【抽出検証】バイパス抽出でコーヒーの味はどう変わるのか？希釈抽出法【差し湯】
Vložit
- čas přidán 7. 07. 2024
- 今回はバイパスの抽出検証をやっていきます。
■目次
00:00 バイパスについて
00:56 レシピ
01:30 淹れ方
02:21 抽出準備
03:43 抽出①②
06:15 抽出後のドリッパー
06:58 TDS測定①②
08:23 収率計算①②
09:44 バイパス計算②
11:08 バイパス②
11:40 テイスティング②③
13:53 抽出③
14:52 TDS測定③
15:13 収率計算③
15:34 バイパス計算③
16:05 バイパス③
16:29 テイスティング③
17:30 結果
18:57 考察
20:44 結論
以下の動画もぜひご覧ください！！
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【抽出理論】微粉があるとコーヒーは不味くなるのか？微粉が抽出に及ぼす影響【コーヒー】
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【抽出検証】意外な結果でした。コーヒーの抽出は落とし切って良いのか？【深煎り編】
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#コーヒー#抽出検証#バイパス - Jak na to + styl
バイパスはネガティブな部分を抽出せずに注水するものだと思っていました
4杯取りなどの多杯取りの際、抽出時間が延びて雑味等、後半に出る嫌な成分を抽出しない為に、バイパスは有効だと思います。
今回の場合、抽出後半の甘味成分の抽出中にバイパスをかけたのではないでしょうか。
豆の種類や焙煎度合い等によって最後の一投の意味が変わるので、仕上がり量の調整の
ための最後の一投が甘味成分の無いところならバイパスするのが正解なんだと思います。
今回の豆の場合は例えばもっと豆と仕上がり量が多くて、抽出に時間がかかるために
最後の一投に雑味が入るならバイパスした方がよいと予想します。
概ね同意見です！
なので味わいは収率で決まるという結論です🤔
これめちゃくちゃ勉強になりますね。『味わいは収率で決まる』
だからエスプレッソをお湯で割るアメリカーノはクリーンな味わいだけどしっかり甘さのある感じになるんですね。
通常ドリップとは訳が違うわけですね。
ちゃんと調整したエスプレッソはめちゃくちゃ濃い液体な訳ですから、濃度を下げてるだけですね。
アイスコーヒーの氷で薄める理論なんかも研究したら究極のレシピが出来そうですね。
あれは氷でバイパスしてる訳ですから。
ありがとうございます☺️
アメリカーノで甘さを感じるのはまさにそうです！！
適切な収率でエスプレッソを抽出できているので大量のお湯で割っても甘さがあるってことですね！
今回の差し湯とコーノ式かなざわ珈琲の入れ方での検証が見てみたいですね。
自分はある講習を受け、基本30グラムの豆を約3分をかけて100グラム抽出して250から300グラムのお湯でバイパスする飲み方をしています。
焙煎は中深か深煎りですが、味はすっきして甘味は残り冷めても美味しく飲めますし、飲んで頂いた方の感想も良好です。
しかしながら、浅煎りの場合は風味も香りも軽減してしまいました。
貴殿の様々な検証を拝見して沼にハマっています。
時間がありましたらこの抽出での検証を行なっていただければ幸いです。
某コーヒージャーナリストさんの動画、「サーモボトル(ステンレス水筒)でコーヒーを長時間美味しく飲める淹れ方」では、通常の淹れ方に比べてバイパスをしてあげた方が「長時間経過した時の、雑味成分が少なくなる(目立たなくなる)」という内容でした💡
まぁ結局は個々の感じ方に帰着するかもですが…
③の挽目で②の入れ方にしてTDSと収率の両方を①に合わせたときはどうなるのか気になります
バイパスの例としては泰三さんがサーモボトルでの長時間保存用で3杯分の粉量で1杯分抽出、2杯分の熱湯をバイパスってのを紹介していますね
確かにそれ気になりますね。
ブリューレシオが下がるのと同じことなので、おそらく収率が若干下がってアンダー気味になると思います🤔
自分は１投少なくするんじゃなく同じ投数でバイパスを行ってます。
粕谷哲さんが安いコーヒー粉を淹れるとき「バイパスすると美味しい」という動画をやってましたが、あれはよくないですよね。安いコーヒーがまずい理由は、欠点豆が多いからというのが大きいですよね。
試したことないので何ともですねー。
状況によりけりな気がします🤔
英語圏のドリップ用語でバイパスはコーヒー粉を通らずフィルターを透過し、リブの間を流れていく水のことを差しますが日本では意味合いが違うのでしょうか？
コーヒーの粉を通らないという意味では同じ意味ですね！
英語圏でもサーバーに直接お湯を注ぐこともバイパスって言ってたりするので同じだと思います！
バイパスは後半の雑味、嫌な苦味が出やすい深煎りのコーヒー豆かつ、一回の抽出量が多く抽出に時間がかかってくる場合に有効なのかなと思ってます！
本動画の趣旨と違うかもしれませんが、自分の普段の差し湯レシピを紹介します。
マイルドカルディなどの中価格コーヒーを使用したレシピで挽き目は中粗挽き(timemore c2 22クリック)
豆20gに対して投入するお湯は95g〜105g。コーヒー全体に30g注いで蒸らし30秒、2投目で1分掛けて105gまで投入。
コーヒー液の出来上がりは１／３カップくらいを目指します。カップに25gコーヒー液を注いで3〜3.5倍に希釈して飲んでいます。
かなざわ珈琲のレシピ本を参考に、適度に手を抜いて味を安定させています。
美味いですよ、お湯感が強く感じたら差し湯を少なくして調整しています。
お湯の温度はお好みです！
共有ありがとうございます！☺️
面白い
ありがとうございます☺️
ここまで細かく比べた事はありませんがバイパスは豆が安くて古くて不味くて飲む気もしないけど(カネフォラやエクセルサみたいに単純に口に合わなかったというケースも含む)料理などに強引に使う気にもならないし捨てるのも勿体ないという時に、美味しさを犠牲にすると共に不味さをそれ以上にカットする際に有効でした。1g5円以上など高くて新鮮な豆だったら動画のようにバイパスが勿体無く感じるでしょう。
自分としては水筒に入れて半日後とかの、すっかり冷めた状態で飲んだ時の雑味を軽減する効果があると思いました。
抽出した直後では甘味が強かったりして十分美味しいと思ったレシピでも、それをそのまま水筒に入れて外出して6時間後とか10時間後とかに飲んだ時に、甘さがすっかり無くなって雑味ばっかりの不味いコーヒーになっていました。
ですがバイパス抽出をするようになって、体感ですが甘さは無くなっても雑味をあまり感じない、美味しくは無いけど不味くも無いコーヒーになるように感じました。
ＴＤＳ計とかは持ってないので数字では出せませんが、おそらく微粉の抽出の進行度がバイパスドリップだと通常ドリップより少ないのではないかと思います。
収率と濃度を合わせた通常ドリップとバイパスドリップで冷蔵庫とかに入れておいて半日後に飲み比べるとかすると分かるかなと思います。
できれば追加実験を希望します...🥺
ほうほう！面白そうですねー！🤔