Kochschinken selbst herstellen.

Nach etwas Funkstille, heute ein neues Video zum Thema Kochschinken herstellen.
1 Kilogramm Schwein Nuss oder Schulter
800 ml Wasser
50 Gramm Pökelsalz
30 Gramm Meersalz
1 gehäuften Teelöffel Zucker oder Traubenzucker
2 Knobizehen
1 mittlere Zwiebel
6-8 Pfefferkörner
4-6 Wacholderbeeren
1 bis 2 Lorbeerblätter
Mit den Gewürzen und Zutaten kann man variieren und experimentieren, je nach Geschmack.
Zubereitung
Fleisch von überflüssigen Fett und von eventueller Silberhaut befreien. Nicht alles Fett entfernen, sonst wird der Schinken zu trocken.
Zwiebel und Knobi kleinschneiden, die anderen Gewürze außer dem Salz mit dem Mörser zerdrücken, hat man keinen Mörser kann man sie auch ganz lassen.
Wasser mit den Gewürzen und den anderen Zutaten aufkochen und 15 Minuten kochen. Kurz vor Ende des Kochvorgangs Salz zugeben und umrühren.
Lauge durch ein Sieb oder Tuch gießen und abkühlen lassen. Sie kann beim spritzen auch noch leicht lauwarm sein, der Tipp ist von einem Fleischer.
Gewicht des Fleisches durch 5 Teilen und somit die Sudmenge ermitteln die in das Fleisch soll. Bei einem Kilogramm Fleisch sind das also 200 Gramm/Milliliter. Fleisch in eine Fleischspritze fühlen und alle 2 cm in das Fleisch spritzen. Bitte nicht durch das Fleischstück durchstechen, sonst läuft die Lauge wieder raus.
Fleischstück mit etwas Lauge in einen Vakuumierbeutel geben und leicht vakuumieren. Wer kein Gerät hat, kann auch einen normalen Gefrierbeutel nehmen, da sollte nur so viel wie möglich Luft rausgedrückt werden.
Drei Tage in den Kühlschrank legen und täglich wenden.
Fleisch aus dem Beutel nehmen, kalt abspülen. Fleisch in Schinkenkocher packen, den Kocher mit Fleischthermometer nach Anleitung zusammenbauen.
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Der Kocher sollte gut zu 2/3 im Wasser stehen. Nach dem der Kocher im Wasser ist, Wassertemperatur auf etwa 80 Grad runterregulieren, dafür braucht Ihr ein zweites Thermometer, mit dem Ihr die Wassertemperatur im Auge behaltet.
So lange bei 80 Grad kochen bis der Schinken eine Kerntemperatur von etwa 70 Grad erreicht hat. Bei einem Kilogramm Fleisch dauert das etwa 1 1/2 Stunden. Ist die Kerntemperatur niedriger ist der Schinken saftiger, ist sie höher wird er trockener.
Schinken abkühlen lassen. Aus dem Kocher nehmen und schmecken lassen.