Autolisi, cos'è e come si fa.
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- čas přidán 9. 06. 2020
- #autolisi #impastp #panificareacasa #preimpasto
Un po' di teoria e pratica sul processo di Autolisi dell'impasto.
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Grazie 1000 per la spiegazione!
Complimenti davvero
Complimenti spiegato benissimo una volta per tutte...
Grazie mille Umberto
Davvero bravo, complimenti👍
🙏🙏🙏
Innanzitutto complimentissimi per il video, molto ben spiegato malgrado ce ne siano tanti sul web, io per facilitarvi le cose la faccio al contrario cioè metto tutta l'acqua il 55% della farina dell'impasto dopo due o tre ore aggiungo il resto che però è diventata una gelatina, e mi ha sempre sempre dato un buon risultato, Perché aggiungendo tutta la farina e il 55% del acqua ho sempre sbagliato sicuramente, perché lasciamo l'impasto molto grumoso e quando andavo ad aggiungere l'acqua mi rimanevano dei grumi da sciogliere a mano, perché la maggior parte dei video che ho visto non dicevano di impastarla come hai fatto tu, Grazie Ora proverò il tuo metodo, Anche perché sono amante della autolisi
Ciao Giuliano, benissimo sono contento del fatto che sia riuscito a spiegare bene. Buon impasto allora :)
ottima spiegazione molto chiaro ,come calcolare la quantita di lievito madre in un impasto autolisi, con la semola rimacinata uguale procedimento
Ciao Massimiliano, grazie mille😀 Si con la semola rimacinata è lo stesso procedimento
Complimenti,bel video e spiegato benissimo 👏👏
Grazie mille Loredana :)
Spiegato molto bene
Grazie mille 🙏
Ciao intanto complimenti finalmente ho visto in modo chiaro come fare 🔝posso farti una domanda, dopo l autolisi di 3 ore posso mettere l impasto in frigo con pellicola ,finire l impasto il giorno dopo ?
👍👍👍
Ciao e complimenti per il video, posso chiederti dopo l'autolisi come gestire l'impasto a mano? Sciolgo il lievito nell'acqua restante e la verso poco a poco?
Grazie in anticipo
Bel video, spiegato bene e molto interessante, volevo sapere per l'autolisi l'acqua la metti fredda o temperatura ambiente??? Grazie
Grazie mille😀
Se lavori con lievito madre va bene anche acqua a temperatura ambiente, per quanto riguarda lavorazione con lievito di birra sempre meglio acqua bella fredda in estate.
Buongiorno, dunque qual'e' la differenza sostanziale che c'è tra un impasto fatto con biga e autolisi ed uno fatto con un impasto normale con l'aggiunta della biga?
Video molto chiaro. Per impasto pizza però chiedo: finito con l'autolisi, fnisco la lavorazione in planetaria con il restante acqua e sale?
Ciao che farina consigli per fare l'autolisi?
Ciao ! Ha senso fare autolisi se uso lievito di birra secco? Grazie
Ciao e complimenti per il video. Volevo chiederti come mai utilizzando una farina con w300 e precisamente Caputo cuoco dopo un autolisi di 3 ore l'impasto ha molta difficoltà nell'assorbire l'acqua.... uso la planetaria della Bosch. Grazie
È un po' generica come domanda
una domanda, l'autolisi può facilitare l'impasto a mano? cioè, se la maglia glutinica è si struttura meglio, quando vado ad aggiungere il lievito e la restante acqua, in teoria si dovebbe fare meno fatica, no?
Que hermoso!
❤️❤️❤️
Bravissimo, chiaro, semplice. Perché non hai scelto 20 minuti, o 2ore, o 6 ore? Quale fattore ti fa decidere il tempo di autolisi? Complimenti....forza gioventù🏆🌋
Lo decide la farina stessa se la farina è debole i vorrà un autolisi più lunga anche di 3 ore va bene
Se la farina è forte invece non necessita di tempi lunghi essendo u a farina con più proteine e quindi svilupperà una buona maglia flutinica
@@alfredogodel3425 grz innanzitutto. Sono un pò confuso. Una farina debole non esaurisce prima le scorte di zuccheri e proteine nel processo fermentativo, quindi bisognerebbe accorciare l'autolisi per non trovarsi panetti spiattellati?grz
Autolisi sempre a t.a? Grazie
Ciao un consiglio... Con una Caputo nuvola quanto tempo potrei lasciarlo in autolisi?
Buongiorno domanda. Autolisi dopo 3 ore perfetta ,elastica, ma ho avuto grosse difficoltà ad aggiungere la rimanenza dell'acqua sembrava non assorbisse plastificata cosa ho sbagliato premetto poi combattendo ha preso tutto ma grossa difficoltà grazie
Ciao.. Bel video.. Volevo chiederti dopo l'autolisi, come integro il lievito? Sciolto in un pò di acqua che aggiungo all'inizio?
Grazie, si lo sciogli in acqua rimanente
Ciao,io devo fare un autolisi di 12 ore con 600 gr di farina ,ti volevo chiedere come devo procedere ,se aggiungere 1% di sale e 45% di acqua e mettere in frigo?
Grazie
salve complimenti per il video, volevo sapere se ho una temperatura di 18°l'acqua a che temperatura deve essere per l'impasto autolisi? non vorrei che quando vado a chiudere con l'altra acqua il sale è il lievito mi vada subito in lievitazione, grazie
Ciao Domenico, in inverno non avrai problemi in estate va bene acqua a 3/4 gradi di frigorifero
grazie diecimila e iscrizione assicurata
Ciao prima di tutto complimenti sei molto bravo e preparato! Una domanda, volevo sapere per un impasto per pizza napoletana con autolisi accennavi che si puo mettere anche il lievito direttamente, come dovrei procedere e quali dosi su 1kg di farina?
Ciao 🙋♂️ grazie mille 🙏
No mi devo essere spiegato male il lievito e gli altri ingredienti si aggiungono passato il tempo in autolisi. Quindi per una Napoletana ti consiglio un 70% di acqua se cuoci nel forno di casa, quindi fare un autolisi con tutta la farina e 55% di acqua e aggiungere tutti gli altri ingredienti successivamente
@@panificartecristianmarcell3245 ti ringrazio gentilissimo
Si può usare lievito secco?
Che marca di e tipo di farina utilizzeresti per avere un'estensione del genere per fare la pizza?
Farina tipo 0 di Selezione Casillo e si chiama Chiaia
Complimenti per la chiarezza, volevo sapere per la focaccia che farina posso usare grazie
Grazie mille ☺️ qualsiasi farina dipende dalla lievitazione e procedimento che vuoi usare. Grossomodo farine deboli processo più corto farine più forti lievitazioni più lunghe
@@panificartecristianmarcell3245 ok grazie
Complimenti x questo vidio ma vorrei chiederti ma dopo che hai fatto questo autolisi il resto degli ingredienti quali sono e soprattutto le dosi... GRAZIE
Ciao Vanessa questo era un video dedicato solo alla preparazione dell’autolisi, senza aggiunta di altri ingredienti. Quelli che si vanno ad aggiungere saranno il resto dell acqua, lievito, sale e se c’è bisogno olio. Puoi seguire gli altri video della pizza con autolisi per vedere le dosi ☺️
Ciao quando dici che puoi unire autolisi e poolish intendi che tutta la farina va inserita nei due prefermenti ?
Grazie e complimenti per il professionalita
Ciao daniele, si fare prima poolish con le dosi di cui hai bisogno e il resto della farina la usi per autolisi
Quindi per esempio io facevo per la ciabatta poolish e poi circa 2,5 / 3 ore tra pieghe e ultima piccola lievitazione in porzioni prima di infornare. Ora invece fare poolish , autolisi ( di quante ore ) e poi eventuali pieghe ?
Grazie ancora per la cortesia
Ciao Cristian volevo chiederti, volendo fare un autolisi di 24h oltre ad aggiungere un Po di sale, il composto devo metterlo in frigo...o ambiente? Grazie
Consiglio in estate in frigo in inverno anche ambiente ma non superiore a 20 gradi
Si può considerare autolisi la tecnica no-knead visto che mi sembra di aver capito che la differenza sta solo nella differenza dell'acqua?
Se dovessi integrarlo in una biga quali sono le percentuali per entrambe le farine?
Puoi fare come preferisci 50% biga e resto autolisi
Per 1 kg di semola rimacinata di grano duro io, per fare il pane, utilizzo 350 g di lievito madre. Ora mi piacerebbe sapere se devo fare autolisi solo con 650 g di semola di modo che aggiungendo il lievito madre sommi 1 kg oppure il lievito madre devo aggiungerlo a tutto il kg di semola? Spero di essere stato chiaro.
Salve, il lievito madre deve aggiungerlo a tutto il kg di semola
Complimenti! Video molto ben fatto!
Ti vorrei chiedere una cosa: come si decide se fare l'autolisi di 20 minuti o di 24 ore? Cambia il risultato o è un tempo che va scelto in base alla farina?
Ciao Marco, si sicuramente è un tempo che va scelto in base alla capacità della farina, e il risultato, aumentando le ore di autolisi, oltre che un maggior sviluppo della maglia glutinica, è una fermentazione avanzata che va tenuta d'occhio in base all'impasto che si vuole fare.:)
@@panificartecristianmarcell3245 Grazie! Normalmente faccio autolisi di 1/2 ore, ma proverò a farne una più lunga per rendermi conto della differenza.
Ciao, ti chiedo un info. Quando ho usato il preimpasto ho messo tutta la farina + il 90% di acqua e lasciato a temperatura ambiente per massimo un paio d'ore. Secondo te è sbagliato? L'ho fatto un paio di volte e sinceramente non saprei se è giusto. Effettivamente la maglia glutinica è migliore, magari però le tue dosi sono migliori. I tuoi video sono sempre 🔝😉. Grazie
Ciao Barbara, no non è sbagliato assolutamente, si possono anche modificare le dosi e puoi anche lasciare piu' di due ore ma sicuramente anche nel tuo caso la maglia glutinica si è evoluta e rinforzata :)
@@panificartecristianmarcell3245 Grazie essendo alle prime armi temevo di aver sbagliato 😅. Grazie ancora😊
Ciao è possibile che se utilizzo una farina troppo forte il 55% di acqua non è sufficiente?
No
Ma se volessimo fare un idratazione al 70% come si fa.. Si aggiunge dopo l'acqua??
Ciao :) si certo, quando hai il Poolish pronto allora aggiungi il resto degli ingredienti, mi raccomando l'acqua in piu' fasi non tutta insieme :)
Posso usare anche il 65% di idro per il pre impasro?
Certo magari diminuisci un pochino io tempo di riposo
Ciao complimenti per il video innanzitutto.. Ascolta volevo chiederti una cortesia se era possibile avere una delucidazione riguardo il polisch?
Grazie mille, che delucidazione?
@@panificartecristianmarcell3245 allora ti faccio un esempio pratico per vedere se ho capito bene il procedimento del polisch!! Io mi preparo un kilo di polisch e come tu sai il rapporto è di 1@1 cioè un kilo di farina e un litro di acqua, metto un grammo di lievito perché consideriamo che sarà un polisch di 15 ore... Ora supponiamo che io voglio impastare 10 kili di farina innescata con il 10% di polisch, quindi se nn sbaglio andrò a mettere il kilo di polisch che ho preparato, i 9 kili di farina perché ovviamente un kilo ce lho nel polisch giusto?? Per quanto riguarda l'idratazione se io volessi idratare al 55% andrò a mettere se nn sbaglio 4.5 di acqua perché un litro ovviamente sta già nel polisch giusto??? Se mi puoi dire gentilmente se il ragionamento è corretto oppure nn c'entra niente!! Grazie mille buona giornata
Ciao 🙋♂️ si esatto corretto
@@panificartecristianmarcell3245 grazie mille per la risposta 🖐️🖐️
@@francescocolina8505 naturalmente...devi poi aggiungere al impasto finale...il restante del Lbf/Lbs...sale...e consiglio il malto diastasico in casi di impasti indiretti...biga o poolish come in questo caso
Ciao che forza minima deve avere la farina per l'autolisi?
Ciao, non c’è una regola dipende dal prodotto che si vuole fare. Se è debole consiglio un’autolisi breve per permettere alla farina di assorbire l’acqua non andando a compromettere la maglia glutinica con tempi troppo lunghi
Vorrei sapere oltre l'autolisi devo mettere anche il lievito madre? Ma se non ho il lievito madre posso usare il lievito di birra?
Dipende che prodotto devi fare, questo è solo un video che mostra come.fare autolisi, se poi devi mettere lievito madre mettine il 25% su peso farina sennò se metti lievito di birra circa 0.4% su peso farina
Buona sera . vorrei sapere ma questo impasto ke a fatto .... si usa tutto in una volta ? Se ci dv fare pizze come dv procedere.. grazie
Ciao una volta completato l'impasto con autolisi posso lasciarlo riposare in frigorifero per 24 h???
Cosa suggerisci?
Yes
Ciao ma se volessi fare autolisi più biga il lievito lo metto in uno dei due preimpasti o quando li unisco?
Nella biga
Ok grazie
Ciao una domanda: si può lasciare l’auto lisi nell’impastatrice? Naturalmente per tempi brevi.
Ciao 😀 si certamente si può lasciare
Anche scoperta?
Ciao, volendo fare un impasto al 70% di idratazione, ho fatto un’autolisi al 55% per 2 ore.
Differentemente da quello che si vede nel tuo video, l’impasto per autolisi era duro e lo era ancora dopo 2 ore. Per spezzettandolo, quando l’ho unito all’impatto e impastandolo molto come faccio di solito, l’impasto era pieno di grumi. Come mai ?
Ciao 😀 non c'è bisogno di spezzettarlo, unisci gli altri ingredienti e continua ad impastare
Forse con la spirale si può fare senza spezzettarlo, ma con la planetaria, aggiungendo la restante acqua non riesce più ad impastare. Gira scivolando sull’acqua.
Forse con idro a 80%, funziona ma con 70% no.
Comunque a fatica, ma in qualche modo l’ho aggiustato.
Impasti con foglia o con gancio?
@@panificartecristianmarcell3245 Impasto con foglia. Ma sono dovuto passare al gancio per 10 minuti e poi di nuovo con foglia a tutta manetta per 8 minuti. Sono riuscito ad incordarlo bene, peccato che qualche grumo è rimasto.
Ho fatto focaccia simil romana. I grumi per fortuna non si sentivano.
Honestly speaking, non ho trovato differenze apprezzabili rispetto a non fare autolisi.
Comunque era buona, quindi niente da dire.
Ciao, come si procede poi alla chiusura dell'impasto?
Ciao, se vedi negli altri video ci sono procedimenti con autolisi e puoi dare un'occhiata lì per come chiuderlo sia nel caso del pane che della pizza
@@panificartecristianmarcell3245 grazie mille. 😉 Number1
Ciao e complimenti...una volta passate come nel tuo caso 3 ore e mezza come vado a fare la sequenza per l'impasto finale? metto tutto l'impasto autolisi intero, a pezzetti, con tutta la farina il lievito prima, dopo, il sale subito , alla fine...cioe' come deve essere la sequenza degli ingredienti che si vanno a mettere nell'impastatrice? grazie...
Ciao, scusa per il ritardo. Se vai sul mio canale trovi un video con pane e uno con pizza con l'utilizzo di autolisi :)
Vorrei chiedere dopo che si fa il pre impasto con autolisi cosa si fa ?? Dobbiamo fare un altro impasto e unirlo ??
Aggiungi l'acqua e il resto degli ingredienti o anche un prefermento (biga, poolish)
Ma l autolisi non deve essere fatto tipo molliconi,senza impastare,ma solo bagnare la farina con l'acqua?
Ma io durante il riposo mi trovo l'impasto già a 23 gradi. Cosa ho capito poi? Faccio 3 giri e già sono a 25
Ciao ho un lievito madre solido al 50% ,come lo inserisco nell'impasto dopo l'autolisi?
Ciao 🙋♂️ non usando tutta l’acqua in autolisi, puoi inserirlo dopo insieme al resto dell’acqua in modo da farlo amalgamare all’impasto
@@panificartecristianmarcell3245 Ma lo sciolgo nell'acqua rimanente prima e lo aggiungo nella ciotola della autolisi oppure metto tutto insieme ,che temo non si amalgherebbe bene con il composto del autolisi,Grazie
PS Credi sia possibile per un 43enne iniziare un percorso formativo lavorativo nella panificazione(pane o Pizza) provenendo da tutt'altro settore e in che modo.Grazie
Si puoi unirlo prima all’acqua rimanente ed unirlo poi all’autolisi per facilitare l’assorbimento. Assolutamente si è possibilissimo a 43 anni affacciarsi a questo mondo non è mai tardi 😀
È possibile fare corsi lascio qui il link del mio sito panificarte.com
Quanto tempo va impastato l'autolisi
Con 30 minuti di riposo si riescono ad ottenere comunque risultati discreti o il tempo è troppo poco ?
Ciao Manuel, si come no si ottengono anche con soli 30 min. Prova con il test della maglia allungala prima dei 30 min e vedrai che tenderà a spezzarsi e dopo 30 min vedi lo sviluppo
@@panificartecristianmarcell3245 rapidissimo nella risposta , ho fatto la pizza ieri sera ma ne farò un'altra stasera per fare la prova , qualcuno si deve pur sacrificare 😂😂
guarda che hai l hastag sbagliato sotto al video.... bel video
E quanto?
Ciao, non capisco cosa significa fare l'autolisi integrata ad un poolish... O fai l'uno o fai l'altro, no? Poiché con l'autolisi hai già impiegato tutta la farina che intendevi utilizzare
Ciao, se fossero uguali non esisterebbero entrambi, ho fatto il poolish e con il resto autolisi, non per forza l’ autolisi si fa con il totale della farina, bisogna saper diversificare e le assicuro che di benefici si ottengono anche mettendoli insieme. Grazie comunque del commento. Se le interessa per capire le differenze vada a guardare i miei video su poolish e autolisi
@@panificartecristianmarcell3245 grazie mille
Ma hi sbagliato qualcosa io oppure hai detto dei calcoli sbagliati? Il 55% di 375 fa 200....perche metti 275g di acqua invece che 200?
Ciao Emanuele per l’autolisi uso tutta la farina in questo caso 500gr e il 55% di acqua 💦 quindi 275gr
@@panificartecristianmarcell3245 quindi la percentuale di acqua (55%) è sul peso della farina, e non sulla quantità di acqua totale. Altrimenti ha ragione @Emanuele Scrugli
che i calcoli sono sbagliati...
@@Kevin-xl2yj si, la % di acqua è rapportata al peso della farina
Farina…che tipo di farina ? Forte non forte 🤷🏻♀️e perché
Come si fa con impastatrice grilletta
C'è un errore di fondo.tu dici di usare il 55,%di idratazione ma il 55% di 375 non e 275.
275 non è il 55% di acqua. Il 55% è 205 gr.
no... devi fare 500x 0,55=275
Esattamente grazie per la risposta 🤗
Quindi l’autolisi si fa aggiungendo al totale della farina una quantità di acqua pari 55% del peso della farina. E se la ricetta prevede in totale il 75% di acqua, dopo l’autolisi dovrò aggiungere ancora 100 gr di acqua oltre agli alti ingredienti?
@@danielarenda2628 devi aggiungere il restante 20% d'acqua sul peso della farina (75%-55%). Non per forza corrisponde a 100 gr. d'acqua
Ho corretto... Avevo sbagliato
Tu la impasti in altri video di youtuber hanno spiegato che non va assolutamente impastata.... Mi chiedo come mai?
Ciao Stefania, c’è chi impasta di più e chi di meno, non va impastato fino ad averlo perfettamente liscio. Io comunque la impasto per permettere un buono sviluppo della maglia glutinica. Quella che non va impastata è la biga.