Flüssiges GOLD - So machst du Jus (Demi Glace)
Vložit
- čas přidán 20. 08. 2024
- Nach diesem Video wisst ihr alles, was ihr braucht, um Zuhause eine perfekte Soße zu kochen.
Der Begriff Jus wird sehr inflationär genutzt. Dabei beschreibt Jus nur austretende Bratensäfte. Wenn wir von der typischen dunklen Soße aus der Gastroküche sprechen, die im kalten Zustand eher geleeartig wird, dann sprechen wir eigentlich von der Demi Glace.
Am Ende ist es aber alles nur wording und wir vergessen, worauf es ankommen sollte: Es muss intensiv drücken im Gesicht.
Hier das Rezept:
1 kg Fleischige Knochen (wir haben hier Kalbsknochen verwendet)
Abschnitte / Parüren (optional)
Röstgemüse / Mirepoix
250 g Zwiebel
100 g Lauch
200 g Sellerie
200 g Karotte
200 g Pilze
3 Zehen Knoblauch
4-5 Zweige Petersilie
Gewürze
3 Lorbeerblätter
1 TL Fenchelsaat
1 TL Korianderkörner
1 TL Pfefferkörner
1 TL Wacholder
1 Zweig Thymian
1 Flasche Rotwein
½ EL Tomatenmark
Anleitung:
Schritt 1
Knochen und Fleischabschnitte mit etwas Öl, im Ofen goldbraun rösten, 200°C für ca. 45-60 Minuten.
Schritt 2
Das Gemüse waschen und anschließend Karotten und Sellerie, mit der Schale, in walnussgroße Stücke schneiden. Pilze und Zwiebel einmal halbieren und alles zusammen auf ein Blech geben und mit etwas Öl beträufeln. Das Blech für ca. 45 min zu den Knochen in den Ofen geben und dunkel rösten
Schritt 3
In einem großen Topf machen wir jetzt unseren Saucenansatz. Das im Ofen geröstete Gemüse und die Knochen in den Topf geben. Die Bleche mit einem Schluck Wasser zurück in den Ofen geben, um den Bodensatz zu lösen. Je mehr Röstaromen, desto besser werden der Geschmack und die Farbe. Ganz zum Schluss geben wir die Gewürze, das Grüne unseres Lauchs und den Knoblauch hinzu und rösten alles kurz mit.
Schritt 4
Jetzt tomatisieren wir unseren Ansatz. Das Tomatenmark muss richtig mit angeschwitzt werden, da es nur so seine Säure verliert und den vollen Geschmack entfalten kann.
Schritt 5
Glacieren und Deglacieren heißt es jetzt. Wir löschen mit einem guten Schluck Rotwein ab und reduzieren diesen, bis unser Ansatz wieder zu braten beginnt. Es ist ganz wichtig, den Topfboden immer wieder frei zu kratzen. Das gleiche wird mit den Knochen- und Gemüse Blechen gemacht, alles abkratzen und mit in den Topf geben. Das ist der Geschmack, der in der Sauce landet. Wir wiederholen diesen Prozess drei Mal, bis die Flasche Wein leer ist.
Schritt 6
Jetzt füllen wir mit kaltem Wasser und/oder noch besser Eiswürfel auf. Die Erklärung dazu findet ihr im Osmose-Video. Wir müssen jedoch unserem Topf Inhalt die Zeit und die Möglichkeit geben, dass aus ihnen über alle Temperaturstufen wichtige Inhaltsstoffe ausgekocht werden.
Falls vorhanden, eignet sich vor allem auch Kalbs- oder Geflügelbrühe zum Auffüllen. Alles muss so kalt wie möglich werden.
Den Topf jetzt langsam erhitzen und für vier Stunden leicht simmern lassen.
Schritt 7
Jetzt die Sauce durch ein Sieb passieren und reduzieren, um die gewünschte Farbe, Geschmack und Konsistenz zu erreichen.
Schritt 8
Wenn die Sauce reduziert ist, noch einmal durch ein Passiertuch passieren, um alle Trübstoffe zu entfernen. Jetzt erst solltet ihr die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls das noch notwendig ist. Wenn die Sauce kalt ist, kann man ganz einfach das kalt gewordene Fett entfernen und sie erhält ihre typische geleeartige Konsistenz.
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Kamera & Schnitt - Artur Kazuba
Wie kann man so sympathisch sein und Küchenwissen so leicht und humorvoll weitergeben 😁
😘 mega Lieb, danke dir!
Bist du verliebt?
Könnte man sich direkt verlieben in so einen sympathischen Koch 😄👌 liebe geht ja durch den Magen@@davidthereal2719
Euer Arbeit ist so wertvoll! Viel gekocht mit deinen Gerichten und die kleinen Erklärungen warum Dinge so sind (Siehe Osmose Hühnersuppe) sind einfach killer. In meiner WG Küche bin ich jetzt der Chef! 😅❤
Hahaha, das freut mich riesig zu hören
Rezept nochmal in der Beschreibung... find ich richtig cool!!!! Bin für euren Kanal sehr dankbar 👍
Freut mich riesig Marco!
Einen wunderschönen...
Ich stecke gerade mitten in meine Prüfungsvorbereitung meiner Abschlussprüfung die ich nächste Woche schreibe. (Koch)
Ich schaue mir deine Videos wirklich sehr gerne an mach weiter so, ist richtig gute Lehrmittel voll genial richtig top 😊
Wünsch dir viel Erfolg für die Prüfung!
Wunderschön. Ich bin gerührt und fühle mich auf eine Reine Geschmackserfahrung reduziert. (Das ist was gutes)
Ganz stark.. dein Channel bringt mir mehr als jede Küchepraxis in der Berufsschule haha
Die ist auch ziemlich übel :D
Danke Dir und deinem Team für die tolle Arbeit, diese Videos motivieren mich immer wieder aufs neue mich an den Herd zu stellen =)
Danke für das Lob!
Man sollte dein Video einfach zeigen in der BBS bei Ausbildung zum Koch. Finde ich richtig gut! Danke! ❤️
😊 danke
Muss nicht sein
Bin selber Koch und Meister.. Koch seid über 30 jahren... Aber der Kollege hat es echt drauf
Junge, wenn ich nicht schon so alt wäre, du wärst die Nummer 1 zum Heiraten.....deine Vorführungen empfehle ich allen jungen Frauen und natürlich auch Männern. ❤😊
Yes geil danke für diese Lektion des Kochhandwerks
Sehr gerne !
...wir füllen 3-4Liter Brühe auf...
Lustig, wie Du Rotwein aussprichst!😁😄😃😀
Danke, wie immer sehr toll. Den Pilztrick probiere ich 100%ig.😘
Hehehe
Großartig! Back to Basics. Bzw. Wie gehen die Basics? Lernt man kaum noch als nicht-Koch. Freue mich sehr über deinen Kanal. Mach bitte weiter so! 🤙
Damit räumen wir jetzt auf ;)
Vielen Dank für diese unterhaltsame und lehrreiche Lektion. Für mich ist es klar: Ich werde Dir auf die dunkle Seite der Soße folgen.
Nice Vergessung, nice Soße, nices Sofa, einfach nicer Typ.
Ich, als Koch und Ausbilder, muss sagen:"Danke für die geilen Inspirationen "! Du bist'n Guter😏
Ich hab mir gesamt 4 solche Filmchen angesehen ... Was soll ich sagen ... Dein's war bzw. ist das beste!
Abo ist selbstverständlich 👍
Welch ein toll inniger Blick zwischen dir und marvin. ☀️ Und geiles Rezept. 😎
Dankeschön 😋
Du bist der Jeremy Fragrance in der kochszene😂👍
Danke?!
@@joerglasch8255 Das Brot :D find ich irgendwie gut
Ich habe schon mal eine Jus gemacht und muss sagen es lohnt sich einfach!!! Geschmack ist der Pure Wahnsinn. Meine Schwiegermutter meinte naja ihr wäre es die Arbeit nicht wert. Seitdem haben meine Frau und ich sie nie wieder zum Essen eingeladen :D
Sonntag vormittag entdeckt und spontan ein Abo dagelassen.
Hallo Marvin und Arthur! Macht weiter so 🎉
Sie freuen sich
Eine halbe Minute geschaut, geliked. Super sympathisch, toll gemacht. Und jetzt checke ich mal den Kanal, was sonst noch so zu finden ist :)
Du bist von nun an unser Soßen-König 🎖
hahaha, danke Peter
@@BrotmitEi
Hey Tim,
Wie reinigst du deine Passiertücher? Waschmaschine mit Waschmittel oder irgendwie anders? Habe mir ein paar Tücher zugelegt und würde die gerne nach dem Öl oder Jus machen wiederverwenden sofern das möglich ist 🤔
@@dafrecheBasti Hey Basti, ich spüle sie erst sehr gut in der Spüle aus und gebe sie dann mit den anderen Geschirrtüchern in die Waschmaschine und koch es dort mit Waschmittel aus. Ich nutze keinen Weichspüler.
@@BrotmitEiDie Frage ist nun aber wie viel von der Demiglace brauche ich für meine Soße? Einen Teelöffel? Einen Esslöffel oder noch mehr?
Ich bin begeistert wie schön dass gerade war 😍 perfektes Kochhandwerk 🙇🏽♂️😊
Danke dir :D
Deine Videos machen süchtig! 😍 Ich werde so vieles von dir nachmachen!
Das freut mich 🤗 Viel Spaß!
Du bist einfach klasse. Und dein Team auch. !!!
Immer wieder top Videos.
Danke Sean!
Viel zu wenig Abonnenten der Kanal.. Ich feier Dich.. Danke fuer deine Inspiration und Rezepte.. ein Traum..
Danke für das Lob!
Grüße an Marvin & Arthur 😁 Tim das hab ich von dir aber schonmal Professioneller gesehen. Aber Super das du das mit allen Teilst. Ein Sympathischer Kompetenter Koch. Schön das man dich so wieder sieht.
Mach ich alle paar Wochen x 50
Gut erklärt und ausgeführt !
Am Ende eventuell noch abschmecken und binden
Ich muss schon sagen, sehr gutes Video !!!
Fachlich richtig, vorallem toll erklärt!!!
Danke für dieses Video, jetzt hat der letzte begriffen wie man eine solide braten Soße zaubert, frohe Weihnachten liebe dich grüße aus Stuttgart 🍻
Kleine Kritik eine Demi Glace ist keine Jus. Unabhängig davon tolles Video, sympathisch wie immer. Macht mega Spaß deine Videos, Poddis und Storys zu schauen / hören. Mach weiter so, jeder Follower ist sowas von verdient 💪🏻!
Yes. Erklär ich auch in der Beschreibung :)
Vielen Dank für dieses tolle Video🙏🙏🙏🥰🥰🥰
Macht einfach Spaß, danke!
ich LIEBE deine Videos!
hallo Marvin!
hallo Arthur!
Wieder ein sehr informatives und gelunges Video!
Sie sagen auch hallo
👋
Bin gerade dabei das braune Gold zu kochen. Hab die Fenchel Menge schon halbiert aber finde das es trotzdem noch extrem dominat danach schmeckt. Hab jetzt die ganzen Körner die ich gesehen habe abgeschöpft, und hoffe das sich das bei reduzieren noch gibt. Aktuell schmeckt es leider extrem stark nach Fenchel, würde den beim nächsten Mal komplett weglassen.
Ansonsten sehr geniales Video und Rezept. Bitte mehr davon 😍
Hallo Marvin, Hallo Artur, Hallo Geschmacks Künstler, das ist ein wirklich richtig cooles Video…..
Echt toll Jung‘s freut mich das sich mal jemand Mühe gibt, auf gut verständliche Art und Weise ohne viel Schnick, Schnack, so manchem Koch Legastheniker es näher zu bringen wie man es richtig macht…..
Hab es direkt einer Freundin geschickt in der Hoffnung es wird noch mal was mit einer Soße die nicht nach Tüte schmeckt oder ich nicht immer bei mir zu Hause kochen muss😂😂😂😂
Vielen Dank
Kochen ist Macht. Möge die Macht mit euch sein meine Padawan. MfG
Right
Echt coole viedeos, mach weiter so!
Danke 🫶
Moin Artur 😂👍🏻
Er freut sich... ist nur schüchtern
Sehr schönes Video Werter Kollege. Abo und Like gehen raus :)
du bischt einfach 1 geiler typ!
Erzähl mir doch nix :D hab erst gestern nach nem gescheiten rezept gesucht weil ichs mir auf omurice klatschen wollte. Da gibts doch nen daumen hoch
Hahaha : D
Grad beim Nachkochen - bin gespannt. 😅 Selbst die Werbung vorher war perfekt. 🤌😂 Knorr Brühe und Fitnessstudio.
Sehr geile Videos hab dich grad entdeckt und klick mich jz durch alle möglichen Videos
Ich liebe den Schnipser 😂 der ist einfach wichtig
Ihr habt doch garantiert die nacht in berlin durchgemacht um zu feiern ;) bester koch yt kanal juungs grüße aus münchen
Schön geredet!
Tolles Video, selbst ich, die alle meine Brühen und Sossen aufwändig koche, hab noch was dazugelernt. Das mit den Eiswürfeln ist Gut!! meist lass ich den Ansatz auch gerne über Nacht stehen(vorzugsweise kalt) und fang am nächsten Tag neu an aufzukochen.
Aber danke für den Tipp !👍
Sehr schön!
Demi-Glacé ein Könner und Gönner unser Tim vielen Dank ! Gudde ciao 👋 Ciao lol 😂
P.S: die Sauteuse die Du nutzt ist echt tauglich für den Preis habe direkt zwei gekauft !! Danke 🙏für den Tipp!
Freut mich, danke und gerne!
Hi Marvin, Hi Arthur ^^
Der hat viel zu wenig Abos 😁 ich schaue ihn schon seit einer Weile und habe mir auch schon einige Tipps geholt einfach Geil Mann👍👍💪
Lieb von dir
wieso hast du so wenig abos ? dein kanal ist der hammer 👊🏾
Super geile Videos 🙏🏻🔥😍 wie lange ist diese Jus dann haltbar????
Wie immer top erklärt:) habe mittlerweile viel von dir nach gekocht. Am liebsten mag ich die "Camenbert-Pfanne"
So genial, vielen lieben Dank, gerade bei dem Wetter super um in der Küche zu kochen. Habe noch soooo viele Rinderknochen und Beinscheiben im Froster. Welche Gewürze und wieviel von denen? Nimmst du Gemüsebrühe?
Tolles video. Witzig locker flockig rüber gebracht
Schau mal in die Videobeschreibung ;)
Ich hatte in dem Fall Kalbsbrühe, du kannst aber auch Rind, Huhn oder Gemüse nehmen. Sogar Wasser. Aber wenn du mit Brühe arbeitest, intensivierst du natürlich den Geschmack
Weiter so 👏
Na unbedingt :)
Bitte mehr davon!!
Hallo Arthur!! 🤗
hallo Arthur, bist ein gute Mann, ich grüße dich
Liebe: Für Soße, Humor und Expertise! :*
Du bist der coolste +++
aww danke dir!
Meine Demi Glace steht gerade noch auf dem Herd und ist am reduzieren. Was mich aber wirklich am meisten überrascht hat, war mein Sohn zu Weihnachten. Er hat sich keine Geschenke gewünscht oder Spielzeug, mit gerade einmal 13 Jahren, nein mein Sohn hat sich zu Weihnachten eine echte braune Soße gewünscht, eine "Demi Glace" zu Weihnachten!
Mein Sohn weiß, dass ich als Papa mit Leidenschaft koche, aber dieser Wunsch hat mich völlig überrascht.
süß!
Warst du mal im Fernsehen ? du kommst mir sehr bekannt vor 😃
Jetzt weiß ich warum du siehst Christian Ulmen sehr ähnlich ..also zu seinen jüngeren Tagen 😄
Grüße an Marvin und Arthur
Hallo Marvin und Arthur!😄
Jo Marvin 😂danke
Aber wie verwendet man das dann weiter? Das würde mich interessieren 🙂
Bißchen Hintergrundmusik würde das ganze noch abrunden. Ansonsten super wie immer 👍🥳
Ich kann dem Zeitfenster von 4 Stunden nur zustimmen. Ich habe alle möglichen Zeiten durch, von 14 Stunden bis zu 4 Stunden. 4 Stunden war tatsächlich geschmacklich nicht schlechter.
:)
Richtiger Typ ❤😅
Fette Grüße an Marvin und Arthur njau🌞
Sie lesen bestimmt mit
Das wollen wir hoffen und du mach bitte weiter so ich feier dich hart. Du bist ein wahnsinns Mensch mit einer riesen Menge Charme und großartigem Charakter ❤️
Bitte noch die restlichen Saucen aus Escoffiers Kochbuch!! Sehr geil!
Hallo Zusammen
Als erstes. Vielen herzlichen Dank für diesen sensationellen Beitrag.
Ich hab zwei kurze Fragen. Ihr röstet die Knochen wie auch das Gemüse sehr gründlich an. Es gibt Rezepte (zB Modernist Cuisine) die rösten nur zwei halbe Zwiebel bis zur Verkohlung an. Meine Frage ist das eine Abkürzung oder ist das nur für die Farbgebung wichtig und macht den Fond weniger schwer?
Kann man die Effizienz eures Rezeptes zB mit omas Dampf- oder Schnellkochtopf steigern und falls ja wie würdet ihr dabei vorgehen.
Vielen herzlichen Dank und ich wünsche euch nur das Beste für all eure Projekte.
Grüß dich, Arthur!
Ein paar andere haben das schon ohne Erfolg gefragt, aber ich versuche es trotzdem nochmal 😅
Wie genau verarbeite ich diesen Ansatz nun zu einer fertigen Soße? Wenn ich es richtig verstehe, handelt es sich im Grunde ja eher um ein Konzentrat. Wie viel machst du davon woran genau? Grad bei den Eiswürfeln (geniale Idee übrigens) würde mich das interessieren.
Hier ist aus 1kg Knochen am Ende ein kleines Einmachglas und ein paar Eiswürfel geworden. Wenn andere Rezepte gern mal 1L Demi Glace fordern, können die doch wohl kaum dieses Pure Zeug meinen. Dafür muss ich mindestens zwei Runden drehen. Und vorher noch vier Runden Fond/Brühe produzieren, um davon genug zu haben.
Klick! Hallo Marvin! Hallo Arthur!
Einfach Super und sehr sympathisch !!!! PROFESSIONELL !!!
Mega ❤
Wie lange ist die Jus im Glas haltbar im Kühlschrank?
Wäre wirklich super, wenn du zeigst was du alles mit den Würfeln machst
Marvin. Artur. Seid gegrüßt!
Tolles Video!😍 wie lange hält die Demi Glace im Glas?😅
Gibt es einen Vorteil daran, die Knochen und das Gemüse im Ofen zu rösten? Wenn ich es im Topf mache, hab ich die Röstaromen doch sofort drin und muss sie nicht erst vom Blech lösen. Oder übersehe ich was? Danke mal wieder für den mega Content!
Grüße gehen raus😂👋
Grüße an Arthur 🥰
Bei 8:00 würde ich den Jue schon abkühöen lassen, dann fett runter, und dann nochmal runterreduzieren! Dann hat man auch kein Fett in den Eisürfeln
9:25 Köche sind wirklich alle gleich. Nimm halt 2 Topflappen, meine Güte! 😀
Geiles Dingen 💪🏻schöpfst du den Schaum ab? LG aus NRW ✌🏻
Dumme Frage..
Wie bzw. in was für einem Verhältnis verarbeite ich das dann weiter?
Wie meinst du das?
Also ich habe dann ja das Glas mit Demi Glace.. und wenn ich dann eine geile Soße machen will.. mit wie viel Wasser muss ich das mischen? Muss ich es noch abbinden? Etwas hinzufügen? Oder einfach nur in der Pfanne, in der ich mein Fleisch angebraten hatten mit etwas Wasser vermengen? 🙈🫣
Danke für die Antwort
Ich finde, dass wichtigste an der Lektion war das mundgerecht🍷
Sollte man das nicht jedesmal machen, wenn man wieder Wein hinzu gib?. Er könnte ja inzwischen gekippt sein. 😇😁
Nabend Männers, starkes Format & sympathisches noch dazu 💪🏻
Ich hab mal ne eher „doofe“ Frage. Aber wie bekomm ich das „Gilee“ letztenendes wieder zur Sauce?
Lös ich das ganze in Wasser auf oder noch besser in einer Brühe?
Schonmal vielen lieben Dank & Cheers ausm Pott,
Tom
wird beim erwärmen wieder flüssig
Hammer, macht so viel Bock auf selber kochen. Wie wäre es mal mit Beef stroganoff? 🤌🏼
Was wäre eine alkoholfreie alternative zum abschrecken?
Könnte man sagen, Zwiebel zu Fleisch im Verhältnis 1 zu 1? Ich habe gehört, Zwiebeln sind Geschmacksverstärker, stimmt das?
Hallo Leute, geiles Video! 👍👍👍
Wo findet man hier das Rezept?
In der Video Beschreibung... 🤔
Hallo Marvin und Athur