PREPARAZIONE DELLE SALAMELLE DI SUINO
Vložit
- čas přidán 11. 09. 2024
- Tutto quello che c'è da sapere per produrre le salsicce anche a casa ;)
Ingredienti e dosi per ogni kg di carne:
Sale marino: 19 gr.
Pepe nero in polvere: 0,5 gr.
Mix spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata,ecc): 0,5 gr.
Zucchero (saccarosio): 1 gr.
Acido ascorbico (E300): 1 gr.
Salnitro (E252):
- dose minima: 0,1 gr.
- dose massima: 0,15 gr.
Aglio: 0,2 gr.
Vino rosso: 15 ml.
Peperoncino e/o semi di finocchio: 2 gr. (facoltativo)
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Per me sei un maestro, un professore perché hai la pazienza, spieghi bene......sai farti capire bene...grazie
Complimenti
Dankeschön gerne wieder!Übrigens deine Sachen sind der Hammer 🔨 Natürlich Abo da gelassen!
SEI BRAVISSIMO,SIA IN TEORIA CHE IN PRATICA,HAI DATO UNA SPIEGAZIONE,E DIMOSTRSZIONE DEGNA DI UN GRANDE MAESTRO.GRAZIE, E' COMPLIMENTI,E SALUTI DA FRANCOFORTE GERMANIA👍👍👍
Maestro. 😍👏
Le master! 😉
Ciao Alex sei bravissimo.
Per quanto riguardata la compattezza delle mie soppressate Calabresi quanta Colla di pesce in polvere si deve utilizzare per ogni Kg. di impasto oppure che tipo di farine vanno usate per lo stesso motivo?
Il problema si pone perche'la carne per le soppressate in Calabria va tritata con piastre che hanno dei fori molto grossi di circa 16 mm di diametro. Grazie, attendo un tuo consiglio.
ciao, sinceramente la quantità di colla di pesce o delle farine da utilizzare per kg di impasto non lo so, poichè le vedevo utilizzare da un mio vecchio titolare ma le quantità non le so; però ti posso dare un consiglio in alternativa, poichè io non le ho mai utilizzate e anche senza i risultati sono buoni: in sostanza il segreto sta nell'impastatura e nella successiva insaccatura, poichè se l'impasto viene impastato bene e quindi assume una consistenza soda ma non viscosa allora è un buon punto di partnza, anche se la grana può essere molto grossa come nel caso delle soppressate calabresi, ed un altro trucchetto sta nell'insaccatura, nella quale il budello deve essere ben riempito, in modo da non lasciare vuoti d'aria che andrebbero a compromettere la stagionatura ed il risultato finale.
io personalmente nei meie salami stagionati e nei prodotti freschi non utilizzo nessun tipo di farina o colla di pesce, ma mi affido esclusivamente alla consistenza dell'impasto e alla compattezza dell'insaccato dopo aver effettuato l'insaccatura.
se hai altre domande non esitare, sarò più che disponibile a risponderti :)
Sei di una dsponibilita' unica
TI ringrazio e se ho bisogno mi faro' sentire
Ciao Alex
E'cosa buona come fanno in molti fare riposare l'impasto per 12 ore prima del riempimento
Grazie
Grazie 🙏 maestro
muito bom e uma delicia
Thumbs up on the video. Do you know of any books on Italian sausage making?
Sei un grande Alex, ti stimo un sacco!
Ottimo video, grazie 😊
Il sal nitro si può evitare se si mangiano subito giusto? Si possono conservare in freezer per qualche tempo? Grazie mille
Ciao, volendo il salnitro si può evitare di utilizzarlo se vengono consumate subito o nel giro di poco tempo, altrimenti si possono congelare nel freezer e la durata è di circa un mese
@@alex-theitalianbutcher3765 grazie mille
@@massimotogni Di nulla figurati ;) è un piacere per me rispondervi
👍👍👍👍
Ciao Alex
Molto fanno riposare l'impasto per 12 ore prima del riempimento!
E' cosa buona o si puo' evitare
Grazie
il riposo si può fare senza problema, la carne assorbirà tutti gli aromi, però quando si andrà all'insacco bisognerà rimescolarla aggiungendo un pò di acqua per ammorbidire il tutto e facilitare così l'insaccatura e la successiva legatura
Qual e' la percentuale della carne mista . le proporzioni?
Le proporzioni che io tulizzo sono: 70% carne magra e 30% pancetta, ma le proporzioni si possono cambiare a seconda dei gusti di ognuno, come anche la grana dell'impasto e la speziatura
Ho provato a fare le salamelle ma se applico un taglio e le schiaccio leggermente per allargarle, quando poi le cuocio sulla griglia, il budello si apre e la carne si sfalda. A cosa puó essere dovuto?
se si sfaldano quando le si cuociono sulla griglia un pò è normale perchè essendo carne tritata tende a sfaldarsi, anche a me capita, ed il consiglio che posso dare è quello di cuocerle non sulla griglia ma sull'ardesia, così si potrebbe evitare eventuali rotture della salamella durante la cottura.
va tenuto comunque presente che il budello durante la cottura sulla griglia tende a ritirarsi, quindi sarebbe meglio pelare le salamelle, così da e evitare anche questo eventuale problema.
@@alex-theitalianbutcher3765 Non mi ricordo di questo problema quando compravo le salamelle al supermercato. Può essere dovuto alla dimensione del budello? Credo di aver usato 22mm ma l'ho riempito come una salamella normale (forse cede più facilmente se è troppo pieno). Che dimensioni usa lei? Il budello è di pecora o di maiale? C'è qualche differenza a livello di resistenza? Grazie, saluti dalla Nuova Zelanda
@@TheBestBeastGhiro le salamelle e le salsicce che si comprano al supermercato sono in buona parte totalmente diverse da quelle che si fanno artigianalmente in casa, il motivo sta nel fatto che in quelle fatte industrialmente vengono aggiunti ingredienti che aumentano la compattezza della carne (come ad esempio la colla di pesce in polvere o farine), e glielo posso garantire avendo lavorato per più di un anno in un salumificio, poi non è detto che tutti fanno così, però nella maggior parte dei casi lo è.
Per quanto riguarda il budello, io utilizzo solitamente il budello di maiale per fare le salamelle, ma si può usare anche quello di pecora o montone per fare la luganega, in entrambi i casi sono budelli molto sottili e fragili, che anche durante l'operazione d'insaccatura si può incorrere in rotture dello stesso, poi se durante l'insaccatura si riempie il budello in maniera eccessiva il rischio di rottura durante la legatura aumenta notevolmente.
@@alex-theitalianbutcher3765 perfetto, grazie mille per la risposta
E se le vogliamo fare stagionare per fare il salame e il cacciatorino?
Se volessimo stagionarle ci sono alcune cose che devono essere cambiate, alcune di queste sono fondamentali:
- il budello non deve essere la bagetta di suino, ma il torto di manzo, poichè la bagetta è un budello troppo sottile e si asciugherebbe troppo in fretta rispetto all'impasto, causando la formazione di piccole sacche d'aria che andrebbero ad irrancidire il prodotto.
- la carne deve essere lavorata in maniera completamente diversa, ovvero deve essere completamente denervata e accuratamente mondata da ogni nervo e grasso molle che non va bene per un impasto che deve essere posto a stagionatura; anche perchè se lasciassimo i nervi nell'impasto, li andremmo a ritrovare sotto i denti quando si va a mangiare il salume, quindi darebbe fastidio alla masticazione.
- la percentuale di sale deve essere portata a livelli più alti, poichè la percentuale di sale nelle salamelle è troppo bassa e si rischierebbe che il prodotto non arrivi a stagionatura completa senza avere delle conseguenze a livello di conservazione e stagionatura.
@@alex-theitalianbutcher3765
Quindi con la baghetta di suino non c'e' modo di fare un salame? chiedo perche' l'ho appena comprata.
@@m.baroni6676 Volendo con la bagetta di suino si possono fare dei salamini cacciatori, la principale accortezza è quella di porre i salamini in un luogo con un umidità elevata, in modo da non far si che il budello secchi eccessivamente ed il periodo di stagionatura deve essere abbastanza breve, di circa due settimane massimo o anche meno, in funzione di come si vede il prodotto durante la stagionatura.
Un trucco per aumentare l'umidità nella stanza dove vengono posti a stagionare i salami, è quello di buttare a terra dell'acqua, così facendo l'umidità all'interno della stanza di stagionatura aumenterà ed i salami non seccheranno eccessivamente.
@@alex-theitalianbutcher3765
e quant'e' il loro tempo di stagionatura? c'e' un modo per prolungarlo cosi' da non dover mangiare tutti sti cacciatorini in pochi giorni?
@@m.baroni6676 il tempo di stagionatura dei cacciatorini insaccati nella bagetta di suino è di circa una/ due settimane, dopodichè se non si vengono consumati nel giro di poco tempo, un valido sistema è quello di tenere l'umidità elevata in modo che il budello non secchi mai troppo e la stagionatura si rallenti ma che continui in maniera costante.
Se invece li si vuole conservare senza lasciarli stagionare, ci sono due sistemi: il primo consiste nel mettere i cacciatori sottovuoto una volta terminata la stagionatura; un altro sistema che è molto antico, è quello di metterli in un recipiente di coccio ricoperti di sugna liquefatta (strutto) oppure con del grasso di maiale macinato: in questo secondo caso si macina del lardello di schiena con il tritacarne almeno due volte a grana fine (non il lardo ma il lardello che è la parte bassa del lardo della groppa del suino), si mescola con del sale (circa 20 gr/kg), dopodichè si fanno degli strati alternati di grasso e cacciatorini, avendo cura di ricoprire in maniera molto accurata i salamini così da evitare la penetrazione dell'aria all'interno del recipiente; l'ultimo strato di grasso deve essere molto spesso, così da impearmibilizzare il tutto; alla fine si deve riporre il recipiente con il suo coperchio in un luogo fresco o nel frigo, in questa maniera si conserveranno a lungo e rimarranno sempre morbidi.
Lascia perdere salnitro eccc...usa solo sale pepe aglio e vino e sarà meglio per la salute
IL SALE CHE ROVINA I COLTELLI ???CHI L'AVRA INVENTATA
Con saccarosio salnitro e acido ascorbico non le farei proprio ! Magari le compro già fatte ,ma possibile che senza conservanti non sapete fare niente?!
la ricetta che io utilizzo non è legge per nessuno, ci mancherebbe altro :) io utilizzo lo zucchero (saccarosio) per dare brillantezza all'impasto, l'acido ascorbico serve per non far ossidare le carni al contatto con il sale ed il salnitro mi da una sicurezza sia da un punto di vista microbiologico sia per una sicurezza maggiore di conservabilità del prodotto finito.
I wouldn’t add all those preservatives unless I’m drying it. Perhaps this was discussed in the video, but my Italian is limited.