Video

Complimenti

Ma non sarebbe più igienico usare i guanti?

La produzione del video è scadente.Non mostri e non spighi i pezzamenti di carne che usi non dai la percentualita di sale e pepe per chilo di carne.La legatura è buona

Oooohh!! Che fine hai fatto???

Brutta registrazione,si vede poco

Come chef sarà sicuramente bravo; come scalchino dovrebbe prendere ancora qualche lezione di macelleria!!!

E’ poi???

Alex sei bravo, mi puoi dire dove posso comprare questa ago a paletta per lavorare a ragnatela il culatello. Ti ringrazio. Paola 😘

Non si vede niente quando tu leghi.

Spiegazione molto chiara, anche se mi sarebbe piaciuto vedere anche come prepari l'impasto. Una domanda: dove vivo io, il fegato del maiale è introvabile (il veterinario del macello ne ha proibita la vendita) e volevo chiederti se posso utilizzare fegato di manzo o di vitello...

Insegnami le faceva fare mia mamma quando teneva il maiale sia da mangiare crude che da cuovere

Un autentico capolavoro !

Io metto il condimento prima di macinare....

Si sentino le zanzare

Ciao, che percentuale di grasso rispetto alla carne hai usato? Sto provando varie ricette e sarei curioso di provare la tua. Bella legatura comunque.

ciao che lama utilizzi per tritare che buchi usi? da quanti millimetri??

sei bravissimo persona molto competente complimenti mancavano propio dei bei video sui salumi da cottura e vedo che conosci tanta storia e tradizione , proverò sicuramente a far sia cotechini sia mortadella di fegato e vorrei provare a far quella con osso dello sterno e la lingua dovro chiedere quando macellano il maiale ad una coperativa vicino casa e mi deliziero a farmi questi salumi che anche in estate affettati con una bella insalatona sono ottimi non solo inverno con legumi e sughi grazie ancora per aver condiviso le tue conoscenze

Salve, quantità degli ingredienti si può sapere?

No mostraste el producto terminado listo para comer.

bravissimo, ma affila il coltello ogni tanto😂

Ottimo video, complimenti. Per fare le salsicce fresche, invece, va bene usare il tritacarne elettrico?

bravo, grazie per il tuo tempo e per condividire i secreti dell tuo mestiere

OTTIMO VIDEO ❤❤❤.

Questo non bene

为什么没有食普？

Bravo grazie io avevo nonno e papà norcini aiutavo anch io e ho molta nostalgia mi fa piacere. Spieghi molto bene.

Ciao Alex. Grazie per il video! Ti chiedo un consiglio: ho cambiato casa ed ora abito in una casa "a risparmio energetico" con riscaldamento a pavimento. Come posso far asciugare i miei salami appena prodotti, considerando che poi li conserverò sotto strutto? Grazie!

muito bom e uma delicia

Ciao Alex. Sono molto interessato al tuo canale; e' molto informativo. Congratulazioni! Io abito in America, California, non ho nessuno a cui chiedere consigli. Faccio salame e soppressata a casa, ( ho creato una cella frigorifera con temperatura e umidita' controllata 10 :12 gradi, e 70/ 80% umidita')ma purtroppo ho un grande problema con il salame. Quasi 50% della mia produzione va male. Quando taglio il salame dopo 60 giorni trovo delle bolle d'aria all' interno e l'impasto e' di colore marrone. L' altro 50% e' molto buono. Faccio l' impasto come tanti chef italiani consigliano, impasto fino a quando si forma il "filo" e si attacca alla mano. Uso una insaccatrice elettrica, faccio il salame compatto al massimo ( nell insaccatrice e' nell budello) perforo il salame, lo inserisco nella rete elastica ed asciugo a temperatura ambiente per 2 -4 giorni, spruzzo con cultura di pennicilina ( muffa nobile )prima di metterlo in cella. Non ho mai avuto problemi con la soppressata. Normalmente lascio la soppressata sdraiadata nella stessa cella frigorifera; non l'appendo mai perche sono pezzi grossi, Cosa sto facendo di sbagliato con il salame? Ti ringrazio in anticipo.

Bravissimo ben spiegato.

Ciao puoi dirmi a che temperatura devono stare e per quanto tempo ?

SEI BRAVISSIMO,SIA IN TEORIA CHE IN PRATICA,HAI DATO UNA SPIEGAZIONE,E DIMOSTRSZIONE DEGNA DI UN GRANDE MAESTRO.GRAZIE, E' COMPLIMENTI,E SALUTI DA FRANCOFORTE GERMANIA👍👍👍

Eccellente!!! Anche qui, si può fare senza pepe in polvere?... Li vendi o sono per te? Grazie 😊

Ciao Alex, ottimo video. Domanda 1: Li puoi fare senza pepe in polvere ma, solocon pepe in grani? Li fai per tuo mconsumo o, li vendi anche? Grazie molte e complimenti per la tua conoscenza e maestria nel tuo mestiere!! ☺️👍🏻👋🏻👋🏻

Bravo. 👏 👏 👏

Mi piace il tuo sistema, è molto simile al mio, dopo 40 anni da norcino, ho fatto tutti gli esperimenti possibili comunque completi

Caro Alex ti ho visto molto combattuto mentre spiegavi con la fetta in mano i particolari di un buon riconoscimento di un buon prodotto e, alla fine Zac , non ce l' hai più fatta e hai azzannato quella fetta e m'è sembrato di sentire in sottofondo un coro generale : oooh finalmente assaggia !!🥳😅😂 . Non sono d'accordo invece sul fatto di pelare il salame prima del taglio: mi spiego. Se sei in una grande tavolata , ci sta. Ma se lo tagli ad uso quotidiano che fai , ti tieni un mese nel frigo un mezzo salame senza pelle ?? Secondo: la muffa che normalmente sta sulla pelle , è muffa buona , e nel taglio a metà, credimi , un po' di muffa trascinata dentro, è l' ultimo dei problemi. Anche nel taglio delle fette , se il motivo è un' analisi del prodotto, lo spello ci sta; ma normalmente la gioia di poter spellare personalmente la propria fetta e ,mentre lo fai guardi la grana dell' impasto e magari ci trovi pure quel granello di pepe tagliato a metà, aaah che GODURIA anticipare con la vista e col tatto , il sapore di una bella fetta di salame. Mmmmh , libidine !! Ma perché togliere al commensale questa goduria spellandolo prima ??? Un consiglio : lascialo spellare prima al resto d'' Europa , tu , noi , tutti gli Italiani, il salame nostrano , mangiamolo all' antica...,🥳😏🥴😉😅😂🤣💥 Complimenti per la tua bravura e per i tuoi video molto professionali: continua così 🙌

Grazie, veramente interessante 👍

Ciao Alex dove lo compri il salnitro Anna

Ciao Alex dove ai comprato le budelli mi rispondi crazie anna

Da tempo volevo trovare qualcosa che mi guidasse alla riscoperta di questo salume che nelle Marche si faceva molti anni fa e nessuno, neanche in famiglia, mi ha saputo dare qualche dritta per farlo. Non hai specificato il rapporto in peso tra carne e sangue, che ti chiedo in una domanda più sotto, ma in effetti il problema era dato dal fatto che qui da me si faceva il sangue (coagulato e a pezzi) con le cipolle in padella e che sottraeva molta materia prima per l'uso dei sanguinacci. Poi qualcuno il sangue lo faceva anche dolce mescolato con zucchero, cioccolato, uvetta passita, mandorle, farina, ecc. insomma un vero e proprio dolce.

Salve vorrei sapere se questo lavoro lo fai anche per conto terzi cioè privati grazie

Bravo ottimo video, hai fatto una descrizione molto precisa e molto molto professionale.

Ciao Alex,mi incuriosiscono i tuoi prodotti e mi piace la tua"maniera" di lavorare e di trattare i temi relativi ai vari salumi ma una cosa mi sorge spontanea....dove (se è possibile) si possono acquistare le tue "creazioni"?grazie

pubblicità invasiva, parla troppo, niente sostanza,inutile

Complimenti. Ma si possono avere le dosi x ogni kg di ingredienti? Sale pepe vino. Grazie

Sembra perfetto!

Ciao Alex Complimenti sei molto bravo Vorrei sapere se il grasso di Gola che utlizxi e' il guanciale. Grazie attendo con ansia la tua risposta che per me e' molto importante

Con la percentuale di fegato che hai usato 25-30 % la cottura e' quasi d'obbligo. Ho fatto ciuscoli con quelle percentuali e, dopo stagionatura di 5/6 mesi, mostravano uno immediata ossidazione al taglio. Il fenomeno era talmente veloce per rendeva qusi impossibile la degustazione, quindi penso che la tua possa essere mangiata solo dopo cottura.

Ciao Alex Molto fanno riposare l'impasto per 12 ore prima del riempimento! E' cosa buona o si puo' evitare Grazie