【かけそばかえしの作り方】29年改良に改良を重ねたオリジナルカエシレシピ
Vložit
- čas přidán 5. 12. 2021
- このチャンネルは そば打ちのコツ そば汁を作るコツをはじめ、お店でお出ししている料理のコツを幅広くご紹介して行きたいと思います。レシピを覚えるのも楽しいですが、コツを覚えると お料理の味わい美味しさが1歩も2歩もアップします。なので一生涯ずーっと【美味しい蕎麦】と【美味しいお料理】が食べられますよ。きっと（笑）
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
そば好き！お料理好きな方！チャンネル登録で応援して下さい。お願いします ペコリ
/ @sobazen
ベルマークを押すと毎回通知が届くようになります。
動画の評価やコメントをいただけると とても嬉しいです。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
今回は【お勧め蕎麦屋のかえし・かけそば編】です。
かえしはそばの味わいを決める一番大切な役割の一つです。
もり汁かえし（冷たいそばつゆ）とは違ったオリジナル配合です。
汁の色味を薄色にしています。参考にして見て下さい。
かえしの使い方は応用次第で多岐に渡ります。
和食で度々使う【醤油 味醂 砂糖】の調合無しで わずらわしさ解消！ 旨味倍増！
是非作ってみてください。
【材料】
白醤油 1800ml
うすくち醤油 1800ml
三河錦本みりん 1800ml
島ザラメ 1800g
【かけそば汁の作り方】もり汁を作ったすぐ後に作ります。
【だし汁】 もり汁作りでだしを取った鰹節3キロに水15ℓ入れて沸騰させる。
そこへ干しシイタケ（50g）の出汁と羅臼昆布（50g）の出汁を入れて混合節1キロを加える。
火加減は80℃をキープできる程度の弱火。50分ゆっくりと炊く。
漉し布で漉して18ℓに足らない分を加水して18ℓにする。
かけそば用かえしと塩を加えて加熱する。
【かけそば用かえし だし汁10リットルに対し かけそば用かえし 700ml 塩 50g】
今回 出汁18ℓなので かけそば用かえし1260ml 塩90g でした。
里商店 島ザラメ
sato-shouten.ocnk.net/product...
出汁300％！超高級そば汁の作り方
• 本当は教えたくない！超高級そばつゆの作り方 ...
そば善Yahoo!ショッピング店
store.shopping.yahoo.co.jp/so...
＃そば＃かえし＃手打ち＃万能調味料
参考になりました。
ご視聴 コメントありがとうございます。
かけそば汁で おこわを蒸すととても美味しいので 今度ご紹介したいと思います。
よろしくお願い致します。
いつも拝見しています！
水回しも参考にさせていただき、またかけ蕎麦のかえしもチャレンジしてみました。
スゴく美味しくできました。
ホントにいつもありがとうございます。
また動画楽しみにしています。
嬉しいコメントありがとうございます。それはそれは良かったです。こちらも年越しそばの準備で忙しくしています。動画はたまっているのですが編集する時間が取れなくてすみません。なるべく早く新しい動画上げられるよう頑張ります。よろしくお願い致します。
貴重な情報ありがとうございます😃
60℃でザラメ、80℃でみりんを入れる理由はなんでしょうか？
いつもご視聴有り難うございます。
60℃という温度は私は色々な料理で基準にしている温度の一つです。昆布が一番よく出汁が出る温度であり、お肉は旨味を最大限にキープしつつ柔らかく仕上げるための温度です。
私にとって一番柔らかい優しい火入れとでも言う物でしょうか。
なのでザラメが溶けやすくかつ優しく火入れが出来る60℃にしています。
80℃という温度も割とよく使う温度帯です。
鰹節の出し引きが正にここです。殺菌消毒等も80℃を使います。
みりんに関してはアルコールを飛ばす最低温度と言う意味になります。沸騰ぎりぎりの温度で仕込むより円やかな感じに仕上がると感じています。
これは個人の感想です （笑）
宜しくお願い致します
白醤油を発祥の愛知碧南の【三河しろたまり】に、淡口醤油は【超特選丸大豆】に、砂糖は種子島の【島ざらめ】に、味醂は【三州三河味醂】と全てレベルアップさせて昨日仕込みました。今日乾麺蕎麦で温かい蕎麦ランチ（最後に塩のひとつまみを忘れたにも拘わらず）上品なお味でとても美味しゅうございました。コロナ禍・物価上昇の環境ではありますが、ご主人のレシピとご指導のお陰で（良い素材に拘ってちょっといいお値段になりましたが）とても美味しいという感覚がずっと続くと考えるとちょっとした贅沢に幸せ感すら感じます。感謝の気持ちを少しでもお伝えしたくてコメントさせて頂きました。
遅くなりました。三河しろたまり 食べてみたいですね。うらやましいー。そうですね 自分に合った食の贅沢は 幸せな感じに成れてとても良い物ですね。是非 周りの方々にも振舞って差し上げて下さい。
再度質問失礼いたします。
一年前からこちらのかけ蕎麦の作り方で本当に美味しいお蕎麦をいただいております。
こちらの作り方では鯖節など二番だしを使ってますが、もし二番だしがない場合は何gほどで鯖節など使えばよいでしょうか？
いつもご視聴並びにコメントありがとうございます。
そうですね 基本の出汁の量18ℓ作るとすると節は1キログラムになります。
これで十分美味しい出汁が引けると思います。
この先は ちょっと贅沢したいときの趣向なので
お好みで 目安は節1キロ半までで十分だと思います。
よろしくお願いいたします。
ご教授ありがとうございます！
早速試してみます！
貴重な情報をご提供頂きましたありがとうございます。白醤油と淡口醤油は同じものを調達し、砂糖は同じ奄美のもの味醂は三河の九重桜で各360ml/360gで作りました。大変美味しいのですが、関西人の私でも少し甘く感じました。次回作る時には単に砂糖を減らせば良いのか？味醂も減らした方が良いのか？御指南頂けないでしょうか？どうぞよろしくお願い致します。
ご視聴 質問有り難うございます。
はい 以前アップロードした動画 改訂版かえしの作り方から 考えますとやはり砂糖を減らすのが良いと思います。
20％減から探りましたが そのあたりが良い様に思います。
とりあえずは 今あるかえしを少量簡易的に手直しして様子を見る事をお勧めします。
例 今あるかえし200gに 白醬油10g 薄口醬油10ｇ 味醂10ｇを足して見る。
簡易的かえしの中身が 白醬油60ｇ 薄口醬油60ｇ 味醂60ｇ 砂糖50ｇになりますので
砂糖が約２０％減になります。
如何でしょうか？
初めから作りなおすと 消費に困りますからね。
よろしくお願い致します。
早速のご回答誠にありがとうございます。このかえしに柑橘類のしぼり汁と果実酢を加えて【自家製ポン酢】を作ってみようかと思っています。お陰様で【コロナ禍の蕎麦三昧】の渦中にございます（笑）
いえいえ 良いですね
寒くなってきたので 鍋 白見魚のお刺身 餃子に 白子ポン酢 色々楽しめますね。
蕎麦三昧で 年の最後の〆も蕎麦で
良き年を迎えましょう。
ちょっと早いですね（笑）
何度も質問で申し訳ありません。出汁18Ｌに対してかけ蕎麦かえし1,260mlと塩90gとの事ですが、少々薄い様な気がしてなりません。私はこのCZcamsで作ったかけ蕎麦かえしの８～９倍の出汁で頂いておりますが、好みの範囲でしょうか？
10倍で頂きましたが全く問題なく美味しいおつゆでした。もう少し出汁を多めにして探ってみます（笑）
いつも コメント並びにご視聴ありがとうございます。
良かったです。美味しい出汁は 人を幸せにしてくれますからね。どなたかに 御馳走してあげて下さい。
今日かけかえし1vs出汁12で頂きました。女房は十分美味しいと言ってましたが私はもう少し濃い方がという事で、今後我が家では【1vs11】を基本とさせて頂きます。かけかえしも少なくなって来ましたので新年に入ったら二度目のかけかえしを愛知碧南市の醸造メーカーの白たまりで作ってみようと思っています。どうぞ良い年をお迎えください。
塩の分量が分らないのでお教えください、よろしくお願いいたします、尼崎の立住でっす
いつもご視聴ありがとうございます。
遅くなりました すみません。
はい
【かけそば用かえし だし汁10リットルに対し かけそば用かえし 700ml 塩 50g】
今回 出汁18ℓなので かけそば用かえし1260ml 塩90g でした。
お久しぶりです。師匠（と呼ばせて下さい）のお蔭で美味しい蕎麦生活を送らせて頂いております。ふたつ質問があります。その①【本かえし】は２週間寝かせてから使用しておりますが、どの位迄だったら美味しく頂けるでしょうか？目安を教えて下さい。その②ぶっかけ（おろしorやまかけ）蕎麦の場合の汁はざる蕎麦で使用する汁よりも薄いと思うのですが、どうされていますか？以上、宜しくお願いいたします。
遅くなりました。すみません。師匠はお恥ずかしいです。
本かえしは3年ほど寝かせた物は少し濃く成りましたが
美味しく頂けました。その後は少し渋く感じるようでしたので3年位で使い切るのが正解でしょうか。
ぶっかけはかけそばの汁を冷やして使います。
多少味を濃くする場合はもり汁を足して様子を見ます。
やはり暑くなるとぶっかけ蕎麦食べたくなりますね。
よろしくお願いいたします。
ありがとうございます。参考にさせて頂きます。最近は冷しおろし蕎麦ばかりです（笑）
から汁にカツオブシ3Kg たすのかな？よくわからんいいかただな。それに干し椎茸、羅臼コンプ50gずつなのかな？
すみませんでした。
唐汁用のだしをとった鰹節を 再利用します。そこへさらに混合節を1キロ足して改めてだしを取ります。
すみません よろしくお願いいたします。
いつも感心しながら見ております
だしは、出来上がりが18リットルでしょうか？
それとも、作り始めが18リットルでしょうか？
どうしても、お水を18リットルで取り始めると、
16リットルぐらいになってしまうので？
ご質問 ご視聴 有り難うございます。
すみませんでした。そうですね。お伝えしていませんでした。
出来上がりを18ℓにして下さい。
出汁を出し漉しシートをくぐらせて不足分を水を足して18ℓにしてください。
それにしても沢山作るのですね。凄いですね。
何か不明な点や動画のリクエスト等ございましたら
お気軽にコメントください。
宜しくお願い致します。
ご返信ありがとうございます。
是非お蕎麦を食べに行きたいです。
お店は何方にございますか？
有り難うございます。
茨城県古河市古河527‐4
そば善 渡辺孝之です。
ただ営業日が金・土・日曜日としています。
ご不便お掛け致します。
宜しくお願い致します。
渡辺様 ご親切にありがとうございます
近くに行った時には是非寄らせて頂きます。
木戸政城と申します。よろしくお願いいたします
足し水したらええんやで～
いろいろ試させて頂いてます！
先日はもり汁を作りましたが、大変美味しかったです(^O^)
今度は、かけ蕎麦のツユに挑戦しようと思っています。そこで質問です。
かけ蕎麦のツユですが、お店で提供される場合は、蕎麦を茹でられて、一人前分ずつツユをあたためて提供されるのですね？（ツユの寸胴を火にかけ続けないですよね？）
素人の質問で申し訳ありません。
どうぞ宜しくお願い致します。
いつもご視聴頂きましてありがとうございます。
お役に立てたみたいで とても嬉しいです。
そうですね。毎回ご注文分を小鍋で温めています。
何しろお店では冷たいもりそばが10杯に対してかけそばは1杯程度しか売れないのでそうなりました。関西の様にかけがたくさん売れるのでしたら湯煎するのが良いと思います。
寸胴を直接火にかけると煮詰まりやすく色が黒ずみやすく濁りやすいと思います。
グラグラ煮たて過ぎると酸味も気になります。
なのでこまめに温める事を おすすめいたします。
宜しくお願い致します。