습한 여름, 실패 No? No! 기본 사워도우 (feat.믹서기) Humid Summer, No Fail Sourdough Bread (Stand mixer) [자막/CC]
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- čas přidán 27. 08. 2024
- 가끔씩 내 사워도우가 왜이러지? 할정도로 평소와는 다르게 나오는 빵에 황당하셨던 적 있으신가요?
난 하던대로 만들었는데, 결과물은 하던데로 나오던 그 빵이 아닌 경우가 있습니다.
사워도우는 환경에 민감합니다.
같은 발효 온도에서 빵을 만들더라도 여름과 겨울에 다르게 반응하며, 건조한 겨울 보다는 다습한 여름에 빵을 다루기가 조금 더 까다로운 편입니다.
그렇다 할지라도 약간의 변화를 주면 여전히 예쁘고 맛있는 빵을 쉽게 만들 수가 있습니다.
어떤 변화가 있는지 제 영상을 몇 번 보신 분들이라면 금방 알아 맞추시지 않을까 싶은데요.
영상을 통해서 반죽의 양상과 변화, 그리고 그 결과물을 확인해 보세요.
수율이 낮은 편이라 반죽하기가 조금 힘들어요. 믹서기 사용 권장합니다.
*재료
르방 60g (본인의 스케줄에 맞춰 리프레시 해주시고, 액티브한 상태, 피크상태에 있는 르방을 사용합니다)
강력분 280g ( 백설 168g + K 블레소이유 112g :K 브레소이유 밀은 부드럽고 촉촉하고 맛도 있네요. 백설은 빵모양을 잘 잡아주며 맛은 무난한 밀가루예요. 본인의 취향에 맞게 강력분을 블랜딩하시면 됩니다.)
통밀 10g
호밀 10g (통밀 또는 호밀만 20g ok)
물 200g~210g (영상에서는 200g 사용, K블레소이유 대신 일반 강력분만 사용하실 경우는 210g)
소금 6g
*사용 반죽기
오펠 스탠드믹서 OFM-1504
사워도우용으로 구입해봤는데, 반죽하기에 전혀 무리가 없고, 가볍고 반죽기 보울을 잡고 움직일 수 있어 편해요.
*사용 오븐
지에라 브리오 멀티 스팀오븐
저는 베이킹스톤+동판 조합을 사용하며, 컨벡션+열선으로 270C예열을 한 후, 아랫쪽 열선을 켜고 굽습니다.
굽는 온도와 굽는 시간은 본인의 오븐 사양에 따라 조율해 주시기 바랍니다.
르방의 피크상태 확인은 여기서 해주세요.
• 모호했던 스타터(르방) 피크단계 자세히 ...
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Sometimes my sourdough behaves differently than usual.
I made bread the same way using same recipe, but sometimes the result is not the bread it was supposed to be.
Sourdough is sensitive to the environment.
Even if bread is made at the same fermentation temperature, it reacts differently in summer and winter, and it is a bit more difficult to handle bread dough in humid summer than in dry winter.
Even so, with a few changes, you can still easily make pretty and delicious bread.
I think anyone who has watched my video a few times will immediately notice what tips I would give.
Check out the appearance and changes of the dough and the results through the video.
*Ingredients
Levain 60g (Refresh according to your schedule and use levain in active and peak states)
Bread flour 280g (I used two brands of bread flour. one for bread shape and one of texture and taste. 168g of Baeksul + 112g of K Ble-soleil: K Ble-soleil is soft, moist, and delicious. Beksul is a flour that holds the shape of bread well and has a decent taste. You can blend the bread flour to suit your taste. )
10 g whole wheat
10g rye flour (20g whole wheat or rye only is ok)
200g~210g of water (200g used in the video, If just using a strong bread flour, 210g recommended))
6g salt
*Kneader used
Opel Stand Mixer OFM-1504
*Oven used
Gierre Brio Multi Steam Oven
I use a combination of baking stone and copper plate, preheat to 270C with convection + heating element, then turn on the lower heating element and bake.
Please adjust the baking temperature and baking time according to your oven specifications.
Please check Levain’s peak status here.
• 모호했던 스타터(르방) 피크단계 자세히 ...
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제작, 촬영, 음악 및 연주 by 언니만봐라 HappyHomebody & Rococo M
BGM 'Afternoon Tea', 'In the air' and 'waiting' by Rococo M
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/ imhappyhomebody
My blog: blog.naver.com...
'Rococo M' www.youtube.co...
![초보님들을 위한 사워도우 베이킹 시리즈 [공정편 6. 칼집내기] Sourdough baking for beginners [Process 6. Scoring][자막/CC]](http://i.ytimg.com/vi/2Qi0a3VoTlI/mqdefault.jpg)
![초보님들을 위한 사워도우 베이킹 시리즈 [공정편 6. 칼집내기] Sourdough baking for beginners [Process 6. Scoring][자막/CC]](/img/tr.png)
와 진짜 너무 좋은 영상!! 이번에도 여러번 돌려봐야겠어요. 감사합니다^^
오랜만에 레시피 영상 올렸지요?^^ 즐겁게 시청하시기 바랍니다. 늘 감사드려요!!❤️
안녕하세요!
삼일전 첫 발효빵 실패후 한시간전에 재도전 했습니다.
저의 답답함을 이 영상이 희망을 주네요.
물온도차이 기타 배워가고 있습니다.
물온도:3°c
성공 응원드립니다! 르방 쌩쌩하면 잘나올거예요. 😃💪
Beautiful!! Congratulations. 👏👏👏👏👍👍👍
Thank you very much!!🙏❤️
빵 대박 👍👍👍👍❤
😃🥰 감사합니다!!
스탠 믹서로 반죽 상태 확인하시느라 오래 서서 계셨겠어요^^;; 짧은 영상에서도 정성을 다해 빵 만드시는 모습이 느껴져요^^b
영상 찍으며 만들땐 정성 엑스트라 한 스푼? 더 넣어요^^ 😊
빵 자르는데 감탄했어요. 너무 예뻐요.❤❤
아웅 예쁘게 봐주셔서 감사합니다💓💓
이렇게 정리해서 알려주시니 감사합니다 유익하게 보고 있습니다
영상 올리자마자 확인해주셨네요! 크아 넘 감사드려요. 맛있게 만들어 드세요❤️
스타터 만들고 싶어지는 영상입니다. ❤
댓글 감사드려요. 언젠가 시간 되시면 꼭 스타터 만들어 보세요. 사워도우 빵 뿐 아니라 모든 제빵에 조금씩 넣으면 감칠맛나고 넘 맛나요 🥰👍
언니만 봐라님은 저에게 한줄기 빛 같은 분이세요ㅎㅎ❤❤❤늘 감사해요!
안그래도 더운 여름날 사워도우 힘들었어요😅😅 저한테 교과서 같은
오랫도록 보고 또 보고 열심히 따라해
볼게요!🩷🩷🩷
요즘 정말 너무 더워요🥵 더위 조심하시구 편안한 마음으로 힐링하는 베이킹 시간 되시길 바랍니닷😍 영상들 좋아해주셔서 감사해요🥹❤️
영상 잘보고있습니당! 이번에는 반죽이 수율이 많이 높지않아서 다른영상에 하신것과다르게 라미를 따로 안주신건지 궁금했어요ㅎㅎ
피드백 주신 뒤로 르방체크하고 해보는데 t65를써서 그런건지 자꾸 반죽이 많이 질어지고 마지막에 퍼지네욤.. 오늘 영상에서 폴딩 사이사이 시간 간격이 평소보다 좀 있는것같은데 이건 수율에따라서 조절해야할까요! 매번 감사합니다
안녕하세요. 네^^ 수율 높지 않아서 폴딩 간격 깁니다. 라미는 반죽 펼치면서 온도가 많이 올라가게 되므로 이번에 하지 않았습니다. 반죽이 퍼지고 늘어지는 느낌이 들때 폴딩하면 됩니다. 얼마전 올린 영상 1차 발효(1편)에 폴딩 응용법등 디테일한 설명이 있어요 혹시 못보셨다면 도움이 될거라생각합니다(내용이 좀 길어요;;;😖).
프랑스밀이 제빵성이 좋은 편이나 동시에 효소 활동이 높은 편이라 그리 쉬운 밀가루는 아닌것 같습니다. 그래도 넘 맛있죠?! 수율 줄여서 낮은 온도에서 한번 만들어 보시기 바랍니다. 저두 감사드려요. 편한 밤 되세요❣️
다시 한 번 시도해보겠습니다! 꼭 성공해서 프사로 보여드리겠습니다ㅜㅜ 매번 좋은 조언 감사해요!
네 응원드릴게요!! 💪👍 t65, 55라 할지라도 브랜드마다 성향이 많이 달라요. 만약 초반부에 시작이 좋은거 같은데 2차 발효후 퍼지는 느낌 많을때 있거든요. 그럴땐 그냥 다른 밀가루 섞어주시는게 더 나아요.(특히 Des Champs) 65가 바게트 전용이긴하지만 어떨땐 55가 더 예쁘고 바삭하게 잘 나오기도 하고요.
(소곤)만약 맛 잠시 포기하고 프사용 하고 싶으시면 글루텐 함량 높은 밀가루 있거든요. 13%이상^^ 그걸 주 밀가루로 잡고 다른거 20%정도 섞어 쓰심 훨 결과가 좋을거예요.
프사 하시고 싶다고 하셔서...저의 오지랖이였...
암튼 즐거운 한주 되시고 즐베 홧팅입니닷!!
선배님 영상보고 위에 나온 레시피에서 강력분양의 45프로정도만 moul t65로 살포시 바꿔서 해보았는데요
르방도 전에 피드백주신 방법으로 잘자랍니다! 초반에 막 뭣모르고 혼자 기계믹싱한것보다 글루텐도 잘 잡힙니다!. (혼자 했을때는 1차 오버나이트가 전혀 안부풀었어요) 비슷한 수율로
펀치 코일폴드4회 정도해서 아침에보면 1.8배정도 1차가 부풀어있습니다! 장족의 발전이에요😊
성형시에도 훨씬 안들러붙구요 2차 실온발효 후에도 거의 안퍼집니다(발효후 팬닝시 아주 살짝은 천에 붙어욤..)
오븐스프링은 상당히 나오는데 안터지는 이유는 성형의 문제로봐야할까요? 아니면 신장성의 문제일까요 ㅜㅜ 1차발효 높이보면 분명 충분한것같은데 막상 내상보면 겨우 떡지는것 면한정도에요.. 수율에 비해 너무 강한 성형으로 인해 쿠프가 안터지고 그로인해 내상이 안열리는게 맞을까요? 그리고 매번 지식을 주셔서 감사합니다!
발효가 잘 됐다는 가정하에 볼륨은 커지나 쿠프가 안벌어지는 경우는 대부분 오븐의 문제입니다. 스팀은 있으나 아랫불이 약할때요. 하지만 이런 경우 잘라보면 아랫면이 살짝 떡지게 나오는 것 외에 내상은 좋습니다.
내상은 반죽속에 충분한 가스가 보유되어야 잘나옵니다. 즉 CO2보유+신축+신장 세박자가 맞아야하거든요.
성형을 얼마나 타이트하게 하느냐에 따라 2차 발효를 좀 늘여 보실 수 있고요.
기포를 덜 죽이고 겉만 타이트하게 말아보는 것도 방법이긴 하고요.
1차 오버나이트 하시고 2차 냉장 하셨나요? 요즘 날씨에 오버나이트라면 냉장고나 컨디셔너에 넣으셨을 것 같은데요... 2차를 어떻게 발효하셨는지 모르겠습니다만 내상이 타이트하다면 2차 발효 부족이었을 수도 있겠네요.
더운 여름에 정말 최고의 방법이에요~ 언니님 이번 영상도 감사합니다😄지금 따라서 반죽기 돌리고 1차 휴지 중입니다❤
우앗 감사합니다. 잘 만들고 계신지요^^ 홧팅외쳐요!!❤️👍
반죽이 영상처럼 탄탄하게 유지가 안되고 푹 퍼졌어요 따흑 ㅠ 내일 구워봐야 알겠지만 알다가도 모르겠는 사워도우 입니다 😂
밀가루 어떤거 사용하셨나요?
에고 반죽이 퍼졌으면 과발효일 확률이 높은데 성형 애먹으셨겠어요. 포기 마시고 끝까지 구워보세요. 그 속에서 또 얻어지는 무언가가 있을거예요👍🙏
저는 저온 발효시 반느통에 땡글하게 있던 반죽이 퍼져서 벽에 다 달라 붙던데 그런경우는 수분율이 높아서 일까요?
저도 같은 반죽기 쓰고 있어서 반갑네요. 혹시 반죽기 몇단계로 돌리셨는지 여쭤봐도 될까요? 아 그리고 혹시 중간에 무거운 그릇으로 옮기시는 이유가 있으신지 궁금합니다 ^^
안녕하세요☺️ 1-2단계 섞어 돌렸어요. 아주 초반부는 1단계, 80%정도는 2단계입니다.
@@HappyHomebody 감사합니다. 알려주신대로 만들어볼게요 ^^
네 즐거운 베이킹 시간 되시길 바랍니다.
아 그리고 무거운 그릇으로 옮긴건 폴딩을 할때 그릇이 딸려 올라오지 못하도록 무거운 그릇으로 옮겨서 합니다^^ 그릇이 지탱을 해줘야 반죽이 주욱 늘어날 수 있거든요.
저온12시간 정도 발효 한뒤 반느통에서 반죽을 꺼내면 반죽이 천에 달라붙어서 떨어지지가 않는것은 반죽 자체에 문제가 있는 것일까요?
혹시 반느통에 쌀가루 뿌리셨나요? 밀가루만 뿌리시면 달라 붙습니다. 쌀가루 뿌리셨는데도 달라붙으면 밀가루대비 수율이 너무 높은경우에도 그렇고요.
@@HappyHomebody쌀가루는 박력쌀가루도 상관없나요?
네 박력쌀가루 사용하시면 됩니다.
믹서기에 재료 3분정도 섞고 글루텐까지 다 잡아주는데 2단으러 5분해서 반죽온도 25~26도 유지하고 있습니다. 그리고 발효 총 3시간 정도 해주고 중간중간 포일도 해주고 그 후 분할하고 휴식 30분 주고 성형하고 1시간 정도 실온에 두고 냉장 12시간 주고 있습니다
. 이후 오븐에 스팀도 주고 굽는데 볼륨이 잘 안나오고 빵의 볼륨이 팍 치고 못올라와 주는거 같을 땐 어떻게 해야할까요?
전에는 믹싱하고 3시간30분 했을때 잘돼다가 여름이라 더워지니 줄였는데도 전보다는 나아졌지만 확 둥글게 부풀지 않아요 ㅠ 오븐라이즈도 오래 걸려요 15분즈음 되야 일어나기 시작해서 이미 굳어버린 표면 때문에 더 일어나지 않는거 같은데 발효시간을 더 줄여야 할까요?
제가 볼때는 발효 부족인데요.
르방의 양이나 수율등을 모르겠으나 일반족인 비율이라면 발효 부족입니다.
여름엔 온도 낮춰서 길게 하는 것이 반죽이 덜 지치고 발효가 골고루 충분히 될거예요.
@@HappyHomebody 르방양은 밀가루양의 20프로, 수분율은 70~75 정도로 하고 있어요!
네 그정도의 르방 양이라면 그 온도에서 4시간 30분 정도의 발효라면 좀 부족해보이는데요. 혹시 볼륨도 작고 내상도 조밀한편이지 않던가요? 여름에 실온과 습도가 높을때 반죽이 발효가 된다기 보다는 겉부분과 속반죽의 온도차로 발효가 충분하게 되지 못함에도 반죽이 지치는 현상이 잘 일어나요.
그래서 이 영상의 취지도 그 부작용을 최소한 줄이고 짱짱한 빵이 민들어 질 수 있도록 한것이고요.
오븐스프링은 반죽속에 충분한 가스가 있어야 나오고 과발효로 가는 반죽은 그 가스를 품어줄만한 반죽에 힘이 없을 때를 의미합니다.
발효가 덜 되었다면 부족한 가스로 오븐스프링이 원할하게 일어나지 못하고 오븐 속에서 생성이 되더라도 반죽은 신장성이 부족하여 잘 부풀지 못하게 됩니다.
방법은 1차 발효때 탄력을 잃지 않으면서 최대한 발효를 해줄 수 있도록 해주는게 관건입니다.
그래서 여름이 실패율이 높아져요.
글을 읽었을때 오븐의 문제도 잠시 생각했으나 전에는 결과가 괜찮았기에 오븐의 문제는 아니고요.
발효 공정에 보완이 필요할 것 같아요.
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확률은 낮지만, 한가지 짚어볼 수 있는건 냉장고 온도입니다
만약 내상이 과발효에 가까웠다면 여름이라 냉장고 온도가 많이 올라갔을 수도 있어요. 냉장고 온도 3c로 내리고 문 열고 닫는데 영향 받지 않도록 최대한 안쪽에 둬보세요. 🙃
그리고 과발효에 염두를 두신다면 가성형 생략하시거나 벤치타임을 줄이셔야합니다.
@@HappyHomebody 르방량은 10% 많게 발효시간은 22도에 가까운 온도로 낮게 좀 더 주는걸로 테스트 해보겠습니다!
@user-mz7en3si3h 네 좋은 아이디어입니다. 좋은 결과있길 바랍니다.🙏