PREPARAZIONE DEI COTECHINI
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- čas přidán 11. 09. 2024
- Tutto quello che c'è da sapere per produrre i cotechini anche a casa ;)
Ingredienti e dosi per ogni chilogrammo di carne:
- Sale marino: 21 gr.
- Pepe nero: 1,2 gr.
- Zucchero (saccarosio): 1 gr.
- Mix spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata ecc.): 0,5 gr.
- Acido ascorbico (E300): 1 gr.
- Salnitro (E252):
Dose minima: 0,1 gr.
Dose massima: 0,15 gr.
- Marsala secco: 10 ml.
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Bravo grazie io avevo nonno e papà norcini aiutavo anch io e ho molta nostalgia mi fa piacere. Spieghi molto bene.
Molto interessante: da noi nel basso Lazio, si usa aggiungere anche le carni macchiate di sangue, si taglia tutto a punta di coltello e li si stagionano come normali salumi affinché si possano conservare a lungo fuori dal congelatore, per poi cucinarli come dici te. Non usiamo dritto di manzo bensì crespone suino o, nelle pezzature più piccole, "da porzione", baggetta sempre suina
bellissimo video, interessantissimo 👍 ma potresti affilare un po i coltelli magari 😉🤓
😂😂
Eccellente!!! Anche qui, si può fare senza pepe in polvere?... Li vendi o sono per te? Grazie 😊
i cotechini si possono fare anche senza pepe in polvere, quindi usandolo in grandi interi o spezzato, io li faccio per un consumo strettamente familiare
Bravissimo 💪 complimenti
Salve e grazie della ricetta. Molto interessante. Se è possibile potrebbe andare nel dettaglio esatto di quali spezie e le quantità ? Grazie ancora
Ma quando macini, la carne a che temperatura è ? Io la macino molto fredda 2 o 3 gradi. Grazie
Io la carne la macino a temperatura di frigor, io ho sempre fatto così e sinceramente mi trovo bene.
Scusi, Pico Della Mirandola cuoco di corte?
"Giovanni Pico dei conti della Mirandola e della Concordia, noto come Pico della Mirandola[1] (Mirandola, 24 febbraio 1463 - Firenze, 17 novembre 1494), è stato un umanista e filosofo italiano."
it.m.wikipedia.org/wiki/Giovanni_Pico_della_Mirandola
bravissimo, ma affila il coltello ogni tanto😂
ciao che lama utilizzi per tritare che buchi usi? da quanti millimetri??
utilizzo la piastra da 20 mm per macinare la prima volta le cotenne, poi ripasso cotenne con la carne magra ed il grasso con la piastra da 6 mm
@@alex-theitalianbutcher3765 grazie provero col tuo sistema vero le cotenne son dure meglio passarle due volte come dici tu grazie ancora
posso utilizare el acido citrico al posto dell' acido ascorbico? . Grazie
Si, l'acido citrico lo si può usare, rispettando sempre le stesse dosi dell'acido ascorbico.
Vorrei sapere il peso di ogni taglio di carne per un impasto esatto
Per un impasto esatto, io ti consignlio di utilizzare ogni pezzo di carne in ungual peso quindi per esempio 5 kg di geretti di spalla, 5 kg gola di suino, 5 kg cotenna di pancia
Molto interessante, solo un consiglio cambia la musica della sigla!
Scusa se è possibile puoi mettere le dosi,per quanti cotechini,grazie.
Con 7 kg d'impasto di cotechino, mi sono usciti 14 cotechini da 400 - 500 gr circa.
Ciao mi sembra una tecnica troppo lenta la legatura che fai io li lego come le salamelle perché se hai li diversi quintali non finisci più.
Sebra che prendi spunto tanto dal DVD dei norcini bergamaschi come procedure mi sbaglio?
La procedura che ho mostrato l'ho imparata con l'esperienza che mi sono fatto nel tempo, poi alcuni particolari nella lavorazione le ho modificate e personalizzate, alcuni piccoli dettagli li ho imparati anche grazie al DVD dei norcini bergamaschi ma sono in piccola parte, tutto il resto è frutto della mia esperienza.
Il sistema di Alex è ottimo, da qualcuno si impara nella vita, visto che devi per forza aggiungere accezioni negative e che fai i quintali.. comprati una legatrice. Ciao da claudio Amigassi
Così fai ancora prima
@@claudioamigassi ciao 🖐🏻
@@claudioamigassi non servono legatrici o balle varie serve lavorare con la consapevolezza di fare le cose bene e non di complicarsi la vita così te salude
Buongiorno, se possibile avrei bisogno dei grammi di spezie della concia x kg di impasto... Grazie
Buongiorno a te, per le spezie che utilizzo per la preparazione del cotechino, io utilizzo:
- sale: 21 gr/kg
- pepe nero in polvere: 1.2 gr/kg
- Zucchero (Saccarosio): 1 gr/kg
- Mix spezie: 0,5 gr/kg
- Acido ascorbico (E300): 1 gr/kg
- Salnitro (E252): 0,15 gr/kg
- Marsala secco: 10 ml/kg
@@alex-theitalianbutcher3765 ringrazio per le dosi, ero interessato principalmente al SALE e al pepe, dopo le spezie a seconda delle zone ci sono varianti e gusti diversi
perché non da le dosi di come preparare il mix di spezie . in particolare la cannella che se è eccessiva disturba. altrimenti a che servono questi tutorial se uno si tiene per se la ricetta
il mix di spezie che utilizzo è un misto già pronto all'uso, quindi le percentuali che sono state utilizzate per la sua realizzazione non le conosco, i misti di spezie già pronte si possono acquistare su internet come ad esempio la droga sublime della pagani, che poi è il mix che io utilizzo e con il quale mi trovo veramente bene e che consiglio.