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ALEX - The italian butcher
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I SALUMI DA PENTOLA (Terza parte)
Un viaggio alla scoperta dei salumi da pentola tipici dell'Emilia Romagna, un percorso attraverso sapori e tradizioni che resistono nel tempo.
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Video
I SALUMI DA PENTOLA (Seconda parte)
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Un altro viaggio alla scoperta dei salumi da pentola tipici del Piemonte, un percorso attraverso sapori tradizioni oramai quasi perdute, ogni prodotto tipico dovrebbe essere riscoperto e valorizzato per avere un nuovo e fiorente futuro all'insegna della tradizione e della genuinità. Facebook: profile.php?id=100064291624100 Instagram: alex1994285
I SALUMI DA PENTOLA (Prima parte)
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Un viaggio alla scoperta dei salumi da pentola tipici della Lombardia, un percorso attraverso sapori e tradizioni oramai quasi perdute; ogni provincia della Lombardia ha il suo salume da pentola tipico che aspetta solo di essere riscoperto e valorizzato per avere un nuovo e fiorente futuro all'insegna della tradizione e della genuinità. Facebook: profile.php?id=100064291624100 Inst...
TAGLIO DELLA COPPA NOSTRANA :)
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Finalmente, dopo sei mesi di lunga attesa ecco pronta la coppa, un salume dalla storia antica ma dal gusto unico ed inimitabile da sempre ;) Facebook: ALEX-The-italian-Butcher-348819896452399 Instagram: alex1994285
RISULTATO FINALE DEI SALAMI NOSTRANI :)
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Finalmente, dopo lunga e lenta stagionatura, ecco pronti al taglio i miei salami fatti a novembre! :) Facebook: ALEX-The-italian-Butcher-348819896452399 Instagram: alex1994285
PREPARAZIONE DEI COTECHINI
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Tutto quello che c'è da sapere per produrre i cotechini anche a casa ;) Ingredienti e dosi per ogni chilogrammo di carne: - Sale marino: 21 gr. - Pepe nero: 1,2 gr. - Zucchero (saccarosio): 1 gr. - Mix spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata ecc.): 0,5 gr. - Acido ascorbico (E300): 1 gr. - Salnitro (E252): Dose minima: 0,1 gr. Dose massima: 0,15 gr. - Marsala secco: 10 ml. Facebook: ...
PREPARAZIONE DELLE PELLI PER I TRICORNI
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In questo breve video, spiego tutte le fasi per produrre i tricorni ed i guancialini anche a casa. Facebook: ALEX-The-italian-Butcher-348819896452399 Instagram: alex1994285
PREPARAZIONE DEL CULATELLO
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In questo video vi farò vedere come si realizza il culatello anche a casa. Ingredienti e dosi per ogni chilogrammo di carne: - Sale marino: 20 - 22 gr. - Pepe nero spaccato: 0,5 gr. - Aglio: 0,5 gr. - Vino rosso: 10 ml. Facebook: ALEX-The-italian-Butcher-348819896452399 Instagram: alex1994285
PREPARAZIONE DEI SANGUINACCI
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Tutto quello che c'è da sapere per produrre i sanguinacci anche a casa ;) Ingredienti e dosi per ogni chilogrammo di carne: - Sale marino: 21 gr. - Pepe nero: 1,2 gr. - Zucchero: 1 gr. - Mix di spezie(cannella, chiodi di garofano, noce moscata ecc): 0,5 gr. - Acido Scorbico (E300): 1 gr. - Salnitro (E252): Dose minima: 0,1 gr. Dose massima: 0,15 gr. Facebook: ALEX-The-italian-Butch...
PREPARAZIONE DELLA MORTADELLA DI FEGATO
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Tutto quello che c'è da sapere per produrre la mortadella di fegato anche a casa ;) ingredienti e dosi per ogni chilogrammo di carne: - Sale marino: 21 gr. - Pepe nero: 1,2 gr. - Zucchero (saccarosio): 1 gr. - Mix di spezie (cannella, chiodi di garofano, cannella ecc.): 0,5 gr. - Acido ascorbico (E300): 1 gr. - Salnitro (E252): Dose minima: 0,1 gr. Dose massima 0,15 gr. - Vino rosso: 10 ml. Per...
PREPARAZIONE DELLA SALAMA DA SUGO
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Tutto quello che c'è da sapere per produrre la mitica salama da sugo ferrarese anche a casa ;) Ingredienti e dosi per ogni chilogrammo di carne: - Sale marino: 22 gr. - Pepe nero: 1,2 gr. - Zucchero (saccarosio): 1 gr. - Acido ascorbico (E300): 1 gr. - Salnitro (E252): Dose minima: 0,1 gr. Dose massima:0,15 gr. - Mix spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata ecc.): 0,75 gr. - Vino ross...
PREPARAZIONE DEL SALAME NOSTRANO
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Tutto quello che c'è da sapere per produrre il salame nostrano anche a casa ;) Ingredienti e dosi per ogni chilogrammo di carne: - Sale marino: 22 gr. - Pepe nero: 1,2 gr. - Zucchero (Saccarosio): 1 gr. - Acido ascorbico (E300): 1 gr. - Salnitro (E252): dose minima: 0,1 gr. dose massima: 0,15 gr. - Aglio: 0,5 gr. - Vino rosso: 15 ml. Facebook: ALEX-The-italian-Butcher-3488198964523...
DISOSSO DELLA COSCIA DI SUINO
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In questo breve video vengono spiegate tutte le fasi per la corretta disossatura di una coscia di suino: dal togliere la cotenna fino alla liberazione della carne dalle ossa. Facebook: ALEX-The-italian-Butcher-348819896452399/?notif_id=1636891969058712¬if_t=page_user_activity&ref=notif Instagram: alex1994285
LA SALAMA DA SUGO ;)
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Dalle sue origini più remote fino al suo consumo sulle nostre tavole ... tutto quello che c'è da sapere su uno degli insaccati più antichi e particolari d'italia, una storia ed un sapore che si tramanda da secoli ... un salume diventato bandiera della gastronomia ferrarese! Facebook: ALEX-The-italian-Butcher-348819896452399 Instagram: alex1994285
DISOSSO DEL CARRE' DI SUINO
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Breve dimostrazione e spiegazione su come si disossa il carrè con il filetto del suino ;) Instagram: alex1994285 Facebook: ALEX-The-italian-Butcher-348819896452399
PREPARAZIONE DELLE TAGLIATELLE AL RAGU'
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PREPARAZIONE DELLE TAGLIATELLE AL RAGU'
PREPARAZIONE DEI CAPPELLETTI FERRARESI ;)
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PREPARAZIONE DEI CAPPELLETTI FERRARESI ;)
IL SUINO, LA GIUSTA ALIMENTAZIONE E TUTTI I SUOI TAGLI .... DALLA TESTA ALLA CODA :)
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IL SUINO, LA GIUSTA ALIMENTAZIONE E TUTTI I SUOI TAGLI .... DALLA TESTA ALLA CODA :)
Complimenti
Ma non sarebbe più igienico usare i guanti?
La produzione del video è scadente.Non mostri e non spighi i pezzamenti di carne che usi non dai la percentualita di sale e pepe per chilo di carne.La legatura è buona
Oooohh!! Che fine hai fatto???
Brutta registrazione,si vede poco
Come chef sarà sicuramente bravo; come scalchino dovrebbe prendere ancora qualche lezione di macelleria!!!
E’ poi???
Alex sei bravo, mi puoi dire dove posso comprare questa ago a paletta per lavorare a ragnatela il culatello. Ti ringrazio. Paola 😘
Non si vede niente quando tu leghi.
Spiegazione molto chiara, anche se mi sarebbe piaciuto vedere anche come prepari l'impasto. Una domanda: dove vivo io, il fegato del maiale è introvabile (il veterinario del macello ne ha proibita la vendita) e volevo chiederti se posso utilizzare fegato di manzo o di vitello...
Insegnami le faceva fare mia mamma quando teneva il maiale sia da mangiare crude che da cuovere
Un autentico capolavoro !
Io metto il condimento prima di macinare....
Si sentino le zanzare
Ciao, che percentuale di grasso rispetto alla carne hai usato? Sto provando varie ricette e sarei curioso di provare la tua. Bella legatura comunque.
il grasso che ho utilizzato rispetto alla carne è il 35%
ciao che lama utilizzi per tritare che buchi usi? da quanti millimetri??
utilizzo la piastra da 20 mm per macinare la prima volta le cotenne, poi ripasso cotenne con la carne magra ed il grasso con la piastra da 6 mm
@@alex-theitalianbutcher3765 grazie provero col tuo sistema vero le cotenne son dure meglio passarle due volte come dici tu grazie ancora
sei bravissimo persona molto competente complimenti mancavano propio dei bei video sui salumi da cottura e vedo che conosci tanta storia e tradizione , proverò sicuramente a far sia cotechini sia mortadella di fegato e vorrei provare a far quella con osso dello sterno e la lingua dovro chiedere quando macellano il maiale ad una coperativa vicino casa e mi deliziero a farmi questi salumi che anche in estate affettati con una bella insalatona sono ottimi non solo inverno con legumi e sughi grazie ancora per aver condiviso le tue conoscenze
Salve, quantità degli ingredienti si può sapere?
No mostraste el producto terminado listo para comer.
bravissimo, ma affila il coltello ogni tanto😂
Ottimo video, complimenti. Per fare le salsicce fresche, invece, va bene usare il tritacarne elettrico?
il tritacarne elettrico è fondamentale se si lavorano grosse quantità di carne, diminuisce la fatica ed aumenta la produttività riducendo i tempi
@@alex-theitalianbutcher3765 grazie per la risposta, intendevo per insaccare, nel video dice che preferisce usare l'insaccatrice manuale rispetto al tritacarne elettrico. Questo vale per i salami o anche per le salsicce?
@@sigmundflower6181 vale per tutto, sia salami che salsicce
bravo, grazie per il tuo tempo e per condividire i secreti dell tuo mestiere
OTTIMO VIDEO ❤❤❤.
Questo non bene
为什么没有食普?
Bravo grazie io avevo nonno e papà norcini aiutavo anch io e ho molta nostalgia mi fa piacere. Spieghi molto bene.
Ciao Alex. Grazie per il video! Ti chiedo un consiglio: ho cambiato casa ed ora abito in una casa "a risparmio energetico" con riscaldamento a pavimento. Come posso far asciugare i miei salami appena prodotti, considerando che poi li conserverò sotto strutto? Grazie!
per l'asciugatura li puoi lasciare in una stanza con un riscaldamento che non superi i 18 gradi per circa tre - quattro giorni, poi li sposti in un locale più fresco e li li stagioni minimo 15 giorni per i cacciatori e poi li puoi mettere sotto strutto, altrimenti per i salami più gorssi ci vuole più tempo
muito bom e uma delicia
Ciao Alex. Sono molto interessato al tuo canale; e' molto informativo. Congratulazioni! Io abito in America, California, non ho nessuno a cui chiedere consigli. Faccio salame e soppressata a casa, ( ho creato una cella frigorifera con temperatura e umidita' controllata 10 :12 gradi, e 70/ 80% umidita')ma purtroppo ho un grande problema con il salame. Quasi 50% della mia produzione va male. Quando taglio il salame dopo 60 giorni trovo delle bolle d'aria all' interno e l'impasto e' di colore marrone. L' altro 50% e' molto buono. Faccio l' impasto come tanti chef italiani consigliano, impasto fino a quando si forma il "filo" e si attacca alla mano. Uso una insaccatrice elettrica, faccio il salame compatto al massimo ( nell insaccatrice e' nell budello) perforo il salame, lo inserisco nella rete elastica ed asciugo a temperatura ambiente per 2 -4 giorni, spruzzo con cultura di pennicilina ( muffa nobile )prima di metterlo in cella. Non ho mai avuto problemi con la soppressata. Normalmente lascio la soppressata sdraiadata nella stessa cella frigorifera; non l'appendo mai perche sono pezzi grossi, Cosa sto facendo di sbagliato con il salame? Ti ringrazio in anticipo.
a volte la riuscita del salame dipende anche dalla percentuale di grasso: se è troppo magro rischia di andare a male perchè la parte magra ha meno acqua rispetto alla parte grassa, e se si stagiona troppo si disidrata eccessivamente creando delle crepe all'interno del salame e quindi va a male, altrimenti un altra causa può essere la non corretta impastatura per la quale non si distribuisce uniformemente il sale e quindi il salame va a male
Bravissimo ben spiegato.
Ciao puoi dirmi a che temperatura devono stare e per quanto tempo ?
la temperatura di stagionatura va dai 10 ai 15 gradi massimo e con una percentuale d'umidita che va da il 70 e l'80 % per un tempo variabile in base al calibro del salame, in genere per i cacciatori non si dovrebbero superare i 20 giorni mentre per i salami di media pezzatura io li stagiono 6 mesi, mentre per le pezzature più grandi quindi tipo sopressa veneta o salame muletta, il tempo di stagionatura può arrivare fino ad un anno
SEI BRAVISSIMO,SIA IN TEORIA CHE IN PRATICA,HAI DATO UNA SPIEGAZIONE,E DIMOSTRSZIONE DEGNA DI UN GRANDE MAESTRO.GRAZIE, E' COMPLIMENTI,E SALUTI DA FRANCOFORTE GERMANIA👍👍👍
Eccellente!!! Anche qui, si può fare senza pepe in polvere?... Li vendi o sono per te? Grazie 😊
i cotechini si possono fare anche senza pepe in polvere, quindi usandolo in grandi interi o spezzato, io li faccio per un consumo strettamente familiare
Ciao Alex, ottimo video. Domanda 1: Li puoi fare senza pepe in polvere ma, solocon pepe in grani? Li fai per tuo mconsumo o, li vendi anche? Grazie molte e complimenti per la tua conoscenza e maestria nel tuo mestiere!! ☺️👍🏻👋🏻👋🏻
i salami, ccome i cotechini, si possono fare sia con il pepe in polvere, ma anche con il pepe in grani; tutto quello che faccio è per un consumo strettamente familiare, non avendo una mia attività :)
Bravo. 👏 👏 👏
Mi piace il tuo sistema, è molto simile al mio, dopo 40 anni da norcino, ho fatto tutti gli esperimenti possibili comunque completi
Caro Alex ti ho visto molto combattuto mentre spiegavi con la fetta in mano i particolari di un buon riconoscimento di un buon prodotto e, alla fine Zac , non ce l' hai più fatta e hai azzannato quella fetta e m'è sembrato di sentire in sottofondo un coro generale : oooh finalmente assaggia !!🥳😅😂 . Non sono d'accordo invece sul fatto di pelare il salame prima del taglio: mi spiego. Se sei in una grande tavolata , ci sta. Ma se lo tagli ad uso quotidiano che fai , ti tieni un mese nel frigo un mezzo salame senza pelle ?? Secondo: la muffa che normalmente sta sulla pelle , è muffa buona , e nel taglio a metà, credimi , un po' di muffa trascinata dentro, è l' ultimo dei problemi. Anche nel taglio delle fette , se il motivo è un' analisi del prodotto, lo spello ci sta; ma normalmente la gioia di poter spellare personalmente la propria fetta e ,mentre lo fai guardi la grana dell' impasto e magari ci trovi pure quel granello di pepe tagliato a metà, aaah che GODURIA anticipare con la vista e col tatto , il sapore di una bella fetta di salame. Mmmmh , libidine !! Ma perché togliere al commensale questa goduria spellandolo prima ??? Un consiglio : lascialo spellare prima al resto d'' Europa , tu , noi , tutti gli Italiani, il salame nostrano , mangiamolo all' antica...,🥳😏🥴😉😅😂🤣💥 Complimenti per la tua bravura e per i tuoi video molto professionali: continua così 🙌
Grazie, veramente interessante 👍
Ciao Alex dove lo compri il salnitro Anna
il salnitro l'ho comprato su internet
Ciao Alex dove ai comprato le budelli mi rispondi crazie anna
i budelli li ho preso dal salumificio dove ho comprato la carne
Da tempo volevo trovare qualcosa che mi guidasse alla riscoperta di questo salume che nelle Marche si faceva molti anni fa e nessuno, neanche in famiglia, mi ha saputo dare qualche dritta per farlo. Non hai specificato il rapporto in peso tra carne e sangue, che ti chiedo in una domanda più sotto, ma in effetti il problema era dato dal fatto che qui da me si faceva il sangue (coagulato e a pezzi) con le cipolle in padella e che sottraeva molta materia prima per l'uso dei sanguinacci. Poi qualcuno il sangue lo faceva anche dolce mescolato con zucchero, cioccolato, uvetta passita, mandorle, farina, ecc. insomma un vero e proprio dolce.
Salve vorrei sapere se questo lavoro lo fai anche per conto terzi cioè privati grazie
ciao, questo lavoro lo faccio solo per un consumo strettamente familiare
Bravo ottimo video, hai fatto una descrizione molto precisa e molto molto professionale.
Ciao Alex,mi incuriosiscono i tuoi prodotti e mi piace la tua"maniera" di lavorare e di trattare i temi relativi ai vari salumi ma una cosa mi sorge spontanea....dove (se è possibile) si possono acquistare le tue "creazioni"?grazie
ti ringrazio che ti siano di gradimento i miei prodotti e come lavoro le carni del suino, purtroppo questi salumi non li vendo, poichè sono per un consumo strettamente familiare
Ok Alex ma tu lavori in questo campo (salumifici ect:)?mi poteresti indicare uno spaccio,un luogo di vendita per poter acquistarte del buon culatello?grazie@@alex-theitalianbutcher3765
pubblicità invasiva, parla troppo, niente sostanza,inutile
Complimenti. Ma si possono avere le dosi x ogni kg di ingredienti? Sale pepe vino. Grazie
le dosi le trovi sotto al video nella spiegazione :)
Sembra perfetto!
Ciao Alex Complimenti sei molto bravo Vorrei sapere se il grasso di Gola che utlizxi e' il guanciale. Grazie attendo con ansia la tua risposta che per me e' molto importante
il grasso di gola è il guanciale, io solitamente utilizzo il guanciale perchè resiste alla stagionatura senza ossidarsi o irrancidirsi
Con la percentuale di fegato che hai usato 25-30 % la cottura e' quasi d'obbligo. Ho fatto ciuscoli con quelle percentuali e, dopo stagionatura di 5/6 mesi, mostravano uno immediata ossidazione al taglio. Il fenomeno era talmente veloce per rendeva qusi impossibile la degustazione, quindi penso che la tua possa essere mangiata solo dopo cottura.
le mortadelle di fegato che ho fatto, una parte le ho mangiate cotte, altre le ho fatte stagionare e devo dire che erano venute davvero buone
Ciao Alex Molto fanno riposare l'impasto per 12 ore prima del riempimento! E' cosa buona o si puo' evitare Grazie
il riposo si può fare senza problema, la carne assorbirà tutti gli aromi, però quando si andrà all'insacco bisognerà rimescolarla aggiungendo un pò di acqua per ammorbidire il tutto e facilitare così l'insaccatura e la successiva legatura