Video není dostupné.
Omlouváme se.
Пулиш (Poolish). Что такое пулиш, где применять. Сравнение пулиш и бига.
Sdílet
Vložit
Velikost videa:
- čas přidán 11. 12. 2020
- Инстаграм: @sun_pizzadnipro
Komentáře • 190
Další v pořadí
Automatické přehrávání
Тесто для пиццы на пулишеSun Pizza Channel
zhlédnutí 19K
Как выбрать муку. Итальянская классификация муки. Показатели муки.Sun Pizza Channel
zhlédnutí 21K
Как правильно использовать дрожжи (бига и пулиш)inklukva
zhlédnutí 66K
Ne jamais regarder une fille à la plage 😂Nicocapone
zhlédnutí 7M
Zázrak na břišní svaly??? 🔥Aleš Lamka - Fitness
zhlédnutí 113K
This is the Biggest SAW in the World 😱🪚 #camping #survival #bushcraft #outdoors #lifehackMarusya Outdoors
zhlédnutí 18M
So brutal REVENGE 😂😭🔥 @BrutalAssaultOFFICIAL #youtube #festival #comedy #metal #corpsepaintcikindeles
zhlédnutí 4,7M
Лучшая закваска для хлебобулочных изделий, без сложностей. Все секреты выведения и хранения.Uncle Frank
zhlédnutí 478K
Как готовить Biga как готовить неаполитанскую пиццуVincenzo Drago
zhlédnutí 640
Количество закваски в тесте: как определить, сколько класть?🤷♀️Кучерявая Светлана
zhlédnutí 154K
Домашний пшеничный суточного брожения.Kirillov Sergey
zhlédnutí 102K
Хлеб на опаре Пулиш!Всего 1 грамм дрожжей!Вкусный как из деревенской пекарни!Bread on dough PulishIgor-Вкусно и Быстро!!!
zhlédnutí 28K
Пшеничный формовой хлеб на опаре пулиш ☆ ПОЛУЧАЕТСЯ ВСЕГДА! ☆Белый хлеб КирпичикВкусные Заметки о Хлебе [Mila Anpilogova]
zhlédnutí 158K
ДОМАШНИЙ ХЛЕБ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ НА ОПАРЕ ПУЛИШ 🌺 CRUSTY POOLISH BREAD 🌺@AmondAmond Жизнь в Ирландии🌺
zhlédnutí 35K
Next Level BIGA Pizza Dough RecipeVito Iacopelli
zhlédnutí 753K
French bread. Sourdough bread. Which baking method is best?Кушать подано!
zhlédnutí 16K
Harley Quinn lost the Joker forever!!!#Harley Quinn #jokerHarley Quinn with the Joker
zhlédnutí 25M
STEP CHALLENGE🦶Celine & Michiel
zhlédnutí 7M
iShowSpeeda Takhke OkradliTaky Bige
zhlédnutí 458K
Joker can't swim!#joker #shortsUntitled Joker
zhlédnutí 37M
Vybíráme outfit na koncert😅 Berete 💛 nebo 🩷? #justforfunLollipopz
zhlédnutí 128K
VAŠE DÁVKA USPOKOJENÍ #74 😍HouseBox
zhlédnutí 390K
Box jumping challenge, who stepped on the trap? #FunnyFamily #PartyGamesFamily Games Media
zhlédnutí 29M
Wavy or Curly? #hairstyle #hairtok #hairhack #hairtutorial #hair #easyhairstyle #beautifulcurlsAlina Shmidt
zhlédnutí 23M
По милости Всевышнего вы профессионал. Как же всё чётко и ясно, спасибо вам большое за очень ценную информацию!
Спасибо
Мало того что Вы профи,Вы ещё ТАЛАНТЛИВЫ В ДОНЕСЕНИИ правил.Очень доходчиво,лаконично!!!
Благодарю!
Самое подробное, понятное и доступное толкование информации о тесте. Используя ваши советы и рекомендации получил изумительный результат " белиссимо, перфекто"
Благодарю вас Константин, от всей души!!!!
Такое хорошее объяснение. Я почувствовала себя, как в школе, настолько просто и доступно вы все объяснили. Спасибо. 👍
Костя, спасибо что делитесь профессиональными знаниями! Теперь бы следом и тесто на закваске Poolish
Костя, спасибо огромное.
Хоть кто то пояснил по колличеству дрожжей
Очень простое и интересное объяснение! Благодарю Вас!
Безграничная Вам благодарность ! Испёк первый раз. Получилось чудо! Желаю здоровья, здоровья и ещё раз здоровья Вам и вашим близким! Привет с Северного Кавказа !
Костя, спасибо за видео! Делай почаще видосов, тема норм для русишь ютуба! Давай теперь рецепт на пулише, будь другом!)
Канал супер классный, очень долго искал качественную инфу на тему пиццы, и вот нашел, душевная вам благодарность!
Спасибо! Достоинство Биги в том, что её можно заморозить и Она 100 работает. Но Бигу я готовлю в холодильнике от 48 часов до 72. А затем в морозилку. Каждые 12 часов растягиваю во время ферментации. Получается супер! Делаю только на пшеничной закваске, без дрожжей. Хлеб очень вкусный, без сахара, но обязательно с оливковым маслом, полностью без кислинки.
Интересный прием для биги.
Поделитесь рецептом более подробно?
Делиться с нами будете рецептом? Пожалуйста.
Бигу тоже держу в холодильнике, почти двое суток. Хлеб получается очень вкусным,но пулиш мне ближе, больше готовлю на нём. С закваской не дружу.
Константин вы правы!
Не скажу что я проффи, просто домашний пекарь для своё семьи. По многим рецептам пекла, но с пулиш действительно легко.
Я испекла из ржаной муки!!
Поделитесь, пожалуйста, как вы завели тесто.
Это для меня - для меня , я очень люблю где мало дрожжей , спасибо добрый человек .
Благодарствую! Всё чётко и понятно, без воды. Подписалась.
Очень интересно объясняете спасибо большое.
Город Казань очень приятно слушать грамотных специалистов, вы мастер своего дела👍👍 👍🌟 я повар и пекарь.
Blagodarju za razjasnenije! S menja 👍i podpiska! 🤗
Благодарю, лайк с меня!
Спасибо. Очень приятно Вас слушать) И все доступно и понятно)
Получилось!) Испек сегодня килограммовый хлеб на poolish. Закваска довольно капризная и далеко не простая как может показаться на первый взгляд. Пришлось посвятить время на 3 видео с вашими уроками.) Вам делает честь ваше положительное качество преподавателя.) Хотелось похвастаться результатом, прикрепив к комментарию фото, к сожалению, на этой платформе мне не удалось найти такой опции) Доброго времени и миру мир.
Спасибо! Очень качественное объяснение!
Спасибо,очень интересная тема
Спасибо, мастер! Мне 68, но есть ,чему учиться.
Вот из этого ролика всё поняла. Пеку хлеба на закваске. А тут ролики появились, где блогеры слово пулиш и второе ещё не запомнила слово. В одно мешают. А по факту, рецептура пулиша. Процветание вашему каналу. С ваших слов, закваска это лучшее!???
У закваски заведомо предсказуемые вкус и аромат, которые она передает тесту. Закваску продолжают вновь и вновь, взяв небольшую часть старой. В основном качество закваски зависит от качества стартера (старой закваски), муки, температуры, времени выдержки, влажности.
Пулиш каждый раз заводится заново, поэтому он менее предсказуем.
А вот качество теста с использованием закваски в разы лучше, чем с пулишем.
Толково! Спасибо, Константин.
Такое хорошее объяснение, все по делу, без воды, самое нужное,понятно!!!!!ПОДПИСЬ, ЛАЙК!!!!!
Благодарю вас . Все доступно и ясно . Карналлита класс
Спасибо,все очень просто и доступно!
Спасибо за искренность!
Большое спасибо автор.
Привет с Израиля
Костя.Ви -професор.Дякую.
Супер!
Спасибо вам огромное 🙏🏻
Супер канал. Можно видео о тесте на биге? спасибо
Запишу рецепт с тестом на биге для домашней духовки
Костя, скажите пожалуйста, речь идёт о сырых дрожжах 4 грамма, либо сухих,? Это важно!
В рецепте свежие дрожжи.
Пересчет на сухие 1 к 3. Т.е. 4г свежих дрожжей = 1,33г сухих.
Для такого малого количества рекомендую использовать свежие дрожжи, вероятность ошибки меньше. Обычные кухонные весы вряд ли позволят взвесить доли грамма.
@@sunpizzachannel благодарю вас за ответ!
Большое спасибо все объяснили очень понятно
Спасибо, теперь я знаю, что такое. пулиш и бига
Великолепно, благодарю!!!
Спасибо, мужик! :)
У меня вопрос. Количество дрожжей в пулише вычислять от количества муки, которую мы используем для этого пулиша или от общего количества муки в рецепте хлеба? И ещё, вот вы рассказали теорию.. а можно какие то ссылки на рецепты с использованием пулиша и биги. Чтоб такие недогадливые как я хоть на примере увидели.
Количество дрожжей для пулиша вычисляйте от муки в пулише.
Рецепт тут czcams.com/video/GuElwza8E1Y/video.html
Получила знания от вашего видео. Подписка и лайк. СПАСИБО БОЛЬШОЕ
я этих слов даже не знала, ставлю опару ничего не взвешиваю, в теплой среде, тесто выстаивается около 8 часов, формую и час на расстойку, хлеб замечательный,просто целовать хочется
Поделитесь Вашими рецептом подробнее. Очень хочу научиться печь ржаной хлеб
В какой посуде лучше созревает опара, в высокой и узкой, или широкой и низкой? Играет ли роль площадь соприкосновения с воздухом? Есть ли смысл в периодическом перемешивании пулиша или обминке биги во время созревания? Ухудшится ли опара если ускорить время ее созревания перемешиваниями (обминками), не изменяя температуры?
Одни вопросы после просмотра?
Видео малоинформативное ниочем
Спасибо 😊
Здравствуйте, Константин,в бигу сколько нужно дрожжей в процентах?В Пулиш 1% дрожжей нужно вы сказали,но 1%это 1гр,а не 4 или я не правильно поняла...
0,4% дрожжей на 1000г муки это 4г дрожжей.
это по мужски, супер!
О температуре хотелось бы подробней. Комнатная температура у меня сейчас 20... Может лучше тогда на батарею поставить...
🍞🥖 Кен Форкиш в своей книге "Мука. Вода. Соль. Дрожжи" так описывает происхождение этого типа закваски: "Poolish - A word used in French baking, the name referring to techniques of Polish bakers who transported their methods to France"... Так что не только Шопен французам достался!
Восточно-европейский Poolish vs. западно-европейская Biga - чья возьмёт?
Кстати, саму книжку можно почитать здесь - s3.amazonaws.com/ogwlresources/Files/9781607742739.pdf
Подписалась сразу😊
Скажите пожалуйста, в Бигу дрожжи идут или это без дрожжевое тесто?
А как же...
Что если сделать опару, но параллельно, всю оставшуюся в рецепте муку, воду и соль тоже смешать и оставить в холоде на длительный аутолиз? Даже лучше, если опара густая (бига), сделать из остальной муки точно такое же по густоте тесто, как и опара. Два теста одинаковой густоты, скорее всего, будет легче смешивать, а уж затем вмешать остаток воды. В этом остатке воды как раз можно будет активировать ту часть дрожжей, которые идут для замеса. При этом во вторую часть теста будет внесена соль. Я встречал утверждения, что внесение соли еще на стадии опары сильно улучшает вкус, но замедляет брожение, препятствуя размножению дрожжевого грибка. Может соль в этом случае улучшит вкус теста и в то же время не будет препятствовать брожению в опаре? И пишут, соль также препятствует аутолизу. Но здесь аутолиз будет очень долгим.
Еще интересно, что будет, если во вторую часть теста внести немного какой-то кисломолочной закваски? Или просто делать сразу две опары, одну на дрожжах, другую на кисломолочной закваске. Можно попробовать использовать не только готовую коммерческую кисломолочную закваску для йогуртниц, а какой-нибудь "живой кефир", скисшее домашнее молоко, рассол из квашеных фруктов или овощей.
Есть же закваска КМКЗ, которая вообще без дрожжей.
Отлично всегда выходит.
Бига 60% влажности. 0.05 г сухих дрожжей на 166 г муки. Мука либо вся в/с, либо 100 г в/с + 66 г цельнозерновой. В опаре 25% от всей муки. Вода 100 г. Опара бродит 32 часа при комнатной температуре (можно сократить до 24 ч) . Надо вначале очень хорошо размять (вымесить) руками для старта такого малого количества дрожжей. Потом еще два раза хорошо вымесить после поднятий. Тогда поднимется три раза.
Остальная мука (у меня 200 г манки М + 300 г муки в/с) замешивается до 60% влажности (310 г воды такой температуры, чтобы температура теста стала 24° или чуть выше) с остальными ингредиентами (8 г соли и 6 г сахара) за ~6 часов до смешивания с опарой. В замес добавляю 0.2 г сухих дрожжей. Вымешать надо хорошо сразу (можно с получасовым аутолизом) и оставить при комнатной температуре. Если в помещении 20 °, то дать час постоять в тепле, градусов 28. Через шесть часов должно немножко начать подниматься. Если нет, то надо втечение этого времени пару раз хорошо перемешивать.
После смешиваю опару с остальным тестом и довожу до 70% влажности, добавляя еще 56 г воды.
После этого готовое тесто два часа бродит с двумя обминками. После аккуратно разделяем на две части и выкладываем в формы Л7 и Л11 (в Л11 400 г теста). Ставим в теплое место. Через два часа должно подняться чуть выше краев форм.
После увлажнить сверху и обильно посыпать кунжутом. Выпекать 50 минут. Первые десять минут 250 °, остальное время 200°. Поднимается очень высоко над формой.
Всего уходит 0.25 г сухих дрожжей. Но можно обойтись и 0.05 г, если не добавлять 0.2 г в остаток теста. Только после смешивания опары с остальным тестом надо будет первый час несколько раз вымешивать, чтобы дрожжи активнее размножались. Малое к-во дрожжей можно всегда размножить более частым вымешиванием теста, особенно вначале. Все дрожжи разбраживаю втечение 15 минут в 10 мл прокипяченой для стерилизации воды со щепоткой сахара, остывшей до ~28°.
Замес теста такой влажности легко делать обычным миксером.
Подписалась, хочу научиться печь хлеб и пиццу.
Огромное спасибо
Всё так. Из многолетнего опыта работы с тестом и прессованными дрожжами.
Подскажите, а сдобное тесто на Пасхальный Кулич можно на закваске Пулиш сделать?
Может кто-то пробовал, поделитесь рецептом и технологией, пожалуйста
Сделал я к примеру poolish из 250 муки, сколько муки можно еще добавить после готовности для хорошего общего разрыхления полуфабриката?
На мой взгляд - объяснил конкретно 2 вида тесто-закваски , но НЕ СКАЗАЛ, какие дрожжи: живые или сухие?? Или не имеет значения ?? Профессионалы должны знать сами, значит для любителей домашней выпечки ?
Дрожжи живые
Я пекла хлеб на Биге, очень вкусный !!!
Какой начальной температуры воду надо использовать при ручном замесе теста с бигой (пулишем) ? Я так понял, что с бигой замес придется делать достаточно долго. Надо ли выбирать температуру воды для замеса в зависимости от температуры в помещении? А то зимой она может быть 18°С, а летом и выше тридцати. В некоторых видео видел что профессионалы при замесе часть воды используют в виде кубиков льда.
Интересно что получится, если при температуре ниже 0°С хорошо смешать муку, воду в виде снега или тонкой ледяной крошки и сухие дрожжи, а потом внести в помещение с нормальной температурой для дальнейших брожения и расстойки. Может тогда замес вообще не понадобится? Сухие компоненты смешиваются ведь довольно легко.
А если так смешать муку с мелкими кубиками замороженной газированной воды, то по идее тесто поднимется без дрожжей или разрыхлителя.
Уважаемый автор, ВОПРОСЫ:
● Выходит, в биге и пулише есть МКБ, верно? То есть за 6-16 часов они успевают развиться. Только, очевидно, в разы меньше, чем у спонтанных заквасок (теория гласит о соотношении МКБ/дрожжи = 30/1). А здесь, видимо, дрожжей больше?
● Вы говорите, что бига зреет быстрее. У меня бига зрпла медленнее, чем пулиш. Так же, как и закваски - чем гуще закваска, тем медленнее она зреет, но и дольше сохраняет стабильность. Можете прокомментировать?
Благодарю!❤
Да, в биге и пулише тоже развиваются мкб. Но в отличие от закваски, вы не можете быть уверенным в их количестве и качестве.
Где больше питания для дрожжей и мкб, там и происходит созревание быстрее. Очевидно, в 100г биги больше муки, чем в пулише.
По моему опыту более стабильна закваска (пулиш) влажностью 60-70%.
Добрый день . Как всегда 👍🏻🙏😊🇺🇦
Костя,можно ли использовать пулиш для сдобных булочек,для булочек для гамбургеров? Спасибо за ответ.
Конечно можно! Даже нужно!
Это значительно улучшит вкус и структуру готового продукта.
@@sunpizzachannel так значит дрожжи портят вкус хлеба? Чем меньше дрожжей, тем вкуснее?
@@lenabelaya4513 не дрожжи портят, при длительной ферментации аромат и вкус ярче. Просто когда много дрожжей, то тесто не успевает набрать вкус и аромат.
Обратной зависимости между количеством дрожжей и вкусом хлеба - нет. Дрожжи сами по себе не портят вкус.
А живые закваски, имеющиеся в ассортименте в продаже, которые предназначены для использования с молоком в йогуртницах, как-то можно применить в хлебных опарах?
Можно.
Только в тесто нужно добавлять дрожжи.
@@sunpizzachannel, это само собой. Я и подумал, что наверно можно скомбинировать концентрат дрожжевых грибков (дрожжи) с чистым концентратом какого-то вида кисломолочных бактерий.
здравствуйте,извините Вы про какие дрожжи говорили добавлять сухие или живые?зарание спасибо)
Живые прессованные дрожжи
Не поняла: на 1 кг муки и так далее. Это тесто или опара? Сначала готовится небольшое количество или сразу всё тесто с 4 г дрожжей?
В этом видео я рассказываю о предферментированной закваске пулиш, она же опара.
Как приготовить тесто, используя пулиш здесь czcams.com/video/GuElwza8E1Y/video.html
Здравствуйте Костя! Благодарю Вас за просвещение! Я правильно поняла, что различие биги и пулиша ещё и в температурном режиме: бига формируется в холодильнике, а пулиш при комнатной температуре? Или пулиш тоже можно вырастить в холодной ферментации? Сколько по времени? Заранее благодарю за разъяснения!
И бига и пулиш созревают максимально качественно за 12 часов.
Их лучше всего использовать сразу после созревания.
Хранится в холодильнике лучше бига. Пулиш перекисает через пару суток.
Самое важное - правильное количество дрожжей для 12 часового созревания. Зависит от температуры в помещении и силы муки.
@@sunpizzachannel благодарю 🙏🙏🙏
Костя! Можно приготовить пиццу на закваске. Если есть такой опыт, поделись пожалуйста.А пулиш внеконкуреции!
Конечно можно!
Вместо пулиша берите закваску 100% влажности.
@@sunpizzachannel Просто я к основной муке добавляю 3 г. дрожжей, нужно будет добавлять
закваску, без дрожжей?
Если закваска активная, то дрожжи не нужно добавлять. А если закваска из холода, тогда немного дрожжей можно добавить.
@@sunpizzachannel Благодарю за ответ
Подписалась, читаю восхищения,а я ничего не понимаю .Как замесить тесто для хлеба с помощью пулиш. Сколько добавить муки и ещё что? Где найти рецепт хлеба?
Рецепт хлеба здесь
czcams.com/video/QGoB60pvfRo/video.html
Можно ли созревшую опару разделить на нужные порции и хранить в морозильнике? Стоит ли каждую порцию перед заморозкой разделить на небольшие части или раскатать в тонкие листы для ускорения размораживания? Как размораживать? Перекладывать с вечера из морозильной камеры в холодильник, а утром догревать на воздухе при комнатной температуре? Или можно прямо из морозильника залить остатком рецептурной воды и все время подогревать ее градусов до сорока, контролируя температуру? Дрожжи в размороженной опаре все еще будут иметь силу, чтобы в замес их вовсе не добавлять?
Можно в морозилке хранить. Размораживать лучше при комнатной температуре.
Дрожжи после мороза очень вялые, поэтому лучше добавить свежих.
@@sunpizzachannel, спасибо. А свежих добавлять вообще без учета тех, что в опаре, или их надо брать чуть меньше уже?
Количество дрожжей будет зависеть от предполагаемого времени созревания теста и температуры в помещении.
@@sunpizzachannel, понял, спасибо.
Спасибо!
Если тесто 50% влажности, то какую температуру выставлять низ и вверх?
Якщо в приміщенні жарко, то в пуліш додають сіль. Скільки потрібно додати?
Краще регулювати час дозрівання пуліша за допомоги кількості дріжжів. Це основний фактор, який впливає на час дозрівання.
Але можна спробувати додавати сіль в межах до 2.5% від сухої маси. Сіль буде гальмувати дріжжового бродіння.
Спасибо ❤
Добрый вечер! Скажите, пожалуйста, о каких дрожжах идёт речь, в данном примере 4г это сухие или прессованные дрожжи?
Свежие дрожжи
Я с вами не согласна, бига так же удобна при замесе руками , веду ее 12-72 часа в холодильнике , пеку хлеб так уже пять лет
Добрый день. Не понятно какие дрожжи используются. Живые или сухие. Если сухие 4 г, то живых надо 10-12 г.
Живые дрожжи.
Скажите, а есть ли хоть какой-то смысл разбраживать сухие дрожжи для приготовления опар так как это делают, например, при приготовлении пива? То есть высыпать эти дрожжи на широкую поверхность стерильной (кипяченой) воды и дать им без перемешивания самим намокнуть втечение десяти минут.
Смысл есть.
Вы будете уверенны в том, что дрожжи работают.
А то бывают с сухими дрожжами неожиданности.
@@sunpizzachannel, спасибо!
👍👍👍
Ничего не поняла....что такое пулиш и где его взять
Пулиш - это смесь муки, воды и дрожжей, вызревшая в течение 12-24 часов.
На биге хлеб вкуснее.
Добрый вечер подскажите пожалуйста можно ли приготовить пулиш на молоке???
Да, почему бы и не сделать!
Для здобы как раз подойдет.
Скажите, в чем смысл медленного брожения опары? Почему не ускоряют брожение опары большим количеством дрожжей?
Или можно ли без потери качества значительно ускорить брожение опары периодическим перемешиванием. Например загрузить опару в хлебопечку и запрограммировать на несколько оборотов лопастей, скажем, раз в десять минут. Либо постоянное вращение лопастей с контролем температуры опары и удержания ее в требуемом диапазоне?
Молочно-кислые бактерии размножаются медленнее, чем дрожжи, именно они дают основу вкуса будущего продукта.
Больше дрожжей = быстрее подъем теста, но потеря вкуса.
Морковку тоже можно тянуть за ботву, но она вряд ли быстрее вырастет.
@@sunpizzachannel, но ведь бактерии и дрожжевой грибок растут и размножаются значительно быстрее, чем "морковка". И свою пищу перерабатывают в вещества, которые нам потом дают вкус, очень быстро. И, по идее, увеличение их количества должно ускорять процесс. Может чего-то еще не хватает? Может затык в количестве ферментов, которые перерабатывают полисахара? Продаются ведь готовые импортные закваски, в составе которых и дрожжи, и ферменты. Например, нашел у нас О-тентик Ориджин - закваска премиум класса (O-tentic Origin Puratos), продается по 420 грн за кг (это не реклама, просто скопировал с их странички). Вы не пробовали использовать подобные продукты? У нас в Украине есть еще производитель ENZIM BIOTECH, который выпускает всякие ферменты. Не попадались ли вам в инете статьи или литература по микробиологии процесса, чтобы понять что и как там должно происходить?
При использовании закваски о тентик вообще не нужно заморачиваться с опарой. Я знаком с ней, эта закваска придает своеобразный вкус и аромат готовому продукту и улучшает тесто. Да, ферментация происходит намного быстрее за счет наличия ферментов.
Я не вникал так глубоко в тонкости химических процессов.
Мое производство работает в натуралочку, без добавок, сухих заквасок и т.д. А вот вкус и свойства готовых продуктов можно регулировать с помощью разного сочетания муки в тесте, разной густоты закваски, смеси муки в самой закваске.
@@sunpizzachannel, еще вопрос. Не пробовали или не слышали о добавлении в опары длительного брожения не только дрожжевых культур, но и различных видов живых молочнокислых бактерий в виде кефира, йогурта и др.?
Здравствуйте!
Один блогер сказал про Пулиш, что за счёт длительного брожения вырабатываются молочно- кислые бактерии и эта закваска уже считается бездрожжевой???Где логика?Скажите Костя - это так? Или бредни этого блогера?
Или я чего то не поняла….
Да, в процессе брожения дрожжи создают кислую среду, в которой развиваются мкб. Но какие именно, сколько... это вопрос.
Если мкб будет достаточно много, то теоретически можно продолжить вести этот пулиш без дрожжей, только мука и вода.
Дрожжи есть и в закваске и в пулише, просто они разные.
Можно ли использовать цельнозерновую муку для получения пулиш?
Да, конечно можно.
Из разных видов муки будет получаться разный вкус.
Пулиш можно хранить в холодильнике ?
Да, можно. Но только пулиш с низким стартовым содержанием дрожжей до 0.5%. И не больше суток.
А если есть помещение с +16°С, то сколько там может бродить пулишь? И есть ли смысл затягивать брожение помещая опару в такую температуру?
Вообще пулишу лучше созревать в прохладном месте, чтобы не накопить горечи и излишней кислоты.
@@sunpizzachannel, спасибо!
что делать перебродила опара пулиш
Костя, Poolish холодной ферментацией можно делать? И сколько тогда держать закваску в холодильнике? И еще скажите если замешивать тесто в миксере то сколько минут его вымешивать?
Не можно, а нужно!) тут весь смысл в холодной длительной ферментации. А сколько держать зависит от количества дрожжей и силы муки... Итальянцы держат до недели на сильной муке и при минимальном количестве дрожжей.
@@Alex_Rusalev Алекс, спасибо! В русском ютубе нужно постараться чтобы что-то найти на эту тему! Вроде есть, но так отрывочно! Благодарю за отклик!👋
Теоретически можно всё.
Из моего опыта пулиш лучше делать без холодной расстойки. Для этого необходимо подобрать правильное количество дрожжей, чтобы получить закваску через нужное нам время, с хорошими вкусовыми качествами.
Длительную холодную расстойку я рекомендую делать готовому тесту. Время будет зависеть от качества муки.
Смотря какой миксер у Вас. Если универсальный планетарный, то у него не хватит мощности хорошо вымесить тесто до развития клейковины, к тому же планетарный быстро нагревает тесто.
Для начала попробуйте тесто месить просто до однородности, потом развивать клейковину складываниями.
@@sunpizzachannel здздравствуйте, а можно делать перерывы при замешивании, чтобы не перегревалось тесто. Спасибо.
Это как закваска ЛМ 50 %тяжело месить .а 100% легко
1кг муки, дрожжи арестованные 4гр
Воды?
,/8-10тчасов расстройка пулемука и вода ,500гр на 1кг муки
Я не совсем понял предмет вопроса. Что именно Вы хотели узнать?
Есть ли случаи использования в пулише и биге сахара, соли? Или тогда это называется не пулишь и не бига?
Тогда это уже вчерашнее тесто
@@sunpizzachannel, понял, спасибо. А что больше применяется, бига/пулиш, или вчерашнее тесто?
Дякую!
👍👍
Первый раз применил рецепт пулиш. Но в силу нехватки времени, первый замес у меня простоял ровно 12 часов. Закваска поднялась вдвое и опустилась настолько же. Дальше по рецепту. Хлеб получился отличный, ароматный и не кислый.
Вопрос. Стоит ли дожидаться когда закваска сядет, или ориентироваться по пузырькам.
Пулиш лучше не допускать до опадания.
Сухое молоко можно добавить?
Можно, но лучше в само тесто
Используются живые дрожжи?
Да, в рецептах пишу цифры для живых дрожжей.
Как хранить пулишь и бигу??
Хранить в холоде, не выше +4.
Дрожжи сухие или свежие?
Свежие
А соль?
Соль добавляем в тесто, но не в пулиш.
А какая температура воды для приготовления пулиша?
18-30 градусов.
Комнатная
Знаменитый блогер Л(Я)акополи разводит пулиш в ледяной воде и ставит его в холодильник, но мне ваш пулиш при комнатной температуре нравится больше. Не по теме: Костя, как переживаешь войну?
Пулишу необходимо стартонуть в тепле, только потом ставить в холод. Иначе в нем будет много уксусных вкусовых ароматных нот.
Войну переживаю непосредственно. Пеку хлеб для наших защитников и беженцев.
@@sunpizzachannel Respect !!!
Здравствуйте подскажите пожалуйста при какой температуре лучше созревает пулиш при комнатной или в холодильнике?
Пулиш созревает только при комнатной температуре
@@sunpizzachannel огромное спасибо
А какие дрожжи вы имели ввиду?
Живые прессованные
@@sunpizzachannel Спасибо😊
Проще не лучше..