präzise, Dankeschön
Vielen Dank Nico🌾.
Bitteschön liebe Xenia, danke für dein liebes Feedback!
Gracias por el vídeo...muy completo, te felicito
Danke für das Video, so interessant, wie das funktioniert. 😊 Aber sehr aufwendig.
Schönes Video und wichtiges info
Dankeschön für deine Komplimente, freut mich sehr!
Danke, endlich habe ich verstanden, wie die Sojasoße gemacht wird
Prima, freut mich, dass mein Video da behilflich sein konnte :)
Erst heute auf dieses sehr gute Video gestoßen und gut erklärt. Generell sehr schöne Video man merkt du gibt viel Mühe für Kamera, Setting und Schnitt. Daumen hoch von mir und den Kanal abonniert, bin gespannt auf weitere Video in der Zukunft.
Vielen lieben Dank für die grandiosen Videos. Besonders zu Fermentationsmöglichkeiten und Broten schaue ich deine Videos am liebsten🍀🍀🍀
Dankeschööööön 😘 Brote gibt es bald noch viel mehr.
Wie interessant. Danke. Hier in der kühleren Schweiz eine echte Herausforderung. Aber vielleicht im nächsten Sommer. Danke dafür.Es war sehr aufschlussreich. ML
Erster!!!! Und du hast meine Gebete erhört Nico!! Dieses Video werde ich mir jetzt genüsslich einverleiben, yesss
Ja und du bist der Erste der mich fröhlich stimmt. Das Video zu machen hat sich also schon gelohnt ;) Viel Spaß beim anschauen.
fetter Daumen nach oben !!
Danke 😊
Ganz stark!! :))
Dankeschööööön! :)
Hallo Nico, Ich wollte dich nur wissen lassen, dass ich gestern einen Ansatz nach gut 8 Monaten geerntet habe . Ich bin rundum zufrieden, der Geschmack ist hammermäßig und wirklich nicht vergleichbar mit gekaufter Sojasauce. Ein weiterer Ansatz vom August 2021 werde ich frühestens im August ernten. Werde sicher nicht das letzte Mal Sojasauce hergestellt haben :-). Das Ergebnis macht mich glücklich :-). Habe mir Lebensmittefässchen für den Zweck gekauft. Klappt super und man kann die immer wieder benutzen..LG
Kurze Nachfrage: Erhitzt du die Sojasauce immer oder hast du die auch mal roh aufbewahrt und benutzt? Ich finde nämlichem dass die ohne Erhitzen noch vollmundiger schmeckt. Das ganze Salz sollte doch ordentlich konservieren oder? Ich als Mikrobiologe würde sagen, dass die Wasserverfügbarkeit für Bakterien und Pilze gleich null sein sollte....
Stimmt, da hast du recht, bei der Salzkonzentration können sich normale Bakterien nicht weiter ansiedeln. Aber du weißt ja, die Natur findet ihre Wege, möglicherweise. Ich bin da immer etwas über-vorsichtig.
Michael, das ist großartig, ich freue mich sehr das zu hören! Danke für dein tolles Feedback :)
@@NicoStanitzok Klar, ein paar halophile Archaebakterien gibt es sicherlich. Von denen gibt es derzeit aber kein einziges Pathogenes soweit ic h weiß. Aber erhitzt schmeckt trotzdem auch sehr gut.Habe einen Teil roh gelassen und erwische mich immer wieder beim Naschen :-)
nico du bist super cool man i just love thev way you make it excellent
Thank you my friend, I really appreciate your lovely support 🙏🏼💯
Echt tolles Video. Ich hatte bis gerade überhaupt keine Ahnung wie Sojasoße gemacht wird.
Man könnte meinen du bist ein echter Asia-Fan.
Könnte man meinen ;) und danke für dein Kompliment, freut mich, dass du etwas von mir lernen konntest :)
Danke
Sehr cool, hatte vor Jahren schon mal nach einem Video gesucht und heute deins durch Zufal gefunden.
Danke! Freut mich, dass du mein Video gefunden hast :)
Und das türkentäubchen im Hintergrund. Das gefällt mir
Dem und den anderen höre ich gerade wieder zu ;)
Ich liebe Sojasauce 😍 Vielen Dank Nico für dieses interessante Video ☺️ Ganz liebe Grüße nach Chiang Mai 🤗
Vielen Dank Inge, freut mich, dass dir das Video gefällt. Liebe Grüße nach Griechenland 😘
Sehr gutes und informatives Video, Nico ist echt ein sehr Sympathischer Mensch :) Btw, coole Tattoos :D
😊😊😊 Vielen Dank für deine äußerst lieben Komplimente ☺️☺️☺️
so nice habe ich noch niemanden sagen gehört dass ich sein Video liken und seinen Kanal abonnieren soll. gesagt getan 😃
Vielen Dank Mario! Ich kann das selber ja nicht beurteilen aber gut zu wissen :)
Dein Tisch...wo du auch deinen Teig knetest...ach Nico das sieht alles so gemütlich aus...liebe Deinen Kanal!!!
Vielen Dank, freut mich sehr! Der Tisch ist ein Waschtisch aus Bambus der auf dem Sperrmüll stand und die Arbeitsplatte ist eine alte Tür die im Garten meiner Schwiegereltern lag 😉 Die Farbe gefällt mir aber nicht mehr, da muss ich noch mal ran.
Super super schön, Nico. Das werde ich auf jeden Fall auch versuchen. Melde mich dann in... 3 bis 6 Monaten 😃. Welche Konsistenz sie wohl nach 12 Monaten hat. Aaaaah, ich kann es förmlich schon riechen und schmecken. Herrlich! 😊
Ich werde es im Februar 2022 wissen ;) Da sie nach 3 Monaten schon so lecker geworden ist, ärgere ich mich jetzt ein wenig, dass ich nicht noch gewartet habe. Das gute, ich werde es herausfinden ;)
Ich gratuliere dir, sehr originell!
Vielen Dank!
@@NicoStanitzok hallo Niko, bist du nicht in Deutschland?
Ich lebe in Thailand Franklin.
danke Nico für Deine Arbeit !!! Heute, nach 6 Monaten habe ich endlich meine erste Sojasoße „geerntet“ megalecker und kommt locker an die Sojasoßen ran, die ich für 30€ die Flasche im Kühlschrank stehen habe 🙏🏼✨
Danke für dein Feedback!
wow das ist gold
Besser kann man es nicht sagen ;)
Werde jetzt auch mal Soja Soße selbst machen. Habe eine Idee für die andauernde Wärmekontrolle. Ein Fleischthermometer über Bluetooth mit dem Handy verbunden. Gibt Alarm bei zu niedrig oder zu hoch. Nutze ich bei der Joghurtherstellung. Das mach ich im Dörrautomat. Ist hierfür vielleicht auch geeignet. Das Tuch unter dem Deckel hält die Temperatur schon lange
Very interesting way of making soy sauce. I'd like to wait for a year to open the jar but I'm also fully aware that i do not have that patience too😂😂😂. Anyway, i pressed the '👍' button. Cheers!
Thank you Andy. We will eat some Pad Si Iu with my soy sauce when you come to Chiang Mai one day 😋
@@NicoStanitzok yahoo! I'm looking forward to that day...and is coming soon i hope 😁
Wunderbar...wie immer! Falls bzw. wenn du mich suchst ich bin in der Küche...mache Nudeln...was sonst!
Kannst ja mal Sojasoße machen 😉😘
richtig cooles video , sehr interessant. wenn man sich überlegt wieviel arbeit das ist :D. Aber der Geschmack macht sich ja am ende wie man sieht bezahlt.
👍👍👍
Hallo Nico, danke erst einmal für dieses super Video, du bist bis jetzt der Einzige der es so genau erklärt. Habe es natürlich auch gleich in Angriff genommen, denn ich liebe Sojasose. Was man zu kaufen bekommt ist entweder dünne Plürre oder sehr teuer und man weiß trotzdem nicht was drin ist. So nun zu meiner Frage, mein Ansatz ist sehr hell , steht jetzt seid ca 3 Wochen und er riecht sehr stark. Ist das normal? Ich sag nicht, das es stinkt, aber einen starken Eigengeruch. Ich habe den Ansatz in einem 5 Liter Glas muss es täglich öffnen um zu rühren. Viele liebe Grüsse und bitte weiter so.
Hallo Silvia, die Farbe ändert sich erst im Verlauf der Zeit und wird erst beim filtern sichtbar. Der Geruch sollte würzig sein und ja, es riecht durchaus kräftig. Solange, wie sich kein Schimmel bildet ist alles in Ordnung.
Drücke dir die Daumen, dass das nicht passiert.
Liebe Grüße
Nico
Tolles Video...... Da hat man gleich richtig Lust es selbst zu probieren..... Als nächstes dann selbstgemachte Fischsauce?
Dankeschööööön! Fischsoße hm, nicht gerade als nächstes, da habe ich noch andere Sachen am 'gären'. Bevor ich mich an Fischsoße wage, will ich erst mal in eine Produktionsstätte schnuppern, ob man das wirklich zu Hause machen kann oder man für immer Ärger mit den Nachbarn hat ;)
Ich find deine Videos echt mega toll. Hoffe Du erzählst dann mal mehr von Dir. Wo wohnst Du denn?
Hallo Stefan, freut mich sehr, dass dir meine Videos gefallen. Ich habe schon ein Skript geschrieben für ein kleines "Über mich". Darin wollte ich zum Beispiel das Restaurant vorstellen, in dem meine Frau und ich das erste Mal essen waren. Das im übrigen in Chiang Mai, im Norden Thailands liegt.
Hier lebe ich auch, mit Frau und Kind.
Du weißt ja, das man Ziele im Leben braucht, darum habe ich mir ein solches "Spezial" (ohne überheblich klingen zu wollen, für 10000 Abonnenten vorgenommen. Vorher wollte ich in jedem Fall noch Fragen "einsammeln" wahrscheinlich bei Instagram und hier bei CZcams über die Community Funktion. Eine Frage ist ja schon beantwortet ;)
Liebe Grüße, Nico.
Ich bin vor kurzem erst auf deine Videos aufmerksam geworden ,die mir gut gefallen haben und habe dich auch gleich Aboniert.
Das war ja eine tolle Idee Sojasosse selber machen 🤩, vielen Dank für dieses Zeitraffer Video (. 3 Monate ) Danke 🤗👏
und die schönen Bambussiebe 🤩, ich habe auch schon danach gesucht, leider erfolglos.
Wenn du da eine Adresse für hättest würde ich mich sehr freuen .
Hallo Besina, vielen Dank für dein Kompliment und Abo! Hier bei mir in Thailand gibt es diese Bambustabletts an jeder Ecke ;)
Leider ist das in Deutschland oder allgemein in Europa nicht so einfach. Wenn es bei dir in der Nähe ein thailändisches Lebensmittelgeschäft gibt, würde ich es dort versuchen.
Die Ergebnisse bei Amazon sind sind leider nicht mit dem zu vergleichen, was ich verwende.
🤩dankeschön für die prompte Beantwortung , alles Gute weiterhin 😘
Hallo, danke für dein tolles Rezept. Nimmst du geschälte oder ungeschälte Sojabohnen? Danke dir
Ungeschält Bitte.
Geht das auch mit weiße Bohnen?
Also ich muss sagen, dein Kanal ist super. Da bekommt man echt Lust es einmal selbst auszuprobieren. 😉
Vielen Dank Peter, das freut mich sehr zu hören!
@@NicoStanitzok Ich versuche mich gerade daran Natto selbst zu machen. Ich glaube wenn ich einen passenden Gärbehälter gefunden hab, werde ich das tatsächlich einmal ausprobieren. 😀
Ich habe gerade Miso angesetzt und genau in diesem Moment pule ich Ackerbohnen um Daubanjiang zu machen. Dafür muss ich mir auch noch einen Tontopf zulegen ;)
Moin Nico, top! Mein Ansatz lief nach deine Anleitung super. Heute geerntet. Danke! In D gibt es einen Sojasaucen-Guru, dessen Ansätze eine etwas ölige Konsistenz aufweisen. Sehr klar, rein im Geschmack. Hast Du eine Ahnung, wie man zu diesem öligen Eindruck (als wäre die Sauce minimal mit Stärke abgebunden) kommt?
Hey Nico extrem gut erklärtes Video, gut verständlich erklärt. Meinst du, ich kann auf frische Sojabohnen hernehmen?
Liebe Grüße
Monet
Hallo Monet,
sicher kannst du frische Sojabohnen verwenden, die müssen ja immerhin bedeutend kürzer gekocht werden.
Viel Spaß beim Ausprobieren und liebe Grüße,
Nico
Ich möchte auch Sojasauce selber machen, die muss aber glutenfrei werden. Was kann ich anstelle des Weizens verwenden?
Grüß dich, Nico! Faszinierend, dir zuzuschauen. Ich möchte das auch probieren. Zwei Fragen:
- Kann ich statt der Plastikbeutel auch große Schraubverschluss-Gläser nehmen, die ich randvoll fülle?
- Wenn ich eine Traubenpresse habe, kann ich sie verwenden, um das Gärgut noch besser auszupressen, als du es "Sur Lit" über Nacht schaffst?
Lieben Gruß aus Österreich!
Habe gerade gestern Sojasauce gefiltert und gedacht, ich brauche dringend eine Presse. Empfehle mir mal ein Modell bitte. Ich werde den nächsten Ansatz in einem großen Steinguttopf ansetzen und es damit versuchen. Große Gläser gehen bestimmt auch.
@@NicoStanitzok Lieber Nico, ich bin da Laie, suche mir auch erst grad eine Presse auf Willhaben. Ich denke, ein Modell, wie man es zum Traubenpressen nimmt, könnte da passen. Das Prinzip ist "Spindelpresse", man hat einen Holzkorb (oder neuer: Stahlkorb), in dem Pressblöcke durch eine handgedrehte Spindel auf das Pressgut hinunterdrücken. Das Pressgut wird vorher in ein Seihtuch eingeschlagen. (Die Dinger gibt es meistens nur aus Kunststoff. Wenn du ein richtig richtig schönes aus Leinen willst, guckst du bei Leinenweberei Vieböck, Helfenberg, AT, im Onlineshop.)
Danke für deine schnelle und freundliche Antwort! Liebe Grüße von Dora
Hallo Nico,
Vielen Dank für das teilen deiner Rezepte, das Internet und auch CZcams hält sich sehr bedeckt bezüglich Sojasauce, Miso und auch anderer Fermente, die du so auf deinem Kanal Preis gibst.
Ich fermentiere leidenschaftlich gerne, seit einigen Jahren und ich habe gestern und heute zum ersten mal Miso und Soja sauce hergestellt.
Ich bin sehr gespannt auf das Ergebnis, vielen Dank für deine Tutorials 🙏
Ich muss mal fragen, wegen der Hygiene. Ist es den überhaupt notwendig eine Hygiene einzuhalten, die über die in der Küche übliche Hygiene hinaus geht? Wenn man Flächen, Arbeitsgeräte und Behältnisse desinfiziert, sind doch auch in der Umgebungsluft noch Keime? Ist die fermentation nicht auch ein Konkurrenzkampf von Probiotischen und patogenen baktien. Die Saujasauce wird z b auch mit Luftausschluss fermentiert, das habe ich übrigens mit dem Miso auch so gemacht, indem ich es in Clipbeutel gemacht habe, die ich nur zu Hälfte befüllt und den Rest Luft rausgedruckt habe, dadurch kann ich die bei der Fermentation entstehenden Gase des Miso auch regelmäßig entweichen lassen.
Können überhaupt Keime sich ohne Sauerstoff ansiedeln?
Gerade auch Säure und gewisse Stoffe, die die Milchsäurebakterien herstellen, müssten die Fermente doch sehr stabil und sicher machen.
Mich würde mal interessieren wie du das siehst. :)
Ich hab noch nie schlechte Erfahrung gemacht, aber vielleicht, sollte ich trotzdem in Zukunft gerade was die sehr langen Fermente dann betrifft, noch mehr Hygiene einhalten.
Lieben Dank für deine Antwort
Liebe Grüße
Daniel
Hallo Daniel, freut mich, dass dir meine Videos hilfreich sind.
Um deine Fragen zu beantworten, das schlimmste aller Pathogene, Clostridium botulinum produziert sein Gift gerade unter Sauerstoff Ausschluss aber auch Milchsäurebakterien benötigen keinen Sauerstoff, im Gegenteil, die Fermentation von Joghurt findet nur dann statt oder die alkoholische Fermentation.
Was bei Miso und Sojasoße stattfindet, ist hauptsächlich eine enzymatische Fermentation.
Was Hygiene angeht, kann man nicht gründlich genug sein, denn du möchtest eigentlich keinen Konkurrenzkampf zwischen nützlich und pathogen haben, sondern möglichst nur nützliche Bakterien. Deswegen werden die meisten Fermente auch vorher geimpft, um den guten Bakterien einen Vorsprung zu geben.
Bei der Sojasoße musste ich zum Beispiel 3x anfangen, bis ich die richtige Technik gefunden hatte.
Auch mein Miso hat mehrfach Schimmel angesetzt. Das ist grundsätzlich kein Problem, solange es kein schwarzer Schimmel ist aber wenn man ihn wachsen lässt, wird das Produkt am Ende verdorben sein.
Ich hoffe das hilft dir weiter und deine Fermente werden ein voller Erfolg!
Liebe Grüße
Nico
@@NicoStanitzok wow 😲 vielen Dank 🙏, das war eine echt sehr wertvolle Antwort 😁 so hatte ich das nicht betrachtet und Clostridium botulinum hatte ich auch nicht auf dem Schirm. Da sollte ich vielleicht doch nicht so leichtfertig damit umgehen 😂
Kann ich noch fragen, du sagtest roh ist die Sojasauce ca nur 1 Monat haltbar, weshalb du sie abgekocht hast. Ist Nama- in Asien nicht der Goldstandart. Ich kaufe hier in Deutschland ein angebliches Namatamari, was über Europa gekühlt importiert werden soll, da steht bsp. drauf, das es gekühlt und dunkel ein Jahr haltbar ist. Beziehst du die Haltbarkeit auf eine dunkle, relativ kühle Lagerung oder auf eine Lagerung im Kühlschrank.
Wenn ich Tamari herstellen möchte, ohne geröstetes Getreide, nur mit Sojabohnen, Salz, Wasser und Koji, wie viel Bohnen, Wasser und, Salz würde ich für ein mögliches Rezept nehmen? Hast du da eine Empfehlungen an mich? Hast du das schon mal hergestellt?
Warum gibt man bei Doubanjian und anderen Fermenten, wie z b manchen Miso s Alkohol dazu?
Könnte man Doubanjian auch in einen luftdichten Gärsystem herstellen?
Liebe Grüße
Daniel 😊
Hi Nico. Echt toller Kanal! Danke an dieser Stelle nicht nur für die tollen Anleitungen, sondern auch für das viele Hintergrundwissen, welches du in deinen Videos einbaust!
Eine Frage: Koji ist aerob und Sojasauce wird daher normalerweise unter offener Atmosphäre fermentiert. Scheinbar sorgt dies für die starke braune Färbung/Karamelisierung. Wieso hast du dich für die Vergärung im Beutel entschieden? Tolle Technik - habe ich sonst noch nie gesehen!
Liebe Grüsse aus Zürich/Taipei
Hallo Tom, nachdem meine Versuche mit der "offenen" Methode gescheitert sind habe ich weiter recherchiert. Auf einem japanischen Blog habe ich diese Technik gefunden. Ich fand die Idee gut, weil so verhindert wird, dass Keime von außen an die Sojamasse gelangen.
Der Koji selber ist ja nicht mehr aktiv, sondern nur noch die Enzyme.
Die braune Färbung wird durch die Maillard Reaktion hervorgerufen, die auch ohne große Hitzeeinwirkung funktioniert, wenn genügend Zeit vorhanden ist und das ist sie ja definitiv ;)
Und, vielen Dank für dein Kompliment!
Das weiß ich wirklich sehr zu schätzen, Dankeschön.
Liebe Grüße
Nico
@@NicoStanitzok Dann versuche ich es nächste Woche gleich mal. Die Technik funktioniert sicher auch super bei Garums :)
Du weißt ja, "Probieren geht über studieren" ;)
@@NicoStanitzokWas ging den schief währen der offenen Gärung? Ich habe mal gelesen das es oft passiert das der Koji an der Oberfläche sich ansetzt und der Schimmel dann einfach abgeschöpft werden kann, bei 10% Salz überlebt in der Flüssigkeit nichts mehr kann also problemlos gemacht werden.
Super Video :) wenn ich ganz ganz viel davon mache und die kühl lagere … wie lange hält sowas ? Oder muss die innerhalb von paar Monaten benutzt werden ? Wird es schlecht ?
Ein paar Jahre hält sie bestimmt, vorausgesetzt, die Arbeitsbedingungen waren super hygienisch. Also sterile Flaschen, Trichter, Deckel, etc.
Hallo Nico,
tolles Video! Immer wieder sehr interessant, was Du da fabrizierst. Eine Frage: was kann man denn mit dem übrig gebliebenen, abgestropften Ansatz machen? Kann man den evtl. pürrieren und als Würzpaste verwenden?
Hallo Marianne, so lecker fand ich das nicht, wenn ich mich richtig erinnere. Bald ist aber ein neuer Ansatz fertig, dieses Mal 1 Jahr. Spontan könnte ich mir vorstellen, es mit in einen Ansatz für eine Brühe oder Sauce zu geben um noch die letzten Tropfen zu verwerten.
Bestimmt aber eignet es sich als Dünger oder Futter für die Hühner o. ä.
@@NicoStanitzok Danke Nico für die Antwort. Jetzt mache ich mich erst mal an Shio Koji und dann Tempeh u.s.w. 😋
😍😍😍🤩👍👍
Thank you for your lovely comment.
Wieviel Sojasauce bekommt man ca aus diesem Rezept? Die festen Rückstände kann man wohl auch verwenden - frage mich wie man die haltbar machen könnte?
Hallo nico hab jetzt versucht das rezept nachzumachen aber die weizen überwiegen die sojabohnen deutlich und es sieht nicht sowie im video aus hab vom beiden jeweils 1 Kilo genommen wenn man es vermischt sollen die Sojabohnen noch feucht oder trocken sein
Moin. Ich habe mit meiner Partnerin das Rezept mal nachgekocht, die Soße steht jetzt schon 5 Monate, doch wundere ich mich warum die noch nicht dunkel wird.
Sie steht bei relativ konstanten 20 Grad und ist in Licht und Luftdichten Gläsern gelagert.
Hast du eventuell eine Idee was da los sein könnte?
Ich danke vielmals im Voraus.
Mach weiter so, du machst tolle Videos.
Cheerio
Kann ich die Bohnen auch im Schnellkochtopf garen? Wird schneller gehen 🙈
Wenn man einen hat, ist das in jedem Fall ein Vorteil.
Hallo Nico,
was für ein wunderbares Video. Du bringst alles sehr gut und sehr sympathisch rüber!
Eine Frage ist mir aber geblieben und zwar fermentierst du ja die Sojasauce anaerob, was wohl das aufkeimen unerwünschter aerober Keime verhindert, aber gleichzeitig auch das vielleicht erwünschte aufkeimen? Traditionell wird ja nicht anaerob fermentiert, sondern in offenen Behältern die dann regelmäßig gerührt werden.
ODergeht es genau darum, dass man nicht so viel rühren muss und trotzdem alles anaerob ist?
Hallo Heinz, lies mal bitte bei Sciencedirekt den Artikel durch. Die Fermentation ist anaerob: www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0065216408705586
@@NicoStanitzok Wow, mit so einer guten Quelle hätte ich jetzt nicht gerechnet!
Vielen vielen Dank!
danke Niko, ich möchte die Rezepte nachmachen. Bitte, Was für Tüten benutzest du zu fermentieren? Danke
Hallo Ismael, ich lebe ja in Thailand und weiß daher nicht, wo du solche Tüten in deiner Region bekommst. Ich habe sie im Großhandel für Bäcker bekommen. Ich möchte dir aber empfehlen einen großen Eimer mit Deckel zu verwenden, das ist wesentlich unkomplizierter habe ich inzwischen feststellen können.
@@NicoStanitzok in den Eimer dann alles zusammen rein ? Und wie viel kriegt man auß der Rezeptur üngefähr raus ?
Ja und, es ergibt etwa einen Liter Sojasoße.
Ja und, es ergibt etwa einen Liter Sojasoße.
Hallo zusammen.
Ich habe das rezept nachgemacht, und bin jetzt an tag zwei nach der impfung. Es hat sich kein Schimmel gebildet. es stinkt einfach nur extrem nach ammoniak und ist klebrig und zieht teis sogar fäden. Das ist nicht normal oder??
Hallo Nico, ich habe eine Frage bezüglich der Bambustabletts. Ich glaube nicht, dass ich an ein solches herankomme. Ist dieses notwendig, aufgrund der Luftzirkulation oder so? Oder kann ich auch ein ganz gewöhnliches Tablett aus Holz benutzen, was aber keine "Löcher" hat?
Vielen Dank schonmal!!
Hallo Annalina, du kannst auch ein normales Holztablett verwenden besser wäre eins aus Weide geflochten, damit die Luft besser zirkulieren kann.
Ist das ein helle oder dunkle Sojasauce und was muß ich machen um das eine oder andere zu bekommen?
Hallo Cairo, das ist eine japanische Sojasoße, da mit Soja und Weizen gemacht. Auch als Shoyu bekannt. Die dunkle Sojasoße ist eine chinesische Variante. Dafür wird eine weniger salzige Sojasoße mit dunklem Zuckersirup und Gewürzen dickflüssig eingekocht.
Hallo Nico, ich schliesse mich der Allgemeinheit an: super Video, viele schöne Utensilien in Deiner Küche, macht Spass zu sehen ;-)) Eine Frage meinerseits: ich habe reicht viel geschälte Gerste herumliegen- die könnte ich doch sicherlich statt des Weizens nutzen.. oder hast Du damit ( falls schon versucht ) schlechte Erfahrungen gemacht ??
Vielen Dank freut mich sehr zu hören! Du kannst auch Gerste statt Weizen verwenden. Ich kann mir nicht vorstellen, dass man damit schlechte Erfahrungen machen kann ;)
Extrem cooles Video!! Hast du schon mal probiert die Sojabohnen durch andere Hülsenfrüchte zu ersetzen?
Danke David, freut mich, dass dir das Video gefällt. Hab ich jetzt noch nicht, aber dann ist es ja auch keine Sojasoße mehr 😉😉 Was du in jedem Fall machen kannst, ist das Getreide durch anderes Getreide oder Pseudogetreide zu ersetzen, wenn die Soße glutenfrei sein soll. Ich habe gerade ein anderes Ferment mit Ackerbohnen am Start. Fertig in 6 Monaten ;)
@@NicoStanitzok Danke! Ein anderes Getreide werde ich ausprobieren. Beim Miso habe ich letztens Erbsen verwendet, hat super funktioniert.
OK, super, lass mich bitte wissen, wie es ausgegangen ist :)
Gutes Gelingen und liebe Grüße, Nico.
Oh wow, das werde ich sicher irgendwann mal ausprobieren! Klingt mega lecker! 😮
Ich frage mich, ob/ wie man eine fermentierte Version von „Maggi“ mit frischem Liebstöckel aus dem Garten machen kann… das müsste doch auch richtig gut kommen… 🤔 hast du sowas schon mal probiert?
Hallo Kristin, 'Maggi' steht auf der to do Liste 😊
@@NicoStanitzok perfeeekt, ich probier' auch schon mal ein bischen rum... 🤩
Wo bekomme ich denn bloß Kojistarter in Paraguay her?
Oha, wenn ich das wüsste? Ich vermute mal außer in Japan und China muss man dafür überall online shoppen ;)
Danke, tolles Video! Will das sofort nachmachen, nachdem die gekaufte Soße immer Glutamat enthält.
Leider werde ich den Starter hier in Ecuador nicht zu kaufen bekommen. Es muss doch auch ohne Starter gehen.???
Vielen Dank!
Leider muss ich dich enttäuschen, ohne Aspergillus Oryzae wird die Fermentation nicht funktionieren. Die Bakterien produzieren die nötigen Enzyme, die später für den Geschmack und die Farbe sorgen.
@@NicoStanitzok Ich bin nicht enttäuscht, da ich ein Video gefunden hab, welches erklärt wie man naturAspergillus Oryzae züchten kann. Das werde ich erst einmal machen und wenn das klappt, mache ich ihr Rezept. Viel Erfolg mit weiteren Videos!
Dann wünsche ich viel Erfolg und Dankeschön! @@bertholdbrecht2081
@@NicoStanitzok czcams.com/video/k4EMSadi8TE/video.html
@@bertholdbrecht2081 das Video kenne ich und den Kanal habe ich auch abonniert ;) Sandor Katz rät in dem Video allerdings davon ab. Es gibt neben Aspergillus Oryzae noch andere Aspergillus Arten, die sehr gefährliche Toxine produzieren. Die kann man sich auch ganz schnell selber züchten und ohne mikrobielle Untersuchung wird es schwer herausfinden, was du dir da gezüchtet hast. Ich möchte dir das nicht verderben aber ich fühle mich verpflichtet dich zu warnen.
Warum bestellst du die Sporen nicht?
Ich habe sie direkt aus Japan bezogen. Der Link ist in der Infobox.
Hallo Nico, danke für das tolle Video! Die Ausbeute ist mir für den Aufwand doch relativ gering.Wie viel Sojasauce kommen denn unterm Strich bei dem Ansatz mit 2200ml Wasser rum? Wäre es möglich auch den 5 fachen Ansatz in eine große Lebensmittelechte Tüte zu geben und dann in einem großen Eimer zu fermentieren oder ist das eher unpassend? Ich bin auf jeden Fall angefixt :-). Würde auch ein 10 Liter Kunststofffass gehen?
Noch ne Frage: Bei uns in der Wohnung in Berlin sind derzeit etwa 21°C , das scheint mir zu wenig zu sein. Wenn ich im Backofen das Licht anmache ergeben sich etwa 30 Grad mit der Zeit. Das wäre denke ich möglich als Ausweichmöglichkeit. Was denkst du?
LG Micha
P.S. Ach ja, wo kaufe ich am besten diese großen Tüten/Säcke?
Hallo Michael, freut mich, dass dir das Video gefällt und dich inspiriert. Wenn du einen Plastikeimer oder Fass hast, kannst du das verwenden, dann kannst du dir den Plastiksack sparen. Ohne zu pressen, ergab es bei mir etwa 1 Liter. Wenn du die Möglichkeit hast zu pressen, wird es sicher mehr. In Japan lässt man die Sojasoße abtropfen für die Premium Sojasoße. Danach wird gepresst für die 2 charge. Grundsätzlich ist die Soße sehr, sehr ergiebig. Der Geschmack ist so intensiv, dass man nicht so viel braucht. 21 Grad ist nicht ideal für den Koji. Im Backofen mit leuchte an dürfte gehen, achte aber darauf, dass die Sojabohnen dabei nicht schwitzen und lass ab und zu frische Luft rein. Zum durchrühren musst du den Ofen ja auch öffnen. Du könntest zunächst mal einen Versuch starten, vielleicht mit Reis Koji.
czcams.com/video/DHpKFXVD1Ak/video.html
Das Ergebnis wird in jedem Fall lecker.
Liebe Grüße,
Nico
@@NicoStanitzok Super, danke für die Antwort! Ich werde demnächst einen Versuch starten :-).
@@NicoStanitzok Hallo nochmal, ich habe beinahe alle Utensilien zusammen und kann die Tage mit der Fermentation beginnen. Ich habe noch eine kurze Frage zu der Fermentation. Ich habe recht viel Erfahrung mit Gemüsefermentation. Kimchi etc hab ich schon oft gemacht. Entsteht bei der Koji-Fermentation auch so viel CO2 ? Ich frage weil ich ein Kunststoff-Fässchen (ca. 6 l Volumen) nutzen möchte, das ich verschließen möchte. Du hast die Tüte ja auch luftdicht verschlossen, also denke ich müsste das funktionieren, oder?
Nein Michael, dabei entsteht kein CO2 wie bei der herkömmlichen Fermentation. Den Deckel ruhig ordentlich verschließen.
Ich bin gespannt, wie es sich entwickelt, halte mich doch bitte auf dem laufenden.
Gutes Gelingen und liebe Grüße
Nico
@@NicoStanitzok Lieber Nico, herzlichen Dank für die schnelle Antwort:-). In den nächsten Tagen geht es los . Freu mich schon. Ich halte dich gerne auf dem Laufenden :-)
😂😂😂
Arbeite noch ein wenig an deiner ausspreche und es ist 1 zu 1 wie bei Löwenzahn ❤
Eine Frage: Ist diese hohe Menge Salz bei der Salzlake normal?
Bei der Fermentierung von Gemüse nimmt man ja nur 2-3 Prozent …
Liebe Grüße und vielen Dank!
Sojasoße oder andere Fermente mit Aspergillus Oryzae wie Miso müssen über eine besonders lange Zeit fermentieren. Viel Salz verhindert das unerwünschte Wachstum von schadhaften Mikroorganismen. Nur sogenannte halophile Bakterien können unter diesen Bedingungen überleben.
Hoffe das hilft, liebe Grüße
Nico
@@NicoStanitzok Vielen herzlichen Dank!
Ich habe eine Frage, kann ich statt der Plastiktüten den ganzen Prozess auch in einem Gärtopf durchführen (ähnlich Sauerkraut etc.)?
Hallo Nadine, so habe ich es auch am Anfang gemacht, bin aber gescheitert, weil der Ansatz zu schimmeln begonnen hat. Auf der Suche nach einer sauberen Lösung habe ich diese Methode auf einem japanischen Blog gefunden und es hat super funktioniert. Das bedeutet aber alles nicht, dass du es nicht in einem Tontopf machen kannst. Ich möchte dich nur darauf hinweisen, wie es bei mir lief.
@@NicoStanitzok okay, ich habe einen Gärtopf mit Wasserrand, um keinen Sauerstoff hineinzulassen, aber Gärgase können austreten. Vielleicht soll bei dieser Art Fermation gar kein Gas austreten können. Ich will halt, wenn möglich, auf zusätzliches Plastik verzichten 🤔
Hallo Nadine, du kannst es damit gerne versuchen. Die Fermentation findet normalerweise sogar offen statt, das heißt die Masse wird gar nicht abgedeckt und die Fässer stehen auch meistens in der direkten Sonne. Wie gesagt, ich habe es ausprobiert und bin gescheitert. Nach 3 Monaten sehr ärgerlich. Stell dich also auf alle Möglichkeiten ein ;)
Ich wünsche dir gutes Gelingen und freue mich zu hören, wie es gelaufen ist.
LG; Nico
@@NicoStanitzok Hallo Nico, ich werde es nun so machen wie du mit den Plastiktüten. Dennoch habe ich eine Frage. Müssen bei dieser Fermatationsart nicht auch die Gase irgendwie entweichen können? Wenn ich die Tüten mit Kabelbinder verschließe, geht das ja nicht oder?
Hallo Nadine, das ist keine heftige Fermentation, bei der Gase entstehen. Es sind Milchsäurebakterien involviert aber der Großteil ist eine langsame Enzymaktivität. Sollten sich die Beutel aufblähen ist irgendwas falsch gelaufen.
Wie wird das in der Industrie gemacht? Brauchen die auch 3 Monate dafür?
Ja, die natürliche fermentation dauert auch bei Kikkoman und Co 3 Monate und länger.
@@NicoStanitzok Faszinierend. Für so viel Aufwand sind die Preise echt noch billig.
Ja schon, bedenke aber, dass es bei Sojasauce ähnlich wie beim Olivenöl ist. Premium Sojasauce, die beim ersten abtropfen gewonnen wird, kostet schnell mal 10 € und mehr für 500 ml. Die günstige Ware wird dann gestreckt.
Geht auch Dinkel (für Leute mit einer Weizenunverträglichkeit)?
Hallo David, ja, das geht auch. Oft wird auch Gerste verwendet. Du kannst jedes Getreide verwenden, dass du verträgst.
Hallo Nico. Ich habe ein Problem... ich habe meines Wissens das Rezept ganz gleich nachgemacht, allerdings verändert sich die Masse mit dem Koji Starter nicht. Also der Koji arbeitet quasi nicht :/ woran kann das liegen? die Raumtemperatur hat ca. 28 grad. Hilft es wenn ich noch mehr Starter darauf gebe und nochmal durchmische? oder kann es auch sein, das es einfach mehrere Tage länger dauert, wenn der Raum nicht warm genug ist? LG
Auf die Entfernung ist es natürlich schwer zu sagen aber möglicherweise ist der Reis zu feucht oder zu trocken, wobei zu trocken nicht so schlimm ist, wie zu feucht. Falls möglich, kannst die den Reis in den Backofen stellen, mit eingeschalteter Beleuchtung.
Darin steigen die Temperaturen gut bis auf 40 Grad an.
Wie lange wartest du denn schon?
@@NicoStanitzok ja das ist schwer zu sagen, ob es eher zu feucht oder zu trocken ist ,da ich es das erste mal mache. Vom Gefühl her würde ich aber eher meinen, dass es eher trocken ist. gut 14h.
@@benjaminasdf7356 OK, vor 24 Stunden passiert gar nichts, da kannst du ruhig bis morgen abwarten. Versuche den Reis so warm wie möglich zu halten aber nicht über 40 Grad. Dann wird es klappen.
Ok alles klar, ich wurde schon etwas nervös :o aber vielen Dank, dann wart ich einfach mal bis morgen ab.
14 Monate ist sie nun gereift.......und die Sojasauce schmeckt fantastisch :) es hat also alles geklappt :)
könnte man auch Dinkel nehmen statt Weizen?
Ja, das funktioniert auch.
Wo wohnen Sie?
In Chiang Mai in Thailand.
Interessant!
Für Europäer sind die benötigten Temperaturen schwierig. Mit Brod & Taylor, Zipp-Beutel & Vakuumier geht’s leichter - werden es versuchen 😉
Hallo Nico,
2 Fragen:
1. wo bekomme ich dieses Lebensmittel geeigneten Plastikbeutel her?
2. Ich habe anfangs mein Gefäß zum umrühren geöffnet, ist das grob suboptimal?
Danke.
kann ich dir ein flässchen abkaufen, bin neugierig
Wenn du ein Jahr warten kannst ;)
@@NicoStanitzok alles klar, kann ich machen, schreib mir dann hier einfach rein
czcams.com/channels/LKThBRHMqfYio8HWExHK9w.html
Bin jetzt auch dabei...mal gucken wann ein Video online geht...brauche noch etwas Zeit😅
Cool Chris, da bin ich aber gespannt. Warte nicht zu lange ;)
Super Anleitung. Als Anmerkung würde ich gerne 3 Dinge ergänzen die ich anders als du mache. Zum einen röste ich den Weizen im Ofen, macht keinen Unterschied am Ende ist finde ich aber einfacher. Ich lasse die Sojasoße offen abgedeckt stehen, also verschließe diese nicht luftdicht wie du es gemacht hast und pasteurisiere sie nur bei 70C anstatt diese zu kochen. Ansonsten finde ich es super dass du wirklich einen authentischen Prozess gezeigt hast wie man Sojasoße herstellt, ich erlebe das leider sehr oft das man auf CZcams handwerklich schlechte Ausführungen sieht, gerade was asiatisches kochen angeht.
Hörst dich ein bisschen an die Peter lustig sein Sohn
Das ist aber ein schöner Vergleich, freut mich sehr Kevin. Bin ja schließlich ein großer Peter Lustig Fan.
Ich auch 😊
Lieber Nico, danke für deine tollen Videos und die Mühen, die du daran steckst. Ich folge dir schon ein Weilchen und "wir beide" haben schon so einiges zusammen gemacht, u. a. Miso, Koji Reis, Tempeh etc. Im Moment machen wir die Sojasoße 😂 Ich habe gesehen, dass deine Links zu dem Koji Starter nicht mehr aktiv ist und wollte Dir hier einen deutschen Produzenten vorschlagen. Ich habe mit den Spuren noch nicht gearbeitet. Sie produzieren Spuren in zertifizierter Bioqualität und sind sehr schnell erhältlich (im Gegensatz zu denen aus Japan, bei denen auch noch Zollgebühren und Versand dazu an Kosten kommen und die bis ein paar Wochen unterwegs sind- z. B. Japanstore)
Koji Reis - Aspergillus Oryzae Kome Koji | Fermentierter Reis zur Herstellung von Amasake Miso, Sake, Shio Koji, Mirin (Koji getrocknet 200g) amzn.eu/d/fvkXUGy
Vielleicht könnte hier eine kleine Kooperation für Dich rausspringen... LG aus den Südtiroler Alpen!
Hallo Malgorzata, danke dir für den Hinweis. Dein Link ist für fertige Koji-Reis, für Sojsauce benötigst du Koji-Starter vorzugsweise Aspergillus sojae (en.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_sojae), wenn man es perfekt machen möchte. Aspergillus oryzae funktioniert aber auch.