Домашняя колбаса,Ветчина Свиная, варено копченая
Vložit
- čas přidán 7. 09. 2024
- Способ приготовления для тех, кто хочет варить колбасу в воде,а не в духовке
Свинина не жирная
Шпик свиной
соль 20гр нитритной, на 1кг мяса
вода 15%
пищевой фосфат 2.5гр на кг мяса(можно сухое молоко)
перец черный 1гр на кг
душистый 1гр на кг
сахар 1.5 грамма на кг
мускатный орех .5 гр на кг
чеснок 5гр на кг(я использую сушеный)
Не могла найти рецепт как варить в воде , наконец - то нашла! Просто и доступно , спасибо! Процветание Вашему каналу.
Молодец, всё просто и понятно. Приятно слушать , никакой "воды"
Сергей доброго дня! Благодарю за рецепт! Я в воде в вакууме делаю бекон варено копченый.Жму руку.
Сегодня засолил окорок и карбонат,надо тоже в вакууме попробовать сварить
Какой молодец !!! Спасибо за такой классный рецепт и процесс приготовления. Этот ролик самый лучший и понятный. Пересмотрела кучу всего, и наконец нашла то что искала. Спасибо вам огромное !!!
Спасибо, очень рад, что нужное видео
Попробую, искал именно варёную, в коллагене.Спасибо!
Благодарю, только у вас на канале нашла ответ как варить колбасу казы (из конины) в кологеновой оболочке. Ещё раз спасибо!
Умничек просто идоступно,преклоняюсь перед вашим терпением идостигнутым умением очень ,очень благодарна и рада.
Ой,спасибо за совет! У меня уже трое суток мясо молится. Завтра приготовлю,ждать 21день не буду. Спасибо!
Спасибо за видео. Специально искал именно варка в кастрюле. У нас газовая духовка так что в ней готовить крайне не удобно. В кастрюле тоже нет гарантии 100% Один раз нормально, другой раз отек бульонный. Вкусом тоже не особо довольны, ну типа колбаса и колбаса. У вас как я понял подсобное хозяйство, девать куда то мясо необходимо. А мне просто делать не фиг, хобби. Ну и уверен в составе. знаю из чего она состряпана. пытаюсь добиться вкуса хоть примерно похожего на вкус настоящей колбасы из СССР. Сомневаюсь что получится, но к этому стремлюсь.
Отек может быть изза жирности еще, через мясорубку,как можно меньше жира, лучше порезать его, любыми кусками. Я несколько раз получал отек, не мог понять причину. Потом мне колбасник сказал,что я жирное мясо беру.
@@mahnev987 Не буду спорить, всё может быть. В том числе и эта причина. То то и оно вся эта кустарщина, самодятельщина. Не дает почти никаких гарантий. Не первый раз делаешь, всё вроде так же. А результат не предсказуем. Как раз вот последние два раза, вообще через мясорубку не пропускал, всё ножом рубил, в том числе и сало. Сало не более 10% . а результат с браком. Если бы это не было бы моим увлечением. Смысла этим заниматься нет ни какого. Просто как говориться чем бы детя не тешилось.
Серега молодец всё чётко и просто,я тоже варю но только по другому. Попробую как ты.
А как ещё можно? Поделитесь?
Спасибо сделал как вы, по вашему рецепту
Спасибо вам за рецепт.
Колбаска что надо!!! Я кашу с мясом первый раз делал,затестили при способу😉,на 9 банок закладка,с горохом и рисом маловато воды добавил😕а греча и перловка зебест😂
Вкуснятина!!!! Бравооооо!
Красава мужик!!!👍👍👍👍👍
Дружище... спасибо... готовлю по твоему рецепту! Пальцы откусывают когда едят... в духовке то же не понравилось.
Мне тоже в воде и легче, и удобнее. В сувиде попробую не вакумировать ,а как вы просто в оболочке сварить.
Привет! Все блогеры капируют друг друга и прибрехивают, они языком мы руками. В духовке получается отлично с конвекцией, верхние на 50 град и не крути, нижний потихоньку добавляет, сначало на 50 СУШКА, если внутри батона за сорок на шкале добав до 80 град нижний это ОБЖАРКА, и самое главное не нужно делать варку с протвенем воды и все получится. На моей печке ,,везде свой режим,, температура не подымается внутри батона т.к. пара нет и я нижние перевожу на 100 град, внутри 68-72 град и сразу остужаю, протираю, холодильник и ням ням. Получилось ,,просто судьба,, Я с Бердянска Украина, остался свети вода с перебоями, на 8 марта делал в темноте отказался от варки и получилась отличная рубленая витрина набитая на ручной через цевку без ножей. На сегодня у меня все закончилось и я буду делать в рукове варку, с чего начинал к тому и вернулся. Макс Кол Бобос открыл ему один секрет он ролик запустил и не отписался сибиряк с РФ, ... Свинину бери разную и цвет будет играть шея,бочек,лопатка МИРНОГО НЕБА НАД ГОЛОВОЙ
Варка необходимость если нет электрической духовки. Мира Вам!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
@@primuskirogaz2233 я делаю без варки некоторые колбасы ,,ветчина например в диаметре 60,, бывает и конвекцию выключаю, НУЖНО ОПРЕДЕЛИТСЯ КАКАЯ КОЛБАСА И ПОД НЕЕ ФАРШ И НАСТРОЙКА ОБОРУДОВАНИЯ. У меня ролик есть когда варю в свиной кишке СВИНИНУ С КУРЯТИНОЙ или ГОВЯДИНУ СО СВИНИНОЙ кишку не пробиваю зубочисткой, ПРАВИЛЬНЫЙ ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ и кишка не лопнет. Если делаю на дровах в .... тогда и сушка, жарка и варка, душевание со шланга, проветривание принудительное и холодное копчение часов.
@@primuskirogaz2233 сказу покороче, если копчение варка присутствует, а так нет. Без кутера и мясорубки и фаршемеса ЗАБУДЬТЕ О ХОРОШЕЙ СТРУКТУРЕ В КОЛБАСЕ.
@@user-lz1dg6zr7e у меня нет электрической плиты, на газовой плите температурный режим не выдержать ( у меня во всяком случае не получается), а колбасы хочется. Варка для меня оптимальный вариант. В видео нормально автор про варку рассказывает, жирового отёка у автора видео нет, значит варит правильно.. Пост кончится проверю рецепт).
@@primuskirogaz2233 если хотите я Вам подробно сниму ролик. Могу хоть сегодня рассказать и показать сам процесс без колбасы. Вчера я сварил, сегодня на на электричестве, если очень большое количество то на дровах. С температурным режимом возникают проблемы во многих ВСЕ БУДЕТ ХОРОШО.
Класс
Чесный чувак😊
Про копчение так и не понял, именно из-за него ролик смотрел. Стоит коптить или и так сойдёт? По варке, если ещё и газ завозной, может проще вакуум и сувид? В духовке внешне получается симпатичней конечно, может после копчения цвет корочки поменяется, но глянцевой темной поверхности точно не получится. Я варил в сувид, для дома, своих хорошо, но товарного вида нет, а по вкусу даже больше понравилось, чуточку понежнее. Солю кстати вообще двое суток, никакой разницы, главное фарш хорошо вымесить.
Ветчину не обязательно коптить, цвет точно не поменяется, да и вкус без копчения привычней. Я для эксперимента коптил. Сейчас не копчю,только если в натуральной оболочке
!21 день солить мясо для колбасы это конечно мощно!!!
Это был эксперимент😁, сейчас все как обычно, 3 дня
Здравствуйте. А подскажите, можно в коллагеновой оболочке просто в воде варить. Она же проницаемая. И ещё, после набивки вы не протыкали иголкой оболочку в местах, где воздух?
Здрасте. Я варю в воде , не чего страшного, отеков нет. Воздуха вроде не вижу,обычно плотно набиваю. Поэтому не протыкаю. На днях варил московскую, в коллагене, все хорошо
@@mahnev987 Ничего не получилось. Отёк.. Разваливается, батоны скукожились на вкус гадость редкостная. Делала из домашней курицы, резала полосочками, в мясорубке не крутила. Всё по технологии, температурный режим не нарушался. В холодильнике фар находился 9 дней при температуре максимум 3,5°, в основном ещё ниже. Завтра оставшийся кусок фарша попробую сделать как обычно делала раньше в пакете для запекания, тоже в воде . Если и так не получится, то что-то с мясом не так. Я из домашней свинины тоже не могу никак сделать. Все время отекает. А из магазинного мяса и кур всё хорошо получается. Почему-то домашка не идёт.
Куриную надо обязательно процентов 30 на мясорубке,иначе не будет вязкости, не получится эмульсия. Отек из-за этого. Вымешивать до тех пор, пока не будут белые волокна, минут 10 получится. Из свинины тоже самое, отек может быть еще из-за большой жирности свинины. У меня раньше тоже такое было,много выбросил продукта собакам. Мясо должно быть практически без сала,его крутите на мясорубке, а сало и шпик можно нарезать кусочками,тогда отека не будет. Еще, можно добавить фосфат пищевой, 3гр на кг фарша. или сухое молоко, там вроде 20гр на кг фарша
@@mahnev987 Не, я вообще на мясорубке не кручу, ни свинину, ни курицу. С магазинными всё хорошо даже без фосфата. А домашнюю свинину как только не вымудрялась ! И даже не 3 г , 5-6 г на кг мяса и всё одно и тоже. Не просто бульонный, бульонно-жировой! В результате 8 кг мяса теперь не знаю куда девать! По всей видимости домашняя курица тоже слишком жирная или что-то ещё...
А крутить на мясорубке не обязательно на ветчину. Достаточно хорошо вымешивать и при этом не допускать поднятия температуры. Я для этого одеваю на руки х/б перчатки, сверху резиновые или полиэтиленовые ( одноразовые) и до появления белых нитей.
@@user-jr3zy4bc7c значит зажириваете, я перестал делать жирное мясо,и отеки перестали. Мясо домашнее тоже
Следующие закладки уже в 500 грамовой банке сделаем,до этого в 700,и уже закупим нормальной свинины лопатку🐷🐖
Сергей здравствуйте ! скажите у вас потом она серая не становится? я когда сварила у меня она такая же была , а через три дня внутри обычная а вот оболочка как серая стала , почему такое произошло или она такая и должна быть?
Здравствуйте. Не знаю,от оболочки наверно зависит. Я варю в фиброузных, иногда калогеновых. Но вроде не замечал изменений
Сергей, вы только нитритную соль используете, я правильно поняла?
Нет, я пополам с поваренной. Только нитритку, я использую только на сыровяленые продукты
Скажите,протыкать перед варкой ненадо?
Фиброзная оболочка проницаемая ,коллаген тоже.И что вы хотите сказать что варить ее воде???Она же выварится должна,и весь сок будет плавать в ведре.
Я уже пять лет делаю колбасу на продажу, всегда только варю, любую, в любой оболочке
Не чего не разу не выварилось
@@mahnev987 я тоже варю,но столько же для себя и семьи.духовка для меня это бубен с приседаниями,тяжело словить температуру.в воде брака почти не бывает.пора перейти на оболочки,думал что в моем случае только полиамидные,пока на ваше видео не набрёл.хорошо скажите,на срезе цвет одинаковый или к краям серый.простл мне казалось,если оболочка проницаемая и дым проходит через оболочку,вода ж тоже по идее пройдет.у меня варка как правило два часа.меньше не бывает.и что за два часа в проницаемой оболочке где фарш в воде,не вымывается соль???
@@aleksandr3756 нет, цвет не меняется точно. Соль немного, совсем немного, вымывается только в натуральной оболочке, при варке краковской или охотничьих колбасок. Но это тоже не критично. В натуральную я просто соль делаю 27 грамм, а в другие 25. Попробуйте, не чего не испортите. И еще, проницаемые оболочки, они пропускают дым, и при влиянии воздух, но воду нет. Посмотрите видео емколбаски, там есть, где о нои рассказывают про оболочки
В духовке я делаю только мясной орех, в пузырях, для красоты рисунка, вид поджаривания.
Ну собственно по этому и удивлен.Имено Павел во-первых тролит такой вид готовки,и делает исключительно в духовке.Варка,когда это подразумевает Павел,это духовка разогретая до 80 и кипяток в поддон.Вот что такое варка по Ем колбаски.И именно Павел в том ролике слово в слово, коллагеновые оболочки не подходят для варки в кипятке.А вы мне его в пример приводите.Прикольно.И кстати именно после этого ролика ,я отменил заказ этих оболочек.Ну если вы опытным путем подтвердили обратное,то все таки закажу.Мне не хотелось полиамид,потому что есть разница,варится он 15-30минут до температуры 70внутри.Ли бо два часа.Не верю,что полиамид при длительной готовке ничего не выделяет.
Правильно Серега 3 дня мариновать мясо.
Скажите пожалуйста откуда вы берёте эту оболочку
Я покупаю в Колбаски просто
Интернет магазин есть у них, я беру в Екатеринбурге сам у них.
Скажите пожалуйста, вода затекает под коллагеновую оболочку?
Нет. Иногда бывает небольшой бульенчик, но я протыкать стал зубочисткой по одному разу с торцов перед варкой,и теперь нет вообще
А что за окном растёт
При какой температуре коптить ?
Дак у меня электростатика, там 35 градусов ,и хватит
Прокалывать батоны надо?
Нет, я не прокалываю
Копчёную ветчину так и не увидел
Ну, я копчу в электростатике,там цвета нет, там вкус
Смотрел ради копчения, а он так и не показал👎
Прокалывать батоны надо?
Нет
Я просто укладываю ,и воды побольше заливаю, чтоб свободно было
Я прокалываю иголкой, по одному уколу с торцов и все
Иногда забываю, вроде норм все равно получается