Немецкий холодец - Зельц. Как приготовить Зельц правильно.
Vložit
- čas přidán 6. 02. 2021
- Нитритную соль можно купить здесь www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
Смесь прияностей ГОСТ№3 www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
Весы для пряностей и нитритной соли - ali.pub/52xyps
Термощуп можно купить здесь - ali.pub/50ofva или здесь ali.pub/58qm2t
Пропорции по сырью примерные (!)
Говядина бескостная 250г
Рулька на кости 250г
Щековина 100г
Ножки свиные 150г
Ножки телячьи 150г
Шкурка свиная 100г
Рассол из расчета на 1л воды
Соль поваренная 120г
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 120г
Сахар 5г
Шприцевать говядину и рульку рассолом из расчета 10% от массы сырья:
т.е. - на 250г говядины 25мл рассола
на 250г рульки 25мл рассола
Чеснок свежий 20г
Смесь пряностей ГОСТ №3 - 7г либо:
перец черный или белый 4г
перец душистый или кориандр 3г
Основные этапы:
Приготовить рассол растворив в кипяченой прохладной воде соль и сахар. Прошприцевать говядину и рульку. Переложить все сырье кроме свиной шкурки в чашу, залить рассолом. Просаливать при температуре +2..+4 градуса по Цельсию 24-48 часов.
Просоленное сырье промыть прохладной водой, оставить вымачиваться в большом количестве прохладной воды на 1-2 часа.
Вымоченное сырье и свиные шкурки (кроме щековины) варить в небольшом количестве воды при температуре 93 +/-3 градуса до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей.
Время варки зависит от сырья.
Щековину нарезать кусочками 7-8мм на 2см, оставить при температуре +2…+4 градуса до окончания варки.
Отваренное сырье разобрать, удалить кости, нарезать кусочками не крупнее половинки куриного яйца, добавить мелко нарубленный чеснок, пряности, щековину.
С бульона снять весь жир, упарить до объема 10-20% (по весу) к массе сырья.
Влить упаренный бульон к сырью, перемешать.
Зельц в форме:
Выстелить стерилизованную форму целлофановой пленкой, выложить подготовленное сырье следя, чтобы не оставалось воздушных пузырей, прикрыть сверху целлофановой пленкой.
Зельц в оболочке:
Заполнить оболочку подготовленным сырьем следя чтобы не оставалось воздушных пузырей, перевязать. Оболочка не должна быть плотно набитой!!!
Термообработка:
Тепловую обработку проводить при температуре 80-85 градусов с паром (режим конвекции) до достижения в центре зельца температуры не ниже 72 градусов по Цельсию.
Готовый зельц охладить в воде со льдом - зельц в оболочке подпрессовать. Перед употреблением зельц выдержать при температуре +2…+4 градуса по Цельсию 8-12 часов.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons Произведение «Немецкий холодец - Зельц. Как приготовить Зельц правильно.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
Как приготовить зельц? Готовим вкусный домашний зельц.
Всем привет. С вами Дмитрий Фреско, а вы на канале Кулинарная пропаганда. Сегодня я хочу показать как правильно приготовить зельц. Кто-то может знать этот продукт как немецкий холодец. Я буду готовить зельц вареный. Вначале расскажу какие существуют виды зельца. А в процессе приготовления вы, в том числе, узнаете сколько варить зельц, как выглядит зельц и как готовить зельц из рульки/зельц из ножек или же зельц из субпродуктов и других ингредиентов. В конце расскажу о том как используется оболочка для зельца и какие есть аналоги. Кроме того, расскажу про зельц и холодец в чем отличие друг от друга.
Теперь и вы сможете приготовить зельц дома. Кстати, в моем случае зельц домашний получился очень вкусным - рекомендую.
Если вас интересует сальтисон, зельц пошагово, а также к какому виду продуктов относится зельц или зельц гост, то это видео может заинтересовать вас. После просмотра вы узнаете что приготовить вместо колбасы, а конкретнее, новый способ как можно приготовить субпродукты, а также рецепт как приготовить зельц. - Jak na to + styl
Рецептик просто бомба! ❤ Спасибо большое ФРЕСКО ФРЕСКО!!!
Огромное спасибо Вам за рецепт, очень интересно, надо будет попробовать.
Зачётно!!! Аж слюни потекли!!!
Зельцы обожаю! По мне так гораздо вкуснее холодцов.
Птички так мило поют!
Пару нюансов для себя открыл!! Спасибо!!
Спасибо за рецепт и идею! Всё супер!
Спасибо! Ну ооочень аппетитно! Но это не типичный немецкий зельц (Sülze, Sülz). Типичный немецкий в большинстве случаев подкислен и без чеснока. Добавляется уксус или белое вино иногда соленые огурцы. У немцев очень предвзятое отношение к чесноку. Избегают его везде, где только можно. Возможно, это не везде так, но у нас на востоке Германии точно. Живу тут уже 20 лет, работаю поваром.
Ела в детстве! Обалденный вкус!
Очень люблю холодец, по-этому думаю и зельц зайдет, обязательно попробую.
Ох, посмотрела для отдыха про как готовить рулетик блин.... Уже изучила Емколбаскин, и имею кучу планов..... Ох...
Что то у меня все перевернулось, делал по своему, теперь по вашему хочу попробывать!
И опять вдохновение), спасибо, Дмитрий!)
Рецепт👍👍👍 . Сегодня пришлось прокатился 70 км. для покупки хрептового шпика, 😀. Теперь в моём распоряжении почти 11 кг. такового!😂😂😂. Наверное "Брауншвейгскую" по "Зевсу", из Вашего ролика повторю! Спасибо за Ваши труды!!!👍👍👍👍👍👍👍
Слюна пошла... поехала покупать ингредиенты 🤗 буду готовить 👌🏻👍
Спасибо вам за рецепт, надо будет обязательно попробовать!
Добрый день. Столько раз смотрел и смотрю ваши ролики, извините, что не лайкаю, но всегда нравятся рецепты и сами подробные объяснения.
Супер Лайк как всегда!
Любишь заморочиться) Но 100% лайк и репост! Удачи тебе и каналу
Как всегда, приятно смотреть. 🙉🙉👍👍👍
Sehr gut!!! привет из Германии,и да повторил закуски для Стёпы Лиходеева по вашему рецепту друзьям очень понравилось и мне тоже.
Огромное спасибо чтобы я не делала по вашему рецепту все вкуснятина
Так красиво птицы поют. И зельц тоже красивый🤗
Дмитрий, хороший рецепт, спасибо. Хотелось бы только узнать подробнее, как настолько хорошо обработать шкуру в домашних условиях, чтобы такой же мягкой была
Хотелось бы посмотреть рецепт обычного холодца в вашем исполнении
Çok güzel paylaşım tek kelime ile enfes muhteşem 👍👍🌹🌹🌹
молодец! супер! молодец!
Круто
вот так рецепт, давно хотел увидеть что-то типа такого. моя прабабушка держала хозяйство: коз, свиней, курей, гусей. и летом, когда приезжали дети, внуки и правнуки, она зарезала скотину и варила колбасы (кровянку с гречкой и обычную мясную) разные виды тушенки, сальтисоны и зельцы. прошло много времени с того момента, прабабушки уже давно нет, скотину уже никто не держит, а в магазинах продают совершенно не то что хотелось бы, особенно это касается кровянки и сальтисонов - эти продукты на прилавке, увы, состоят на 50% из желе чем из мясных субпродуктов.
На западе Украины есть такая штука "сальцісон". Это что-то похожее на зельц но только из варёной свининой голови, набитый в желудок и после выпекания отправленный под прес. Это очень вкусно.
Заманчиво. Надеюсь к осени дойдут руки и до этого шедевра.
Ох, любимый зельц!!
Привет! Класс красивый и аппетитный получился👍спасибо вам за рецепт. Заходите в гости рад буду встретить👍
Зельц - это зашибись!
Тоже захотелось.! Спасибо за рецепт
Добрый день) Спасибо за Ваш труд) Спасибо за прекрасный рецепт) Выглядит очень аппетитно) Процветания Вам и Вашему каналу) 👍👍👍
Спасибо за рецепт 👍
Ура! Наконец-то любимый зельц! На безмясье конца 80-х, это было- праздник жизни! Какой он был вкуснючий!
Спасибо, Дмитрий!
Соблазнительно, однако!😁👍👍
Отлично получилось
Я шкуру в бульон для супа вместе с костями использую, потом вытаскиваю и в блендер с зубчиком чеснока, а потом возвращаю в кастрюлю. Борщ или щи получаются просто обалденные и очень сытные.
По описанию больше похоже на хрючево)🤣
Зельц меньше всего похож на холодец. В Германии есть Зауерфляйш вот он похож на холодец. 👍👍👍Попробуйте приготовить, думаю ваши подписчики оценят👌
Спасибо! Наконец рецепт нормального зельца.
Шикардос , а горчичка где ?
Шикарно!
Но не заморочусь.
👌🏻👍👌🏽👍👌🏽👌🏽👎👌🏽👌🏻👌🏻👍👌🏽👌🏽👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👍🏻✌✌👍🏽✌✌👍🏻👌👌💪🏾💪🏾💪🏾👌👍🏻✌✌
Добрый вечер. У Вас новый духовой шкаф? А зельц божественный, на ржаной хлебушек, да с хренком!
Шкаф со встроенной канарейкой. ))
@@srgppv Это Вы про закадровое пение птиц, или серьёзно?
@@user-kn1mj2fz4p Не, там в ролике, когда духовка полностью в кадре, прыгает канарейка. :)) 0:40
@@srgppv Нужно пересмотреть ещё раз, я ведь не заметила.
@@srgppv Точно, в отражении птичка.
Да Дмитрий вспомнила те времена Елисеевский магазин я жила в Москве зельц кровяная колбаса могли купить все
Добрый день. Дмитрий, подскажите, в чем смысл предварительного посола в такой концентрации соли с последующим вымачиванием? Можно же все отварить в солёной воде, а потом в готовое разобраное мясо если нужно откаректировать соль?
лайк поставил
Спасибо большое 💯🙏💥🔥💯🙏👍💥🔥
Здравствуйте Дмитрий... Вкусняшка, правда не все любят, но я не в их числе😉😋😋Дмитрий, а почему именно немецкий??? Спасибо, и до новых вкусных встреч 👍😉👋
потому что родина блюда - Германия. Зельц - нем. Sülze
@@coolpropaganda спасибо..... 😊
Смотрю до зельца добрались скоро уже и фо-бо приготовиться! (Два года жду)😉
В промышленном масштабе, после того, как мясо инъектируют рассолом, используют т.е. "массажер" - это бочка, в которую закладывается инъектированное мясо, которое в этой бочке по программе крутится минут по 20 в противоположные стороны по очереди, нужно для равномерного распределения рассола в мясе, и только после этого мясо идет в продажу;)))) Да, и в зависимости от жадности производителя, в кусок мяса в 1 кг можно залить до 300% рассола, больше уже не держится;))))
👍👍👍
Дмитрий, здравствуйте! Спасибо за рецепт. Один вопрос - А НЕМЦЫ ТОЧНО ТАК ДЕЛАЛИ?
И делали, и до сих пор делают.
Немецкий зельц кушать нельзя..... С уксусом он и с сахаром .... Ну это дело вкуса.....
@@user-vq3ou7qm3m Магазинный дешёвый да, покупайте хороший у хорошего мецгера и будет вам счастье.😉
И всё таки не соглашусь. Искал не нашёл и за 30 лет в германии ни разу не встречал вкусного на наш вкус... Немцы свой наяривают да нахваливают....а у нас другие вкусы.... К примеру в германии нет вкусной чесночной колбасы.... Только в одном есть kaufland и та французкая..... Немцы не любят с чесноком и очень острое... Колбас у них много но на наш вкус СССРОВСКИЙ нет... Ну конечно всякие там салями и ещё пару.... Здесь нет такого чтобы после покупки можно было бысказать.... О блин как наша.... Также и зельц.... Перепробовали всё..... Всегда делаем сами.... ЗА ТВОИМИ ГОТОВКАМИ СЛЕДИМ.. ПОЛЬЗУЕМСЯ... ПЕРЕДАЁМ ТЕБЯ ДРУЗЬЯМ ЗНАКОМЫМ ТВОЁ ТВОРЧЕСТВО НАМ ОЧЕНЬ НРАВИТСЯ... ЧЁТКО ГРАМОТНО... ВКУСНО... КУЛЬТУРНО ПРИЯТНО СМОТРЕТЬ И ГОТОВИТЬ ПО ТВОИМ СЛЕДАМ..... СПАСИБО ЗА ТВОЮ РАБОТУ И УДАЧИ ТЕБЕ..... УВАЖУХА!!!!!
Рогову И.А. вечная память. Учился когда он ещё был ректором МГУПБ, правда на инженерном направлении. Спасибо большое за материал!
👍
Дмитрий, на Родине уже тоже свиные ножки паром обрабатывают! ) Ком бэк обратно давай! )
Здравствуйте Дмитрий, отличный получился зельц. Только зачем вторая термообработка? Мясо же было готово. Буду благодарен если объясните.
щековина - сырая.
@@coolpropaganda щековину вроде тоже можно отваривать т.к. в ней сало не плавится
@@coolpropaganda Понятно. Спасибо.
Можно зельц с желатином хранить в морозилке? Желатин не потеряет свои свойства?
Для холодца я всегда делаю рваное мясо руками и режу шкуру на полоски. А мать у меня всё на мясорубке в кашу превращает. Никак до неё не дойдет, что в холодце нужно ощущать кусочки и волокна. Зельц ни разу не готовил, но я наоборот люблю когда над мясом есть желе, получается два в одном - зельц на дне, и заливное наверху и побольше чеснока. Иногда просто варю рульку в рассоле, а потом удаляю кость и в пакет, чтобы вернуть форму и в холодильник. Получается вроде рулета
Здравствуйте Дмитрий .
В одном из ваших роликов вы говорили какой зернистости точильные камни достаточно иметь для домашних нужд.
К сожалению не смогла найти ролик🙃.
Напишите пожалуйста... ну или дайте ссылку на ролик))))
от 300 до 3000 (край 5000 - но это уж для понтов)
Если смотреть без звука, то кажется Вы надеетесь вылечить пятачка..)))
все супер дмитрий а куда щека делась???
добавлена к нарубленному сырью перед перемешиванием и набивкой. На 6.52 ее прекрасно видно
Дмитрий , можно катетором колоть , в целях экономии на иглах и щприцах им сейчас накалываю все мясо
Карабас. Каким катетером?
@@user-cb5wc9wh2h медицинским , в любой аптеке продается .
@@Z-TouristRU Есть уретральные, есть кубитальные, есть подключичные...
Я бы ещё свиных ушей добавил. Нравится как эти хрящики похрустывают.
Сделал по вашему рецепту, взял одну рульку, язык и два уха. После уваривания рассол стал очень солёный пришлось добавить воды
Отличный рецепт. Но получается для того чтобы приготовить в оболочке надо сделать и в форме? Как термощуп засунуть. Если при варке не вытечет, так при прессовании точно. Рецепт отличный. Надо побольше таких. И ещё вопрос. А как долго и где хранить?
срок хранения никак не зависит от рецепта. Срок хранения всегда зависит от конкретных условий, в которых готовился продукт (бактериальная чистота поверхностей, инструмента) и т.п.
Большое спасибо Вам за ответ. Я не первый год делаю домашние колбасы, и с вышеназванным Вами магазином работаю давно. Просто зельц ни когда не пробовал сделать(даже в голову не приходило), а о чистоте, микробиологии, я в курсе.Просто хотелось узнать как пользоваться щупом, если этот продукт делается в оболочке, и как сей продукт лучше хранить, если речь идёт о запасах продуктов. Согласитесь, всегда лучше спросить у человека знающего и делавшего то, что хочется потом повторить.
Если готовить регулярно, то в первый раз можно засечь время для вашей конкретной духовки приготовив зельц в форме, а в последущие разы готовить уже в оболочке без термощупа - ориентируясь исключительно по времени
Благодарю
y нас , за небольшим исключением , так же готовят в молдове , называется салтисок ( только вот свиные щёки также варят и добавляют много чеснока и набивают в свиной желудок ) нечто подобное есть в ирландии или шотландии называется хаггис , в россии няня . а теперь вопрос кто у кого спёр рецепт .
Такое блюдо есть у многих европейских народов.
Сделайте пожалуйста колбасные продукты из говядины или курицы и индейки
На канале ДЕСЯТКИ подобных рецептов:
czcams.com/video/hivqlzd7cFI/video.html
czcams.com/video/3LvCo5pg7YA/video.html
czcams.com/video/8A6E90NozCs/video.html
czcams.com/video/dFXAyAtTy3w/video.html
czcams.com/video/3bm-4C8VWp4/video.html
czcams.com/video/slwp799drA4/video.html
czcams.com/video/qd2rxU-TGYA/video.html
czcams.com/video/1Wmaju4MIhE/video.html
czcams.com/video/-RHoHtl2oXw/video.html
czcams.com/video/r0Qf2H3XbAw/video.html
czcams.com/video/sp9EfOwLvc4/video.html
@@coolpropaganda вы не поверите но я смотрю ваши ролики уже 3 год и пересмотрел все ролики. Просто хочется что то новенькое и что то посвежее
Дмитрий подскажите пожалуйста, модель вашей варочной панели и духовного шкафа
духовка bosh HBG578FS0R,
а панель не помню - прошло уже больше 7 лет с тех пор как покупал. Где доки на нее лежат сейчас и не соображу
@@coolpropaganda спасибо!
Предлагаю услуги дегустации, совершенно безплатно ))
Однако,очень интересный рецепт!А где можно скачать сам справочник Рогова?В инете есть ссылки но все фейковые!
vk.com/doc234811008_483610648
@@coolpropaganda Ай,спасибо!
После трех часов варения при 98 градусах, отправляем зельц на термообработку при 75 градусах))
угу. А отделять мясо от костей вы конечно будете в стерильных условиях, стерилизованными инструментами в стерильном помещении. И форма и фольга - всё у вас стерилизованное, верно?
@@coolpropaganda так же у меня не стерилизован холодильник, вилки, ложки, тарелки и посуда для зельца, немедленно все это в духовку)
@@user-wq5up4zh5b зельц - это продукт, который должен храниться какое-то время. Как колбаса. По этой причине его и надо термообрабатывать как колбасу. ТАК понятно?
Чёта у нас не успевает храниццо... 😏
Добрый вечер, сколько по времени заняла варка, нужно знать для ориентира. Спасибо!
да я уже и не вспомню
@@coolpropaganda я так понимаю часа 4-6
Оооооо!Как же Я хочу это попробовать..........
Некоторое время назад был на главном Вильнюсском базаре, так на меня как на сумасшедшего смотрели, когда спрашивал про говяжьи ноги.
из всех этапов у меня только один вызывает вопросы и непонимание: как держать духовку в такой чистоте?)
попробую!
Как делать рассол?можете написать сколько воды,сколько солей?
все пропорции, список ингредиентов и основные этапы готовки указаны и в описании под роликом и в тирах в самом конце ролика
Ни могли бы вы сделать разбор или тут дать ответ чем между собой отличаются соль на основе нитрита натрия и нитрита калия, просто нитрит натрия говорят вредноватый при жарке пиццы с колбасой или сосисок на гриле выделаются нитрозамины, который приводит к раку, хотел бы узнать нитрит калия уступает по вкусовым качествам или это аналог только лучше или просто дороже ?
нитрозамины будут образовываться при тепловой обработке ЛЮБЫХ азотных соединений и с натрием и с калием
@@coolpropaganda получается пицца с салями, сосиски и колбаски на гриле как немцы готовят это вредно?
не более вредно чем тушеная капуста, или борщ, или жаренная картошка.
В капусте, свекле, картошке азотных соединений значительно больше, чем в колбасе.
@@coolpropaganda Нитрозамрины образуются при Т значительно больше 100 градусов, так что борщ и тушеная капуста тут не при чем. А жарить сыровял не стоит...
@@user-iw9cr7du5e угу-угу. То есть когда колбасу сыровяленную жаришь они образуются, а когда свеклу для борща жаришь - НЕ образуются. )))
*Очень люблю ваши рецепты, вкусные, красивые ,оригинальные и самое главное всегда все получается.**Каждый, кто читает этот коментарий, ЖЕЛАЮ ВЕЛИКОГО ЗДОРОВЬЯ ВАМ и ВАШИМ БЛИЗКИМ и прекрасного настроения сегодня у меня на канале вышло новое видео САМЫЙ ВКУСНЫЙ БОРЩ С ГОВЯДИНОЙ кому интересно заходите в гости, Шеф- Отар 💕*
Сдается мне, что при добавлении фарша желе станет мутным. Зельц мне нравится, не раз брал покупной, но в последнее время это большая лотерея - то неприятный запах, то какой-то песок на зубах, то еще что-то. Надо делать самому.
фарш добавляют уже при набивке оболочки, либо формы. Не с чего мутности в желе появляться.
@@coolpropaganda Понял, спасибо!
Оч здорово.
Но буду готовить по старинке- сальтисон.
Не могла вспомнить это слово,сальтисон,спасибо Вам,напомнили.Когда то давно моя мама такое готовила,без рецепта и всяких хитрых штук и было очень вкусно.
А ссылку на оболочку можно?
www.emkolbaski.ru/polimernaya-dlya-syirovyaleniya-aytsel-40mm-i-80mm-fasovka-10-m/
www.emkolbaski.ru/tsellyuloznaya-plenka-dlya-ruletov/
делал в последний раз сальтисон из головы, накупил на радостях 5 штук. но головы так слабо опалены, что теперь не знаю что с ними делать, щетину кушать не хочется. да и запах странный от голов.
у меня пара вопросов -зачем предварительно засаливать если всё равно вариться будет и почему щековину только в самом конце добавлять? и для чего вообще, жирность поднять?
Так можно, наверное, опалить самостоятельно)). Завидую немного... Пять свиных голов... Это сколько ж вкуснятины можно наделать!
Насчёт предпосола- интересный'вопрос. Возможно чтоб мяско созрело? И чтоб нитритная соль связалась с миоглобином?
Здравствуйие!!! Если я посолю сало в рассоле 50/50 с нитриной солью, и оставлю в рассоле на долгое время, так можно сделать!?
можно. Но ЗАЧЕМ???
@@coolpropaganda Я хочу солить на продажу. А сколько дней солить с нитритной солью сало в рассоле? Я поварнной солью солю 300гр на 1литр воды, хочу посолить 50/50 с нитритной солью не много я положу нитритку, подскажите пожалуйста.
для сала нитритка не нужна. Не с чем реагировать нитриту натрия. Миоглобина в сале нет
@@coolpropaganda Спасибо большое.
@@coolpropagandaЗдравствуйте!!! Забыла спросить, что такое миоглобин?
Спасибо! Вся Украина мечтает приготовить зельца, редкая некондиция Украине попалась....
Только с третьего перепрочтения стал понятен смысл. У любого бывают кулинарные ошибки, надо просто пытаться приготовить блюдо заново. А возможностей в Украине огромное множество, дай бог каждому.
@@kr7521 ну пока сковорода не а руках украинского народа)
@@kr7521 та с кондитерскими изделиями Украине тоже не поперло!)
25% соли? Не много?
Я все таки немного осмаливаю газовой горелкой. Не люблю волосинки.
Здравствуйте А если мясо не отваривать,а готовить на втором этапе(в духовке ,разом с щековиной)
щековина - сырая
Ну да . Мясо будет просоленное + щековина сырая. А то как-то варёное +запечённое,не мног?
Здравствуйте Дмитрий! Сколько по времени отмачивать после засолки?
А какая у вас модель духовки?
bosh HBG578FS0R
@@coolpropaganda спасибо!
Таки скачал справочник технолога. Оказывается зельц можно ещё сделать с холодным копчением- будет "Русский зельц".
А чё, да, лайк!
Дмитрий приготовь пожалуйста пиколини
Какое интересное у вас строение черепа 🤔
Ха ха,что кому интересно!А вот я каждый раз, когда смотрю ролик ,угадываю кто же Дмитрий по профессии??Технолог или доктор??
Krassava..!!
Здравствуйте, Дима. Я живу в Греции.Столкнулась с трудностью достать нитритную соль... Ем колбасски не отсылает в Грецию, на амазоне выходит очень дорого пересылка. за 2кл соли мне пийдется выложить 26-27евро...
Как то Вы в одном из роликах показывали продавца из россии,который говорил что рассылку ведет по всем странам. Не могли бы Вы скинуть его сайт, пожалуйста?
я уже и не помню про какого именно продавца идет речь. Может хотя бы ссылку на тот ролик дадите?
@@coolpropaganda в том то и дело что я не нашла тот Ваш ролик под которым была ссылочка на сайт гостя....
@@coolpropaganda Нашла!!! Олег Кочетов!!!
@@annatsapaeva4997 можно поиском на ютубе набрать "олег кочетов" и ему в личку написать. У него вроде бы был магазин
@@coolpropaganda да, уже связались. Спасибо Вам, Дима!!!
Вопрос.А для чего нитрит натрия если происходит термообработка при 90+градусов а потом ещё и духовка ?
какая связь между температурой и нитритом натрия???
@@coolpropaganda нитрит натрия во многом для того что бы не заразиться бутулизмом (если я все правильно понимаю) температурная обработка убивает палочку бутулизма
Нитрит натрия применяется в колбасном деле по ТРЕМ причинам:
1) Придаёт вкус ветчинности
2) Связывает миоглобин в сырье, что позволяет сохранить розовый цвет при термообработке
3) Угнетает развитие палочки клостридии ботулинум.
Однако надо помнить, что споры палочки НЕ ПОГИБАЮТ при 90 градусах. И при 100 градусах не погибают.
Чтобы споры погибли - сырье нужно сначала НАГРЕТЬ до 120 градусов (ВНУТРИ), а затем выдерживать не менее 40 минут при этой температуре в 120 градусов (т.е. в автоклаве). Так делают при изготовлении тушенки например.
Так что в колбасном деле вне зависимости от температурной обработки нужен нитрит натрия. Даже если споры в колбасе и будут находиться - нитрит натрия не даст им развиться.
@@coolpropaganda спасибо буду знать
Птицу добавь в рецепт. Заела чирикать😁
В чем смысл не доводить до кипения?