刺身と寿司に適合する身の向きはどちらか？提案を検証、Which is the best fillet for sashimi and sushi?[魚屋の技術]
![shinya S [魚屋の技術]](http://yt3.ggpht.com/ytc/AIdro_lBYZJkEPrk_p44Lz_kCU6GFxO07MeqiY6T05nnYpjPkA=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
Vložit
- čas přidán 11. 08. 2020
- 鯛に限らず、魚を捌いて背節と腹節に分けますと、どうしても身の向きがそれぞれこのようになりますよね、
どうしたら良いのかわからないまま、見よう見まねで行ってもうまくいかないとしたら、
身の向きに問題があるのだと思います。
今自分が作りたい作品に対して、適切な身の向きをチョイスすることが既に技術なのかなと思ったりする訳であります。
しかしながら、魚屋では身の向きを選べずということもありますので、強引にでも完成品の統一性を優先しなくてはなりませんよね、
今回は出来るだけスマートに身の向きを選別して行いました。寿司に使用しました身は薄造りにも対応出来ますね!
変態研究はまだまだ続きますが宜しければチャンネル登録お願いします!
寿司ネタの切り方[魚屋の技術]: • 寿司ネタの切り方[魚屋の技術]
刺身の引き方(切り方)盛り付け [魚屋の技術]: • 刺身の切り方(引き方)盛り付け [魚屋の技術]
薄造り[魚屋の技術]: • 薄造り[魚屋の技術]
牛刀一本で魚を調理 [魚屋の技術]: • 牛刀一本で魚を調理 [魚屋の技術]
刺身、寿司などに有効な飾り付け[和食の技術]: • 刺身、寿司などに有効な飾り付け[和食の技術]
姿造り[魚屋の技術]: • 姿造り[魚屋の技術]
包丁を研ぐ: • 包丁を研ぐ
shinya S [魚屋の技術]: • shinya S [魚屋の技術]
/ @shinyas - Jak na to + styl
![寿司ネタの切り方、包丁をローリングさせる必要性を検証、ヒラマサの握り[魚屋の技術]](http://i.ytimg.com/vi/AKDJJnIX2ng/mqdefault.jpg)
![寿司ネタの切り方、包丁をローリングさせる必要性を検証、ヒラマサの握り[魚屋の技術]](/img/tr.png)
![サーモンの皮引き~寿司と刺身を造りながらコアな部分を検証、[魚屋の技術] Sashimi and sushi](/img/n.gif)
正解はひとつではない世界ですので、参考になれば幸いです。
この方の鯛の切りつけからのにぎりが、僕的に一番参考になりました。
家の寿司がいきなり美味しくなってびっくり!!
素敵な動画ありがとうございました。
こちらこそ嬉しいコメントありがとうございます❗
正解のない世界に於いて、私が出来ることで多くの方に良い影響を与えていると思えば、生きた証が残せたと満足な訳であります！
upお疲れ様です😌
所作がやはり綺麗ですねー☺️
勉強になります😌
いつもありがとうございます！
これから蒸し暑い日が続きますので、そちらのチャンネルで紹介されている料理提案もオススメですね！
shinya S [魚屋の技術] さん
いえ💦
かえってお目汚しにならなければ良いなー💦と思いつつ、試行錯誤の毎日です☺️💦
精進します😌
いつもありがとうございます。寿司や刺身は日本の伝統と文化の世界ですが、貴殿のような「実務優先」の考え方は私のような素人には非常に参考になります。私が欲しい技術はそのような技術です。
ありがとうございます！
そのように言って頂けると大変嬉しく励みになります！
賛否両論あって当然の世界ですが、経験したことを検証する事によって、自分自身の勉強になっております。
また、新たな発見が成果として上がれば検証して行きたいと思っています
最後の一粒のお寿司が可愛い❤️今回も感心しながら見させて頂きました。さらにピアノを弾くような美しい指の動きに感心😌次回も楽しみにしてます。もちろんチャンネル登録しておりますよ～(笑)
ありがとうございます！
トリミングを最小限にしたのは家庭を意識しまして、販売となりますと、海鮮丼、海鮮巻きに使用する部分でございますが、握っても可愛く良いですね
たしかに右下に、皮目がきますね。
必ず、右上から包丁いれてます。
左上からとは、目から鱗が落ちるようです↖️
やり方いろいろ、正解はないけれど、👍️と思うかどうかなんですね。
仕事中に、違うかな？と思ってもスルーしてしまうところを、検証されていて、参考になりました😊
ありがとうございます😉🎶
こちらこそありがとうございます
今でも、正解のない世界でもがいておりますので、気になったことは、動画に収めようと思います
また、数年後自身で見返してどう感じるか楽しみな訳であります
刺身の切り方が苦手なのでこれを参考の頑張りますま❗️
ありがとうございます！
結果をたどるのに、色んなプロセスがあると思いますが、ひとつの提案として、最初から用途に合わせた身の向きを選択する検証が、お役に立てれば幸いです。
凄く発色の良い鯛ですね。ツヤツヤしてて美味そう。
早朝に観るべき動画ではありませんでした（笑）。
ありがとうございます！
寿司ネタを切る時に引いて入って皮目を押して切り離し、そのまま次の引きに入る機械的な癖のせいで、引きの一発で切るのに失敗してしまい、ちょっと切れないシーンがありましたが、私のせいで、包丁は研がずに良く切れました。
刃を爪に当てるとツルツルした状態であるのにもかかわらず、ピンピン状態のように切れます。両刃の特性なのかわかりませんが、
刃の部分が一直線真っ直ぐに整えられて作られているからだと解釈しております。
下手に研いで、かかとから先までの線を崩すと切れなくなった経験があります。
このお寿司の握り方が凄くやり易そうに見えてしまうのは自分だけ？w
先日、自宅でお寿司握ってみました！
以前よりネタの切りつけや握り方も前回より少し上手く出来てなんか楽しくなってきました😁
ありがとうございます！
切り方、握り方どうのこうの以前に楽しむことが大前提だと思っていますので、その中で技術が上がれば、本人も周りも楽しく食を楽しめると思っていますので、参考になったこと嬉しく感じています！
こんにちは。いつも楽しく拝見しております。 ところであくまですしのネタの切り付けのお話ですが、お寿司屋さんもshinyaSさんと同じようなことを考えて切り付けをしているのでしょうか？
ありがとうございます！
昔は魚屋で働きながら、取引先の寿司屋さんでダブルワークをしておりました。
皆さん研究はされていたと思いますが、その場で正しいことは大将が決めること、ネタの形も大将が右と言えば絶対右です。それが統一性なのだと思いました。
大将は独立を支援して、多くの職人が独立して行き、新たな修行者が入って来ておりました。
世の中の正しい事と正しいと思う事の差を学んだ良い経験でございました。
なので私は押し付けはせず、何故かと理由を添えて検証した結果論が全てと思い、提案をしてみました。それをチョイスするかどうかは個人の自由だと思っています。
勿論、私の考えも進化すれば、また違うことを唱えているのも、当たり前の事だと、ご容赦下さい
@@shinyaS さん、ありがとうございます！！
あまりうっかりした発言がこの場で出来ず。すみません、
大いなる力には大いなる責任が伴い、社会、会社において、その場で権限のある者は先の事まで良く考えて発言、行動をしなくてはならないと世間に言いたい訳であります
失礼します
初めまして。寿司用の切り方はどの白身でも皮目が下で尻尾が左に置いて切るんですか？皮目を下にするだけで頭からそぎ切りとどちらが正しいですか？あと、ブリで大きさが大きいときは縦に半割りして血合いが上になるようそぎ切りですか？仕事で教わっても他のこともあり一杯で、、
お疲れさまです
白身魚の件、仰っていることで、合っていると思います
正しい答えがひとつではない世界に於いて、悩みますよね、例えば、切身なんかは正しい答えが統一されている方だと思います。ブリの切身、塩鮭等の切身、これに対する切り口の向きは殆ど例外無く誰もが同じ向きで切っているはずです。それは上身、下身で左右対称になる切り方です
しかし、刺身、寿司ネタになると、左右対称の切身にされると、大変困る訳であります
なので、刺身の平切りを例にすると、
上身、下身、どちらを使用しても包丁を入れる角度は一定のはずです。
この手法も答えが統一された方法ですね、
しかし、そぎ切りに至っては、皮目から切るのか、身からなのか、包丁の角度は右向きなのか、左向きなのか、
薄造りの形は何が正しいのか、
寿司ネタの形は右側に皮目を持って来る様に統一するのか、左側に統一するのか、
あるいはブリの切身みたいに、皮目ライン右側と左側を混合させるのか
ズバリ、正しい答えは、権限のある者が、こうだと断言する事になってしまいます。
しかし、誰もが正しい答えを求め行っている事には、それなりの理由と根拠があります
この動画で提示しましたのは、刺身と寿司に使用する身を、最初に分けておくことで、向きが揃い、悩む事もないでしょうと言う内容でした。
後は寿司ネタの形、包丁角度を、右向きで切るのか左向きで切るのか、
この統一は権限ある者が決める事となります。
ブリに関して、
背節を半分に割って、寿司ネタにすることは、私的には、ありえません
何故なら、そうしてしまうと、どんな向きで切っても、血合い部分の比率が高すぎて、最悪の場合、時間経過による変色が起こる為です、
回避するためには、ブリの4キロから5キロ前半を使用して、背節を割らず使用するか、
背節と腹節を、割る時に、背６腹４の割合で、背節は切身、腹節を寿司、刺身に使用すると血合いは殆ど付いて来ない訳ですが、切身の販売数と刺身等の販売数を常に把握してコントロールできることが条件になります
6キロ以上サイズの背節を、寿司ネタ、刺身にすることは、避けたい所ですが、
どうしてもと言うシーンに遭遇するならば、血合い部分の50％は削り取ります。
割って、血合いはまな板側に伏せて切る様にしております
注意点、まな板側の形が寿司ネタの右側に来るので、形が整う様に、まな板に対して平行になる様に、トリミングしておくことが重要です
あくまで、参考までに、私ならと言うことでございます
こういった疑問を様々なシーンで多くの方から頂くことで、
また、参考までに私ならと言う動画を作成して参ります。
ありがとうございます
長いコメントでありがとうございます😅
尻尾から切る方が形は整うってことですよね？頭からより、
頭からだと切りづらいですよね？山があって、大きくなっちゃうし、包丁は右に引くんですね、
割らないほうがいいんですね、わかりました。
私は職場では、背をすし、腹を刺身にって言われました。マグロの解凍の仕方も正解ってないんですか？悩ましいですね、、
あと、マグロやトロは筋が交差するように切ればいいですか？
何度もすみません
一応、悩むよりは基本的には皮目が下で頭側の高いほうが奥に置いて尻尾から右に引くですね？
マグロは筋を交差するように切るですね
お疲れさまです
仰る通りです
魚屋での寿司ネタは、殆ど右側に皮目のラインを持って来ますので、
この動画の様に、身の向きを寿司、刺身に分けて、選ぶ事が出来れば幸いです。
ブリは、割らずに使える大きさを選んだとしても、天身の部分がネタの形を邪魔すると思いますので、私は、天身の部分を削り落として、（ネタにギリギリ切れる位）トリミングしております。刺身でもやっています
マグロの解凍について
養殖本鮪は鮮度良すぎ状態で冷凍されて納品されますので、
急激な解凍は御法度、（縮んで、繊維が開く）
表面を綺麗に洗って、氷の膜を残さない（汚れ、氷のグレスを残すと、そこから中まで色が変わってしまいます）
解凍途中に出るドリップを身に戻さない様にする
なので、出来れば表面はぬるま湯でサッと流し、水分が凍り付く前に綺麗に拭き取る、そして、ペーパータオルに乗せて、冷蔵庫でゆっくり解凍するです
望ましいのは、全方向から氷の膜と、ドリップを避ける為に、ひと柵ずつ、ペーパータオルを巻いてやり、重ねても良いので、板に並べてラップをして、冷蔵庫のカートに差し込んで解凍致します
これを前日の夕方に翌日の朝一番分仕込んで帰ります
当日分は、サッと流し洗って、拭き取り、少しの時間、常温で解凍、しかし、そのまま解凍を続けると、縮んでしまいますので、頃合いを見て冷蔵庫に入れて下さい
繊維の向きに対する切り方ですが、
繊維に対して垂直に、がセオリーですが、
真に受けて行うと、繊維崩壊致しますので、
完全垂直ち完全平行さえ避ければ、良いと思います
私は、繊維に対して45度位のアプローチを取る事が多いです
まだ質問させてもらってもいいですか？
だだ、右側に引いたら切り身を返すんですね？返さないやり方はありますか？
天身って血合いのことですか？
職場は、生マグロは前日にトレーにラップしてキッチンペーパーして準備してるみたいですけど、解凍マグロはサッと水で流してトレーにラップで解凍だったり、バットにパーチメント紙を敷いてという感じですけど、冷蔵庫に入れてしまえばどのやり方でもあまり関係ないでしょうか？
アラ‼️今日ので包丁🔪は タコ弾き🐙？
私 お刺身引くのって 完全に 我流で 繊維の方向なんて知らず
皮目を 下にして 尻尾を 左に置いて 削ぎ切りにしてました！
魚屋さんに来て 皮目を 上にして 切る事や ブロックを置く向きが 有る事
削ぎ切り以外の 切り方を 知り
お刺身を 引く楽しみが 増えました（╹◡╹）
しかも この様に 動画で 何度も何度も 繰り返し拝見する事で
落ち着いて イメトレができ とても 助かります（╹◡╹）
職場で 教わっても 教わった事を こなすだけで 精一杯なので
動画アップ⤴️⤴️ いつも 助かります（╹◡╹）
タコ引きに近い感じの形をしていますね、刃の幅がちょうど良くいい感じでした。
刺身、個人的には尻尾から切った方が形が整い好きなのですが、理論的には頭からの方が正しいに近いです
最後の尻尾付近の形がどうも好きになれないのです、
いつもありがとうございます！
元 寿司屋の 今魚屋です
シャリ玉は左でつくるんですね
ありがとうございます！
右手で作る方がほとんどですよね、
多分私は左利きだと思います。
右利きで育ってきましたが、左手の方が細かいことに対応してくれます。
ピアノの練習をしていた頃に薄々気づいていましたがw
右手でシャリを作らなかったもうひとつの理由は、ネタを切りながら握るシーンで、包丁の柄をベタベタ汚したくないといった事からでございます
@@shinyaS 答えは 1つでは無いですよね
同感です。
ちゃんと ニギリが出来てれば良いので
ありがとうございます！
趣味でも、仕事でも楽しくと思っています。それが合理的なのだと考えている訳であります！
共感頂いて助かります。
shinyaさんお疲れ様です インスタからお邪魔しました
いつもありがとうございます！
編集に時間がかかり過ぎて、撮影からアップまで、長い訳でありますw
はじめまして！
チャンネル登録しました！やまちゃんと申します。同じ魚系なのでとても興味深く拝見しております。
下関のふぐ屋で動画あげております！是非アドバイスいただけるととっても嬉しいです！！
はじめまして!
ありがとうございます！
楽しくなりそうですね！
こちらこそ宜しくお願いします！
@@shinyaS コメントありがとうございます！引き続き拝見させていただきます！
動画を見て、定石はこうだ！
で終わってしまうと、其れは、思考の停止だと感じました。
いつもありがとうございます！
毎日の繰り返しを当たり前に過ごさず、常に何か違う方法はなかったのか考えてしまうのであります。
そうしていないと、飽きてしまいますね！
あれ、左利き。。。
ありがとうございます！
良く見抜かれましたね！
母親は悪気なく私を右利きだと思っていた様です。
しかし私は、少し右利きグループと少し違うと5才位に感じ、
決定的だったのは、小学生でピアノを右手、左手、同じスケールを行った時に、明らかに左手が早く、右手の練習に時間を費やした記憶があります
そして、様々な実験を行った所、先天的左利き、後天的右利きだと判断されました
誰もが完璧な答えを持ってないんですよね。個体差もありますし、食べる方の年齢もある。難しいですね。僕は尻尾の方は刺身には全く使わないです。おかずにします笑ビジネスには向かないタイプです。
ありがとうございます！正解のない世界において、尻尾はおかずにする、大正解ですね！
高級料理店良い所だけ使用します！
値段もそれなりになりますw
美味しさ、付加価値、値段、利益、お得感、バランスがバッチリ融合させるのが魚屋の技術でありますが、簡単ではなく、絶対的な正解があるならば、どこも苦労せず店を繁盛させられるわけですが、残念ながらご存知の通り、難しい訳でありますw
@@shinyaS 本当に考え込むと病むレベルですねw何せ食ってかなきゃならないですからね。僕は超大衆料理屋ですが、地元の港で入札して仕入れています。すると市場仕入れより更に難しい。沼にはまりましたwこれからも動画で勉強させて頂きます！
ありがとうございます！
本当に奥の深い世界、魚屋に限らずですね！