BOA NOITE!!!!!!!EXELENTE DICA, MAIS UM VEZ UM SUPER VIDEO DEMONSTRANDO ALGO FODEX NA CHARCUTARIA. VALEU :PARABÉNS E MUITÍSSIMO OBRIGADO!!!!APRENDO MUITO COM O CANAL
Diogro, obrigado meu amigo! A intenção era apresentar uma solução fácil e barata para fazer um bom salame em casa na geladeira. Espero que ajude o pessoal. Abraços!
Eu fiz os salames e fiz no papel manteiga a perda está sendo ótima já tem 15 dias agora espero que fique bom mas essa sua ideia é muito válida parabéns por estar nos ensinando grato mais um inscrito
Oi Marcos. Que bom que já iniciou a produção, parabéns! Produzindo é que vamos aprendendo e aperfeiçoando. Na charcutaria há várias maneiras de chegar a um ótimo resultado, então não há uma única forma correta. No papel manteiga pode dar certo sim, mas como ele não foi projetado para isto e cada fabricante pode fazer com uma porosidade distinta, então fica um processo parcialmente às cegas. Outro ponto que me incomoda muito no papel manteiga é que é preciso remover o papel para visualizar alguma contaminação interna, entre o papel e a carne ou em alguma camada das voltas dadas com o papel. Sem o papel é mais fácil visualizar e remover principalmente os fungos logo no início da proliferação. Fungos liberam toxinas então quanto mais rápido remover, melhor. Um grande abraço!
@@PaulaMariano para remover os fungos indesejados dilua 20g de sal em 200ml de água e esfregue com um pano nos salames. Faça isso sempre que surgir algum ponto de mofo indesejado.
@@charcutaria Olá eu notei que ficou um pouco seco mais não deu pra quem quis kkkkkk comprei uma geladeira pra fazer salaminho de cura de três dias depois mando um alô como ficou tenho todos os aditivos abs!!!!!!
Olá. Seus vídeos me inspiraram a começar. Parabéns pela perfeição. Tenho duas perguntas: -Você sabe qual a umidade aproximada em uma geladeira frost free? -Eu quero colocar um micro ventilador mas ela precisa girar mais ou menos na mesma velocidade de um cooler certo?
Na verdade eu estou fazendo copa porque na última vez que eu fiz ela deu muita humidade e melou e tive que jogar fora . mas no meu caso a ventilação dentro da caixa está deixando mais com humidade passando de 90% não está corredo ,fica ocilando. Eu penso que pode ser a geladeira. Bem eu vi o seu outro vídeo seu do estabilizador e gostei muito mas eu faço produtos só para o consumo. Deste já agradeço pela sua orientação.
Boa noite, gostaria de saber se depois de feito o salame na geladeira e embalar ele a vácuo, posso deixar ele em temperatura ambiente? Desde já agradeço.
Boa noite, gostaria de saber prq cooler foi ligado na bateria e depois no carregador, e tbm não entendi direito como ligar o fio do carregador na bateria, teria como fazer vídeo passo a passo explicando como fazer...desde de já agradeço... obrigado
Valmir, a bateria é opcional, deixei para manter ligada a ventoinha caso haja alguma queda na energia. Só precisa ligar a ventoinha em uma fonte com a voltagem correta para a potência que deseja na ventoinha. É só emendar os fios da ventoinha com os da fonte. No site tem uma foto grande que consegue ver a ligação: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
Olá pretendo fazer salame pela primeira vez. Você sabe me dizer qual a quantidade de antioxidante (ácido ascórbico puro) que devo acrescentar para cada quilo de carne??? Você mencionou em um comentário que devemos retirar os fungos caso apareçam no começo do processo, como proceder para retirar os fungos? Muito obrigada.
O ácido ascórbico não é muito indicado. É melhor usar o eritorbato de sódio.Eu uso em um mix padronizado para facilitar e neste caso o uso é na mesma quantidade do sal de cura. Esse é o mix: charcutaria.org/produto/antioxidante-fixador-af001/
Parabéns pelo vídeo, bem explicativo e prático. Mas, tive pensando, em vez de por na caixa, poderia dependurar na grade da geladeira e botar uma vasilha com água embaixo para manter a umidade alta?
Depende da geladeira, se ela for do tipo frostfree a umidade será removida, pois esse sistema remove a umidade interna para evitar a formação de gelo. Neste caso não dará certo. Se a geladeira for sem o sistema frostfree aí sim pode fazer desta forma que deve dar certo.
Pode fazer na Frost Free com um recipiente com água filtrada dentro da caixa para equilibrar a umidada??? Dá para maturar a copa que vc ensina no outro vídeo desta forma ???
caso a umidade caia dos 80%, oque devo fazer?? dar uma borrifada dentro da caixa? estou seguindo sua dica para fazer dentro da geladeira em um ambiente controlado! abraço
Boa tarde e parabéns pelo canal! Posso fazer o copa artesanal dentro da caixa na geladeira? Já testou em vez da caixa plástica uma caixa de isopor para elevar um pouco a temperatura? É bom elevar a temperatura ou para o copa dá para fazer na caixa plástica mesmo com temperatura mais baixa? O salame pode ser feito em temperatura mais alta, tipo 14ºc ? Abraço e obrigado.
Pode fazer a copa sim, o ambiente pode ser igual ao do salame. A caixa de isopor é uma boa ideia, conseguindo manter um pouco mais aquecido do que com a caixa plástica será um aperfeiçoamento para esta solução. Tanto para o salame quanto para a copa o ideal é ficar entre 12ºC e 14ºC. Abraços!
Geralmente a última prateleira é aquela gaveta de frutas e verduras. É essa que se refere, certo? Se for isso sim, é possível. Geralmente ela tem pouco espaço mas caos consiga acomodar bem pode usar sim, sem problemas.
Minha camara de maturação ainda não esta pronta, eu fiz uma dessa, e coloquei um pouco de agua no fundo da caixa, devo deixar ou retirar essa agua?.... Teu canal é fera....
A ventilação tem que ficar isolada dentro da caixa. Se puxar ar de fora vai secar o ambiente interno da caixa. Dentro da caixa tem que ficar úmido, perto de 80% de umidade relativa do ar. Ambiente seco resseca o exterior do salame.
Olá, vc já comprovou a eficiência desta caixa ??? Como vc controla a umidade no interior da caixa ??? Quanto tempo as peças de salame, ficam nessa caixa ??? Obrigado
Sim já fiz um salame e logo vou postar o vídeo, por enquanto pode ver a receita e o resultado em charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/ O próprio salame cria um ambiente úmido. Caso não seja suficiente pode acrescentar um pano úmido ou pote com água. Neste caso foi suficiente. Em alguns momentos no início tive que abrir frestas na tampa para reduzir a umidade. Depois estabilizou entre 77% e 79%. Os salames ficaram um pouco mais de 30 dias, pois gosto deles mais rígidos, perderam entre 47% e 49% do peso. Esse teste em pequena escala deu super certo. Abraços!
Esse peso é com a gordura do pernil. Não acrescentei, usei só o que veio na peça. Se for moer separe e corte a gordura em cubos caso queira ela aparente.
Eu posso adaptar uma geladeira inteira com estes mesmos sistemas, colocando ate um umidificador caso precise, questão de espaço que queria ou a caixa teria um mistério? hehehe
No caso de não ter mto espaço na geladeira, e ter q usar um pote menor, posso pendurar o salame na horizontal, com os barbantes preso nas lateraos do recipiente, sem que ele fique encostado no fundo?
Salvo engano as geladeiras devem fixar bem abaixo de 14° para preservar os alimentos ( em torno de 6-8°). Como compatibilizar isso com a temperatura necessária a maturação?
Sim, mantenha no mínimo a geladeira, vai variar muito conforme a marca/modelo, mas ficando perto de 8ºC está ótimo. O mais crítico é a umidade, que não pode cair muito para que a maturação ocorra corretamente.
Marcelo, caso a umidade esteja baixa acrescente um pano úmido ou pote com água e feche bem a caixa. Caso a umidade esteja alta destampe parcialmente ou totalmente a caixa.
Boa noite! Procurando algumas dicas suas encontrei a do salame italiano toscano, onde você coloca Yakult na receita para criar fungos. Perguntas: posso fazer dessa forma na caixa de cura? O yakult substitui a cultura starter?
Oi Celso. Pode fazer na caixa com o yakult sim. O experimento do salame toscano com o yakult foi para testar a substituição da cultura starter bacteriana e não havia relação intencional com os fungos. O que notei foi que de alguma forma o fungo branco e liso predominou na peça. Deve haver alguma relação, mas não sei te dizer se foi algo ocasional ou relacionado ao uso do yakult. Sobre a ação bacteria lática, foi bem eficiente, acidificou o salame e ficou com um sabor e aroma muito bons. Durante o processo do salame com o yakult houve cheiro forte, mas também pode ter relação com a tripa natural bovina utilizada que muitas vezes carrega contaminações. A cultura starter é algo testado e controlado, então é o ideal, mas o yakult aparentemente funciona. Caso alguém tenha interesse no salame toscano, segue o link abaixo. Abraços! charcutaria.org/embutidos/salame-italiano-toscano/
Boa tarde! Só uma dúvida: você simplesmente colou esse termômetro na parte externa da caixa? Você também poderia passar o esquema de ligações, pois não é muito claro no vídeo. Obrigado!
Colei com um fita adesiva. Fiz a ligação seguindo alguns vídeos do youtube, dê uma olhada nos vídeos: czcams.com/video/whznlVtPOeY/video.html czcams.com/video/OjvH769J_j0/video.html czcams.com/video/urHkL7k1y3k/video.html
Valeu pelas dicas! ajudou muito! Você faz alguma defumação nos salames antes de colocar na geladeira? eu sempre defumo; sabe se fica bom também, com esse sistema? Obrigado, abraço!!
Foi sem defumação, embuti e foi direto para a geladeira dentro da caixa. Pode defumar sim, além da proteção da fumaça ainda agrega o sabor muito bom. Abraços!
Oi Marcelo, a umidade contida no salame mantém a umidade dentro da caixa, basta tampar ou abrir só uma fresta caso a umidade esteja muito alta. Caso a umidade caia muito basta acrescentar um copo com água ou pano úmido. A ventoinha provê leve circulação de ar para que haja troca da umidade contida no produto com o ambiente. A perda de água do salame(copa ou outro produto similar) deve ser lenta e gradual, por isso é necessário um ambiente que mantenha o ar úmido.
@@eduardorms entendi. No caso adiciono um copo de água dentro da caixa certo? A evaporação natural da água do copo que vai fazer essa umidade aumentar? Isso apenas no caso de necessidade né.? Mas a temperatura da geladeira não é menor que o ideal para embutidos? Nos vídeos que vejo todos falam entre 10° a 13°.
A ventoinha nunca deve parar e o ideal é que seja bem leve e constante. Sobre a umidade é isso mesmo, já pegou a ideia. A temperatura ideal é essa que citou e a solução na geladeira é uma alternativa viável para quem não quer investir em uma câmara de maturação. A temperatura mais baixa não inviabiliza, apenas atrasa um pouco as ações enzimáticas, mas é perfeitamente viável e o produto fica muito bom. Deixe a geladeira no mínimo. Depende de cada geladeira mas a temperatura deve fica bem perto da ideal, aqui está estabilizando em 9-10ºC dentro da caixa. Abraços!
@@charcutaria Muito...muito...muito...obrigado com certeza eu vou fazer a caixa e ser freguês da matéria prima de vcs. Pq eu trabalhava fazendo embutidos, e queria fazer em casa artesanal e sua ideia fantástica 👏👏👏👏👏👏👏
@@charcutaria sei que já tem mais de 3 anos o vídeo. Mas é possível fazer esse processo fora da geladeira? Moro no Rio Grande do Sul e agora no inverno a temperatura fica sempre abaixo dos 13°C. Outro ponto é a umidade. Colocar um vasilha com água ajudaria?
@@Maicon-Silva pode fazer fora da geladeira no inverno do sul. Com a temperatura abaixo dos 14ºC já é viável. As vasilhas com água são viáveis em ambientes pequenos, em cômodos ou porões, por exemplo, o ideal é usar um umidificador que consiga dispersar com mais eficiência.
Olá, essa sua sugestão é nota 10, mas se eu quiser usar uma geladeira comum como câmara, fazer ajustes para chegar nos 75-80% umidade, mas deixar a temperatura de 8 graus que é normal dela, essa temperatura traz inconvenientes?
@@rodrigotupan1 A ventilação e a umidade do ambiente vão exercer maior influência na perda de peso do que a temperatura. A ventilação tem que ser bem leve e constante.
O que mede a umidade é a sonda ? Pq o que vi no mercado livre o vendedor disse q a sonda era pra medir a temperatura e o seu termômetro esta do lado de fora da caixa ?
Sim, consegue fazer sem o higrômetro. Fica um pouco menos preciso pois não saberá a umidade exata, mas dentro da caixa a umidade costuma ficar alta, então não terá problemas.
Na minha geladeira de uma porta....com refrigerador....por causa da cerveja artezanal que vou começar a fazer pra consumo proprio eu coloquei um controlador externo....isolei o termostato. Comprei o kit para 20 lts na Cerveja da Casa....ainda não fiz... O cara instalou o controlador externo esta semana
Sim, o próprio salame cria um ambiente úmido. Caso não seja suficiente pode acrescentar um pano úmido ou pote com água. Neste caso foi suficiente. Em alguns momentos no início até tive que abrir frestas na tampa para reduzir a umidade. Depois estabilizou entre 77% e 79%.
A temperatura não controlei, só monitorei. A geladeira manteve, dentro da caixa, entre 6,5ºC e 7,8ºC durante todo o processo. Regulando a potência da geladeira talvez consiga reduzir ou aumentar essa variação de temperatura, mas não testei isso.
@@charcutaria show de bola! estou fazendo salame no papel manteiga mas a perda de umidade é irregular, vou fazer uma caixa dessa agora com certeza vai funcionar!!!
Pode adaptar uma geladeira que não tenha o sistema frost free. Acrescente um termostato do tipo full gauge para ligar e desligar a geladeira e um umidificador.
@@sodicodamassa6294 12ºC a 14ºC. A umidade tente manter com potes com água ou panos úmidos. Caso a geladeira tenha sistema frost free será bem mais difícil manter o ambiente úmido.
kkk mas é bem por aí mesmo, adaptar o que tiver disponível! Tirei a ventoinha do meu computador, dei uma bela limpada com água sanitaria, liguei em uma fonte que estava jogada na gaveta e foi pra caixa fazer salame!
Hi, I speak spanish, but I try to make my comment in english. I like to learn more about how to use or make a maduration chamber, I like to start to make some charcutería in my house for me and my wife
Amigo por favor qual a voltagem da ventoinha , fui as lojas de eletronicos a procura para ligar no carregador de celular e eles falaram não ia funcionar pois o carregador do celular não teria força suficiente para mandar para a ventoinha
A ventoinha acho que é 12v e deixei ligada a uma bateria e carregador 3,5V. Tem força para rodar lentamente e é essa a inteção mesmo. É apenas para circular ar.
@@charcutaria amigo, a bateria 3,5 que você usou é tipo aquelas duracell? Eu não entendi bem como foi ligado na bateria que você usou. Teve que fazer trocas?
Sem frostfree provavelmente sim. Deixe o frio no mínimo para ficar o mais próximo possível dos 10-12 graus. Acrescente potes com água ou panos úmidos para manter a umidade entre 70% e 80%. Vá monitorando para ver o ambiente que consegue manter.
Boa tarde,vi em vídeo seu que vc tem uma adega climatizada que vc faz a maturacao nela,minha duvida é,se serve qualquer adega climatizada,se precisa fazer alguma modificação nela,e qual a altura da sua adega,já que pretendo comprar uma p fazer maturacao
A que usei é uma mini adega 12 vinhos. Tem 60cm de altura. Em geral, qualquer adega servirá sem adaptações, mas certifique-se que tenha regulagem de temperatura de, pelo menos 14ºC.
@@charcutaria boa noite tô com muita duvida sobre a câmara de fermentacao,na sua opinião qual seria melhorar forma de maturar,uma geladeira adaptada ou uma adega climatizada,gostaria muito da sua opinião,não sei se faço a câmara na geladeira ou numa adega climatizada.
@@joseantonio961 caso vá produzir pouca coisa, eventualmente, então uma adega já é suficiente. Caso queira produzir com mais frequência, em maior quantidade ou produtos grandes, como um presunto cru, então vale a pena investir em uma câmara grande, como uma geladeira adaptada. Pode iniciar com uma mini adega e depois investir na câmara maior.
Oi Roberto, abre e feche a tampa para controlar a umidade. Abrindo a tampa a umidade vai reduzir, fechando ela vai aumentar. Vá abrindo até atingir a umidade correta.
Essa é uma solução alternativa para que não tem uma câmara com temperatura controlada. Deixa na potência mínima a geladeira para ficar o mais próximo possível dos 10ºC.
Olha tudo bem, eu fiz uma camara dessa e meu salame perdeu 40 % com temperatura de 21graus durante 3 dias e ficou sequinho, ele precisa ficar mais tempo na geladeira?
@@charcutaria 30 % mais ou menos e ficou durinho na onde ele fermentou tem um ar condicionado e ficou ligado os 3 por que estava muito quente aqui em SP
@@zettinhoadO ar condicionado seca o ambiente e o ar circulando retira água muito rapidamente do salame, por isso essa perda tão acelerada. Provavelmente vai cortar o salame e ele vai estar seco e rígido por fora e mole no meio. Por isso é importante a umidade relativa do ar estar perto de 70%. Só desta forma o salame perde água lentamente e por igual. Abra um e veja como está, se estiver desta forma que citei embale-os à vácuo ou dê algumas voltas em filme PVC e deixe na geladeira por uma semana para que haja uma equalização da rigidez.
BOA NOITE!!!!!!!EXELENTE DICA, MAIS UM VEZ UM SUPER VIDEO DEMONSTRANDO ALGO FODEX NA CHARCUTARIA. VALEU :PARABÉNS E MUITÍSSIMO OBRIGADO!!!!APRENDO MUITO COM O CANAL
Diogro, obrigado meu amigo! A intenção era apresentar uma solução fácil e barata para fazer um bom salame em casa na geladeira. Espero que ajude o pessoal. Abraços!
Eu fiz os salames e fiz no papel manteiga a perda está sendo ótima já tem 15 dias agora espero que fique bom mas essa sua ideia é muito válida parabéns por estar nos ensinando grato mais um inscrito
Oi Marcos. Que bom que já iniciou a produção, parabéns! Produzindo é que vamos aprendendo e aperfeiçoando. Na charcutaria há várias maneiras de chegar a um ótimo resultado, então não há uma única forma correta. No papel manteiga pode dar certo sim, mas como ele não foi projetado para isto e cada fabricante pode fazer com uma porosidade distinta, então fica um processo parcialmente às cegas. Outro ponto que me incomoda muito no papel manteiga é que é preciso remover o papel para visualizar alguma contaminação interna, entre o papel e a carne ou em alguma camada das voltas dadas com o papel. Sem o papel é mais fácil visualizar e remover principalmente os fungos logo no início da proliferação. Fungos liberam toxinas então quanto mais rápido remover, melhor. Um grande abraço!
@@charcutaria Por gentileza, como faz para remover esses fungos que você se refere?
@@PaulaMariano para remover os fungos indesejados dilua 20g de sal em 200ml de água e esfregue com um pano nos salames. Faça isso sempre que surgir algum ponto de mofo indesejado.
@@eduardorms muito obrigada pela dica.
Ola passando aki pra lhe agradecer hoje faz 30 dias no reservatório de plástico do jeitinho que está no seu vídeo ficou top.obrigado 1:06
Que bom 👏, depois conte como ficou o resultado final.
@@charcutaria Olá eu notei que ficou um pouco seco mais não deu pra quem quis kkkkkk comprei uma geladeira pra fazer salaminho de cura de três dias depois mando um alô como ficou tenho todos os aditivos abs!!!!!!
Olá.
Seus vídeos me inspiraram a começar. Parabéns pela perfeição.
Tenho duas perguntas:
-Você sabe qual a umidade aproximada em uma geladeira frost free?
-Eu quero colocar um micro ventilador mas ela precisa girar mais ou menos na mesma velocidade de um cooler certo?
Na verdade eu estou fazendo copa porque na última vez que eu fiz ela deu muita humidade e melou e tive que jogar fora . mas no meu caso a ventilação dentro da caixa está deixando mais com humidade passando de 90% não está corredo ,fica ocilando. Eu penso que pode ser a geladeira. Bem eu vi o seu outro vídeo seu do estabilizador e gostei muito mas eu faço produtos só para o consumo. Deste já agradeço pela sua orientação.
Boa noite, gostaria de saber se depois de feito o salame na geladeira e embalar ele a vácuo, posso deixar ele em temperatura ambiente?
Desde já agradeço.
Boa noite. Pode sim, use como referência a temperatura e validade dos salames dos frigoríficos que encontra nos mercados fora da refrigeração.
@@charcutaria muito obrigado pela pronta resposta. Parabéns!!!!
Que top! Vou pedir ao meu marido pra fazer!
muito boa essa dica, não sabia disso
Qual umidade ideal para fica dentro da geladeira estou usando um frizer geladeira e controlando a temperatua abaixo de 11
Tem que manter por volta de 80% de umidade.
Boa noite, gostaria de saber prq cooler foi ligado na bateria e depois no carregador, e tbm não entendi direito como ligar o fio do carregador na bateria, teria como fazer vídeo passo a passo explicando como fazer...desde de já agradeço... obrigado
Valmir, a bateria é opcional, deixei para manter ligada a ventoinha caso haja alguma queda na energia. Só precisa ligar a ventoinha em uma fonte com a voltagem correta para a potência que deseja na ventoinha. É só emendar os fios da ventoinha com os da fonte. No site tem uma foto grande que consegue ver a ligação: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
@@charcutaria agora entendi e muito obrigado pela explicação.
Comprei hoje os produtos, aguardando ansioso.
Boa tarde estou fazendo assim.porem embalei no papel mantega pode ser ou devido ao sistema devo retir,
Usando a caixa não há necessidade do papel manteiga.
Olá pretendo fazer salame pela primeira vez. Você sabe me dizer qual a quantidade de antioxidante (ácido ascórbico puro) que devo acrescentar para cada quilo de carne??? Você mencionou em um comentário que devemos retirar os fungos caso apareçam no começo do processo, como proceder para retirar os fungos? Muito obrigada.
O ácido ascórbico não é muito indicado. É melhor usar o eritorbato de sódio.Eu uso em um mix padronizado para facilitar e neste caso o uso é na mesma quantidade do sal de cura. Esse é o mix: charcutaria.org/produto/antioxidante-fixador-af001/
@@charcutaria muito obrigada pela dica.
Vc fala que teve que fazer, frestas na tampa, para equalizar a umidade. Como são estas frestas ??? Obrigado
Afastei a tampa um pouco pro lado, só isso.
Parabéns pelo vídeo, bem explicativo e prático. Mas, tive pensando, em vez de por na caixa, poderia dependurar na grade da geladeira e botar uma vasilha com água embaixo para manter a umidade alta?
Depende da geladeira, se ela for do tipo frostfree a umidade será removida, pois esse sistema remove a umidade interna para evitar a formação de gelo. Neste caso não dará certo. Se a geladeira for sem o sistema frostfree aí sim pode fazer desta forma que deve dar certo.
@@charcutaria Ela é antiga e ta dando certo :)
@@tenenterodoviario Olá, qual o feedback você dá desse sistema de pendurar os salames na grade?
Pode fazer na Frost Free com um recipiente com água filtrada dentro da caixa para equilibrar a umidada??? Dá para maturar a copa que vc ensina no outro vídeo desta forma ???
caso a umidade caia dos 80%, oque devo fazer?? dar uma borrifada dentro da caixa? estou seguindo sua dica para fazer dentro da geladeira em um ambiente controlado! abraço
Pode borrifar ou colocar alguns potes/copos com água dentro da caixa até e umidade subir novamente e estabilizar.
Boa tarde e parabéns pelo canal! Posso fazer o copa artesanal dentro da caixa na geladeira? Já testou em vez da caixa plástica uma caixa de isopor para elevar um pouco a temperatura? É bom elevar a temperatura ou para o copa dá para fazer na caixa plástica mesmo com temperatura mais baixa? O salame pode ser feito em temperatura mais alta, tipo 14ºc ?
Abraço e obrigado.
Pode fazer a copa sim, o ambiente pode ser igual ao do salame. A caixa de isopor é uma boa ideia, conseguindo manter um pouco mais aquecido do que com a caixa plástica será um aperfeiçoamento para esta solução. Tanto para o salame quanto para a copa o ideal é ficar entre 12ºC e 14ºC. Abraços!
Obrigado pela resposta! Farei os testes em breve e te retorno aqui. Abraço.
Muito bom isso. .
Valeu pela dica !!! 👍👍
Boa noite amigo ao invés dessa caixa n poderia ser a última prateleira da geladeira ela é como se fosse uma caixa ou não
Geralmente a última prateleira é aquela gaveta de frutas e verduras. É essa que se refere, certo? Se for isso sim, é possível. Geralmente ela tem pouco espaço mas caos consiga acomodar bem pode usar sim, sem problemas.
Bacana, valeu pelo vídeo
Minha camara de maturação ainda não esta pronta, eu fiz uma dessa, e coloquei um pouco de agua no fundo da caixa, devo deixar ou retirar essa agua?.... Teu canal é fera....
Deixe a água e a tampa com uma fresta aberta, facilitando a circulação de ar.
A ventoinha só pode ficar ligada dentro da caixa ou seria melhor colocá-la retirando o ar da caixa (como um exaustor) ???
A ventilação tem que ficar isolada dentro da caixa. Se puxar ar de fora vai secar o ambiente interno da caixa. Dentro da caixa tem que ficar úmido, perto de 80% de umidade relativa do ar. Ambiente seco resseca o exterior do salame.
HOLA,MI DUDA ES CON QUE´ GENERAS LA HUMEDAD.MUCHAS GRACIAS
La humedad es mantenida por el agua existente en el salami. Si es bajo, utilice un paño húmedo dentro de la caja.
Olá, vc já comprovou a eficiência desta caixa ??? Como vc controla a umidade no interior da caixa ??? Quanto tempo as peças de salame, ficam nessa caixa ??? Obrigado
Sim já fiz um salame e logo vou postar o vídeo, por enquanto pode ver a receita e o resultado em charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
O próprio salame cria um ambiente úmido. Caso não seja suficiente pode acrescentar um pano úmido ou pote com água. Neste caso foi suficiente. Em alguns momentos no início tive que abrir frestas na tampa para reduzir a umidade. Depois estabilizou entre 77% e 79%.
Os salames ficaram um pouco mais de 30 dias, pois gosto deles mais rígidos, perderam entre 47% e 49% do peso.
Esse teste em pequena escala deu super certo.
Abraços!
Nessa receita vc coloca 1000g de pernil. Esse peso ja é com gordura do próprio pernil? Ou vc compra 800g de carne e 200g de gordura?
Esse peso é com a gordura do pernil. Não acrescentei, usei só o que veio na peça. Se for moer separe e corte a gordura em cubos caso queira ela aparente.
O salame pode ficar o tempo todo da maturação nessa caixa ou tem que ir pra geladeira?
@@zettinhoad o salame fica o tempo todo dentro da caixa e a caixa tem que ficar o tempo todo dentro da geladeira.
Eu posso adaptar uma geladeira inteira com estes mesmos sistemas, colocando ate um umidificador caso precise, questão de espaço que queria ou a caixa teria um mistério? hehehe
Pode sim, sem mistério kkk. Qualquer ambiente que mantenha as condições de temperatura próxima a 12ºC e umidade próxima a 80% está ótimo!
No caso de não ter mto espaço na geladeira, e ter q usar um pote menor, posso pendurar o salame na horizontal, com os barbantes preso nas lateraos do recipiente, sem que ele fique encostado no fundo?
Pode sim
Excellent l idée merci beaucoup 🥰🥰🥰
Svpl, sous-titre en français, merci
Salvo engano as geladeiras devem fixar bem abaixo de 14° para preservar os alimentos ( em torno de 6-8°). Como compatibilizar isso com a temperatura necessária a maturação?
Sim, mantenha no mínimo a geladeira, vai variar muito conforme a marca/modelo, mas ficando perto de 8ºC está ótimo. O mais crítico é a umidade, que não pode cair muito para que a maturação ocorra corretamente.
Genial
Se por acaso a umidade não ficar na média de 76 a 80%...o que você faz pra corrigir pra cima ou pra baixo
Marcelo, caso a umidade esteja baixa acrescente um pano úmido ou pote com água e feche bem a caixa. Caso a umidade esteja alta destampe parcialmente ou totalmente a caixa.
Boa noite! Procurando algumas dicas suas encontrei a do salame italiano toscano, onde você coloca Yakult na receita para criar fungos. Perguntas: posso fazer dessa forma na caixa de cura? O yakult substitui a cultura starter?
Oi Celso. Pode fazer na caixa com o yakult sim. O experimento do salame toscano com o yakult foi para testar a substituição da cultura starter bacteriana e não havia relação intencional com os fungos. O que notei foi que de alguma forma o fungo branco e liso predominou na peça. Deve haver alguma relação, mas não sei te dizer se foi algo ocasional ou relacionado ao uso do yakult. Sobre a ação bacteria lática, foi bem eficiente, acidificou o salame e ficou com um sabor e aroma muito bons. Durante o processo do salame com o yakult houve cheiro forte, mas também pode ter relação com a tripa natural bovina utilizada que muitas vezes carrega contaminações. A cultura starter é algo testado e controlado, então é o ideal, mas o yakult aparentemente funciona. Caso alguém tenha interesse no salame toscano, segue o link abaixo. Abraços!
charcutaria.org/embutidos/salame-italiano-toscano/
Bom dia! Obrigado pelas dicas. Já fiquei fregues de vocês, comprando os produtos necessários. Vou me aventurar em algumas copas curadas. Abraço.
Celso, obrigado! Qualquer dúvida estou à disposição para tentar ajudar no que souber. Abraços, Eduardo.
Top parabéns, esse material adquiriu aonde?
Boa tarde! Só uma dúvida: você simplesmente colou esse termômetro na parte externa da caixa? Você também poderia passar o esquema de ligações, pois não é muito claro no vídeo. Obrigado!
Colei com um fita adesiva.
Fiz a ligação seguindo alguns vídeos do youtube, dê uma olhada nos vídeos:
czcams.com/video/whznlVtPOeY/video.html
czcams.com/video/OjvH769J_j0/video.html
czcams.com/video/urHkL7k1y3k/video.html
Valeu pelas dicas! ajudou muito! Você faz alguma defumação nos salames antes de colocar na geladeira? eu sempre defumo; sabe se fica bom também, com esse sistema? Obrigado, abraço!!
Foi sem defumação, embuti e foi direto para a geladeira dentro da caixa. Pode defumar sim, além da proteção da fumaça ainda agrega o sabor muito bom. Abraços!
Boa noite. Maravilha de dica.
Dessa maneira posso fazer o presunto cru também?
Muito Obrigado e continue assim.
Sim Paulo, pode fazer o presunto cru, salame e copa nesta mesma caixa.
@@charcutaria oh! Amigo muito obrigado pela pronta resposta.
Estou me interessando por essa arte. Se puder me ajudar agradeço. Deus abençoe
Paulo, pode ir perguntando que vou ajudando caso saiba a resposta. Abraços!
Olá, mas a própria ventuinha controla a umidade do ar? Não é necessário umidificador ? Apenas a caixa e uma ventuinha?
Oi Marcelo, a umidade contida no salame mantém a umidade dentro da caixa, basta tampar ou abrir só uma fresta caso a umidade esteja muito alta. Caso a umidade caia muito basta acrescentar um copo com água ou pano úmido. A ventoinha provê leve circulação de ar para que haja troca da umidade contida no produto com o ambiente. A perda de água do salame(copa ou outro produto similar) deve ser lenta e gradual, por isso é necessário um ambiente que mantenha o ar úmido.
@@eduardorms entendi. No caso adiciono um copo de água dentro da caixa certo? A evaporação natural da água do copo que vai fazer essa umidade aumentar? Isso apenas no caso de necessidade né.? Mas a temperatura da geladeira não é menor que o ideal para embutidos? Nos vídeos que vejo todos falam entre 10° a 13°.
@@eduardorms mais uma coisa: essa ventuinha nunca para ou é ligada de tempos em tempos?
A ventoinha nunca deve parar e o ideal é que seja bem leve e constante. Sobre a umidade é isso mesmo, já pegou a ideia. A temperatura ideal é essa que citou e a solução na geladeira é uma alternativa viável para quem não quer investir em uma câmara de maturação. A temperatura mais baixa não inviabiliza, apenas atrasa um pouco as ações enzimáticas, mas é perfeitamente viável e o produto fica muito bom. Deixe a geladeira no mínimo. Depende de cada geladeira mas a temperatura deve fica bem perto da ideal, aqui está estabilizando em 9-10ºC dentro da caixa. Abraços!
@@charcutaria obrigado mesmo. Abraços
Boa noite, excelente idéia, parabéns. Vc teria como passar a lista de material para fazer a caixa?
Tem aqui: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
@@charcutaria Muito...muito...muito...obrigado com certeza eu vou fazer a caixa e ser freguês da matéria prima de vcs. Pq eu trabalhava fazendo embutidos, e queria fazer em casa artesanal e sua ideia fantástica 👏👏👏👏👏👏👏
@@charcutaria sei que já tem mais de 3 anos o vídeo. Mas é possível fazer esse processo fora da geladeira? Moro no Rio Grande do Sul e agora no inverno a temperatura fica sempre abaixo dos 13°C. Outro ponto é a umidade. Colocar um vasilha com água ajudaria?
@@Maicon-Silva pode fazer fora da geladeira no inverno do sul. Com a temperatura abaixo dos 14ºC já é viável. As vasilhas com água são viáveis em ambientes pequenos, em cômodos ou porões, por exemplo, o ideal é usar um umidificador que consiga dispersar com mais eficiência.
Olá, essa sua sugestão é nota 10, mas se eu quiser usar uma geladeira comum como câmara, fazer ajustes para chegar nos 75-80% umidade, mas deixar a temperatura de 8 graus que é normal dela, essa temperatura traz inconvenientes?
Oi Ridrigo, pode fazer com 8 graus sim, sem problemas.
Ele demoraria mais para perder umidade será?
@@rodrigotupan1 A ventilação e a umidade do ambiente vão exercer maior influência na perda de peso do que a temperatura. A ventilação tem que ser bem leve e constante.
Hola, una pregunta! Cuantos voltios utiliza el ventilador que usas para el curador? Y qué tipo de batería usas? AAA?
12v el ventilador conectado a una batería y cargador de 3,5V.
O salaminho pode ser pendurado fora da geladeira para maturação
Se a temperatura ambiente estiver baixa pode. Defumando ajuda um pouco a proteger se quer deixar pendurado no ambiente.
O que mede a umidade é a sonda ?
Pq o que vi no mercado livre o vendedor disse q a sonda era pra medir a temperatura e o seu termômetro esta do lado de fora da caixa ?
É possível fazer sem o higrômetro?? Apenas com a ventoinha
Sim, consegue fazer sem o higrômetro. Fica um pouco menos preciso pois não saberá a umidade exata, mas dentro da caixa a umidade costuma ficar alta, então não terá problemas.
Qual a especificação dessa ventuinha amigo?
Veja a foto no post: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
@@charcutaria muito obrigado pela atenção... parabéns pelos vídeos.. Estou aprendendo muito.
Como faço para subir a unidade caso a Geladeira baixe muito a unidade? Manter um pano Umido no fundo caixa resolve?
Um pano úmido ou potes com água no fundo da caixa.
Parabéns pelo video !
Uma duvida posso pendurar a peça deitada ou horizontal ou somente na vertical ?
Pode deixar na horizontal desde que a base seja vazada.
Na minha geladeira de uma porta....com refrigerador....por causa da cerveja artezanal que vou começar a fazer pra consumo proprio eu coloquei um controlador externo....isolei o termostato.
Comprei o kit para 20 lts na Cerveja da Casa....ainda não fiz...
O cara instalou o controlador externo esta semana
Mais uma pergunta a ventoinha fica ligada sempre ?
Sim fica ligada o tempo todo. A ventilação leve e constante auxilia na troca de umidade da carne com o ambiente.
Como faço se a humidade está alta para a baixar ou aumentar se está baixa
A umidade interna na caixa é do próprio salame ?
Como controla a temperatura ?
Sim, o próprio salame cria um ambiente úmido. Caso não seja suficiente pode acrescentar um pano úmido ou pote com água. Neste caso foi suficiente. Em alguns momentos no início até tive que abrir frestas na tampa para reduzir a umidade. Depois estabilizou entre 77% e 79%.
A temperatura não controlei, só monitorei. A geladeira manteve, dentro da caixa, entre 6,5ºC e 7,8ºC durante todo o processo. Regulando a potência da geladeira talvez consiga reduzir ou aumentar essa variação de temperatura, mas não testei isso.
@@charcutaria show de bola! estou fazendo salame no papel manteiga mas a perda de umidade é irregular, vou fazer uma caixa dessa agora com certeza vai funcionar!!!
Nessa situação aí,qual seria uma temperatura ideal para uma copa lombo?
Qual é a temperatura e a umidade que deve haver nessa caixa de maturação dos salames na geladeira?
A temperatura será a da geladeira, por volta de 6ºC. A umidade o ideal é que fique entre 70% e 80%.
@@charcutaria muito obrigado meu nobre!
Tem que colocar a caixa com os salames na geladeira?
Sim, colocar a caixa dentro da geladeira.
Sei que o vídeo não é sobre esse assunto mas qual câmara fria você utiliza?
Existe alguma adaptação possível de ser feita com geladeira ?
Pode adaptar uma geladeira que não tenha o sistema frost free. Acrescente um termostato do tipo full gauge para ligar e desligar a geladeira e um umidificador.
@@charcutaria Bom dia! Eu tenho uma geladeira com termostato para cerveja Artesanal. Em qual temperatura eu a deixo e como faço a umidificação?!
@@sodicodamassa6294 12ºC a 14ºC. A umidade tente manter com potes com água ou panos úmidos. Caso a geladeira tenha sistema frost free será bem mais difícil manter o ambiente úmido.
Qual as dimensões da ventoinha ???
É uma ventoinha/cooler de pc de 120mm. Mas pode usar de qualquer tamanho. O importante é gerar uma movimentação de ar leve e constante.
Eu comprei ontem mesmo em um ferro velho perto de casa paguei 10,00 dois! Levei um cabo e fui testando rsrsrsrsrs.
kkk mas é bem por aí mesmo, adaptar o que tiver disponível! Tirei a ventoinha do meu computador, dei uma bela limpada com água sanitaria, liguei em uma fonte que estava jogada na gaveta e foi pra caixa fazer salame!
Caso de a umidade reduzir, como faz pra ajustar?
Coloques potes com água no fundo da caixa.
Qual temperarura ideal para manter na geladeira
12ºC seria o ideal, mas pode deixar abaixo disso. O maior problema é a temperatura mais elevada, que propicia a contaminação.
Boa tarde, qual a temperatura e a umidade de Deal por favor.
Ideais 12ºC e 80% de umidade
Hi, I speak spanish, but I try to make my comment in english. I like to learn more about how to use or make a maduration chamber, I like to start to make some charcutería in my house for me and my wife
Hi Osiel, take a look at this product, its an alternative and maybe it helps you to make your chamber: czcams.com/video/YqD06DJ1_Yk/video.html
Amigo por favor qual a voltagem da ventoinha , fui as lojas de eletronicos a procura para ligar no carregador de celular e eles falaram não ia funcionar pois o carregador do celular não teria força suficiente para mandar para a ventoinha
A ventoinha acho que é 12v e deixei ligada a uma bateria e carregador 3,5V. Tem força para rodar lentamente e é essa a inteção mesmo. É apenas para circular ar.
@@charcutaria amigo, a bateria 3,5 que você usou é tipo aquelas duracell? Eu não entendi bem como foi ligado na bateria que você usou. Teve que fazer trocas?
@@richardshampoo é uma bateria recarregável de um brinquedo. Depois liguei em um fonte 3,6V
@@richardshampoo veja a foto com todos os ítens no post original: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
Amigo boa noite!
Poderia por favor me passar as medidas dessa caixa?
Eu consigo fazer uma camara de maturação com uma geladeira comum sem ser frostfree?
Sem frostfree provavelmente sim. Deixe o frio no mínimo para ficar o mais próximo possível dos 10-12 graus. Acrescente potes com água ou panos úmidos para manter a umidade entre 70% e 80%. Vá monitorando para ver o ambiente que consegue manter.
Essa ventoinha fica ligada 24hs?
Sim
Tem alguma forma de fazer sem o antioxidante ?
antioxidante é opcional, pode fazer sem.
Boa tarde,vi em vídeo seu que vc tem uma adega climatizada que vc faz a maturacao nela,minha duvida é,se serve qualquer adega climatizada,se precisa fazer alguma modificação nela,e qual a altura da sua adega,já que pretendo comprar uma p fazer maturacao
A que usei é uma mini adega 12 vinhos. Tem 60cm de altura. Em geral, qualquer adega servirá sem adaptações, mas certifique-se que tenha regulagem de temperatura de, pelo menos 14ºC.
@@charcutaria boa noite tô com muita duvida sobre a câmara de fermentacao,na sua opinião qual seria melhorar forma de maturar,uma geladeira adaptada ou uma adega climatizada,gostaria muito da sua opinião,não sei se faço a câmara na geladeira ou numa adega climatizada.
@@joseantonio961 caso vá produzir pouca coisa, eventualmente, então uma adega já é suficiente. Caso queira produzir com mais frequência, em maior quantidade ou produtos grandes, como um presunto cru, então vale a pena investir em uma câmara grande, como uma geladeira adaptada. Pode iniciar com uma mini adega e depois investir na câmara maior.
@@charcutaria quantas peças vc consegue fazer na sua adega,entre salame e copa, vc acha que um frigobar é melhor que uma adega?
@@joseantonio961 Na adega consegue fazer 6 peças. Tanto o frigobar quanto a adega são bons ambientes.
Tem que tampa o recipiente?
Oi Roberto, abre e feche a tampa para controlar a umidade. Abrindo a tampa a umidade vai reduzir, fechando ela vai aumentar. Vá abrindo até atingir a umidade correta.
@@charcutaria ok obg
Amigo....por favor....qual é a temperatura que a geladeira tem que ficar ?
Essa é uma solução alternativa para que não tem uma câmara com temperatura controlada. Deixa na potência mínima a geladeira para ficar o mais próximo possível dos 10ºC.
Olha tudo bem, eu fiz uma camara dessa e meu salame perdeu 40 % com temperatura de 21graus durante 3 dias e ficou sequinho, ele precisa ficar mais tempo na geladeira?
Oi Anderson, perdeu 40% em 3 dias apenas?
@@charcutaria 30 % mais ou menos e ficou durinho na onde ele fermentou tem um ar condicionado e ficou ligado os 3 por que estava muito quente aqui em SP
@@zettinhoadO ar condicionado seca o ambiente e o ar circulando retira água muito rapidamente do salame, por isso essa perda tão acelerada. Provavelmente vai cortar o salame e ele vai estar seco e rígido por fora e mole no meio. Por isso é importante a umidade relativa do ar estar perto de 70%. Só desta forma o salame perde água lentamente e por igual. Abra um e veja como está, se estiver desta forma que citei embale-os à vácuo ou dê algumas voltas em filme PVC e deixe na geladeira por uma semana para que haja uma equalização da rigidez.
@@charcutaria Ok eu envolvi em papel e coloquei na geladeira isso ajuda?
@@zettinhoad Deve ajudar sim. De várias voltas com o papel.
Quais são as medida da caixa ???
33cm de altura x 40cm de largura x 27cm de profundidade
Aonde vende essa caixa já pronta?