【発見した！】焙煎検証していたら焙煎直後からめっちゃ甘いコーヒーができた！【焙煎検証】
Vložit
- čas přidán 4. 07. 2024
- 今回は偶然発見した焙煎プロファイルを紹介していきます。
■目次
00:00 今回の検証
01:09 使う生豆
01:41 焙煎開始
05:20 煎り止め
05:39 チャフの違い
06:05 焼き上がりの見た目
06:41 4日後の香り
07:31 テイスティング
08:39 今回のプロファイル
12:18 焙煎直後から甘さが強かった理由
13:54 伝熱の違いによるエイジングの変化
15:30 補足ペーパードリップの場合
15:54 まとめ
16:43 コメントお願いします！！！！！
以下の動画もぜひご覧ください！！
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#コーヒー#焙煎検証#甘さを出す - Jak na to + styl
検証動画、いつもありがとうございます！
私自身もハマ珈琲の1kg釜でいつも焼いていますが、今回の検証結果はかなり共感しています。
「甘さ」「ボディ」を強くするための「伝導熱を増やす」を目的に「投入量を釜容量の7割から9割に変更」「ダンパー変更なし」「焙煎トータル時間を揃える(RoRを揃える)ため火力上昇」を行ってみました。焙煎後1週間のエイジングを経て検証したところ、甘さやボディが強くなったと感じておりました。
ですが、kenkenさんの検証を拝見したことで「伝導熱の質感への影響」について確信を得ることができました。
今後も検証動画、とても楽しみにしています^ ^
P.S
今私は「2ハゼの発熱反応の有無による違い」を検証中です。もし既にご投稿済みであれば申し訳ありませんが、もし知見をお持ちであればご教授いただきたいです。よろしくお願いいたします。
ありがとうございます！！☺️
お、同様の結果でしたか。
発熱反応起こさずに2ハゼって可能なんですかね？笑
いつもお世話になってます！
焙煎に関わる熱の3種類と、それによるエイジング期間の違いがほぼ同じ見解でした。
個人的な考察ですが、伝導熱が強い場合はドラムに触れている部分の豆表面の熱ダメージが大きい(焙煎が進む)ので、エイジング期間が短くなると共に、焙煎豆の寿命(美味しく飲める期間)も短くなってるように感じます。瞬発力のあるタイプの焙煎と言いましょうか😅
逆に輻射熱、対流熱が強い場合は、豆表面の熱ダメージが少ない分、エイジングに時間がかかるものの、寿命が長くなる...😮持久力タイプの焙煎、と考えています。
お店で買った熱風焙煎機の豆と、自分の片手鍋焙煎の豆を可能な限り焙煎度を揃えて焼いた事があるんですが、手鍋の方が豆表面のコーヒーオイルの染みかたが派手だったので、一理あると思っています🤔
あとは排気を絞ると焙煎前半に発生する水蒸気(過熱水蒸気)による熱伝導や、水蒸気に乗って揮発する成分なんかも閉じ込められるので、その辺りも香味には影響してるのでは...など、考えは尽きません🤣
前半は排気を絞り、1ハゼ以降は煙を抜く為に排気を強める...など、また違った結果が得られると思うので、手鍋でもこの辺りに重きを置いて僕は焙煎してます💪
いつもありがとうございます☺️
エイジングと豆寿命の長短の比例は私も同じように感じてます！
水蒸気の香りの関係ですか〜。
その辺は検証が難しそうですよね〜😂
私も排気を変えるプロファイルの検証も進めていきますね☕️
続けて焙煎の動画で嬉しい😆
私もフォーティスだと2ハゼ以降の焙煎では1ハゼまでは排気1.5に絞った方が甘さや香ばしさが強くなるかなと感じてます。
1ハゼ直後の浅煎りとかだと排気は2.0~2.5で一定にした方が酸味が綺麗に出てる気がしてますね。
自分の経験則だと、排気2.5一定は時間がかかると香りが弱くなる傾向があるので火力強めの短時間焙煎向き。排気1.5前後で絞る焙煎だと火力上げ過ぎるとチャフ焦げも発生して籠った味になりやすいから短時間焙煎は難しい。という感想になってます🙃
エイジングの違いは勉強になる～～
お、共有ありがとうございます☺️
排気一定での検証は一通り終えたので次は排気もいじっていこうと思います！
@@KenkenCoffee11 ケンケンさんの輻射熱の話を聞いて気になったアプローチをしてみました。
普段の焙煎では１ハゼが来たら排気は煎り上げまで2.5一定で、デベロップメントの時間は火力で調整していました。
そしてケンケンさんの輻射熱の話を聞いてから、1ハゼ中は今まで通り排気2.5にして、1ハゼ終わり辺りから排気を1.75～2.0に絞って火力を上げずに２ハゼまで持っていく焙煎をしました。豆はガテマラSHBで試してみたところ、明らかに甘い香りが強くなった気がします。焙煎当日でも味も甘さを強く感じる気がする😊
デベロップメントフェーズで強めの排気で一定でやるのと、排気を絞ってやるのとでは味に大きく影響する気がしたので報告しておきます🧐
おー、いい情報ありがとうございます☺️
どういう熱をかけるかで大きく変わるんですよねー！
ディベロップでの検証もしなければ🤣
いつも動画を参考にさせていただいてます！
良ければ教えてもらいたいのですが、生豆はどこから仕入れてるのですか？？
いつもありがとうございます☺️
最近はほぼワタルで買ってますねー！
@@KenkenCoffee11 返信ありがとうございます😊
ワタルは豆の品質はどおですか？
kenkenさんの動画を見て焙煎をチャレンジしようとしてる者です(^o^)
と言ってもまだ焙煎に必要な道具を揃え始めてるところです。
質問なのですが、動画のオープニングや焙煎のときに使用されているザルとそれに重ねてる金属の器があると思いますかなにをお使いですか？
同じものを購入したいと考えており何卒お願い致します。
おー！いいですね〜☺️
どちらも無印です！
概要欄にリンク貼ってるのでそこから見てみてください！😌
@@KenkenCoffee11
見落としてました！ありがとうございます😊
いえいえ☺️
排気の程度によって、空気中の水分量(これは元々生豆に含まれている水分の寄与が大きいと推測しました)の違いが生じて味わいが変わった可能性も、ひょっとしたらあるかもとも思いました。水分(水蒸気?)が多い方が味わいに酸味が出るイメージを持っています。自分は焙煎機では焙煎したことが無く、片手鍋焙煎程度しか経験がなく、全然見当違いだったらごめんなさい。
なるほど。豆の周りにある空気の湿度が変わるってことですかね！
それもありそうですね〜🤔
排気に重点を置いた検証なら、手鍋で頻繁に蓋開けたパターンとほとんど蓋したままパターンで焙煎してみたらわかりやすい検証が出来そうかな？と感じました。あと、ステーキを鉄のフライパンで焼いて食べた事ありますか？鉄でやいた肉は格段に美味しいんです。なので私は「何で焼くか？」って所も結構影響するのかなぁ、と感じてます。
手鍋の検証もありですね！ただ蓋を開けると大きく温度が下がるので温度管理が難点ですかね。
材質も大いに関係しそうですよねー。
熱伝導率の違いなのか輻射の違いなのか🤔
コーヒー焙煎でも低温調理の様な低温焙煎と言うのを見つけたんですが、
今回の検証の考え方に当てはめることができるんでしょうか？
一般的な焙煎だと短時間で熱を当てて焙煎するのが主流な気がしますが、
低温焙煎に関しても検証して欲しいです
低温長時間焙煎ですかね？
そろそろ焙煎検証もしなきゃですねー🤣
@@KenkenCoffee11
15分、1時間と長時間と言わないものもあるようです。
ほぼ同じなのは80度前後で投入、
1ハゼは150度位、
これだけでも一般焙煎よりだいぶ低いですよね。
あとは、
80度から何処まで温度を上げて維持するかで15〜60分まで時間の差があるみたいです。
奥深すぎですね
1時間すごいですね〜🤣
未知の領域！
動画の趣旨とは全く関係ないのですが、焙煎後冷却が済んだ豆をすぐ密閉して保存した場合としばらく風通しのいい場所に晒してから保存した場合で味がどう変わるのか気になります
スモーク感を嫌って焙煎直後の豆ではドリンク提供しない店はよくありますが、焙煎直後に密閉したら焼きたてのにおいが抜けたとしてもすぐ吸着しちゃうと思うんですよね…
他にも消臭用の炭と一緒に密閉してみたりいろいろ実験できそうです
なるほど！それ面白そうですね🤔
ちょっと計画してみます！
明らかに酸味が強いと仰られてますが、ネガティブな酸味でしょうか？ポジティブな酸味でしょうか？💡✨
ポジティブな酸味ですね！
バランスによっては強すぎてネガティブに感じることもあるとは思いますが🤔
手鍋焙煎だと賞味期限短い気がしてました😅。手鍋は伝導熱、輻射熱の影響が大きいですね🤔。対流熱だとエイジングが長くなるというのはあってると思います。完全熱風焙煎機のローリングで焙煎すると飲み頃が3週間〜6週間の間になるそうです🥸。
ですよね！！
良い豆をローリング焙煎で冷凍保存だと2ヶ月くらいが1番美味しい気がしてます🤔
Kenkenさんに
やって欲しい実験がありまして。
それはコーヒー豆を水洗いして軽く水気を切ってそのまま焙煎する方法です。
以前、ロブスタ種を焙煎した時に、なんとも言えない泥臭さがありまして不味くて酷い味でした。
普段は水研ぎしないんですがこの時はためしました。すごい濁った水になりました。味はましにはなりましたが豆がハズレだったのか、
ロブスタ種特有の味だったのかとか色々考えました。
かなり前に水洗い後に乾燥させて鍋焙煎したことはありますね🤔
KALDI FORTISでやってみますかー！
返信ありがとうございます。
もちろんその水研ぎ動画も観させて頂きましたよ👍
やっぱり豆を乾燥させないとダメですかね？
私の場合はお湯でなく乾燥も無しでしました。
ナチュラル精製も豆だと風味とか落ちるんですかね。
やってないのでなんともなんですが、焙煎始めちゃえば乾燥するので乾燥なしで良さそうですね🤔
CZcamsrハマコーヒーさんは水研ぎコーヒーは味が落ちると…
自分で実験してみるのが一番なんでしょうけど色んな条件を揃えるのってなかなかできないので
kenkenさんの実験動画がすごく参考になります。
ほうほう。
面白そうなので私もやってみます🤣