Колбаса Докторская своими руками
Vložit
- čas přidán 10. 05. 2016
- Обсудить этот рецепт на нашем форуме:www.emkolbaski.ru/community/to...
Как сделать Докторскую в домашних условиях своими руками...
Посмотрев этот ролик, надеемся, что вы найдете ответы на все возникающие в процессе изготовления вопросы - как взбить фарш для вареных колбас до однородной консистенции, как добиться, чтобы колбаса не "отекла" при термообработке, как лучше набивать такую колбасу в оболочку, как "вязать" правильно, что означает выражение "созревший фарш" и пр. - Jak na to + styl
Круто,я только хочу заняться колбосой.лучше вашего видио не нашел!удачи во всем.
Спасибо, не готовил вареную, но очень хочется приготовить!
Паша ты молодец!все понятно!!!!!!
Всё грамотно рассказали. Люди куттер насилуют и жалуются что у них не получается эмульсия для сарделек , паштетов и докторской. 😊Голову забывают включать.
В Советском Союзе на докторской колбасе на ценнике было написано Докторская.😊
Начал пользоваться вашими оболочками😊
Смотрю этот ролик в далеком 2024ом году)))) Павел классный. Изменился. Сегодня, в 24ом году, Мы можем увидеть только уверенного в себе, с прекрасной дикцией, профессионализмом, человека)))) Павел, спасибо тебе, дорогой, что зажигаешь в людях это хобби))). Смотрю, и буду смотреть с удовольствием. Камера от ЕК есть. Пока мечтаю о большой.
Доктор , шпагат джутовый?
Вопрос 2, отепление паром , сушка, копчение при 60 , и варка паром до 72? Или копчение докторской противопоказано?
уже 7 лет этому видео … много изменилось с того времени в смысле инфо …
@@olka3556 например?
Спасибо за рецепт. А яйца разве не надо добавлять? Фосфат можно сухим молоком заменить?
Молоко фосфат никак не заменяет
🎉🎉🎉
Скажите, пожалуйста, в какой момент добавить экстракт дрожжей? И на 1 кг фарша скотль добавить?
Вместе с остальными специями. 1-3 гр/кг
Эх гуру, 7 лет этому видео, тут и лысина по другому блестит, время берет свое
Здравствуйте, а можно не добавлять нитритную соль?
Здравствуйте нет, нельзя. Вы почитайте поо нитрат в рукколе или свекле. И поймёте что в колбасе лишь 1/10 от того нитрат/нитрита что вы каждый день кастрюлями и салатниками съедаете)
@@emkolbaski я просто заграницей и мне сложно найти его:)) я про безопасность знаю, спасибо за ответ 🙏
@@oyashishman1142за рубежом тоже не проблема купить, проще всего через маркет плейсы. Обращайте внимание на % нитрата. Как показала практика, она разная в различных странах
Подскажите, пожауйста:
1. После набивки колбаса еще остается достаточно холодной (сильно ниже комнатной температуры), нормально, если ее при температуре 10 - 20 градусов начать варить сразу при 80 градусов в духовке?
2. Еще про режимы термообработки, для докторской и любительской не применяют сушку в духовке и обжарку?
3. Вы где то в ролике упоминали осадку или усадку, а не показали, скажите, пожалуйста, что это за операция и насколько важна для докторской колбасы?
Еще нужно ли включать конвекцию при термообработке докторской?
@@eugeneshl 1. Отепление 40 град 40 минут заменяет осадку. 2. Режимы термообработкизависят от оболочки. Если проницаемая- то отепление- обсушка обжарка варка. Если непроницаемая -то отепление и варка
@@emkolbaski все стало на на свои места, спасибо!
Здравствуйте. Второй раз готовлю докторскую по вашему рецепту. Все делаю шаг за шагом. Но по выходу получается суховатая и не совсем эластичная. Где у меня может быть ошибка?. Буду благодарен если ответите.
Чтобы ответить нужно пройтись по 5 точкам брака. Гляньте ролик Докторская 5 причин брака
В видео не говорится , что после набивки батоны должны отеплиться при комнатной температуре часа два - три . Может в этом ваша проблема. Холодную колбасу в духовку 80 , это сразу брак
@@user-kc9eb3vx4c ))) это не причина брака, вы ошибаетесь. Не надо верхов нахватавшись давать рекомендации
@@user-kc9eb3vx4cколбаса должна не по времени отепляться, а по температуре. Неважно, при комнатной температуре или в духовке при 35 градусах
После достижения 70 градусов внутри сколько минут нужно держать
Уже нисколько, можно выдержать 15 мин для стабилизации зеленых пор
Уже нисколько, можно выдержать 15 мин для стабилизации зеленых пор
Я делал много раз колбасу докторскую, следуя различным рецептам, но результат получался один - все время рыхлая, паштетообразная. Не пойму в чем причина. Может быть кто-то сталкивался с этой проблемой и как-то её решал. Спасибо.
@@serzhayrapetov5940 5 ошибок создания эмульсии. Они всегда одинаковы. Дело не в рецепте, дело в технологии. Посмотрите ролик 5 причин брака. Долгий, но за этот мастер-класс люди платили 5 тыс руб в свое время, теперь для всех бесплатно
Здравствуйте. А где рецепт? Ни в описании ни в комментариях я не вижу рецепт
В конце ролика на черном фоне
Рецепт лучше всего в комментариях показать для нас было бы удобно
ммммм... трепачка и попусту ммм ммм
Smotanij
Сколько минут готовиться
Термометр скажет. Тут часы не работают
Как долгоооо́оооооо
ПРОСТИТЕ, ПОЖ. СКОЛЬКО ВОДЫ ВЫ ДОБАВЛЯЕТЕ?
А в ролике в конце написано
@@emkolbaski какой вы вежливый и деликатный человек. Наверное поэтому у вас столько комментариев и просмотров))
А где рецепт?
В конце ролика в титрах
Да не кутор а правильно каттер от Английского слово CUT резать !
@@user-nr3cx9ny9b кутор это если с хутора. А каттер это если на Волге с удочкой)
Вы тут к нам со своими правилами на надо) у нас уже лет 100 куттер это куттер) а обжарка это копчение)
@@emkolbaski Хорошо извени тогда !
Без свинины можно ли обойтись
Можно конечно, но это будет уже не докторская
А без говядины как можно обойтись? Каким мчсом заменить?
Это будет не Докторская.