Хлебное сольфеджио #2.1 Выпечки багетов и фокаччи.
Vložit
- čas přidán 26. 02. 2019
- Купил в магазине пакет муки 1 сорта (2 кг). Замесил тесто на багеты и на фокаччу (в предыдущем ролике]. В этой части делаю выпечки и делаю выводы о хлебопекарных качествах муки в РФ из ближайшего магазина.
- Krátké a kreslené filmy
![Тестовый вопрос, на который все ответили неверно [Veritasium]](/img/n.gif)
Господи! Дай здоровья, удачи, радости и долгих лет этому замечательному Человеку !!!!!🙏🙏
Благодарю , как приятно видеть слушать таких людей,щедрых, делятся своим опытом, любят своё дело,удачи Вам и получать удовольствие от своего любимого дела .Это самые чистые деньги .
Наконец-то нашла время посмотреть. Это - очень здорово) Как-будто с вами на одной кухне побывала) Спасибо большое. Очень нравится формат)
Чудесное видео! с первых кадров поднимает настроение! Как приятно видеть и слышать увлеченного и счастливого человека!
Спасибо большое, смотрю в записи. Информативность - 100% на единицу времени. Как у Пушкина! Респект!
Огромное спасибо, Сергей! Вы меня вдохновили, я с утра посмотерла Ваше видео, правда не до конца, замесила тесто на автолиз, вечером все вымесила. Удалось мне вмесить в мою минусинскую муку "Золотая меленка" 1 сорт, 100% воды. Убрала в холодильник. И меня опять за комп пустили ( он у нас один на четверых :)). И как же здорово что я до конца досмотрела, теперь не завтра с утра буду печь, а оставлю еще на сутки. Так долго я пока тесто не выбраживала, максимум ночь. Надеюсь, что все получится. Если честно, то так как я в основном ржаной хлеб пеку, или пшеничный тцельнозерновой, то я такой степени растяжения теста еще не видела. Прям класс! Даже не думала, что так можно сделать. Мне вообще ваш подход очень близок. Эксперимменты всякие и прочее. Ваш блог наверное единственный к которому я регулярно возвращаюсь.
Очень классные уроки. Спасибо вам. Вдохновляет ,хочется познавать новое,
Спасибо! Это здорово, что все Ваши прямые эфиры можно посмотреть в записи! На сами эфиры, как правило, не поспеваю. Увы.
Если бы не очередная гуру с курсом по полезному оздоровительному хлебу на живой закваске, я бы, наверное, никогда не нашла ваш канал. Просто решила отключить эмоции и включить голову и поискать еще информацию о хлебе. Нашла вас в инстаграме, живом журнале, везде подписалась, пошла изучать информацию. Спасибо вам за труд!
Аналогично. Прошла два вебинара, на платное продолжение не пошла, потому что не вижу смысла. Одно мучение. Пока не подружилась с закваской.
У меня похожая история, гуру- случайно не Светлана А зовут?🧐 тоже ищу информацию бесплатно
Спасибо за ваши ролики, смотрю с большим удовольствием 👍
Браво! Браво! Высший класс! Мастеру-слава! Даже вкус можно представить. Хочу научиться, очень
Веселое тесто! Красота!
Потрясающе выглядит готовое изделие, все батоны и фокачи хороши!
Чудесное тесто на багеты🤗
Спасибо, очень полезная информация
Вау)) тесто просто красотень ))) 👍👍👍
Золотые у Вас руки!
❤спасибо большое за вкусняшку
Волшебство и магия 🤩
Спасибо огромное вам ,очень интересно.
Лучший сериал ever! ❤️ Спасибо вам большое за все.
Бесподобный урок!!!.
Огромная Вам благодарность за Ваш труд.
Прояснились многие моменты.
Пришла к выводу, что мне нужна другая печь, которая даёт более высокую температуру. А свою я покупала , когда хлебопечением не занималась, для тортиков.
А хлеб намного увлекательнее.
Сергей, спасибо. !
1:15 тесто для багета
6:30 формовка багета
9:48 укладка в ткань на расстойку (1,5-2 часа)
19:00 перенос багета на выпечку
20:55 надрезка багета
23:00 тесто для фокаччи
26:25 деление теста
28:50 перенос на выпечку
спасибо! Умница!
Красота. Обожаю муку первого сорта.
Сергей, сегодня я выпекала хлеб, с поваром на картинке пакета мне очень понравился хлеб 🍞, очень вкусный получился!
Подписалась, от меня лайк)))
Спасибо!
Огромное спасибо. Перестала бояться работать с тестом после понимания процесса.
С мукой хорошо, без муки плохо ))
И все же вкус у Вашего микса интереснее гораздо!
Сергей, посмотрел с удовольствием всю вашу серию роликов "Сольфеджио". Появилась система, понимание того, какие процессы происходят с компонентами теста (задавал сам себе вопросы по ходу ваших рассуждений: почему так? Ответы - часть искал, часть была понятна: работал с крафтовым пивом и знаю процессы, происходящие от зерна до сусла и далее в брожении). На практике получается следовать вашим указаниям, успех - 90%, остальное - работа над ошибками. Хочу вас поблагодарить (что в интернете не так часто хочется сделать) за большое терпение и благородное намерение распространить свои знания. С уважением.
Спасибо, Александр!
Спасибо за эфир. Меня очень интересовало как вы воспримете вкус.
Я в течении долгого времени выпекала хлеб из муки первого сорта (Некрасовской и этой) в хлебопечке. Хочу сказать, что у меня не было особого восторга по поводу запаха и вкуса. Поэтому я перешла на муку высшего сорта (Старооскольская) и добавляю отруби, чтобы сделать хлеб полезнее. Вот он для меня очень ароматный.
Видите, и я без восторга
Ирина, спасибо за вашу ремарку. Теперь буду знать, что мономуку 1 сорта не нужно использовать. Хотя я делала хлеб на квасе из муки 1 сорта, 48-72 часов брожения, было в общем Очень неплохо. Но это наверно потому, что не с чем пока сравнить. В любом случае, теперь буду только микс делать!
Добрый день Сергей Викторович! Спасибо большое за ваши ролики, некоторые уже посмотрел. Не могу вас найти в инстаграм. Извините что отрываю от дел, спасибо.
instagram.com/sergey_registrr/
Здравствуйте! Отправьте, пожалуйста, ссылку на видео, где вы замешиваете это тесто.
Да, понятно. Я было для себя забраковал эту муку, но теперь стало ясно, что просто не выбил из нее клейковину как следует: при влажности 72% мой караваец растекся в духовке как блин. И аромат можно было вытянуть за счет долгого брожения. Спасибо!
Здравствуйте. Пара вопросов по влажному тесту. 1. Зачем в некоторых примерах люди расстаивают чабатты, которые формовались простой рубкой без натяжения? 2. Если при такой расстойке такая заготовка плывёт, значит ли это, что нужно было понизить влажность, а сейчас надо печь без расстойки? 3. У меня на 90% влажности выходит примерно такая же жижа, как у вас в этом видео. Верно ли, что при такой консистенции единственный вариант - это рубить и печь без расстойки?
Сейчас не продают такие контейнеры в Икее, к сожалению.
У-у, не знал, удобные!
здравствуйте подскажите пожалуйста как сделать чиабата.
подскажи пожалуйста, что даёт крупная соль, нанесенная на фокаччи перед выпечкой
Прикольно!
Подскажите пожалуйста, в обычной духовке выпекать с конвекцией?
Без
Добрый день Сергей. Огромная вам благодарность за ваш труд, эфиры, видео и время. Возник такой вопрос. В тесто для багетов 80%
влажности вы внесли 0.8% дрожжей, а в тесто для фокачи 110% влажности - 1.2%. Чем обусловлено такое изменение? Скорее всего наличием
сдобы в тесте для фокачи в количестве 7.5%, но тогда возникает вопрос, есть ли какая-то зависимость количества дрожжей внесённого
в тесто от количества сдобы в тесте?
Максим! Вы сами всё объяснили!!! Это вы?facebook.com/maksim.horbul
@@svetlanaveretennikova4020 да
Максим, привет! Подчеркну - я не технолог, я ремесленник, а это значит, все зависимости, которые прослеживаются в моих импровизациях, а именно импровизации вы привели в пример (это не рецептуры, взятые из авторитетных источников), основаны на интуитивном представлении "о прекрасном". Сдоба - это противник на поле боя, который мешает дрожжам делать свою работу, попросту уничтожая их. И конечно, чем крупнее силы противника, тем большее количество личного состава требуется для удержания позиций и для победы. Поэтому зависимость от количества сдобы есть. Но не забывайте и о том, что сдобе могут более эффективно противостоять "армия нового поколения" - осмотолерантные дрожжи.
@@KirillovSergey отличная у вас интуиция Сергей :) Спсибо, буду тренероваться :)
Сергей, скажите, когда вы раскатываете, внутри теста пузырьки лопнут, а при расстойке они вернутся?
Конечно!
Здравствуйте. Извините, сольфеджио 2# вы тесто на фокаччи положил на сутки в холодильник при температуре +4 градуса? Я просмотрела весь ваш эфир, и я с большим удовольствием слушаю вас, а вот с тестом на растойку в холодильник пропустила
да, +4С
Вот посмотрю, научусь, а научиться можно, если сама буду делать, т.сказать, руку надо набить!
всё супер! только зачем девушку из кадра прогнали?!
50 рублей, но вон сколько хлеба получилось 👍
Как видно на готовом багете, что тесто перестояло и как не пропустить момент перестоявшегося теста?
Алла, только опытным путём)) Тут ведь дофига всяких условий! Температура, влажность, кол-во дрожжей... Дома можно только "пальцем"))
На готовом, вероятно, по корке, Сергей, то есть корка сильно отстаёт от теста, или как Вы это* видите?
Светлана, ну поболтать об опытных путях мы можем в другом месте ))) есть ли у Вас конкретные признаки, типа цвет, запах, консистенция или ещё что-то?
Простите за вопрос. Где можно купить Ваш хлеб?
К сожалению, нигде....
Здравствуйте Сергей, приятно смотреть мастер класс от человека, который по настоящему разбирается в теме... Бесконечно жаль, что Вам попалась хорошая мука и мы не смогли увидеть, как работать с проблемным тестом ;)
Вопросы... у Вас есть ролик от французов про багеты, там выпечка происходила без формовки, кручения и расстойки, запекание сразу после холодильника (я уже попробовал и сделал по тому рецепту), здесь же Вы используете формовку, кручение и расстойку, для чего эти операции предназначены и как лучше, как у французов или как у Вас?
Нет хуже или лучше. Есть два метода, выбирайте! Я крученые багеты называю кнурцелями, и делаю их довольно часто, чаще, чем формованные багеты
@@KirillovSergey я запутался... кнурцель, это как у французов или по вашей методике? Французы вроде бы не крутили багеты... И если не сложно, ответьте пожалуйста, в показанной вами методике кручение при формировании багета, что даёт?
@@Andy-kl1ry czcams.com/video/7sYAcykGmXU/video.html
@@KirillovSergey спасибо!
Контейнер на сколько литров спасибо большое за ответ
Я не помню, извините
Здравствуйте, хотелось бы получить на мой вопрос ответ . Я не услышал температуру при которой хранится тесто в холодильнике …
Обычно +4C
@@KirillovSergey Спасибо за ответ .
Делаююю...
На сколько прекрасен горелый хлеб? Или я ошибаюсь, что он горелый? Как может быть превосходно вкусной горелка
Вы ошибаетесь
Как дать пар в домашней духовке?
Плесните кипятка из кружки в нижний противень и быстро закройте духовку
Здравствуйте Сергей. Я столкнулся с одной проблемой, хотя раньше такого никогда не было. Прошу вашей помощи. Суть в том, что на поверхности теста во время расстойки пшеничного хлеба начали появляться пузыри из клейковины. И после выпечки мякишь толстостенный и сероватый. Сама тестовая заготовка в форме плохо поднимается, хотя рецептура всегда она. В кратце 65 процентов воды, 0,33 % своих дрожжей и примерно 3 сахара. Бига 20% мукой и 12 часов ее брожение. Потом все соединяется с заваркой в 5% муки, оставшейся мукой и даётся брожение около 2 часов при 26-28 градусах. Обминка 1 или 2. Замес совсем короткий. Расстойка же бывает и полтора часа длиться. Не пойму в чем дело. По идее за 2 часа тесто должно выбродить ибо симптомы у меня судя по книгам как у невыброженного теста... Не дадите пару ориентиров: куда копать чтобы обнаружить проблему? Благодарю.
Добрый день!
1. "Замес совсем короткий" и "мякиш толстостенный" - это логичная цепочка, раз вы не развиваете клейковину ни вымешиванием, ни складываниями, ни долгим холодным брожением, тонким стенкам в мякише взяться неоткуда.
2. Объем теста при брожении вырастает? Если нет, дайте еще время на брожение, ваше утверждение "По идее за 2 часа тесто должно выбродить" - безосновательно.
Здравствуйте. После холодного брожения над клейкавиной можно ещё работать в ручном виде (складывание или вытяжка не помню как точно называется)
Спасибо за ваши видео...
Здравствуйте, Сергей! Да, можно.
почему у меня тесто 75% гидратаци очень сильно липнет к рукам при формировании багета?
Могут быть разные причины - плохо вымешено, недоброжено, переброжено...
Второй вопрос когда делаю подпыл в готовом багете прожилки сухой муки как вы этого избегаите?
чуть-чуть передержали
Не понятно зачем было доводить до обугливания буквально... Еорка не просто не вдохновляет, а выглядит "хоть об дорогу бей"((( А как хорошо начинали...
О да. Угольки. Мэтэр , профи и хобби. Шестой диз это мой. Хруст углей. В магазе такой не куплю.
Понятно же, что просто немного отвлеклись)) Но разве это тянет на дизлайк? Я столько нового для себя нашла! От меня лайк!
у безруких принято ставить дизы когда у кого-то что-то не получается... наверно это месть за свою криворукость? ;) Не на корочку смотрите, а на процесс. А подгореть может у кого угодно... конечно только не у рокожопов , ибо не ошибается тот, кто ничего не делает... ;)