本気の魚の火入れ【永久保存版】自分史上一番しっとり美味しく魚が焼ける方法
Vložit
- čas přidán 6. 09. 2024
- 高級レストランの丁寧な魚の火入れ方です。水分をジューシーに保ちながらのミキュイの火入れ大公開です👨🍳
材料
イサキ 1切れ
塩 適量
胡椒 適量
イタリアンパセリ 2g
魚醤 小1 (今回はコラトゥーラを使用)
EXオリーブオイル 大2
レモン汁 適量
レモンの皮 少量
作り方
①イサキに切れ込みを入れ塩をし脱水させておく、網バットに魚をおきラップをし温かいところに約30分置いて温めておく。
②容器にEXオリーブオイル、魚醤、レモン汁、レモンの皮、イタリアンパセリを加え混ぜておく。
③フライパンにEXオリーブオイルをしき魚の身側を一瞬焼き皮面に焼き目をつけまな板に戻す。
④包丁で半分に切り断面を上にする。
⑤必要であればオーブンで温める。
⑥皿に魚とソースをかけ完成です。
◆焼き魚に最高なトラパネーゼペーストの作り方はコチラ
• バジルソースの女王【トラパネーゼ】アーモンド...
バジルソースの女王【トラパネーゼ】アーモンドが決め手の濃厚旨味ソースのパスタ
◆ 本日のおすすめ食材◆
アイコノEXオリーブオイル amzn.to/38qtFMC
デルフィーノ コラトゥーラ・ディ・アリーチ amzn.to/3BsJbE9
クリスマス島の塩 粉末 amzn.to/3euzJaC
マリッチャ黒胡椒 アロマティコ amzn.to/3kgeLxH
◆愛用機材◆
貝印 KAI ターナー amzn.to/3DvIM5J
山田 打出し 鉄 フライパン(2.3mm厚)26cm amzn.to/3jrz2Bl
ジオ 片手鍋 20cm amzn.to/2WFxHy6
デロンギミニコンベクションオーブン amzn.to/2Whz9qr
万能トング ミニ amzn.to/3tTaRxI
胡椒ミル amzn.to/3g3lGcE
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📚ファビオのレシピ本📚
【１冊目 】パスタと出汁に特化したパスタの本🍝
→ amzn.to/2SM2SG8
「出汁と素材の味を最大限に引き出す ファビオのとっておきパスタ」
【２冊目】ワンランク上の味になる家庭料理本🍛
→ amzn.to/3n7aQ8b
「自分史上最高に美味しくできる ファビオ式定番おうちごはん」
【３冊目】肉の火入れに特化した肉料理の本🥩🆕最新書籍！
→ amzn.to/3qiv0hw
「火入れを極めるファビオの肉料理」
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#魚の焼き方 #魚の火入れ #魚料理
豊洲の友達が気を利かせて鮮度抜群のイサキを届けてくれたので反り返りが強すぎました笑😆👏
またお魚お願いします！笑
ピチッとで脱水させれば反り返りしないですよ！個人的には手で押さえたほうがいいと思います
火入れシリーズありがとうございます☺️
この技法は超高級店と言われるレストランでの技術です。
無料で見れるのは本当に凄い事‼️
どういたしまして😊
こんな事教えてもらっていいんでしょうか笑
いつも感謝です🥺🥺
いい時代に産まれたなぁ〜〜笑
そういってくれて嬉しいです🥺
仕事で疲れててもファビオさんの動画はいつも癒されます
魚の火入れは保温の時点でほぼ決まっているのですね
魚好きとしては試さずにいられない！
待ってました！ さすがっ！ 切れ目に螺鈿の輝きが出てますね。 魚の火入れは難しいんですよね。 家でやるとたいていパサパサになっちゃいます。
家でやるの難しいですよね笑🙄
魚料理🐟もいろいろレシピを紹介いただけると嬉しいです
魚シリーズ続けていきたいです😊
Nyonya Sambal Sauce. Steam Saba Mackeral with long beans, ladies fingers, big onions, fresh shitake mushrooms in claypot
以前されていたCZcamsチャンネルの方で肉じゃがを作っていたのを見たのですが、
あの肉じゃががもう一度作りたくて。
もしよろしければ大まかな調味料や工程教えていただくことはできますか？
お手間かけますがお時間ある時によろしくお願いします🙇♀️
プロってこんなに丁寧に仕事してるんだなぁ、、って感激しますね。凄い。
スズキでやってみたいですね。
でも、これは何回かやらないと上手くできない気がするなぁ。スズキもすごく反るんですよ。パリっとした皮が旨いんですよね！これで身がしっとりしてたら最高ですよね。
練習あるのみですよね😊
普段は特に何も考えないで焼いていますが
やはりプロは所作の一つ一つに意味があるんですよねぇ😋
何も考えないでも魚は美味しいですよね笑😊
@@chef_Fabio 美味しいですね😊
こういうプロの火入れもっと見たいです！イサキお刺身でも美味しいのにこの仕上がりはすごいですね。
リクエスト嬉しいです😌
フライパンで魚焼くの苦手で避けました。この動画参考に挑戦します！
是非😊
勉強になります！ パサつきもなく、形も崩れず皮目も綺麗で素晴らしいです。ひとつひとつの工程に理由と丁寧さがあるからこそ、美しい仕上がりになるのですね☺️
勉強になって嬉しいです😊
魚の火入れって奥が深いですね。CZcams凄い見出す前は、魚パッサパサになるのが普通だと思ってました笑
これはこの動画見て何度も練習しないとですね‼️
自分ではもちろんすぐこんな風に出来る気がしないけど、いつかはこうなりたい。。
沢山動画見てくださいね😊
物凄く勉強になりました。デロンギのコンベクションうちにもあるので、なんだか嬉しくなります。またいろいろ活用法教えて下さい。
そういってくれて嬉しいです😊
もちろんです❗️
魚の火入れ、知りたかったのでとても勉強になりました！フライパンに入れる際の魚の温度が低かったのか、くっついて身がぼっろぼろになってしまうので苦手意識がありました。プロってすごい、とあらためて思いましたし、その技術を言葉で説明できるファビオさんは本当に素晴らしいです！
そういってくれて嬉しいです😊
1番失敗しないのはフライパンの温度ではなく、魚の皮面に余分な水分があるとくっつきやすいので乾かすかしっかりペーパーで拭いてからやると失敗なくなりますよ👨🍳
@@chef_Fabio ありがとうございます！懲りずに何度も練習します！😄
簡単BBQ料理とかも知りたいですね
イタリアもBBQやるのかな？
究極の魚の火入れ良いですね。
昔々悪ふざけで、魚をお風呂に入れて焼いたのが、美味しかった事を思い出しました。(笑)
お風呂はやった事ないです笑
唐揚げの作り方も教えてください
ただ魚を焼くだけでもいろいろあるんですね！！
最初に温めるって初めて聞きました😳
私はフライパンでいつも焼くので、今度魚を焼く時には真似してみます♪
本当色々ありますよ！ 是非トライしてみてくださいね😊
サムネの魚はどこからきたのですか？全然そりかえっていない！どちらも美味しそう。
ですよね笑
鮮度が良すぎたので数日冷蔵庫で寝かせてからもう半身を焼き直しましたよ😊
手元にちょうど天然もののスズキがありまして、、、
最高のタイミングで動画拝見しました笑
今すぐ調理します。
是非😊
バット使っての火入れ、是非参考にさせて頂きますー！
是非😊
ジューシーさはこういう火入れで出来るのですね！勉強になります☺️
勉強になって嬉しいです😊
凄いプロの技術ですね！
ありがとうございます😊
イサキの旬って今なんですね！今日もいろんな知識が増えました🤗
そういってくれて嬉しいです😊
お魚の火入れの温度帯と最初の保温の仕方がオドロキでしたー。今日もまたプロの技術を惜しみなく披露下さりありがとうございます！
微妙な火入れが自分でどこまでできるか楽しみですー😊
あくまでも家の環境でも作り方なのでやり方は無限にあります😊
そういってくれて嬉しいです😌
こんばんは〜イサキのチョイスが中々😋美味しい上にファビオさんの焼き方勉強になります。
夏のイサキが大好きです🥺
最近よく魚を捌いていて、火入れの仕方が気になってたところでした！温める時間や状態、温度など勉強になります✨ありがとうございます！
参考になって嬉しいです😊
俺はまた新たに魚の焼きかたを学びました！
解説いつもわかりやすいです
へぇ。
魚焼きグリルで塩振って焼くのが当たり前だと思っていたので、あれが、パサパサだとすら感じたことはありませんでした、
言われてみれば、水分ないですね。
しっとりした焼き魚、トライしてみます！
両方いいとこあるので是非トライしてみてください😊
まさに究極の火入れ…！
今度試してみたいと思いますー
是非😊
イサキは刺身が最高と思っていますがソテーしてもイケるんですねえ～
火入れの方法も初めて見ました。 お安いお魚で先ずは試してみますね。
ソースの酸味はホワイトバルサミコでも構わないでしょうか？ 甘くなって今一ですかね・・・
ホワイトバルサミコ甘めなので白胡椒多めに入れるといい感じと思います😊
イサキは焼いても最高ですよ😆
予め余熱を加えるとは。魚の肉質にもよるんでしょうが、どうしても焼きすぎて端がパサついて気に入らなかったんですが、温度の加減が難しそうですが、挑戦してみます!!!
新しいやり方なので是非トライしてみてくださいね😊
魚料理嬉しいですね😃
熱源とって温めるのが大事なんですね。蓋の裏返し、真似してみます。
いつもはそのままフライパン行きでしたので、比べてみるのが楽しみです😁
是非比べてみてくださいね😊
今日作りました、トラパネーゼとレモンのソースを一緒に食べると美味しい😋です！ 最高😁
ありがとうございます!
実践してみます👨🍳
是非😊
やってみます
とても美味しそうです
最高なので是非😊
あ〜、美味しい魚が食べたい。ここでは美味しい魚、豊富な種類の購入が難しいです。スズキで試してみます。
肉といい、魚といい、ファビオさんのは凄く扱いが繊細。新鮮な魚があればトライしてみたいですね。
切れ目を縦方向に入れると丸まりにくくなるのでしょうか？切れ目で身割れするかな？
サムネは丸まらないようリベンジした魚ですか😃
切れ込みも色んなやり方がありますからね😊
サムネはリベンジしました笑😆
魚の焼き方は嬉しいです！！
明日は焼き魚にしまーす🐟
焼くの楽しみですね😋
魚料理もっと見たいです。
イサキは捌いたのですか？
リクエストありがとうございます😊
もちろんです🐟
火入れシリーズ楽しみにしていました。以前，シェフが火入れは十人十色と仰ってたのを機会に，最近，あまり固定概念なく自分で色々とやってみるようになりました。それまでは，単に「やり方」を真似るだけで，うまくいかないことが多かったのですが，お陰さま(笑)で，(何故かw) ぶ厚い鶏胸肉もしっとりと火入れできるようになってきました。そろそろ魚もやってみたいと思ってましたので参考にします！
美味しそう！😳
最高なので是非😊
はい。魚介の扱いは少なかったのでうれしいです。イタリアンの魚料理はオリーブオイルベースのソースが美味しいんですよ。身側は鍋肌にくっついちゃいがちが怖いです。先に素材を温めることでくっつかないんですか。
確実なのはフライパンの温度ではなく、魚の皮面を乾かしてあげる事です👨🍳
とにかく皮面の水分をしっかり拭いてあげるのが基本ですよ😊
@@chef_Fabio さん。ありがとうございます。魚の身が鍋肌に張り付いてごっそりと取れることがあります(笑)。表面の水分なんですね。
スチコンがあれば簡単に出来るんだろうけど、普通の家庭には無理ですよね…
それでも家庭でも出来るように教えてくださるのはありがたいです。
スチコン欲しいです笑🙄
@@chef_Fabioさん、今では家庭用のスチコンもあるらしいですけどね…
俺も欲しい😍笑
美味そー^ ^ ミキュイってあんまり動画なかったので凄く参考になります^ ^ バリエーションありそうで楽しそうです^ ^
参考になって嬉しいです😊
ふっくら美味しそうですね！昨日、港で金目の開き買ってきて普通に焼いたんですが、焼き魚のパスタって、塩加減とか旨味とかあって美味しそうかなと思って、そーゆーのはありますか？
創作パスタでならありますよ😆🍝
一般的な魚の焼き方の手ほどきとは真逆なのに(皮目から焼いて反り返りを防いでから裏目は殺菌程度)
何故逆かというのが、
身側の温度帯。
より、失敗しないようにという
優しさがあります。
皮はパリッと焼けても
パサパサ…。
というのを、ファビオさんの
おうちでもできる、
または魚の焼き方を理解できているようでできていない。
でも美味しいのを作りたい！
という方々には(私も含め)
見ていて説得力があります。
もちろん魚種、個体差、
ご家庭でなら買ってきた状態もありますけど、
これなら失敗なしだと思います！
美味しい料理は
一日にしてならず。
勉強になります🐼😊
こんなやり方があるんですね…
これも試さなければ！！
質問です！刺身用に購入したお魚の切り身は 半生でも いいかなって思えるんですが 切り身で買ったお魚は ある程度 火入れした方がいいですか？
芯温なんかは 何度ぐらいが 適当ですか？ これまた 早速作りたいと思います。ソースも おいしそうです！
切り身でもそんな悪くなってない買ってすぐのものでしたら生でなければ芯温50あれば十分だと思いますよ😊
@@chef_Fabio 鰺の開いたものを 買ってすぐ 冷凍したものです！やってみまーす！
そろそろ時期だしサンマのおいしい焼き方もやって欲しい！
グリルで皮をパリっと焼こうと思うと、グリル前に張り付いて火加減調整してました。
でも、水分抜けてしまってふっくらにするの難しくて、考えなくなりましたw
これは何度か練習しないと辿り着けそうにないですが、挑戦してみます♪
ソースが美味しそう！！
やる前に＋皮を乾かしてから焼くとくっつかないですよ😊
@@chef_Fabio
なーるほどですね‼️ありがとうございます♪
スーパーで買った魚だと最初にあそこまで温めると臭いが出そうですがどうでしょうか？トラパネーぜソースは前回見た時に魚に合いそうな気がしていたので、試して見ます。
最初の下処理が1番重要です👨🍳魚の掃除動画できたらいいんですが…魚の状態にもよるのでなんとも言えませんが、脱水すればだいたいの臭みはクリアできますよ。 トラパネーゼペーストと魚の相性最高なので是非😊
勉強になります。質問なのですが、魚を冷蔵庫から出しておいて常温に戻してから、この保温状態を作るのでしょうか？
それとも冷蔵庫から出して冷たいままこの保温状態にしてもよいのでしょうか？
詳しくてわかりやすいです！今度やってみます！50度洗いと組み合わせでも大丈夫でしょうか？
ソースもとても美味しそうです！😊
50°洗い-魚おろす-脱水-温める
この流れですかね😊👨🍳
是非、肉料理の本のみならず魚の火入れの技術を盛り込んだ魚料理本も出してください
出したいですね😊
待ってました！アクアパッツァ以来かな？
あとは、妹さんの出演だけですね…。
妹でてくれるかなあ笑🙄
家庭で作る焼き魚というものは、オーブンかグリルにぶち込んでパサパサなモノと思ってました、、、うちに低温調理器というものがあるので、それ使って実験してみますね。料理は科学ですねぇ(^^)
低温でやってもまた面白いですよ😊
これもう有料でもいいだろ…って毎回思ってます
魚を捌く動画も見たいです
スラスラ料理の技術を紹介していただけますね…
ファビオさんがどれだけ努力して技術を学んできたか伝わってきます…ᕦ(ò_óˇ)ᕤ
いつもありがとうございます😆
魚はパサパサが定番でした…
何て手が込んでいるんだΣ(￣□￣)!
恐れ入りました。
そして仕上がりが美しい✴
これ最高なのでトライしてみてくださいね😊
11:30 自画自賛タイム
『塩を少なめに振って水分を出しすぎない』『焼く前に温める』など驚きがいっぱいでした。
こういったミキュイ(？)で仕上げる魚料理は作ったことがないので、挑戦してみたいです！
私は鳥も魚も皮はパリッと派です(￣^￣ゞ
驚きいっぱいで嬉しいです😊
いつも、楽しく拝見しています！
お造り用の新鮮な魚ならこの絶妙な焼き方で、美味しくできそうですが、よくスーパーで売られている焼き用の魚でもこの焼き方をしても大丈夫でしょうか？？
Cooking so refined
しっとり感が凄い伝わってきますね！魚の火入れの温度帯が思ってたより下だったのが驚きです。どおりでうちの魚がパサついていたわけだわ(￣д￣;)
そして先日のペスト・トラパネーゼそのものが付け合せになるのも意外でした！
本当にいつも参考になります！
ちなみに昨日サルティンボッカ作りましたところ、息子にペロリといかれました笑
美味しかったです！
トラパネーゼと組み合わせ最高なので是非😊
やば！！！！！🤤
生か火が通ってるかどのように見極めれば？
追伸。
多分、鮮度が良いイサキだったのではないでしょうか？
でも、それが魚種、個体差、
今回は焼き方です🐼😊👍
10:37 「これあの◯◯って言うんですけど」がなんとおっしゃられたのか聞き取れませんでした。 イタリア語？火入れの専門用語でしょうか？ イサキって普通にスーパーでもおいてますが、正直焼き魚としては？？でした 焼き方一つでどれだけ変わるのか試してみたいです！
ミキュイです！フランス語ですよ😊
はい、スーパーのでも焼けますので是非試してみてくださいね。
@@chef_Fabio 初耳でした。半生、半分火が入った。と言う意味ですか! 覚えました!ありがとうございます!
参考になりました！この鉄のフライパン、最高です！czcams.com/video/qSipFFwavPY/video.html
理想的だけど、寄生虫が怖いので😀
どーでもいいんですけど…牛刀長くないのかしら。