Mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam
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- čas přidán 18. 03. 2019
- Un incontro speciale che mi ha lasciato un ricordo molto, molto particolare: un dolce non proprio semplicissimo, ma equilibrato. Ringrazio il maestro Knam per le parole e a voi la sfida di cimentarvi in questa prova. Assaggiatelo e fatemi sapere le vostre impressioni!
INGREDIENTI PER 10-12 PERSONE:
Per la marquise:
100 gr. di zucchero a velo montato con 6 tuorli
200 gr. di zucchero a velo montato con gli albumi
90 gr. di cacao in polvere
30 gr. di farina di riso
Inzuppitura: liquore marsala
Mousse al cioccolato fondente:
335 gr. di cioccolato fondente
335 gr. di panna liquida
4 tuorli medi
2 gr. di gelatina (possiamo anche escluderla)
Mousse al cioccolato al latte:
335 gr. di cioccolato al latte
335 gr. di panna liquida
4 tuorli medi
4 gr. di gelatina
Mousse al cioccolato bianco:
335 gr. di cioccolato bianco
335 gr. di panna liquida
4 tuorli medi
6.6 gr. di gelatina
altra gelatina da parte per non far ossidare la superficie
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Fatta per ben tre volte... splendida, buonissima... grazie per la spiegazione, figurone in tavola 😊
Bravissimo. Tommi, molto chiaro.
Il mio migliore amico sempre al top sei bravissimo, sono fiera di te.
Bravissimo Tommaso sei un grande e sei sempre il migliore
Bene !!!! sono contento per te.complimenti. Ottimi consigli e video. Bravissimo Tommy e buona Fortuna.
Super Tommy, mi è venuta l'acquolina in bocca 😋
Sempre piatto stellato top top.
Non esagerare! Devo meritarmeli! Grazie comunque!
Splendido video e soprattutto perfetta la spiegazione, ti meriti l'iscrizione
Che carino, Elia! Grazie!
Il composto più leggero in quello pesante , e mai il contrario. Sono gli albumi che vanno nei tuorli , non viceversa. Non é un mio capriccio, é tecnica di pasticceria.
Ti ringrazio per il commento. Posso sicuramente essere d'accordo con te! In questo caso ho voluto attenermi il più possibile alla ricetta del maestro Knam. Se ti va, guardati il suo video....
proprio bravissimo
bravissimo tommy bravissimo
È la prima volta che seguo un tuo video, ottimo, ben spiegato. Stesse dosi di Knam, però nelle mousse Knam mette lo zucchero. Qui non c'e! È voluto?
Buona Pasqua a tutti!
Ciao, Chiara. È vero, lo zucchero non c'è nelle mousse perché l'equilibrio di tutti e 4 i gusti messi insieme è già molto dolce (cioccolato al latte e quello bianco sono già zuccherati così come la marquise). Ti assicuro che è ottima!
@@Tommythecooker grazieeeee😊
Ciao. Volendo omettere i tuorli pensi si possa fare? Grazie
Intendi nella base o nelle mousse? Per la base, puoi fare un pan di spagna vegano. Mentre per le mousse, puoi anche omettere i tuorli. Verrà un risultato più simile ad un semifreddo! Grazie per il commento!
Bellissima ricetta grazie! Solo una domanda. Volendola fare la sera prima per il giorno dopo come mi consigli di conservarla al meglio? Grazie mille ☺
Ciao Marco, grazie per il commento. In 24 ore non dovresti avere problemi, comunque in linea generale, quando si prepara una mousse, una volta raggiunto il congelamento sarebbe meglio proteggerla dagli odori coprendola con pellicola (anche non a contatto). Eventualmente potresti prevedere la guarnizione il giorno dopo, così non rischi di rovinarla. Buon lavoro!
Bellissima spiegazione. Ma quindi i tuorli si inseriscono crudi? Non c’è modo di pastorizzarli? Grazie
In effetti no. Forse potrei consigliarti di acquistare i tuorli già pastorizzati!
Bravo!!!! Che tipo di gelatina in fogli hai usato?
Ciao, Monica! Colla di pesce!
Non capisco perché va aumentata la dose di gelatina?
Perché i grassi presenti nei vari tipi di cioccolato, sono diversi. Grazie per il commento!
Penso proprio che 12 uova crude in un dolce e impossibile non lo farei mai
Ciao, Carmela! Ho visto la ricetta del maestro Knam e l'ho voluta replicare nel modo più fedele possibile! Se guardi sul mio canale, ci sono tante altre proposte di ogni tipo!
i rossi per le mousse sono pastorizzati?
Grazie per la domanda prima di tutto. Essendo una mousse da fare a casa, non mi sono preoccupato di pastorizzarli, anche perché seguendo la ricetta di Knam, lui non lo fa. Ma se devi realizzare un dolce da portare via, ti suggerisco di farlo mettendo i tuorli in un bagnomaria e portandoli alla temperatura di 82-84°. Mescolali spesso e utilizza un termometro a sonda per essere sicuro della temperatura. Cambieranno un pò di consistenza.
@@Tommythecooker dovrei preparare delle mono porzioni x il mio ristorante , quanti giorni si conservano in frigo?
@@FESTAGALLADARIO Io ti consiglierei di non andare oltre i 3/4 giorni perché anche nel migliore dei frigoriferi e ben coperte, la mousse comunque assorbe umidità e tende a seccare in superficie.
@@Tommythecooker gazie
Si può fare una glassa al caramello
Potrebbe essere un'idea. Dove la metteresti? Sopra? A copertura?
@@Tommythecooker grazie x aver risposto, si vorrei fare una copertura potrebbe andare bene?
Mi piacerebbe sperimentare la cosa. Ti faccio sapere.
100 gradi per 8 minuti ???
Scusami, forse non si capisce bene nel video. Sono 200 gradi. Per 8/9 minuti. Buon divertimento!
tuorli crudi no
Posso sicuramente essere d'accordo con te. Io ho seguito pedissequamente la ricetta del maestro Knam!
Ridicolo…
Se ti riferisci alla ricetta, beh... quella è proprio di Knam. Se ti riferisci alla preparazione, questo sono io. Non so perché tu dica così. Potresti gentilmente argomentare la tua affermazione?
Bene !!!! sono contento per te.complimenti. Ottimi consigli e video. Bravissimo Tommy e buona Fortuna.