CASSATA SICILIANA di Davide Mocci
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- čas přidán 31. 05. 2023
- Hai mai gustato LA CASSATA? Sai come si prepara questo dolce tipico della tradizione siciliana?
Giuseppe Sparacello è un abilissimo maestro dolciario e nel preparare la cassata mostra tutta la passione per la sua terra e i suoi sapori.
In questo video documentario di #davidemocci , della durata di circa 5 minuti, realizzato per la trasmissione GEO della RAI, dove Giuseppe spesso è ospite in studio, potrai osservare passo passo come si prepara e potrai imitare l’abile pasticcere!
Crea il dolce all’interno di uno stampo apposito per cassate. Come puoi vedere dalle immagini prima di tutto cosparge il fondo con un abbondante strato di zucchero a velo, quindi inizia a comporre il bordo dove posiziona in modo alternato piccoli tranci di pan di spagna e di marzapane fatto con le mandorle e il pistacchio. Con il pan di spagna tagliato a strisce crea la base e mette dello zucchero sul fondo per impedire che si attacchi al fondo dello stampo.
Elimina con cura il prodotto in eccesso e si concentra sul ripieno composto da ricotta poco zuccherata, per far emergere meglio il suo sapore, e da gocce di cioccolato.
Utilizza una ricotta prodotta localmente e con tocchi e movimenti precisi la spalma fino a colmare lo stampo, poi inserisce ancora una precisa quantità di pan di spagna sopra la ricotta, cosi ché, adesso che verrà pressato il contenuto e chiuso lo stampo, non risultino spazi vuoti al suo interno ma neppure che fuoriesca una parte del dolce che alla fine risulterà dal cuore di ricotta rivestito da un involucro di pan di spagna. Adesso lasciamo la cassata a riposare un paio di ore in frigo cosi ché i sapori possano amalgamarsi e l’umidità della ricotta andrà ad ammorbidire il pan di spagna.
Il tempo scorre lento e dopo circa due ore è tempo di concludere la lavorazione della cassata.
In questa fase il dolce viene capovolto, in realtà fino ad ora è stato lavorato al contrario e adesso viene posizionato correttamente ed è possibile anche rimuovere lo stampo, la ciottola chiamata in arabo “Quasat” dal quale deriva il nome “cassata”.
Anticamente gli arabi la rendevano dolce con il miele, oggi invece si usa lo zucchero, in particolare Giuseppe utilizza una glassa preparata con lo zucchero di canna fondente.
Questa pasta omogenea di colore bianco e dall’aspetto brillante si ottiene cuocendo a vapore lo zucchero di pura canna e aggiungendo sciroppo di glucosio.
Poco prima di essere spalmata deve essere riscaldata sul fuoco intorno ai cinquanta gradi, ma non oltre.
In pochi minuti la cassata viene completamente ricoperta di glassa ed è pronta per essere decorata.
Giuseppe utilizza un piccolo cornetto di carta ripieno di ghiaccia reale. Questa è la cosiddetta “decorazione a cornetto” un’arte sempre più in disuso!
Per completare l’opera non può mancare la ciliegina sulla torta, anzi in questo caso più di una, insieme ad altri frutti canditi come cedro, mandarino, arancio e pera bianca.
La decorazione e la rifinitura con la frutta candita è sicuramente la parte più artistica della preparazione di questo dolce tradizionale, la regina della pasticceria siciliana che una volta ultimata può essere consumata subito oppure messa in frigo e gustata entro i prossimi due, tre giorni, anche se un detto popolare siciliano dice che la cassata va mangiata un giorno prima di essere buttata, quindi consumarla il giorno dopo che è stata preparata dovrebbe essere l’ideale.
una bomba! una splendida bomba. a piccoli pezzi ce la fate. una meraviglia
Documentarista eccelso!!!
Grazie caro Rodolfo!
Conosco bene Giuseppe sparacello..numero uno da sempre
Grazie Fabio
@@DavideMocciDOC anche i commenti e le riprese..ottime