2 INGREDIENTI 🔑 per una FOCACCIA ALTA E MORBIDA [Ricetta completa]
Vložit
- čas přidán 8. 04. 2023
- Come fare una focaccia alta e soffice? Oggi in questo video, scopriamo come preparare una focaccia gustosa che può essere mangiata da sola, ma con le caratteristiche che la rendono la versione perfetta per essere farcita a piacimento.
🤓Per ottenere questo risultato vi propongo una ricetta che vi permetterà di mettervi alla prova con due preparazioni: il Poolish e il Gel di Mais.
Niente di troppo complicato, ma questi due "ingredienti" sono fondamentali per ottenere una focaccia da leccarsi i baffi.
➡️ Per realizzare questa ricetta ho utilizzato la farina di mais fumetto!
Io l’ ho acquistata qui 👇
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▶ Guarda il video fino alla fine e mettiti alla prova.
Fammi sapere nei commenti come ti sei trovato con queste preparazioni e soprattutto come ti è venuta la focaccia?
🙄 Attenzione amici, nel Video ho commesso un errore. Infatti indico come farina di rinfresco 400 gr. ma in realtà sono 500!
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📌 INGREDIENTI POOLISH*
400 g di farina tipo 0 o 00 forte
400 g di acqua
0,4 grammi di lievito.
*Lascere maturare per 18 ore a 20 gradi.
📌 INGREDIENTI GEL DI MAIS
100 grammi di farina di mais
200 g di acqua portata ebollizione
📌 INGREDIENTI RINFRESCO IMPASTO
500 g di farina di media forza
200 g di acqua
25 grammi di sale
15 grammi di lievito
30 grammi di olio
Opzionale: 10 grammi di malto d'orzo
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Attenzione amici, nel Video ho commesso un errore. Infatto indico come farina di rinfresco 400 gr. ma in realtà sono 500!
Grande prodotto, provare per credere 💪
Risultato spettacolare!!
Grazie Walter 🙏
Come al solito i tuoi video sono pieni di approfondimenti tecnici, ottimo lavoro mirko 👍
Grazie mille Livio.
Sei sempre troppo gentile 🙏
Buona Pasqua Mirko ,bel video complimenti
Grazie Domenico.
Buona pasqua anche a te 😊
Grazie Mirko sei una perla rara!!
Grazie a te Francesco!
Gentilissimo 🙏
Bellissimo prodotto Mirko!
Grazie Severino ☺️
Ciao Mirko super...non ho mai usato la farina di mais, c'è sempre da imparare e provare.
Provala perché è davvero interessante!
Sia come sapore che come struttura finale!
Presente...buona Pasqua mirko
Grazie Mirco.
Auguroni anche a te! 😊
Grazie per il video.
Il water roux , c’era un periodo che lo integravo sempre nei miei impasti da biga ed erano cose interessanti.
Poi ho colpevolmente lasciato perdere perché l’opinione comune dice che una biga fatta ad arte non necessita di altri ”artefici”, non sono del tutto d’accordo, anche a livello di gusto mi uscivano fuori prodotti molto dolci (puoi confermare questa mia sensazione?) e una shelf life prolungata effettivamente.
Il water roux merita sicuramente approfondimenti, secondo me.
Complimenti per la vitalità di questo canale.
Buona Pasqua a te e tuoi Cari. 🙏🐣
Secondo me il gel si può abbinare tranquillamente ai preimpasti!
Io preferisco inserirlo in prodotti che hanno come caratteristica soffocità e una alveolatura fine!
Ma nulla vieta di usarlo con preimpasti esplosivi come la biga!
Ottimo video Mirko,da provare assolutamente. Se volessi provare il gel di mais in una focaccia diciamo standard, consigli sempre un 10% circa? Grazie mille.
Ciao Luigi! Sì io non supererei il 10%!
Ciao Mirko!! Sempre uno spettacolo e voglio provarla subito per avere la schiscetta da lavoro!!🤩🤩🤩🤩 una info, è possibile mettere gel e poolish in frigor a 4-6 gradi?
Ciao Maicol. Grazie mille!
Allora.. gestire il poolish a 4 gradi è un problema perché non avrà modo di fermentare, diciamo che per il poolish vale la stessa cosa della biga!
Anche per il gel vale più o meno la stessa cosa, la differenza è che il gel ovviamente non deve fermentare ma ha bisogno comunque di un periodo di riposo a temperatura ambiente per far sì che si inneschino le attività enzimatiche!
Ok Mirko, vedo se mi è fattibile con i gradi dimestici di questo periodo, altrimenti è bene pensare a un fermabiga!! Grazie mille!!
Grande Mirko complimenti. Senti x la cottura i tempi quali sono grazie
Ciao Vincenzo.
Siamo sui 12 minuti circa
Interessante l'aggiunta del gel. Utilizzi qualcosa di simile anche sulle tonde contemporanee?
Ciao Giacomo.
No per la tonda non utilizzo il gel
prodotto molto interessante e spiegato molto dettagliatamente ma non avendo strumenti per gestire le temperature che indichi, sono costretto a non partir nemmeno con la preparazione a meno che non mi suggerisci alternative. Grazie e buon lavoro
Ciao Gaisorfu.
Il poolish segue delle regole precise tuttavia con le giuste accortezze si può ovviare.
In ogni caso considerando che va gestito tra i 20 e i 22 gradi è facilmente replicabile in quasi tutti i mesi dell anno! 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef mah.. io in casa ho sempre 22 gradi almeno quindi si tratterà di lasciarlo in maturazione magari 15 ore se ho 24/25 gradi? da giugno a ottobre comunque non ho mai meno di 26 gradi quindi se lo voglio riprodurre devo avere indicazioni riguardo il rapporto temperatura/durata maturazione. Indicazioni che non ho e che solo tu mi potresti dare
Buongiorno Mirko. Apprezzo moltissimo i tuoi video, dai quali sto apprendendo tanto, grazie alla tua chierezza e precisione. Ti faccio una domanda tecnica, per capire meglio. Perché inserisci nel poolish una quantità così ridotta di lievito, anziché arrivare ad esempio all'1%, per poi aggiungere ancora lievito e in notevole quantità all'impasto finale? Cosa cambia fra inserire 0,4 gr nel poolish e altro lievito all'impasto finale rispetto a inserire 4 grammi nel poolish e nient'altro dopo? L'obiettivo è solo quello di ridurre (per qualche motivo) la tempistica della lievitazione dell'impasto finale, o c'è anche un'altra ragione oltre a questa? Grazie!
Ciao Benedetta.
Grazie per i complimenti =)
Il poolish è un preimpasto e come tutti i preimpasti serve a trasferire all' impasto finale determinate caratteristiche. La quantità di lievito può variare in base alle ore di fermentazione che gli faremo fare, se cerchi su google trovi la tabella coi valori.
Se mettessi l' 1% di lievito diventerebbe troppo acido e quindi inutilizzabile.
Di conseguenza se fai una fermentazione di 18 ore la quantità di lievito deve essere molto bassa ma poi non ne avremmo a sufficienza per fare lievitare l' impasto.
Spero di essere stato il piu chiaro possibile! =)
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie Mirko! Sei stato chiarissimo. Avevo già trovato le tabelle mesi fa, ma evidentemente non le avevo lette bene e non mi ero resa conto che, per la fermentazione di 18 ore, la percentuale di lievito da aggiungere si abbassasse così tanto. Per fortuna mi hai spiegato e corretto, altrimenti avrei continuato a fare il poolish a 18 ore con l'1% di lievito. Mi viene un'altra domanda da farti. Cosa cambia fra un poolish che fermenta in poche ore ed uno che fermenta a lungo, oltre al fatto che il quantitativo di lievito da inserire è diverso e si riduce progressivamente all'allungarsi del tempo di fermentazione? Il poolish che fermenta di più è qualitativamente migliore e per questo vale la pena di impegnarsi a prepararlo, oppure la scelta fra poolish lungo e poolish breve dipende unicamente dal tempo che si ha a disposizione per la realizzazione del prodotto finale? Grazie!
@@benedettavalignani7191 come puoi immaginare il poolish trasferisce le proprie caratteristiche in modo più marcato di uno corto.
Tuttavia per esperienza posso dirti che le differenze sono così minime che io alla fine scelgo sempre di fare il poolish a 8 ore che secondo me è il giusto compromesso tra performance e comodità di gestione ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie infinite per queste indicazioni così preziose!
Ciao Mirco ... sono Alex da Cesena ... dovremmo essere "vicini", vero ??? Sei un Grande DAVVERO !! ti chiedo: quando parli di temperature controllate di 16 oppure 20 gradi, usi cantinetta ? Fermabiga ??? che strumentazione consigli ?? Grazie
Ciao Alessandro.
Grazie mille 🙏
Sì sono di Cervia!
Per gestire gli impasti generalmente uso il frigorifero di casa mentre per le bighe utilizzo una cantinetta per vini
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie ancora per la risposta ! Mi dici il modello della cantinetta ? Io ne ho provate qualcuna, ma le temperature non erano costanti … mi dai il link della tua ? Grazie mille Maestro
Buon giorno Mirko, come farina di mais si può usare quella precotta che si usa per la polenta? Grazie
Ciao valter.
Ti sconsiglio la farina precotta!
Chimicamente sono due cose diverse!
Comunque tentare non nuoce, magari ci tiri fuori qualcosa di interessante comunque ✌️
Ciao Mirko, complimenti per i tuoi video sempre ben fatti.
Dalle percentuali che dai non mi torna però il fatto che il totale della farina sia 900 gr e non 1 kg come mi sarei aspettato.
Mi sfugge qualcosa ?
Ciao Massimiliano grazie per la puntualizzazione! Ho guardato il video mille volte ma non mi ero accorto dell errore!
C’è una inesattezza nelle dosi della farina di rinfresco.
Non sono 400 grammi ma 500!
Purtroppo non posso correggere il video ma scrivo in commento indicando L errore!
Grazie ancora 🙏
Ciao. Dopo aver studiato per bene il tuo video ho deciso di provarci. Secondo te è necessario il poolish?? Non ho voglia di farlo...ho preparato il gel ma di preparare il poolish non ne ho il belino!! Dici che viene ugualmente col ldb?? Grazie!!
Ciao. Chiaramente il risultato cambia! Sennò non lo avrei usato 😛
Bellissime! Complimenti davvero. Di' la verità, hai visto pure tu la diretta di ciro cin alberto di viva la farina e ti sei ispirato tra gel e water roux? 😂
😅
Ciao Sob. Ho visto la diretta chiaramente!
Ma questo video l’ho girato due settimane fa e il gel lo uso da almeno tre anni! 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef Ah grande, pensavo avessi preso ispirazione. ✌
Cmq gran video, proverò a rifarle a giorni!
@@CiaosonoSeba prova e fa sapere! ✌️
Buona sera!
Ho provato a riprodurre questa ricetta. Molto buona!
Impastata in planetaria e cotta in Rational 210 x 9 min.
Buon risultato, soffice dentro e croccante fuori dopo il rigenero.
Unica pecca, poca alveolatura…
È un problema che riscontro in tutti i miei lievitati. Io credo che il problema sia causato dall’ impastare con la planetaria piuttosto che con una spirale che non ho.
Cosa ne pensa? Volevo mettere le foto ma qui non riesco
Grazie mille
Ciao Nicola.
E' assolutamente normale che le focacce abbiano una alveolatura fine. Il tipo di gestione e il tipo di impasto portano il prodotto finale ad avere un tipo di struttura con alveolature più chiuse
Mirko scusa, ma la farina di mais va bene anche quella per polenta??
Ciao Matty.
Non ho mai provato ma secondo me puoi farlo. Evita di usare però quella istantanea!
Ciao mi chiamo Roberto sto provando a fare questa ricetta interessante volevo sapere la farina di mais è bramata o sottile grazie
Ciao Roberto
Ho nudato questa:
www.giochidigusto.it/prodotto/farina-di-mais-fumetto-bio/
Davvero ottima!
La fumetto dovrebbe essere sottile se non sbaglio
Secondo quesito: farina grano saraceno. Funziona ugualmente con la gelatinizzazione??
Sì. Ovviamente il risultato sarà diverso!soprattutto a livello di sapore
per lievito intendi ldb o in polvere? grazie
Fresco
temperatura dell'impasto in puntatura consigliata? (ho una planetaria quindi devo metterci un pò più di attenzione...)
Sui 24 gradi
Ho guardato più volte il video, ma non riesco a farlo. La mia impastatrice è molto vecchia e ha le seguenti caratteristiche; la ciotola ruota, non ha la barra spezzapasta. L'impasto non è liscio e non riesce ad assorbire tutta l'acqua come nel video e non forma la maglia glutinica. E' un problema di impastatrice o di metodo di lavorazione ? Grazie
Ciao Luca.
Il problema possono essere entrambe le cose.
Il tipo di impastatrice non ti aiuta di certo e tu dovrai sicuramente riadattare la tua tecnica nell' impastare 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie, Mirko !
Il peso dei panetti
Lo dico nel video
per lievito intendi ldb o in polvere? grazie
Fresco