Selamlar, öncelikle bu kadar detaylı bir şekilde yapmış olduğunuz anlatım için teşekkür ederim. Tarif ettiğiniz şekilde aynen uyguladım. Cibreyi sıktıktan sonra çıkan üzüm suyunu hava kilidi yaptığım 5 lt'lik bir bidona koydum. Hortumu da suya daldırdım. Çok geçmeden hava kabarcıkları çıkmaya başladı. Cibreyi sıkalı bugün tam 8 gün oldu ve hala kabarcıklar çıkmaya devam ediyor. Videoyu dikkatli izledim ancak bu 2. sürecin ne kadar sürebileceğini söylemeyi anlamışsınız sanırım. Yani hava kabarcıkları çıkmayı durduran kadar demişsiniz ancak 1 hafta mı 1 ay mı 4 ay mı onu bilemedim. Şu anda bidondaki üzüm suyum çok bulanık. Acaba bozuldu mu diye düşünüyorum. 8 gün oldu ancak hiç çökme olmadı. Süreç konusunda yorumunuzu alabilir miyim mümkünse? Emeğinize sağlık...
Merhaba Sinan Bey , video umarım faydalı olmuştur. Ancak yazdıklarınızdan bir şeyi yanlış mı anladım? Eğer beyaz şarap yapıyorsanız sorun yok ancak hava kilidini sıkar sıkmaz mı taktınız? Eğer kırmızı şarap yapacaksanız önce video daki gibi her gün karıştırabileceğiniz bir kapta yaklaşık bir hafta beklemeliydi. Yoksa tam rengini almaz. İkinci safha ise cibre sıkılıp posasından ayrılır ve hava kilidi ile yaklaşık 20 25 gün daha bekler. Kabarcık çıkışı tamamen bittikten i sonra tekrar süzülür ve damacana artık ağzına kadar tamamen doldurulur ve kapanır. Ancak ben daha berrak olması için iki kere daha süzüyorum. Ama buna mecbur değilsiniz. Sevgiler
@@MJDTLKR Yanıtınız için teşekkür ederim. Kırmızı şarap yapıyorum. Önce patlatmasını yaparak 8 gün kadar her gün karıştırdım. Sonra sıkarak üzüm suyunu hava kilitli bidona aldım. Şu anda da 8 gündür bu bidonda ve gaz çıkışı devam ediyor. Yani şu anda 2. safhada. Şimdi anladığım kadarıyla bu safha 20-25 gün kadar sürüyor. Ancak bu 2. safhada geçen 8 gün içerisinde bir çökme ya da az da olsa bir berraklasma olması gerekmez mi yoksa ben mi aceleci davranıyorum? Sanki üst kısımlarında hafif beyazlıklar var gibi. Bu bulanıklık ve üstteki beyazlaşmalar bozuldu mu acaba sorusunu bende uyandırdığı için size bir danışmak istedim. Şeker ölçüm aleti yoktu, yaptığım üzüm de oldukça tatlı bir üzümdü. Bu nedenle 8-9 gün kadar ilk safhada karıştırmaya devam ettim. Köpürmeler azalmıştı ancak çok fazla da bekletmek istememiştim. Bu nedenle sıkarak hava kilidi ne aldım. Acaba burada şeker oranı ile ilgili bir sorun yaşanmış olabilir mi? Bu nedenle bu bulanıklığı ve beyazlıkları görüyor olabilir miyim? (Bu arada ben içerisine ekstra güç şeker ya da başka bir şey katmadım. Bazı videolarda içerisine bir miktar şeker de koyuyorlar. Ama ben sizin uygulamanızı denemek istedim.)
@@sinanbilgin6833 Tekrar selamlar. Birinci aşamayı doğru bitirmişsiniz Ama ikinci aşamada da bir sıkıntı var sanırım, şıranın bulanıklığını ve o gördüğünüz beyazlaşmayı nasıl görebildiğinizi anlayamadım çünkü ben videoda şıranın ışık ve almayacak şekilde alüminyum folyo ile kaplanması gerektiğini belirtmiştim.. Bulanıklık probleminiz tortuların dibe çökmesi ve tekrar süzümlerle çözülür ancak beyazlaşma çok görmek istediğimiz bir şey değil. Yine de tadına bakın sirkeleşme olmadıysa ağzınıza asidik bir tat gelmiyorsa kurtarılabilir. Hemen damacanın ışıkla temasını kesmenizi öneririm. Sevgiler
@@MJDTLKR Damacanam ışık almayan karanlık bir yerde bulunuyor. Bu nedenle alüminyum folyo ile kaplama ihtiyacı duymamıştım. Tadına baktıktan sonra tekrar bilgilendirme yaparım. İlginiz ve alakanız için çok teşekkür ederim.
Merhaba Ben dogal maya ile şeker katip 1065 den 1100 cikarmistim hariciyen maya kullanmadim seker koymaklada hata etmistim. İki ayi gecti son bir bucuk aydir uc aktarmada hep 1030 da sabit kaldi,ve gaz cıkişi 30dkka birsaate bir oluyor. Bu şarabi 10 litrlik bidonu 15-17 soguk bir yere koysam bir kac hafta hava kilitle beklese sakincasi varmi, şu anda bulundu ortam 23 derece gibi uzeride örtulu
Merhabalar , kırmızı şarap için fermantasyon sıcaklığı 20-24 derecedir. Isı kontrolleri yaptıysanız ve 25 derece ve üstüne çıkarmadiysaniz o aşamada sorun yok demektir . Aksi takdirde mayalar ölür ve fermantasyon tamamlanmaz. 1030 da sabit demişsiniz o zaman fermantasyon bitmiştir ama bir tuhaflık var normalde 1000 in altına inmeliydi. Koyduğunuz şeker ile bağlantılı olabilir. Size tavsiyem tat ve hidrometre kontrolünü yapın ve kapatıp dinlenmeye alın. Afiyetle . İyi günler . BLOG  09May Fermantasyon ŞARAP FERMANTASYON AŞAMALARI Fermantasyon şarabın doğuşu demektir. Bizim için söz konusu olan fermantasyon da alkol fermantasyonudur. Şarabın en önemli özelliği ve karakteristiği alkol içermesidir. Üzümdeki şeker, şarap mayalarının faaliyeti sonrasında alkole dönüşmektedir. Bu değişim sırasında etil alkol, karbondioksit, ve yan ürünler olarak gliserin, asetaldehit, asetik asit, yüksek alkoller vb. meydana gelmektedir.  Fermantasyon ve ön hazırlığı beyaz ve pembe şarap üretiminde birbirine çok benzediği halde kırmızı şarap üretiminde farklılık göstermektedir. Kırmızı üzümlerin hemen hemen tamamı ilk şıraları olarak berrak ve renksizdir, üzümün kırmızı renk maddeleri çoğunlukla sadece kabuktadır. Bu nedenle de şıraya renk geçişleri maserasyon ve fermantasyon uygulamaları ile sağlanır. Fermantasyonda; Doğru sıcaklık, Maya besin maddelerinin yeterliliği, Maya varlığı ve uygun maya seçimi, Mayanın aktivitesi çok önemlidir. Doğru sıcaklık; Beyazlarda fermantasyon sıcaklığı 12-15 dereceye ayarlanır, 18-28 derecelere çıksa da kontrollerle düşürülmeli, hiçbir zaman 25 dereceye ulaştırılmamalı. Kalitenin yakalanması sıcaklığın 12-15 derecelerde kalması ile sağlanır. Kırmızılarda fermantasyon sıcaklığı 20-24 derece de yapılmalı ve 25-27 dereceyi geçmemeye özen gösterilmeli. Sıcaklık kontrollerinin tam yapılamayıp belirtilen sıcaklıkları aşması durumunda fermantasyonun durması, oksidasyon olması, istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesi söz konusudur. Tabi ki bu durumlar şarabımızı olumsuz etkilemektedir. Maya besini; Mayanın ölmemesi ve fermantasyonu devam ettirebilmesi şıra içerisinde yeterli miktarda azotlu madde bulması ile mümkündür. Bazı üzüm çeşitleri hariç sağlam ve olgun üzümlerde yeterli miktarda azotlu madde mevcuttur. Yeterli olmadığı hallerde maya besin maddesi takviyesi yapılmalıdır. Maya varlığı; Şarap mayası olarak üretilmiş veya doğal üzümün kendi mayası olmalıdır. Üretilmiş mayalar usulüne uygun olarak aktifleştirilerek şıra veya mayşeye katılarak fermantasyon başlatılmalıdır. Mayanın aktivitesi; İyi ortam koşullarında maya 12 saat sonra aktif olmaya başlar ve bu sesli dönemde en tepe noktaya 6-8 gün sonra ulaşır daha sonra 4-6 gün içerisinde de sessiz fermantasyona geçer. Kırmızı üzümlerin fermantasyonunda sıcaklık daha fazla olduğu için bu süreler daha kısadır. Fermantasyon sırasında ısı kontrolünün yapılamaması durumunda ısı 35 derecelere çıkar ve şırada kaynama olabilmektedir. Dolaysıyla mayalar ölür, fermantasyon durur, şıra içerisindeki şeker alkole dönüşemez. Ayrıca renk kayıpları olur ve oluşan bir miktar alkol ve aroma maddeleri buharlaşarak kaybolur. Fermantasyon Teknikleri; Alkol fermantasyonu; doğal fermantasyon, saf maya fermantasyonu olarak iki teknikle uygulanır. Doğal Fermantasyon Üzüm tanelerinin kabuğunun dış yüzeyinde doğal olarak bulunan mayaların, işleme sırasında şıra veya mayşeye geçişiyle meydana gelen fermantasyondur. Ev şarapçılığında bağ bozumu sonrası üzümlerin kırılarak işleme alınması ile devreye girmesiyle doğrudan başlatılır, birçok işletmede ise bağbozumundan bir hafta önce yeterli miktarda olgun, sağlam üzüm bağdan seçilerek alınır önce yabani mayaları kontrol altına almak için potasyum metabisülfit ( 12-15gr/hl) ile kükürtlenir ve 20 derece de fermantasyonun başlaması için bekletilir. Üç gün içerisinde hakiki şarap mayaları gelişip çoğalarak fermantasyona başlarlar. Bağdan gelen üzümlerin işlenmesine, fermantasyonuna bu mayalar ile devam edilir. Saf Maya Fermantasyonu Saf maya fermantasyonunda sıvı ve kuru aktif mayalar olarak iki yöntem mevcuttur. Sıvı maya temini kuru maya temininden zor olduğu için kuru mayayı incelemek yeterli olacaktır. Önceki yazılarımızda belirttiğimiz gibi, bağdan şarabı yapacağımız mekana getireceğimiz üzümlerde vahşi maya ve diğer mikroorganizmaların devreye girmesini önlemek için mayşeye potasyum metebisülfit ( 12-15gr/hl) koymamız gerekiyordu. Bu aynı zamanda şarabımızdaki vahşi ( doğal ) mayaların yok olmasını veya oldukça aza inmesini sağlamak için gereklidir. Bu işlemden sonra şıra veya mayşemizi en az 24 saat serin bir ortamda bekletip sonrasında maya işlemine tabi tutmamız gerekir.  Piyasadan amacımıza en uygun kuru mayayı temin ettikten sonra doğru şekilde muhafaza edilmesi ve doğru kullanılması çok önemlidir. Hatalı uygulamalar fermantasyonun geç başlamasına neden olmaktadır. Kısaca hatalı uygulamalar; 1- Kuru mayalar 35 derecenin üzerinde depolamak, 2- Paket açıldıktan sonra havayla fazla temas ettirmek, 3- Mayamızı çok sıcak veya çok soğuk su ile kabartmak, 4- Mayşe veya şıramızı fazla kükürtlemeye tabi tutmak, 5- Mayşe veya şıramızın ısısını mayaladıktan sonra 15,5 derecenin altına veya 35 derecenin üstüne çıkartmak tır.. Kuru maya şıra veya mayşeye uygun bir şekilde ilave edildiğinde fermantasyon kısa sürede başlamakta ve başarılı olmaktadır. Mayamızın uyandırılması oldukça basittir 5 gr kuru mayayı 200-250 ml su (30 derece) veya şıra (30-35 derece) içinde 20-30 kabarttıktan sonra tarifnamesinde belirtilen miktarlara göre şıra veya mayşemize ilave eder iyice karıştırarak fermantasyonun başlamasını sağlarız. Kültür Mayası (Kuru Maya) Fermantasyonunun Faydaları Özetleyecek olursak, 1- Fermantasyon kısa sürede başlar ve sonuna kadar normal hızda devam eder, 2- Beklenen esas ve yan ürünler uygun miktarlarda oluşur, 3- Fazla şeker, alkol, kükürt içeren ortamlarda dahi çalışır, 4- Ölmüş mayalar, şarap içerisinde askıda kalmadan hızlı bir şekilde dibe çöker ve şaraptan atılması daha kolay olur. 5- Maya seçimi doğru yapıldığı taktirde elde edilen şaraplar kendilerine özgü lezzet ve aromalar kazanır. 6- Hastalıklara daha dayanıklı olmaktadırlar, 7- Üretimde standardı yakalamaya yardımcı olurlar.  Fermantasyonunun Tamamlanması Ev şarabı yapanlar ve üreticiler fermantasyonu, şekerin istenen şekilde alkole dönüşüp dönüşmediğini ve bir sorun olup olmadığını kontrol etmek üzere dikkatle şarabın gidişatını günlük olarak izlerler. Evde şarabını yapanlar fermantasyonun gidişatını , 1- Isı kontrolü, 2- Kabarcık çıkış miktarı, 3- Tadım yaparak, 4- Hidrometre kontrolleri ile yapar, bu kontrollerde herhangi bir problemle karşılaşılırsa müdahale erken yapılmış ve şarap kurtarılmış olur. Fermantasyonda duraklama ile ilgili bilgileri bu sayfamızda bulabilirsiniz. Fermantasyonun hatasız olarak ilerlemesini ve bittiğini kabarcık çıkışının bitmesi ve hidrometre ölçümlerinde (son ölçümlerde) değişiklik olmamasından anlarız. Şarap üreten firmalarda bu kontrollere ilave olarak yoğunluk kontrolü de yapılır, yoğunluğun fermantasyon bitiminde 1 in altına düşmüş olması gerekir.
@@MJDTLKR tadi guzel yalniž koyu, bardakta tam berrak degil, alkolude iyi gibi..1030 ölcusu.. Şimdi 15-18 derecelik soguk yere aldim, bir hafta 10 gun bekletip tortu cokup berraklaşmasina bakacam...teşekkur ederim
Kardeşim iyi geceler bende denemeyi uyguluyorumda şuanda süzdüm fermanyasyon oluştu 5 lt çıktı üzüm kkrırışıktı kırmızı beyaz üzüm bulanık oldu yalnız ölçüm aletim yok şırınganın içini çıkardım hava kiliti olarak yaptım bana yardımcı olabilirmisiniz 5 lit reye 1 kilo şeker kattım şarap olurmu rengi berrak olurmu
Elbette bakterilerin çalışması için uygun ortam gerekir. Doğada her şey birbirini tamamlar. Bağ bozumu tarihindeki sıcaklık mayalanma için ideal bir sıcaklık ortamını da beraberinde getirir.
Hocam bende alkol ölçer yok ne zaman süzsem aceba bilemiyorum. 1 hafta oldu birinci fermantasyon süreci. Hala bol köpüklenme var cibrede. Köpüklenmenin bitmesini mi beklemeliyim sizce
Hocam Merhaba , 1- İlk Kapta Üzüm cibreler ile beklediğimiz sürede Oksijen Aldığı İçin Şeker 1000 e Düşerken Nasıl Alkole Dönüşüyor ? İlk Aşamada Oksijen almasında bi sakınca yokmu ? Bunun İçin Fermantasyon Önleyici Kullananlar var gerek varmı ? 2- Fermantasyon bitimi sonrası Şişelemeden Önce ŞAP ( Alaminyum Sülfat ) Çözelti Kullanılır mı ?
İlk aşamada kabuk sayesinde fermantasyon başlarken ve kabuktaki tanen sayesinde şarap rengini alırken bir sakınca yok ancak bu çok rahat olabileceğiniz bir aşama degil, süreyi uzun tutarsanız şıradaki şeker alkole dönüşecegine asetik asite dönüşür. Ve son sorunuza cevabım ise ben durdurucu maddeleri kullanmıyorum. Zira arkadaşlarımla birlikte tuketebileceğim miktarda uretttigimden koruyucu ya da durdurucu kullanmama gerek yok. Onlar ticari amaçla üreten firmaların düşünmesi gereken konular
Pestisitler elbette kullanıyorlar. Ancak bağbozumundan ne kadar önce kullanıldığı önemli. Belirgin süreden sonra kabul edilebilir hale gelirler. Bir de aldığınız yer de önemli, ben şanslıyım aldığım adamı ve bağlarını bile biliyorum. Öte yandan bunu düşündüğünüzde marketten de şarap almamanız gerekir. Yıkanan üzüm dogal şekilde mayalanmaz yani Yıkanmaz. Şarabı oluşturacak mayaların üzüm üzerinde kalması gerekmektedir. Üzüm içerisindeki şekeri alkole, yani şaraba çevirecek olan mikroorganizmalara (mayalara) ihtiyaç vardır. Ilginize teşekkür ederim
İlginize teşekkürler. İnternette bulabileceğiniz binlerce örnekten sadece biri .Vikipedi bile paslanmaz çelikten yapıldıklarini yazar . Okuyabilirsiniz. Bir üretici örneğini kopyalıyorum. Şarap fermentasyon tankları - Otank Endüstri Şarap üretiminde hijyen ve temizlik her şeyden önce gelir. Depolarımız bombeli ve pürüzsüz iç yüzeyi sayesinde kolay temizleme imkanı sağlar. 2. Uzun Ömürlü Depolarımız paslanmaz çeliğin doğası gereği uzun ömürlüdür. Zamanla şarabınızda tat ve koku değişimine sebep olmaz.
Paslanmaz çelik yoktur çelik parlak ise krom. kaplamadir çelik gerçekte rengi o parlak depoların hepsi krom veya krom kaplamadir siyaha yakın boya tutmayan bir maddedir
Elinize emeğinize sağlık diğer aşamaları da videoya eklemiş olsaydınız daha güzel olurdu sanki yine de emeğinize sağlık
Teşekkür ederim 🙏🏻
Ellerinize sağlık hocam tarifi bende deniyeceğim :D
18 +
adam ya
Selamlar, öncelikle bu kadar detaylı bir şekilde yapmış olduğunuz anlatım için teşekkür ederim. Tarif ettiğiniz şekilde aynen uyguladım. Cibreyi sıktıktan sonra çıkan üzüm suyunu hava kilidi yaptığım 5 lt'lik bir bidona koydum. Hortumu da suya daldırdım. Çok geçmeden hava kabarcıkları çıkmaya başladı. Cibreyi sıkalı bugün tam 8 gün oldu ve hala kabarcıklar çıkmaya devam ediyor. Videoyu dikkatli izledim ancak bu 2. sürecin ne kadar sürebileceğini söylemeyi anlamışsınız sanırım. Yani hava kabarcıkları çıkmayı durduran kadar demişsiniz ancak 1 hafta mı 1 ay mı 4 ay mı onu bilemedim. Şu anda bidondaki üzüm suyum çok bulanık. Acaba bozuldu mu diye düşünüyorum. 8 gün oldu ancak hiç çökme olmadı. Süreç konusunda yorumunuzu alabilir miyim mümkünse? Emeğinize sağlık...
Merhaba Sinan Bey , video umarım faydalı olmuştur. Ancak yazdıklarınızdan bir şeyi yanlış mı anladım? Eğer beyaz şarap yapıyorsanız sorun yok ancak hava kilidini sıkar sıkmaz mı taktınız? Eğer kırmızı şarap yapacaksanız önce video daki gibi her gün karıştırabileceğiniz bir kapta yaklaşık bir hafta beklemeliydi. Yoksa tam rengini almaz. İkinci safha ise cibre sıkılıp posasından ayrılır ve hava kilidi ile yaklaşık 20 25 gün daha bekler. Kabarcık çıkışı tamamen bittikten i sonra tekrar süzülür ve damacana artık ağzına kadar tamamen doldurulur ve kapanır. Ancak ben daha berrak olması için iki kere daha süzüyorum. Ama buna mecbur değilsiniz. Sevgiler
@@MJDTLKR Yanıtınız için teşekkür ederim. Kırmızı şarap yapıyorum. Önce patlatmasını yaparak 8 gün kadar her gün karıştırdım. Sonra sıkarak üzüm suyunu hava kilitli bidona aldım. Şu anda da 8 gündür bu bidonda ve gaz çıkışı devam ediyor. Yani şu anda 2. safhada. Şimdi anladığım kadarıyla bu safha 20-25 gün kadar sürüyor. Ancak bu 2. safhada geçen 8 gün içerisinde bir çökme ya da az da olsa bir berraklasma olması gerekmez mi yoksa ben mi aceleci davranıyorum? Sanki üst kısımlarında hafif beyazlıklar var gibi. Bu bulanıklık ve üstteki beyazlaşmalar bozuldu mu acaba sorusunu bende uyandırdığı için size bir danışmak istedim. Şeker ölçüm aleti yoktu, yaptığım üzüm de oldukça tatlı bir üzümdü. Bu nedenle 8-9 gün kadar ilk safhada karıştırmaya devam ettim. Köpürmeler azalmıştı ancak çok fazla da bekletmek istememiştim. Bu nedenle sıkarak hava kilidi ne aldım. Acaba burada şeker oranı ile ilgili bir sorun yaşanmış olabilir mi? Bu nedenle bu bulanıklığı ve beyazlıkları görüyor olabilir miyim? (Bu arada ben içerisine ekstra güç şeker ya da başka bir şey katmadım. Bazı videolarda içerisine bir miktar şeker de koyuyorlar. Ama ben sizin uygulamanızı denemek istedim.)
@@sinanbilgin6833 Tekrar selamlar. Birinci aşamayı doğru bitirmişsiniz Ama ikinci aşamada da bir sıkıntı var sanırım, şıranın bulanıklığını ve o gördüğünüz beyazlaşmayı nasıl görebildiğinizi anlayamadım çünkü ben videoda şıranın ışık ve almayacak şekilde alüminyum folyo ile kaplanması gerektiğini belirtmiştim.. Bulanıklık probleminiz tortuların dibe çökmesi ve tekrar süzümlerle çözülür ancak beyazlaşma çok görmek istediğimiz bir şey değil. Yine de tadına bakın sirkeleşme olmadıysa ağzınıza asidik bir tat gelmiyorsa kurtarılabilir. Hemen damacanın ışıkla temasını kesmenizi öneririm. Sevgiler
@@MJDTLKR Damacanam ışık almayan karanlık bir yerde bulunuyor. Bu nedenle alüminyum folyo ile kaplama ihtiyacı duymamıştım. Tadına baktıktan sonra tekrar bilgilendirme yaparım. İlginiz ve alakanız için çok teşekkür ederim.
@@sinanbilgin6833 Ben teşekkür ederim
Kardeşim ben vidyo dinlerken kafam dagılıyor buradan buakşamdan sonra neyapmamı anlatabilirmisiniz
Ev güzelmiş
Tesekkurler
Merhaba
Ben dogal maya ile şeker katip 1065 den 1100 cikarmistim hariciyen maya kullanmadim seker koymaklada hata etmistim.
İki ayi gecti son bir bucuk aydir uc aktarmada hep 1030 da sabit kaldi,ve gaz cıkişi 30dkka birsaate bir oluyor.
Bu şarabi 10 litrlik bidonu 15-17 soguk bir yere koysam bir kac hafta hava kilitle beklese sakincasi varmi, şu anda bulundu ortam 23 derece gibi uzeride örtulu
Merhabalar , kırmızı şarap için fermantasyon sıcaklığı 20-24 derecedir. Isı kontrolleri yaptıysanız ve 25 derece ve üstüne çıkarmadiysaniz o aşamada sorun yok demektir . Aksi takdirde mayalar ölür ve fermantasyon tamamlanmaz. 1030 da sabit demişsiniz o zaman fermantasyon bitmiştir ama bir tuhaflık var normalde 1000 in altına inmeliydi. Koyduğunuz şeker ile bağlantılı olabilir. Size tavsiyem tat ve hidrometre kontrolünü yapın ve kapatıp dinlenmeye alın. Afiyetle . İyi günler .
BLOG

09May
Fermantasyon
ŞARAP FERMANTASYON AŞAMALARI
Fermantasyon şarabın doğuşu demektir. Bizim için söz konusu olan fermantasyon da alkol fermantasyonudur. Şarabın en önemli özelliği ve karakteristiği alkol içermesidir. Üzümdeki şeker, şarap mayalarının faaliyeti sonrasında alkole dönüşmektedir. Bu değişim sırasında etil alkol, karbondioksit, ve yan ürünler olarak gliserin, asetaldehit, asetik asit, yüksek alkoller vb. meydana gelmektedir.

Fermantasyon ve ön hazırlığı beyaz ve pembe şarap üretiminde birbirine çok benzediği halde kırmızı şarap üretiminde farklılık göstermektedir.
Kırmızı üzümlerin hemen hemen tamamı ilk şıraları olarak berrak ve renksizdir, üzümün kırmızı renk maddeleri çoğunlukla sadece kabuktadır. Bu nedenle de şıraya renk geçişleri maserasyon ve fermantasyon uygulamaları ile sağlanır.
Fermantasyonda; Doğru sıcaklık, Maya besin maddelerinin yeterliliği, Maya varlığı ve uygun maya seçimi, Mayanın aktivitesi çok önemlidir.
Doğru sıcaklık; Beyazlarda fermantasyon sıcaklığı 12-15 dereceye ayarlanır, 18-28 derecelere çıksa da kontrollerle düşürülmeli, hiçbir zaman 25 dereceye ulaştırılmamalı. Kalitenin yakalanması sıcaklığın 12-15 derecelerde kalması ile sağlanır. Kırmızılarda fermantasyon sıcaklığı 20-24 derece de yapılmalı ve 25-27 dereceyi geçmemeye özen gösterilmeli. Sıcaklık kontrollerinin tam yapılamayıp belirtilen sıcaklıkları aşması durumunda fermantasyonun durması, oksidasyon olması, istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesi söz konusudur. Tabi ki bu durumlar şarabımızı olumsuz etkilemektedir.
Maya besini; Mayanın ölmemesi ve fermantasyonu devam ettirebilmesi şıra içerisinde yeterli miktarda azotlu madde bulması ile mümkündür. Bazı üzüm çeşitleri hariç sağlam ve olgun üzümlerde yeterli miktarda azotlu madde mevcuttur. Yeterli olmadığı hallerde maya besin maddesi takviyesi yapılmalıdır.
Maya varlığı; Şarap mayası olarak üretilmiş veya doğal üzümün kendi mayası olmalıdır. Üretilmiş mayalar usulüne uygun olarak aktifleştirilerek şıra veya mayşeye katılarak fermantasyon başlatılmalıdır.
Mayanın aktivitesi; İyi ortam koşullarında maya 12 saat sonra aktif olmaya başlar ve bu sesli dönemde en tepe noktaya 6-8 gün sonra ulaşır daha sonra 4-6 gün içerisinde de sessiz fermantasyona geçer. Kırmızı üzümlerin fermantasyonunda sıcaklık daha fazla olduğu için bu süreler daha kısadır.
Fermantasyon sırasında ısı kontrolünün yapılamaması durumunda ısı 35 derecelere çıkar ve şırada kaynama olabilmektedir. Dolaysıyla mayalar ölür, fermantasyon durur, şıra içerisindeki şeker alkole dönüşemez. Ayrıca renk kayıpları olur ve oluşan bir miktar alkol ve aroma maddeleri buharlaşarak kaybolur.
Fermantasyon Teknikleri;
Alkol fermantasyonu; doğal fermantasyon, saf maya fermantasyonu olarak iki teknikle uygulanır.
Doğal Fermantasyon
Üzüm tanelerinin kabuğunun dış yüzeyinde doğal olarak bulunan mayaların, işleme sırasında şıra veya mayşeye geçişiyle meydana gelen fermantasyondur.
Ev şarapçılığında bağ bozumu sonrası üzümlerin kırılarak işleme alınması ile devreye girmesiyle doğrudan başlatılır, birçok işletmede ise bağbozumundan bir hafta önce yeterli miktarda olgun, sağlam üzüm bağdan seçilerek alınır önce yabani mayaları kontrol altına almak için potasyum metabisülfit ( 12-15gr/hl) ile kükürtlenir ve 20 derece de fermantasyonun başlaması için bekletilir.
Üç gün içerisinde hakiki şarap mayaları gelişip çoğalarak fermantasyona başlarlar. Bağdan gelen üzümlerin işlenmesine, fermantasyonuna bu mayalar ile devam edilir.
Saf Maya Fermantasyonu
Saf maya fermantasyonunda sıvı ve kuru aktif mayalar olarak iki yöntem mevcuttur. Sıvı maya temini kuru maya temininden zor olduğu için kuru mayayı incelemek yeterli olacaktır.
Önceki yazılarımızda belirttiğimiz gibi, bağdan şarabı yapacağımız mekana getireceğimiz üzümlerde vahşi maya ve diğer mikroorganizmaların devreye girmesini önlemek için mayşeye potasyum metebisülfit ( 12-15gr/hl) koymamız gerekiyordu.
Bu aynı zamanda şarabımızdaki vahşi ( doğal ) mayaların yok olmasını veya oldukça aza inmesini sağlamak için gereklidir. Bu işlemden sonra şıra veya mayşemizi en az 24 saat serin bir ortamda bekletip sonrasında maya işlemine tabi tutmamız gerekir.

Piyasadan amacımıza en uygun kuru mayayı temin ettikten sonra doğru şekilde muhafaza edilmesi ve doğru kullanılması çok önemlidir. Hatalı uygulamalar fermantasyonun geç başlamasına neden olmaktadır. Kısaca hatalı uygulamalar;
1- Kuru mayalar 35 derecenin üzerinde depolamak,
2- Paket açıldıktan sonra havayla fazla temas ettirmek,
3- Mayamızı çok sıcak veya çok soğuk su ile kabartmak,
4- Mayşe veya şıramızı fazla kükürtlemeye tabi tutmak,
5- Mayşe veya şıramızın ısısını mayaladıktan sonra 15,5 derecenin altına veya 35 derecenin üstüne çıkartmak tır..
Kuru maya şıra veya mayşeye uygun bir şekilde ilave edildiğinde fermantasyon kısa sürede başlamakta ve başarılı olmaktadır. Mayamızın uyandırılması oldukça basittir 5 gr kuru mayayı 200-250 ml su (30 derece) veya şıra (30-35 derece) içinde 20-30 kabarttıktan sonra tarifnamesinde belirtilen miktarlara göre şıra veya mayşemize ilave eder iyice karıştırarak fermantasyonun başlamasını sağlarız.
Kültür Mayası (Kuru Maya) Fermantasyonunun Faydaları
Özetleyecek olursak,
1- Fermantasyon kısa sürede başlar ve sonuna kadar normal hızda devam eder,
2- Beklenen esas ve yan ürünler uygun miktarlarda oluşur,
3- Fazla şeker, alkol, kükürt içeren ortamlarda dahi çalışır,
4- Ölmüş mayalar, şarap içerisinde askıda kalmadan hızlı bir şekilde dibe çöker ve şaraptan atılması daha kolay olur.
5- Maya seçimi doğru yapıldığı taktirde elde edilen şaraplar kendilerine özgü lezzet ve aromalar kazanır.
6- Hastalıklara daha dayanıklı olmaktadırlar,
7- Üretimde standardı yakalamaya yardımcı olurlar.

Fermantasyonunun Tamamlanması
Ev şarabı yapanlar ve üreticiler fermantasyonu, şekerin istenen şekilde alkole dönüşüp dönüşmediğini ve bir sorun olup olmadığını kontrol etmek üzere dikkatle şarabın gidişatını günlük olarak izlerler. Evde şarabını yapanlar fermantasyonun gidişatını ,
1- Isı kontrolü,
2- Kabarcık çıkış miktarı,
3- Tadım yaparak,
4- Hidrometre kontrolleri ile yapar, bu kontrollerde herhangi bir problemle karşılaşılırsa müdahale erken yapılmış ve şarap kurtarılmış olur. Fermantasyonda duraklama ile ilgili bilgileri bu sayfamızda bulabilirsiniz.
Fermantasyonun hatasız olarak ilerlemesini ve bittiğini kabarcık çıkışının bitmesi ve hidrometre ölçümlerinde (son ölçümlerde) değişiklik olmamasından anlarız. Şarap üreten firmalarda bu kontrollere ilave olarak yoğunluk kontrolü de yapılır, yoğunluğun fermantasyon bitiminde 1 in altına düşmüş olması gerekir.
@@MJDTLKR tadi guzel yalniž koyu, bardakta tam berrak degil, alkolude iyi gibi..1030 ölcusu..
Şimdi 15-18 derecelik soguk yere aldim, bir hafta 10 gun bekletip tortu cokup berraklaşmasina bakacam...teşekkur ederim
@@AdnanVideoEdit Ben teşekkür ederim
Hocam çok özlendiniz
:)
hocam ben sizin öğrencinizdim 6. sınıfta
Hatırlıyorum İsmail :)
Merhaba,
Üzümleri yıkamadan ezdim. Fermantasyona almadan şarap mayası eklemek istiyorum.
Vahşi maya varken üzerine şarap mayası eklenirmi acaba?
Ters bir durum olurmu bilemedim.
Ekleyebilirsiniz bir sorun olmaz ama eklemeseniz de uygun ortamdafermantasyon başlar.
Kardeşim iyi geceler bende denemeyi uyguluyorumda şuanda süzdüm fermanyasyon oluştu 5 lt çıktı üzüm kkrırışıktı kırmızı beyaz üzüm bulanık oldu yalnız ölçüm aletim yok şırınganın içini çıkardım hava kiliti olarak yaptım bana yardımcı olabilirmisiniz 5 lit reye 1 kilo şeker kattım şarap olurmu rengi berrak olurmu
Ellerinize saglık güzel oluyor kardeşim
Merhaba hocam,mayala sürecinde sıcaklık önemli mi ?
Elbette bakterilerin çalışması için uygun ortam gerekir. Doğada her şey birbirini tamamlar. Bağ bozumu tarihindeki sıcaklık mayalanma için ideal bir sıcaklık ortamını da beraberinde getirir.
hocam 2010-2011 fenerbahçe üzerinde oynanan olaylardan bahseder misiniz lütfen 2013 gibi sizin bu tarz olaylara değindiğinizi hatırlıyorum
Artık spordaki kirlilik öyle büyük bir hal aldı ki ağzımı yormama değmez
@@MJDTLKR malasef ki öyle hocam,canınız sağolsun siz ne hakkında konuşursanız izlerim ben sıkıntı yok seviliyorsunuz.
@@ciftlavasbolsos6094 Cansın
ekonomi bu kadar kötüleştimi be hocam :(
bu arada şarabınızı tatmak isterim saygılar
Saygılar bizden
Hocam bende alkol ölçer yok ne zaman süzsem aceba bilemiyorum. 1 hafta oldu birinci fermantasyon süreci. Hala bol köpüklenme var cibrede. Köpüklenmenin bitmesini mi beklemeliyim sizce
Bir hafta yeterli
Şarap alkolmetre ile ölçülemez
Hocam kralsin ama
Tesekkurler kuzu
Hocam Yaşım Hariç Hiçbir sıkıntı yok :D
:) Yaşın tutmadıkça sıkıntı var. Ayran iç :)
bira yapımı ne zaman gelir hocam
Bira hazir kitle yapiliyor. Daha kolay
Hocam merhaba. Cigkofteci ali ustayla Bi akrabalık varmi ?
Kellik dışında yok :)
@@MJDTLKR 🤗🙏
teşekkürler. 200 kg merlot üzüm aldık kilosu 8 liradan :) 2 ayrı fıçı kurduk bakalım. Her birine 1 su bardağı şeker ilave ettik.
1 su bardagi seker yanin 2 su bardagi seker mi koydunuz? eger oyleyse hic bir faydasi olmuyacaktir.
@@Burak-dv4ib adet yerini bulsun :))
@@ulasmtn 😬
hocam bi yudum aldım ışıklar gitti gelince devam edicem
:)
Hocam tunahanla bi yudum aldık aman aman nereye geldik biyanda dedi napalım hocam
Uzak durun size gore değil
Vişne suyu olmasın hocam
Öyle zaten . Yanlışlıkla öyle yazmışım
Ölçüm cihazını nerden alırız
İnternetten aldım
Hocam Merhaba ,
1- İlk Kapta Üzüm cibreler ile beklediğimiz sürede Oksijen Aldığı İçin Şeker 1000 e Düşerken Nasıl Alkole Dönüşüyor ? İlk Aşamada Oksijen almasında bi sakınca yokmu ? Bunun İçin Fermantasyon Önleyici Kullananlar var gerek varmı ?
2- Fermantasyon bitimi sonrası Şişelemeden Önce ŞAP ( Alaminyum Sülfat ) Çözelti Kullanılır mı ?
İlk aşamada kabuk sayesinde fermantasyon başlarken ve kabuktaki tanen sayesinde şarap rengini alırken bir sakınca yok ancak bu çok rahat olabileceğiniz bir aşama degil, süreyi uzun tutarsanız şıradaki şeker alkole dönüşecegine asetik asite dönüşür. Ve son sorunuza cevabım ise ben durdurucu maddeleri kullanmıyorum. Zira arkadaşlarımla birlikte tuketebileceğim miktarda uretttigimden koruyucu ya da durdurucu kullanmama gerek yok. Onlar ticari amaçla üreten firmaların düşünmesi gereken konular
Çok değerli bir anlatim icin tesekkürler 🙂👍 saygilar E.S
Saygılar bizden
abicim üzümün üzerinde tarımsl ilaç varsa yıkma diyorsun da
Pestisitler elbette kullanıyorlar. Ancak bağbozumundan ne kadar önce kullanıldığı önemli. Belirgin süreden sonra kabul edilebilir hale gelirler. Bir de aldığınız yer de önemli, ben şanslıyım aldığım adamı ve bağlarını bile biliyorum. Öte yandan bunu düşündüğünüzde marketten de şarap almamanız gerekir. Yıkanan üzüm dogal şekilde mayalanmaz yani Yıkanmaz. Şarabı oluşturacak mayaların üzüm üzerinde kalması gerekmektedir. Üzüm içerisindeki şekeri alkole, yani şaraba çevirecek olan mikroorganizmalara (mayalara) ihtiyaç vardır. Ilginize teşekkür ederim
Çok güzel bir anlatım olmuş, teşekkür ediyorum 😊
Begendiyseniz ne mutlu
Hocam ışıklari sürekli kapatıp acıyolar sizde de oluyo mu
Yok hayir
Hocam denedim ışıklar gitti geri gelicem😅
Celik fici değil krom ve tahta ve metal degdirilmez plastik kaşık veya silikon kaşık yada krom
İlginize teşekkürler. İnternette bulabileceğiniz binlerce örnekten sadece biri .Vikipedi bile paslanmaz çelikten yapıldıklarini yazar . Okuyabilirsiniz. Bir üretici örneğini kopyalıyorum. Şarap fermentasyon tankları - Otank Endüstri
Şarap üretiminde hijyen ve temizlik her şeyden önce gelir. Depolarımız bombeli ve pürüzsüz iç yüzeyi sayesinde kolay temizleme imkanı sağlar.
2. Uzun Ömürlü
Depolarımız paslanmaz çeliğin doğası gereği uzun ömürlüdür. Zamanla şarabınızda tat ve koku değişimine sebep olmaz.
Paslanmaz çelik yoktur çelik parlak ise krom. kaplamadir çelik gerçekte rengi o parlak depoların hepsi krom veya krom kaplamadir siyaha yakın boya tutmayan bir maddedir
@@ugurozyucel216 Muhakkak
Çok net bilgiler
Emeğinize sağlık
Teşekkür ederim
Ağzınıza sağlık çok güzel anlatınız
Teşekkür ederim Nurten Hanım. Umarım ağız tadı ile içersiniz.