Gibier à la carte ! - Les carnets de Julie
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- čas přidán 30. 12. 2016
- Gibier à la carte ! - Les carnets de Julie
L'homme chasse depuis qu'il est capable de fabriquer des outils lui servant d'armes, soit depuis plus d'un million d'années. Durant toute la Préhistoire, la chasse lui sera indispensable pour se nourrir car son alimentation carnée est pendant longtemps très importante.
Le mot civet est d'origine occitane. Le civet désigne à l'origine un plat préparé avec des oignons. En effet, au Moyen-Age, le lièvre était peu utilisé, et le sang dans la sauce fit également une apparition tardive. La recette du civet telle que nous la connaissons n’est apparue qu’au XXème siècle. En général, ce dernier est composé de viande de gibier mais le plat à base de lièvre est le véritable « civet à la française ».
Aujourd’hui véritable pilier de la gastronomie, il s’est vu être modifié de mille façons : liaisons au pain, au verjus, au vinaigre et aux épices pour la recette médiévale, à base d’un roux, de vin blanc, de fines herbes et de citron au 17ème, pour enfin se stabiliser la recette que nous connaissons tous au 20ème. Aujourd’hui, la sauce dans laquelle mijote le lapin est faite à base du sang de l’animal, de vin rouge et d’aromates.
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!
Bonjour Julie une très bonne année et merci pour ce tour de France
oh là là je découvre en cherchant une recette de cerf pour les fêtes
J’aime beaucoup la partie du lièvre à la royale. Elle est pleine d’émotions avec ce cher Monsieur qui fait de la belle cuisine.
Pauvres betes😮😮😮
Le petit recyclage de la partie documentaire de chasse qui avait été tourné pour une émission plus ancienne :p
👍😃
Raphaël est thierry sont super humble. Raphaël n'est pas assez mis en valeur!
Enfin avant la Révolution, les paysans braconnaient quand même un peu pour s'offrir de la viande ;)
Quelle horreur cette video😮😮😮
Quelle horreur cette émission
Cuisine pour les riches 😟😟😟😟
A BAS LE CAPITALISME!!!🚩🚩🚩