SCOPRI I SEGRETI PER FARE LE PATATE FRITTE CROCCANTI by Fabio Campoli
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- čas přidán 28. 08. 2024
- Come preparare le patate fritte croccanti con facili passaggi.
Chef Campoli tutti i segreti delle patate fritte: si parlerà dalla scelta delle patate, del loro taglio, della conservazione prima della frittura e di due tipologie diverse di tecniche per la cottura, per concludere con dei golosi consigli per dar loro un sapore originale e genuino.
Per la patata si distinguono una coltura comune, una anticipata o primaticcia, una bisestile o di secondo raccolto, le ultime due diffuse molto ne sud Italia per l’esportazione. Altra classificazione è in base al colore della pasta (parenchima), per cui si avranno: patate a pasta gialla, dalla polpa compatta e “cerosa” (derivano il loro colore dalla presenza di caroteni), sono impiegate per le patatine fritte industriali e casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate e le cotture in forno; patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa che si spappola durante la cottura: sono adatte ad essere schiacciate, per esempio nel purè, nelle crocchette o negli gnocchi; patate novelle, caratteristiche per la buccia sottile, vengono raccolte quando la maturazione non è completa: sono a breve conservazione e andrebbero bollite con la buccia; patate a buccia rossa e pasta gialla, caratterizzate dalla polpa soda che le rende indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura. Esistono anche patate “a pasta intermedia”, ovvero che presentano la polpa in parte cerosa e in parte più farinosa.
La patata risulta molto richiesta per la preparazione delle patate fritte, del puré e degli gnocchi, assimilando una sorta di americanizzazione in tal senso: si richiedono perciò sempre più patate con caratteristiche idonee per l’ottenimento di tali derivati, anche a detrimento della superficie destinata al consumo diretto. Dalle patate otteniamo chips (occorrono 3-5 kg di patate per un kg di cips), patate fritte (2 kg di patate per un kg di fritte), derivati disidratati per puree (5-7 kg di patate per un kg di disidratate). Tra gli altri derivati delle patate sono da ricordare anche le patate prepelate confezionate in atmosfera modificata e quelle in scatola, poco reperibili e amate nel nostro territorio ma non in altri del mondo.
Non bisogna poi dimenticare che l’industria sfrutta le patate per l’estrazione della fecola, del glucosio e per la produzione di alcol. In cucina le patate sono molto versatili e facili da utilizzare. Possono essere cotte con la buccia o senza, intere o a pezzi, con condimenti o senza. Le patate non possono essere mangiate crude perché l’amido non sarebbe digeribile: solo la cottura lo rende gelatinizzato e gustoso al palato, in quanto demolito in composti meno complessi e più dolci. In genere le patate si servono calde sia da sole che in varie preparazioni; solo le insalate di patate e le chips industriali si consumano non calde. Elencare le ricette culinarie con l’uso della patata sarebbe fatica improba, tanto numerose esse sono. Molte sono anche le prelibatezze a base di patate riconosciute come PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale)nelle diverse Regioni Italiane (es. pizza di patate in Campania, riso, patate e cozze alla barese, ravioli di Esino in Lombardia ecc.).
Articolo tratto da www.prodigus.it
Patate fritte fatte in casa, ottime per hamburger e patate fritte, buone da fare con le patate dolci, patatine fritte da fare in ogni forma, patate fritte da fare al forno, dopo averle sbianchite in olio si possono fare anche nella friggitrice ad aria.
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Mi sono appena iscritta e sono davvero colpita da come spieghi, sei bravissimo spieghi molto bene e adatti le ricette alle esigenze donnesche senza tralasciare come si fa professionalmente e in più dai anche elementi culturali! Grazie
Da quando le ho fritte alla tua maniera stupenda,non ho più cambiato,grazie !
Un sincero GRAZIE ! Finalmente ascolto chi sa spiegare bene , con passione e professionalita`. Infatti senza conoscenza, anche le cose piu`semplici vengono male !! Ancora grazie.
Bravissimo ! Spiegato chiaramente e con un'ottima proprieta' di linguaggio
Veramente bravo, didatticamente efficace. Un artista che incanta.
🎉
Ho scoperto il video solo oggi e ho seguito il suo metodo passo passo :mi sono uscite le patatine più buone di sempre (a detta di mio figlio).Erano spettacolari.
Grazie per la sua preziosissima condivisione.
Grazie! grazie mille da me e dalla mia pancia! la mia ragazza guarda tutti i tuoi video e io ne traggo beneficio... :D
a parte gli scherzi, complimenti davvero. I tuoi video sono sempre appassionanti ed istruttivi, fanno percepire passione e tradizione, che nei programmi di cucina odierni sono invece sempre all'ultimo posto.
Il mio chef preferito.
Grazie finalmente qualcuno che spiega con esattezza la cottura delle patatine fritte! Grazie ancora ora però devo provare 😉
Lo spiega bene anche Dario Bressanini, un chimico con la passione per la cucina, ti consiglio di guardare il suo canale, ne vale la pena ;-)
Bravissimo!!!!!! Chef spettacolare spiegazione perfetta
👍👍🌸
Chef è così bravo che fa appassiore chiunque alla cucina
Mamma mia!!! Sei proprio un mostro di bravura!!😃❤️👍. Ce credo che non mi vengono bene!!! Ora sì. Grazie
Gracias por compartir...muy buena técnica... saludos desde ECUADOR...👍👍👍
Grazie grazie
C'è molto da imparare dallo chef Campoli. Grazie!
Merci pour le partage
Frites precuites et cuites au four sont aussi excellentes
Grande Fabio....un bacio😘 ovunque tu sia....❤️❤️❤️❤️
Sono qui, vivo e vegeto. Un’abbraccio
@@fabiocampoli xD
Grazie mille trucchetti che rendono buonissimi 😋😋😋😋😋😋😋😋😋👏👏👏👏👏le nostre patatine
SUPER GRANDE UNICO
AMORE X LA CUCINA
COMPLIMENTI BRAVISSIMO
Grandissimo procedimento, Chef. Ma potrei sapere per quanto tempo devo friggere le patatine a 160 gradi?
Grazie Fabio sei proprio un grande cuoco insegnaci a fare dei piatti freddi. X lestate
Grazie
Da quando ti ho seguito ,le faccio sempre così,sono buonissime,grazie!
Che arte, che passione, grazie.
sempre al top
Campoli? Unicooooooo !!
Fatte ,spettacolo ,Fabio sempre al top
sono venute perfette grazie
Grazie mille era ora non riuscivo fare accasa le patatine fritte grazie
Secondo me lla qualità della patata vale 9 su 10 per il risultato finale. Grazie per la lezione Chef.
Grazie mille.
Bravissimo grande Chef! Ci insegni pure come si fa patatine Chips rotonde? Grazie
Grande Fsbio🎉
Grazie dei consigli
Un maestro... Complimenti veri!
Bravissimo lo seguo sempre.
Troppo bravo
Bravissimo 👏 👏👏
Buongiorno complimenti erano buoni
Eccezionale
Unico e bravussimo
1 dislike è il mio dietologo......
😂😂😂😂😂
I dietologi sono persone tristissime!
Perché non vanno freddate? Nei passaggi intermedi un passaggio in congelatore non aiuta ad asciugarle?
che fame molto bravo
Molto ,molto bravo
Questo video dimostra che anche i grandi chef prendono delle toppe clamorose. Ho seguito la procedura alla lettera e sono venute delle patatine eccellenti, davvero superlative da un punto di vista fotografico. Peccato che il risultato è nè più nè meno quello delle patatine di un McDonald. Sono patatine buone, ben cotte ma tutt'altro che croccanti. Mia madre che non frigge 2 volte ma una sola fa delle patatine che rispetto a queste sono avanti anni luce! Vedo che i commenti sono tutti positivi, spero che il mio venga preso come una critica costruttiva e non venga eliminato perchè rispecchia un giudizio assolutamente obiettivo!
Bene, nessuno obbliga nessuno, continui a farle come quella della mamma, infatti io ho mia madre che le frigge una volta sola in una padella antiaderente e senza nessuna tecnica vengono meglio delle mie. Infatti in padella con poco olio a cottura moderata le patatine perdono acqua e le patine vengono fritte croccantissime (altro è il valore nutrizionale e contrasto tra anima morbida ed esterno croccante. Il web da spazio a tutti. Grazie
@@fabiocampoli apprezzo il fatto che lei abbia accettato la critica. Come lei sa la cucina è prima di tutto gusto ed emozioni che da questo scaturiscono. Forse quello che incide è anche il taglio perché in effetti non ho mai assaggiato patatine formato stick "croccanti". Mia madre, per esempio, fa un taglio a spicchio con una parte più sottile. La prossima volta riproverò la sua stessa procedura ma con un taglio differente.
@@ThePaperinix mia madre le fa uguale, tagli a caso, olio freddo, e ne mangio quintali e croccanti. Altro è la conoscenza dei nutrienti e le reazioni in cottura
@@fabiocampoli per la verità mia madre le ha sempre fatte ad immersione e non con tagli a caso......
Io le taglio a come fai tu e le metto direttamente nel forno con carta antiaderente senza olio e vengono comunque croccanti fuori e morbide dentro . Il segreto ? Uso le patate coltivate nel mio orto.
Bravo bravo
Bravissimo
Bravo.molto bravo
Complimenti chef
Mittigo! Lo chef del Meggig gugher! 😅
Fenomenali
Complimenti caro potresti fare una crostata alla frutta friabile con pasta frolla con il burro grazie mille
Fabio Campoli... SEI UN MITO !!!
Che meraviglia ❣️
Complimenti proverò sicuramente, vorrei chiederti se è possibile congelarle e tenerle sempre pronte x friggerle grazie mille
certo che si
@@fabiocampoli in questo modo le posso friggere da congelate?
vanno congelate dopo lo sbianchimento ad acqua.
Grazie.Quanti minuti di cottura x i calamari fritti?
Che dire! .....fantastico! 😍
Affascinato sempre di più di scoprire il mondo dietro ad una preparazione che ignorantemente crediamo semplice, ma tecniche esperienza ecc.... fanno la vera differenza.
Buone, ma qual è l olio migliore da usare, grazie
Io utilizzo quello di arachidi, va bene l'olio di oliva.
Ma se le voglio conservare nel freezer nei sacchetti devo fare la precottura in olio prima?
Buongiorno le posso mettere in forno? Giovanna di Torino grazie 😂
👍🏼
Allora, un volta sbianchite nel primo olio, nn posso congelarle x finire di cucinarle p. e. dopo una settimana???
Questo è spiegare !!!
Buona digestione! Che cosa hai cucinato?
La differenza tra un blogger ed uno chef.
Bastano le patatine fritte.
Ma la temperatura dell' olio come si misura?
Campoli che olio usate?
Che bella cosa la competenza
Le patatine precotte le posso surgelare ? grazie
Un vero professionista
Grazie
Questa procedura è valida sia per pasta gialla che per pasta bianca???
Io non riesco a bilanciare la temperatura dell'olio col termometro se metto a 170 la temperatura scende al contrario se metto le patatine a 180 diventano troppo colorate mi sa che le faccio al firno.
scusi ma fra la prima e la seconda cottura si possono congelare?
Please could you simplify instructions?
Io nell'acqua della pentola 4:03 metto un po' di sale ed un cucchiaio d'aceto appena bolle ,butto le patate x circa 5 minuti e poi o fritti o in forno ,vengono favole .
Grazie ❤👍
La Spisni le tiene a bagno un ora in acqua e sale poi le sciacqua e frigge in strutto. Non le mette un minuto in acqua bollente. Sbaglia?
❤❤❤❤❤
Maestro
Quando dicevo che mia nonna in Belgio(70 anni fa) preparava le patate fritte con questo metodo,
Mi prendevano per una
Aliena.
Scusate l'ignoranza, quanto tempo ci vuole per arrivare a 180 gradi?
Ci vuole un termomento....cmq non è rapidissimo.... almeno 15 minuti credo....
@@ThePaperinix Grazie 🙂
come si fanno le cips?
FABIO SEMPRE IL NUMERO UNO, ... ma cambia cameraman.
Scusa poiché tutti i giorni faccio le patatine fritte per il nipote, il giorno successivo posso usare lo stesso olio o lo devo sostituire tutti i giorni?
secondo me se non bruciato e ossidato si può riutilizzare, filtrandolo sempre.
@@fabiocampoli grazie, mi avevano detto che riutilizzando l’olio le patate non vengono croccanti e questo sarebbe inaccettabile x lui.
Come faccio a sapere se è ossidato?
@@patriziacelli1853 9
ma scherza, gia' crudo e' tossico figurarsi dopo a 160/170gradi, povero figliolo.
Come si fanno patate chips rotonde?
Mai mangiate patatine buone come le tue!
Io sono rimasto colpito invece di come quella crosticina si possa formare in padella con mezzo dito d'olio solo sciacquando le patate in acqua corrente in modo tale da eliminare l' amido. Le ho successivamente cotte, ripeto in mezzo dito d'olio, e sono venute croccanti fuori e morbide dentro. Il bello è che sono venute meglio che in frittura ad immersione
muoioooo 🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣
👍👏👏😋
Io compro quelle surgelate .
Alla fine è uguale
io le metto prima un po nel frigo restandole nel acqua, poi le scolo le metto in un canovaccio in modo flash e le friggo, con lo schiocc termico mi diventano super belle croccanti e saporite
Lavées à l eau froide jusqu au moment où l eau devient limpide puis,
Trempées une demi h dans l eau tiède et ensuite rincées à l eau froide, bien.les sécher, les blanchir à l huile chauffée à 160* jusqu a ce qu elle soient cuites (molles) pour enfin les faire dorer et croustiller à 175*
Les patates idéales sont les binje, patates farineuses
Je n ai jamais entendu dire qu il fallait les passer dans l eau bouillante bo... a tester
Parole de belge 😉😂
Bonne video👍
si vous voyez bien la vidéo je dis ... soit blanchi dans l'eau, séché puis frit ou ou ou à la belge, soit frit deux fois. elle a raté une occasion de se taire. bonne vie et merci pour la leçon. si vous voulez apprendre à utiliser les pommes de terre dans la cuisine, allez sur www.clubacademy.it J'ai un cours d'heures uniquement sur les pommes de terre, je présente 20 types.
Chi ha l'acqua del rubinetto a 60 gradi??😂😂😂😂 Se sbagli aprire finisci all'ospedale!
Ma perché in Romania non devo fare niente di tutto ciò e le patatine fritte non ano niente da invidiare dal quello di mecgdonald facciamo a Kili qua ci provo ci riprovo dopo 10 minuti sono tutti mcsii E così devo comprare patatine surgelati li o provato surgelare anche a casa buttarli in acqua abolendo lo mesi dopo in frizer tolto messa a frigiere frto niente moscsi
sbianchimentoooo, basta fermatiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii, sistema di sbianchitura 🤣🤣🤣🤣🤣🤣
A me sono venute molli 😢
SONO FANTASTICHE SENZA DUBBIO..👍
MA CI SONO TROPPI SPRECHI..
DI ACQUA..DI OLIO..DI TEMPO..TROPPE COSE DA LAVARE..🤪preferisco più semplicità!
invece che comprarti follower views e compagnai cantante investi i stuoi soldi in un corse di italianio
Vendendo come ha scritto forse un corsetto occorre anche a lei❤❤❤
@@fabiocampoli vendendo ??🤣potremmo andare a zelig fabio io e te
💗
sbianchire 🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣
Caro Fabio le tue patate fritte sono sicuramente buone ma niente a che fare con le patate fritte da noi calabresi.......
❤🏆
Che olio usare?
Non ho capito cos'è lo sbianchimento sbollentando le patate sotto l'acqua o il rubinetto. Non è molto chiaro questo passaggio per la preparazione della patatina croccante.