✔️How to Temper Chocolate ✔️Top Secrets of chocolate tempering
Vložit
- čas přidán 27. 08. 2024
- ✔️What does it mean to temper chocolate?
Tempered chocolate has a shiny, flawless appearance. It feels firm and breaks off with a snap when you bite into it and it melts smoothly in your mouth, allowing you to fully enjoy the flavour. Slowly heating and cooling melted chocolate while stirring puts it into temper.
✔️Why do you need to temper chocolate?
If the chocolate cools to the point of hardening, the tempering process must start again. Never let the chocolate's temperature exceed 34°C, for the dark chocolate or 32°C for the milk and white chocolate, or the stable cocoa butter crystals will start to melt and the temper will be lost.
✔️What is the purpose of tempering chocolate?
The purpose of tempering chocolate is to pre-crystallise the cocoa butter in it, which is important to make your chocolate ready for processing. During tempering, the cocoa butter in the chocolate takes on a stable crystalline form. This guarantees a perfect finished product with a satin gloss and a hard snap.
✔️How long does it take to temper chocolate?
You have to be at peace with the process, because it takes what it takes. Test: Dip a knife, spoon, or spatula into the chocolate and set it down at cool room temperature (19° to 21°C). If the chocolate is in temper it will harden quite quickly (within 3 to 5 minutes) and become firm and shiny.
✔️ How do you temper chocolate for dipping?
** Heat the water: Fill the pot with water and bring it up to a simmer.
** Begin melting the chocolate: Make sure your bowl is very dry, as any drops of water will seize up the chocolate.
***Stir until completely melted: After the chocolate is about 2/3 melted, gently stir it and allow it to melt further.
#VolkovChef #ChocoYamma #Chocolate
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
📌Please, subscribe to ChocoYamma channel and be the first who watch new Yuri Volkov's videos - www.youtube.co...
Follow new videos with Pastry Chef's lessons, put likes ❤️, write comments ✏️, share them to your friends 💯!
⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒
My mixers are here ali.ski/F_rQK
My blenders are here ali.ski/r_GWi1
My silicone blades are here ali.ski/mOPkN
My silicone mats are here ali.ski/7yFlDH
My machine for cutting and peeling apples is here ali.ski/P2zAIT
My professional knives are here ali.ski/pLR53w
My Sous vide is here ali.ski/10K6S
My cake forms are here ali.ski/PnQzb
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Our web-resources:
➜ Telegram (Pastry Academy) - t.me/pastryaca...
➜ Web-site - chocoyamma.com/
➜ VKontakte - chocoya...
➜ Twitter - / chocoyamma
➜ Yandex Zen - zen.yandex.ru/...
➜ Facebook - / chocoyamm
➜ Instagram - / chocoyamma
➜ ClassMates - ok.ru/chocoyamma
⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮⩮
Our Channel -
📌 / @chocoyamma
Link to this video
📌 • Как темперировать шоко...
Link to the playlist
📌 • ★ ИДЕАЛЬНЫЙ КРЕМ-БРЮЛЕ...
⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒
🍔Restaurant MOZAIK 🍔
Croatia; Bashka Voda; Ikovac, 37
👌 / restmozaik
👌goo.gl/maps/kf...
⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒
А вы любите шоколад? А шоколадные конфеты? А любите, когда шоколад тает в руках? Нет? Учитесь его темперировать!
✏️Запишите свои мысли в комментарии, чтобы не забыть
👍 Оцените ролик! 👍 - мне приятно и каналу помогает развиваться!
🔔 Нажмите колокольчик, и вы будете получать оповещения о новых видео!
2923
Большое спасибо. А как в начале его подогреть на 50 градусов?
Раньше я знала только про хорошо темперированный клавир,теперь знаю ,что темперированным может быть и шошолад..... Рассказаны многие нюансы о которых я не знала. Большие спасибо Вам.
Настоящий урок для профессиональных кондитеров! Спасибо большое за наглядно показанную теорию!
Лайк от друзей 😊
Темперирование кажется сложным процессом,для этого нужен опыт!Спасибо за мастер-класс!
очень полезная информация я вообще об этом не знал ...век живи и век учись.
Темперирование шоколада - я и слов-то таких не слышала, я не кулинар. А шоколад очень люблю, особенно горький!Спасибо за мастер-класс, Юрий.
Пожалуйста!=)
Юра всё приготовит за что бы не взялся.Ну для меня темперирование шоколада ШЕДЕВР.
Смотрю, вроде просто, но знаю, что так не смогу! Но все равно Вам спасибо, желание, что-то вкусненькое приготовить вызвали)
Ни когда не получалось правильно темпиовать шоколад. Благодаря вашему видео все получилось замечательно. Спасибо.
Юра! Огромное вам спасибо, что делитесь с нами своим опытом. И, кстати, слушать вас одно удовольствие! Не то, что многих других Ютубских кулинаров!
Юра! Благодарю вас за такое вдохновляющее видео!! 😘😘
Не стоит благодарности!=)
Смотрим отличное видио как темперировать шоколад, мастер класс очень хороший обзор и вкусный красивый шоколад.
Как интересно) полезное и познавательное видео) лайк из Таллинна
люблю Таллинн)
я обожаю шоколад, но не думала, что есть столько тонкостей по темперированию. спасибо, что се рассказали и показали)
очень нравится ваш вкусный канал. Смотрю всегда с удовольствием и бегу потрошить холодильник.
Полезный мастер-класс - как темперировать шоколад. Очень интересный процесс.
Интересный и важный! Но о его важности мы порой задумываемся только когда конфетка начинает таять в руках
Спасибо за мастер класс!!! Все четко и понятно!!! Лайк
Просто волшебство происходит на мраморном столе с шоколадом!
Юра, ты огонь! Нет, огонище!!!! ))) Спасибо огромное за классную информацию
Спасибо!=)
Очень интересно было вас послушать про темперирование шоколада)
Юра! Мне очень нравится ваш канал. Он, можно сказать, любимый.
Приятно слышать! заходите по-чаще!!=)
Все супер профессионально и очень понятно рассказано аппетитно выглядит!!!
Познавательное видео, давно хотела заняться сладостями и шоколадом в частности.
Шоколад - любимая тема, и есть и готовить блюда с ним. А темперирование - это для меня абсолютно новое. Очень интересно, спасибо за подробный мастер класс)
я люблю шоколад и даже очень , смотрю канал и начинает проявляться желание к экспериментам)))))))))
Смотреть все очень просто и доступно , а на дели это сложно. Вы профессионал ,но все равно спасибо за Ваши рецепты.
Отличная тема.Много новой информации.Вкусно и познавательно.
Все супер профессионально и очень понятно рассказано аппетитно выглядит
Отличное видео от мастера кулинарии. Спасибо, есть куда использовать шоколад, очень нужная тема.
Очень круто! Все супер профессионально и очень понятно рассказано! И все равно, для меня темперирование пока что как космос)
Да мне по началу тоже казалось чем-то сложным! Но уверяю это совсем не сложно1
Вот надо же какие слова вы тут нам рассказываете - темперирование шоколада! И слыхом не слыхивала, а теперь буду знать. спасибо, интересное видео.
Здравствуйте! Все супер профессионально и очень понятно рассказано аппетитно выглядит, попробую обязательно!
Секреты темперирования шоколада. Спасибо за мастер - класс!
Раскрываем все секреты! Незачто!=)
Интересное видео профессионала.Обожаю шоколад с детства!
Огромное спасибо что делитесь своими рецептами и самое главное опытом
Я и не знала что бы розтопить шоколад надо применять такие тонкости .Всегда поставила розтопила и все
А оно вон как надо
Спасибо что поделились
Спасибо за труд и за Крутой ролик
Спасибо большое вам, шеф, за это видео про шоколад!!!меня раньше темперирования пугало не меньше инопланетян. Теперь попробую.😘😘
Прекрасный мастер-класс и отличный рецепт
Как всегда безупречно! С каждым днем влюбляюсь в ваши кондитерские ролики все больше и больше. ❤️❤️ Продолжайте радовать нас своим талантом!❤️❤️
Понимаю, что сам так не смогу, а Вы большой профессионал! Спасибо за рассказ!
Очень круто! Все супер профессионально и очень понятно рассказано! И все равно, для меня темперирование пока что как космос
у вас как всегда все красиво и вкусно.Какая прелесть😊👍❤
Спасибо!=)
Спасибо Юрий, что делитесь с нами своими секретами. Будем пробовать.
Чудесный канал! Волшебство прям). Подача материала профессиональна, лаконична и очень приятна. Спасибо Вам огромное! Удачи и процветания Вашему каналу!
очень интересный и уникальный рецепт. Я сам попробую
СПАСИБО Юрий за полезную информацию ! Шоколад обожаю !
Отличное видео, весьма познавательно получилось, мне понравилось, было интересно и полезно посмотреть!
Очень крутые лайфхаки! Спасибо за науку, за представление о том, как это происходит.
Отличное тестирование.Сама бы так не сделала. Крутое видео
Спосибо все очень интиресно и познавательно и вкусненько.
Спасибо за секреты темперирования шоколада, очень интересно и познавательно.
Выглядит вкусно , надо пробовать :)
Смотрю на шоколад и мечтаю, как я уже на его намазываю на мягкую булочку..ммм, пойду чайник ставить...)
шоколад - это отлично. обожаю! Лайк из Италии
Мне кажется, что это очень сложно, но я попробую))
Достаточно сложный процесс, любителю вряд-ли по силам. Но видео вкусное!
Очень полезное видео с максимумом полезной информации🍫 Красавчик!👍
я би могла написать но что он гаварит не слышно музыка в эфири 2.20м только озвучка но что вы показываете это очень позновательно и обучающи
Спасибо за информативное и интересное видео про темперирование шоколада, Очень полезно👍👍👍
Добрый день Юра просмотр вам от меня 👍👍
О шоколаде можно говорить просто бесконечно! А что, только на мраморном столе можно?
Нет, не только на мраморном, Можно на железном. Но на мраморе удобнее
Наконец-то вы начали оправдывать название канала - заговорили о шоколаде!
Давно хотелось увидеть именно такую тему, спасибо😘
Я так же всегда думал что темперировать шоколад это довольно сложный процесс, а тут не так и все сложно.
Очень здорово, и мне лично сложно. Проще к профи как вы обратиться.
Темперирование шоколада - это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь.
Классно! Было очень полезно и познавательно смотреть и слушать. 🌸🌸
Спасибо, я догадывалась, что всё не так просто . Знание сила !
Подписана,лайк! И всё же позволю себе спросить,мы же здесь для общения? Сколько смотрю МК , везде по разному,одни утверждают t" изначально 45, далее охладить до 29 и т.д. ,скажите - Ну и следуй тем рекомендациям.Я за солидарность кондитеров.Подскажите пожалуйста,темперирование это импровизация,или всё же строгий процесс? Спасибо за понимание моего вопроса!
это было отличное видео с полезной информацией, спасибо
Спасибо!!!
оказывается это очень прикольный и мне кажется - сложный процесс) С первого раза может не получится.
Добрый день, шеф! Очень бы хотелось научиться делать цветы из шоколада.
Добрый! Посвятим этой теме один из роликов!=)
ловко и красиво у вас получается работа с шоколадом) мастер!) заходите на новинку)
Юра, может быть я вмешиваюсь в ваши планы) Но очень хотелось бы увидеть из ваших рук, как делать украшения для торта в виде, скажем,шоколадных шариков
Хорошо мы на эту темы снимем ролик!=)
Никогда не делала такого - темперирование шоколада. Но вроде ничего сложного в принципе нет.
Я бы назвал шоколад черное золото еды интересная технология
Спасибо за информацию. Но чем можно охладить большое количество шоколада вместо мраморного стола или плиты
Спасибо вам, Юра, огромное))). Классный рецепт. Если не секрет, где вы всему этому научились?
Спасибо!
Спасибо за видео.Для темперирования можно использовать искусственный камень?
Спасибо за мастер-класс с шоколадом:) У меня даже есть мраморная поверхность:))) Хочу сделать глазированные сладкие сырки!!! Вот только у меня градусник только со щупом:( Как Вы думаете им реально будет измерять температуру шоколада? Спасибо:) Лайк!!!
Вкусняшки от Наташки конечно! Щупом даже лучше! Меньше погрешность. Пирометром просто быстрее.
@@ChocoYamma Спасибо;) Буду пробовать;)
Проще просто съесть шоколадку. Но все равно красиво получилось)
Спасибо большое! А как долго он остаётся жидким, чтобы успеть сделать конфеты с марципаном? Если застынет, можно ли опять подогреть без потери свойств? Заранее спасибо.
Юрий про темный все понятно, а молочный и белый, какая у них должна быть температура? подскажите пожалуйста!
Молочный 45-50, 25, 30-32
Белый 40-45, 25 29-30
@@ChocoYamma спасибо большое!
Скажите, а вот такой темперированый шоколад годится для того, чтобы покрыть зефир? И, кстати, может заодно расскажете и как это делается 🙃
Здравствуйте, подскажите пожалуйста как увеличить текучесть шоколада?
Смотрю вроде всё понятно,начинаю делать фигня получается.
Может теряюсь.
отчего шоколад пошел подтеками после стабилизации? температурный режим в точности соблюден. Thank you
На одном из каналов был ролик как темперировать шоколад при помощи какао-масла. Не помню деталей, но это же проще, чем гонять шоколад по мрамору?
Хм... Интересно, а цветы делать можно?
Почему-то у меня после остывания шоколад быстро тает. Все было темперировано, залито в формочки...Но после остывания он в руках быстро тает.Почему?
Д день ! Подскажите пожалуйста, шоколад на тесте матовый, делаю все по рекомендации . Темперирование с помощью каллет,. Ставлю в холодильник на час . Но ! Шоколад все равно оставляет след на руке , то есть тает . Что не так? Нагреваю до 45-50 гр остужаю до 31-30 гр заливаю форму . Делаю дома 200-300 гр шоколада . Где ошибка ? Температура а помещении 20 гр примерно . Буду благодарно за совет 🙏
Я запуталась.... Темперированный шоколад должен быть матовым на тесте (ноже), и блестящим в конфетах.. Как? У меня на ноже матовый, к рукам не берется. Но и в конфетах (из силиконовой формы) тоже матовый, хрустит. Если можете, разъясните пожалуйста...
Скорее всего, не был соблюден температурный режим темперирования
1) Нагреваем шоколад до температуры 50°C
2) Дальше на мраморном столе охлаждаем до температуры 27-25°C. При этой температуре начинают активно формироваться кристаллы нужной нам стабильной формы. Но работать с шоколадом при этой температуре очень тяжело.
Поэтому мы его подогреваем до 32°C - НО НЕ ВЫШК 35°C
Посоветуйте, что делать если мраморного стола нет, а темперировать шоколад очень хочется?
Сегодня делала первый раз - из какао тёртого и какао масла. Нагревала( плавила) на водяной бане. В кастрюлю кипяток из чайника, сверху миска с содержимым, плита выключена. Когда всё расплавилось , смотрим температуру, чтоб не выше 45-50° для тёмного ( у меня было 45) , добавляем сахарную пудру, хорошо перемешиваем. Замеряем чтоб было 45 -50. Откладываю часть растопленного( 1/3) в другую миску. Оставшийся охлаждаю у открытого окна до 27. Добавляю 1/3 отложенного, перемешиваю, замеряю- если меньше 32, чуть подогреваю на такой же водяной бане. Снимаю, добавляю добавки, какие хочу. Разливаю по формам, и в холодильник. Пробовала 1 конфетку - достала из холодильника, подержала при комнатной t 1 час - нормально, не потекла.
Никаких мраморных столов не было. Делала по видео из Ютюба. Почему то зачеркивает текст.
Добрый день .Где я могу посмотреть температуры темперирования для разных видов шоколада? Спасибо
Ну на пакете с шоколадом пишут.
А так
Горький:
Топим 45-50
Охлаждаем - 25
Нагреваем 31-32
Молочный:
Топим - 40-45
Охлаждаем - 25
Нагреваем - 30-31
Белый:
Топим - 40
Охлаждаем - 25
Нагреваем 29-30
Скажите, пожалуйста, что будет, если нагреть шоколад выше 50°?
Может быть и ничего не будет. Но велика вероятность что сухие ингредиенты начнут образовывать комки. Такой шоколад ведёт себя непредсказуемо и не стабильно.
@@ChocoYamma я пробовала темперирование в первый раз, и нагрела его до 54. Когда вытащила из силиконовой формы, дно шоколадной корзинки было матовым и хорошо себя держало, а вот края легко плавились от рук
Я хочу сделать свою шоколадку: растопить купленный готовый шоколад, добавить орешки с цукатами и залить в формочку. Все равно надо темперировать?
как быть, если он тает, когда делаешь декор, фризер не особо спасает и это ппц >.