Домашнее Сыроделие. Проба на активность фермента. Точка Флокуляции пробы
Vložit
- čas přidán 14. 12. 2017
- Точка флокуляции. Мультипликатор.
Фото пример пробы на активность СФ fermer.ru/comment/1077949170#...
Проба на активность сычужного фермента. Точка флокуляции пробы. Варим СЫР правильно! Сколько вносить фермента, ведь он у всех разный?
Фермент разных производителей, с разной концентрацией и разным сроком годности, а главное кислотность молока в момент внесения у всех разная!!!
Почему нельзя вносить много фермента? Пороки сыра. Ответы в этом видео!
Считаем количество фермента для сыра Гауда, Качетта, Российский, Швейцарский, Ярлсберг и все остальные.
Спасибо, Ольга, за грамотное разъяснение процесса. Буду учиться работать с сычужным ферментом.
Александр, пожалуйста! Надеюсь пригодится!
Олечка! Спасибо! Так долго искала это видео!!! Мира и добра моя хорошая!!!
Любовь, спасибо
Спасибо большое за такой познавательный урок
Пожалуйста
Вот теперь всё понятно. Спасибочки Оля за понятное объяснение. Жду ещё твоих видео .
Вика, спасибо! Рада, что все понятно.
доброе утро! спасибо за обзор!
Пожалуйста!
Спасибо за информацию! Так-то я незнайка в этой теме. Максимум творог или тирамису могу сварганить дома.
Как раз сейчас ел нарезанные пластинки покупного сыра и попал на это видео. Сыр, как раз тот, о котором Вы упомянули. Скрипучий на зубах и пластиковый. Послевкусие после соли кисловатое.
Наверное ускоряют производство и добавляют много этого и других ферментов.
Называется - Сыр твёрдый "Пармезан Bravo", от производителя ООО Ровеньки - маслосырзавод, Белгородской области.
С тем же Литовским Пармезаном, рассыпчато-твёрдым и ароматным, светлого воскового оттенка даже рядом не стояло, а раньше он был с ним вровень по качеству. Но продают это "браво́" по 850 рублей за кило. Взял параллелепипед круглоугольный 0,228кг. Вот, сижу радуюсь, что купился.
Спасибо ещё раз за информацию!
Бррр! Сейчас во рту всё обволокло странно. Пойду почищу.
Оленька, спасибо большое, правда пока не увидела это своми глазами, не понятно было. Да и рассказываешь ты просто и понятно. Все встало на свои места. Еще бы знать ТФ на сыры, было бы вообще красота.
Ирина, спасибо! Я прицеплю табличку.
Здравствуйте. На канале "Дневник очень многодетной мамы" увидела Ваш комментарий. Решила заглянуть, открыла ролик и остаюсь.🙂 Подписываюсь сразу! Интересно у Вас. 👍Спасибо.
Нина К. , здравствуйте! Спасибо!
Огромное Вам спасибо !!! Только у вас все понятно !!! У меня все получилось . Ещё бы хотелось от вас услышать как читать упаковку с закваской и как считать норму внесения .
Наталья, спасибо! Могу снять видео, если нужна такая информация
@@OLG12201 конечно нужна .
Ольга, у вас хорошо
Спасибо
Ольга,вопервых спасибо за Ваш труд ! У меня вопрос,если у меня жидкий сычужный фермент,именно его я ввожу 1 мл в 100 мл смеси или сначала развести в воде ?
258лк. Спасибо за подсказку :) . Пп
Анжела, пожалуйста! Пригодится, буду рада.
Оля, спасибо. Поставь в описание ссылку на описание как на фермере выложила.
Ирина так? А то я не очень еще ориентируюсь...
Оль, вот где у тебя под видео описание идёт, вот туда и поставь ссылку из фермера
Спасибо, поняла, поставила. Ее не видно, она скрывается. Сейчас на верх подниму.
Супер видео,вы молодцы,если можно,расскажите пожалуйста если есть фермент в порошке допустим пакет на 100 л молока как из него,надо сначала разбавить в воде определенное колличество из расчета на 10 л молока и тогда брать 1 мл? Спасибо большое если ответите
Наталья, надо смотреть какой фермент (название) и какая рекомендация производителя по внесению, сколько грамм его в пакете на 100 л.
Ольга, здравствуйте. Спасибо за видео, мне как новичку, очень полезная информация, буду высчитывать. Не могли бы Вы помочь с коэффициентами для сыра, где их взять, не могу найти в интернете или вопрос неправильно ставлю.
Ольга, здравствуйте! Мультипликатор флокуляции для твердых сыров - 1,5 - 2,5, для полутвердых - 3 - 4, для мягких - 3,5 - 8.
100 мл молочной смеси, которую вы использовали, вы сказали что вернете обратно в емкость с молоком... У меня вопрос, вы учитываете этот 1 мл СФ, что использовался при тесте?
Ольга, здравствуйте! 1) развела я сухой фермент - 5 гр в 95 гр воды. Сделала пробу. Далее отмеряю нужное кол-во разведенного фермента... и тут не понятно. Его сразу вводить в молоко или еще раз развести в 50 мл? 2) В какой момент вылить пробу на активность СФ в молоко? Когда сгусток встал или вместе с отмеренным СФ?
Елена, то что развели и сделали пробу, отмеряете и вносите в молоко сразу. Вы же на нем в данный момент проводили пробу и считали... если ждать дальше, кислотность молока наберет еще больше и фермента уже нужно будет другое количество. Разводить ни в каких 50 мл не нужно вообще. Как провели пробу, так и вернули это в молоко обратно сразу. Потом вносите отмеренное количество.
Ольга, Спасибо.
Здравствуйте, Ольга! Скажите, пожалуйста, можно делать сыр из козьего молока 2х или 3 дневного, или только из свежего? И ещё один вопрос, смотрела много роликов, пробовала делать раза, но не получается Зерно, при сжимании оно очень рыхлое, как-бы водянистое, в чем моя ошибка, спасибо за ответ.
Здравствуйте! Варить лучше с созревшего молока, можно козье и 2-х/3-х дневное. А лучше замораживать и набрать сколько надо. Разморозить потом в холодильнике и варить. По зерну получается не досушено? Что вносите и как, сколько вымешиваете? Посмотрите у меня простые сыры Фета, Качотта пошагово все рассказываю по козьему молоку.
Закваска Remfer ферментный препарат микробиального происхождения для свертывания молока и Hansen состав 95%химозина и 5% говяжий пепсин, температуру молока 37-39С, вымешичаю примерно 35 -40 мин, один раз подогрева, и зерна мягкие, а сгусток получается, отделяет я сыворотка
Или только что-то одно можно использовать?
Владимир Бесперстов , нужно использовать бактериальные культуры (термо или мезо) в народе - Закваски и обязательно фермент для геля (сгустка).
Владимир Бесперстов , вы вносите два вида фермента, разных производителей? Что на писано у вас на закваске ?
у меня пакетики по 1 грамму на 50л-микробиальный \козий\ и экстра- химозин.то же развести на 100мл воды и добавлять при расчете 1мл смеси на 100 мл молока?
Виталий, микробиальный если 1 гр на 50 л, то развести можно в 50 мл воды и брать по 1 мл на 1 л молока или развести в 100 мл воды и брать по 2 мл на 1 литр.
Экстра - химозин какой фирмы и на какой литраж? От ЗЭФ?
@@OLG12201 Здравствуйьте Ольга наконецто мы справились с проблемой ферментизации.теперь достойно выходят наши кровные 16 процентов.у меня точка флокуляции вышла 104 сек. и далее по формуле.если бы не вы я б наверно долго топтался на месте.а вот вопрос- simbo у вас ешо работает или заменили на другой.надо взять какойто -но не соображу какой.а у вас упор на термопакеты.... спасибо
Оля, вот скажем у меня жидкий сычужный фермент,я его добавляю, как рекомендует производитель 2,4мл на 10л молока, развожу в 50мл воды. И из этих 50мл разведённого фермента беру 1мл для высчитывания нужного количества фермента.Оля,я всё правильно поняла? Это так заинтересовало,потому что сыр получался скрипучий,как Вы говорили,я спрашивала у других сыроваров почему,говорят, возможно много фермента,а как поправить его до нужного количества вот увидела только у Вас.
Светлана, здравствуйте! А название какое у фермента?
@@OLG12201 на бутылочке написано:сычужный фермент,но заказывала сычужный фермент животного происхождения.Заказывала на :syrodelie.com, так там доза на 10л молока1/2ч.л(2.4мл)Я на предыдущие сыры лила2,4мл шприцом отмеряла,а последний раз 1/2ч.л.,но в ч.л у меня получилось уж ни как ни 4.8мл,хотя может ложки разные,вот теперь копаю как правильно,спасибо,что отозвались:-)
Если по ссылочки на сайт зайдёте,он там в бутылочке100мл,600руб стоит
Светлана, попробуйте 1 мл или 0,5 мл из флакона на пробу и посмотрите за сколько секунд срабатывает. Может действительно получиться, что вносить нужно меньше в разы, т.к. еще и от кислотности молока зависит, сколько внесли бак.культур и время ожидания до внесения фермента.
@@OLG12201 спасибочки Оленька,буду пробовать:-)
Добрый день.а скажите пож-та -вы в баночку фермента высыпали всю пачку или как?спасибо.
Виктор, здравствуйте! У меня баночка Натурального фермента ЗЭФ на 500 гр. Вносила я 5 гр сухого фермента на 95 мл кипяченой воды. Можно внести 2,5 гр на 47,5 мл.
Если у вас Мейто в пачке, то на 100 мл воды надо весь пакетик развести. Потом брать шприцем 1 мл на 1 л молока, без проб.
огромное вам спасибо ольга.а то у меня просто тупик.Делал в октябре сыр -из 18 л козьего- выход был 16 процентов а сегодня выход упал до 12 процентов.правда молоко уже от другой козы. и вот я с ума схожу- в чем причина вроде температуру держу за счет водяной бани.и фермент купил экстру в здоровеево ком-химозин.а тчк флокуляции почти час устанавливалась-и что самое смешное тот белок который какбы утерян благополучно извлекается из сыворотки...теперь понял как бороться с этой проблемой.но есть опасения что причина в молоке-разная жирность или чтото другое....@@OLG12201
Виталий, а вы молоко пастеризуете?
@@OLG12201 нет
Тут еще такой мосент присутствует-я молоко замораживаю.а потом оттаиваю.надои то -хиленькие...
Ольга, а Вы продаёте сыры? Ваш сыр Гауда сколько стоит?
Если Вы отправляете по почте, я бы с удовольствием купила.
Нина, да, сыры продаем. Сейчас пока козлята на выпойке, выпивают все молоко и соответственного сыры не делаем. Сезон откроем с апреля. Зреет Гауда от 45 дней. Цена 1600 руб кг.
@@OLG12201 Ольга, а как связаться с Вами? Гауда - мой любимый сыр. Обязательно куплю. И поделюсь с мамой и детьми.
Я не варю сыр каждый день ,поэтому мне не выгодно всю пачку разводить водой , как высчитать сухой фермент
А зачем разводить всю пачку? Кто вам такое сказал, что нужно развести всю пачку? В ролике говорится о том, что 5 гр фермента нужно развести в 95 гр воды.
5 гр это пять пачек фермента
Разговор идет о ферменте СФ завода "ЗЭФ" г.Зеленоград, если Мейто, то рабочий раствор делается 1 гр на 99 гр воды. Все рабочие растворы прекрасно стоят в холодильнике до 6 месяцев. Если у вас фермент других фирм, то читайте что рекомендует производитель.
Спасибо.
А перчатки зачем?
Добрый день! Паралельно что то еще делала... не помню