Faire son pain au levain - Les secrets d'un boulanger
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- čas přidán 23. 07. 2024
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Voilà, après une semaine de travail intense, ce tuto est enfin là !
Il n'est pas parfait, j'aurais voulu vous parler de tellement de choses. J'aurais voulu vous dire cette sensation incroyable de créer un monde que je ressens quand je fais du pain parce que dans votre levain du jour 7 il y aura 3000 milliards d'êtres vivants, ça fait quand même plus de 300 fois la population mondiale dans vos mains.
J'aurais aussi voulu vous expliquer à quel point utiliser des variétés anciennes de blé est un acte militant pour moi parce que je pense vraiment que c'est la seule voie pour nous sortir de ce cercle vicieux d'accroissement des intolérences au gluten.
Faire du pain bio, au levain ou à la levure avec des variétés modernes comme c'est trop souvent le cas ne suffit plus !
Soyez curieux interrogez votre boulanger et poussez le à changer ses habitudes.
N'hésitez pas à me poser toutes vos questions, je répondrai à tout le monde !
J'ai hâte de vous retrouver, d'ici là,
prennez soin de vous et de vos proches et faites du pain !
Bisous
Insta boulangerie...
Faceboook Boulangeried... - Jak na to + styl
Bonjour, merci pour cette superbe vidéo, depuis je réussi à merveille tous mes pains. Je faisais deux grosses erreurs, trop de pétrissage et pas suffisamment d'eau, ma pâte était trop ferme. Je le cuis dans une cocotte en pyrex avec le couvercle et le résultat est parfait. 10 à 15 minutes sans couvercle pour terminer et la croûte est bien croustillante. Je mets moitié de la farine T110 et T150 et mon levain fait maison. Pour avoir plus de disponibilité en journée, je fais lever la pâte au frigo la deuxième fois pendant la nuit, il lève plus lentement et je le cuis le matin. Encore merci.
J'ai vu votre commentaire. Je commence juste à faire du pain au levain. Je cuis aussi dans une cocotte pyrex mais hélas lorsque je l'ai mis dans la cocotte il est complètement retombé. Je ne sais pas pourquoi. Avez-vous un conseil ? Merci. Bonne journée. Je l.ai laissé toute la nuit au réfrigérateur.
@@cristale65 Bonjour, le mien retombe aussi un peu mais il remonte beaucoup lors de la cuisson. Après une nuit au frigo je retourne mon plat sur une feuille de cuisson, je fais 2 ou 3 fentes sur le dessus. Après 35 minutes à 240° j'enlève le couvercle et laisse encore environ 15 minutes.
Afin d'apporter ma petite contribution en vous félicitant pour la simplicité des explications malgré tout techniques, voici le résumé des opérations à imprimer pour les suivre plus facilement:
Faire le levain en 7 jours :
J1 : 50g farine + 50g eau
J2 : Garder 70g Ajouter 100g farine + 100g eau
J3 : Garder 100g Ajouter 100g farine + 100g eau
J4 : Garder 100g Ajouter 100g farine + 100g eau
J5 : Garder 100g Ajouter 100g farine + 100g eau
J6 : Garder 30g Ajouter 150g farine + 120g eau
Ne laisser fermenter que 7H et non 24 !!!! (Plus de bactérie lactiques)
Technique: Sinon les bactéries acétiques supplantent les lactiques. Bactéries lactique = odeur de yaourt /// Bactéries acétiques = odeur de bière, vinaigre, acide moins agréable.
J7 : Garder 6g Ajouter 170g farine + 135g eau
Laisser fermenter 8H30 et on est prêt à faire son pain.
Après le façonnage, on gardera 100g de cette pâte qu’on conservera au frigo
. Pour le prochain pain, on reprend l’étape du J6 et J7
Pétrissage : Erreur de trop pétrir car on obtiendrait un fort réseau de gluten dense moins digeste
Donc, on va se limiter au frasage et très peu de pétrissage
Proportion pour un pain d’1Kg : 580g farine + 430g eau + 300g levain + 12g sel
Eau à 35° (moins de 40° pour ne pas tuer les bactéries!!!), on ajoute le levain et dissoudre
(Le sel peut être dissout dans l'eau pour la facilité ou incorporé après)
Ensuite on mélange l’eau+levain dans la farine, on va bien mélanger en douceur, ce sera le pétrissage, juste bien mélanger !!!
Attendre 30 min et on donne un premier tour, on mouille ses mains et on replie la pâte sur elle-même jusqu’à voir un changement de texture, elle devient plus lisse.
Technique : cette opération a la vocation de redonner un peu de force à la pâte pour la structurer et la préparer à la première fermentation. Cette période entre le pétrissage et le façonnage s’appelle le pointage.
Repos de 3H, la pâte aura levé (doublé voir triplé de volume) et sera très collante
Pour le façonnage, on va fleurer le tour (plan de travail) et on replie les bords vers le centre, ensuite on forme une boule.
Pour lever la pâte, mettre un essuie dans un grand récipient, fleurer l’essuie, déposer la pâte et couvrir
Repos de 3H (Technique : c’est la phase d’apprêt)
Dernière étape, on passe à la cuisson à 240°
Ce serait sympa d’expliquer les opérations que vous utilisez pour les pains suivants ? Reprenez-vous le levain du jour 6 & 7 en ajoutant le pâton réservé ? Ou utilisez-vous uniquement ce reste de pâton qui forme une espèce de levain ? (Dans ce cas, où serait l’utilité de faire son levain s’il suffit de réserver une portion du pain précédent ?) Merci de bien vouloir nous éclairer ;-)
Merci pour votre ENORME contribution !!🤗🙏 Je n'en reviens pas ! Quel travail, merci encore.
Avec votre permission j'aimerais le mettre dans la description de la vidéo, je pense que ça aidera beaucoup de monde !
Je vais juste faire une petite correction : "Après le façonnage, on gardera 100g de cette pâte qu’on conservera au frigo" , il faudra laisser pousser ces 100g en même temps que le pain et les mettre au frigo après l'enfournement .
Vous avez tout à fait raison, je devrais faire une petite vidéo pour détailler le processus de fabrication des pains suivants.
Je vais déjà tâcher de le faire ici, donc pour les pains suivants : il vous suffit de sortir vos 100g du frigo, d'en garder 30g et de rajouter 150g farine + 120g eau ce qui correspond au jour 6 puis de passer au jour 7. Vous ne pourrez pas utiliser ces 100g directement car après une semaine au frigo, ils se seront terriblement acidifiés. Il faut donc refaire 2 rafraîchis ( jour 6+ Jour 7) afin de rérablir un équilibre plus lactique et de stimuler l'activité du levain.
J'espère vous avoir correctement répondu et merci encore pour votre travail extraordinaire !
@@boulangeriemaurice5935 Merci pour votre réponse, rapide et complète. Il est évident que je vous donne de très bon cœur cette modeste contribution si elle peut aider. Et encore bravo pour votre enthousiasme, votre propension a expliquer simplement des chose complexes comme la chimie du pain. Belle continuation à vous pour notre bonheur à tous.
@@boulangeriemaurice5935 Merci, j'ai adapté mon petit résumé et je e suis permis d'y ajouter quelque conseils pratiques. A vous de voir que reprendre et vérifier si j'ai bien compris vos belles explications. Encore BRAVO à vous pour votre partage de compétences. Merci et tous à vos fours ....
Faire le levain en 7 jours :
J1 : 50g farine + 50g eau
J2 : Garder 70g Ajouter 100g farine + 100g eau
J3 : Garder 100g Ajouter 100g farine + 100g eau
J4 : Garder 100g Ajouter 100g farine + 100g eau
J5 : Garder 100g Ajouter 100g farine + 100g eau
J6 : Garder 30g Ajouter 150g farine + 120g eau
Ne laisser fermenter que 7H et non 24 !!!! --> Plus de bactérie lactiques
(Sinon les bactéries acétiques supplantent les lactiques)
Bactéries lactique = odeur de yaourt /// Bactéries acétiques = odeur de bière, vinaigre, acide moins agréable)
J6BIS/J7 : Garder 6g Nourrir avec 170g farine + 135g eau
Laisser fermenter 8H30 et on est prêt à commencer la réalisation de son pain.
Les opérations J6+J7 prendront 15H30 avec une intervention au milieu ! Mieux vaut planifier son agenda.
Pour estimer quand devoir commencer les opérations, le timing est repris.
(Si vous désirez enfourner votre pain à 18H30, vous devrez démarrer les préparatifs qui suivent à Midi et leJ6BIS/J7 à .... l'aube dès 3 h et demi, Eh oui! C'est ça être boulanger)
0H00 : Pétrissage : Erreur de trop pétrir. Alors on obtient un fort réseau de gluten dense moins digeste
Donc, on va se limiter au frasage et un peu de pétrissage
Proportion pour un pain d’1Kg : 580g farine + 430g eau + 300g levain + 12g sel
Eau à 35° (moins de 40° !!!), on ajoute le levain et dissoudre
Ensuite on mélange l’eau+levain dans la farine, on va bien mélanger en douceur, ce sera le pétrissage, juste bien mélanger !!!
Attendre 30 min
0H30 : on donne un premier tour, on mouille ses mains et on replie la pâte sur elle-même jusqu’à voir un changement de texture, elle devient plus lisse. (Technique : cette opération a la vocation de redonner un peu de force à la pâte pour la structurer et la préparer à la première fermentation. Cette période entre le pétrissage et le façonnage s’appelle le pointage).
Repos de 3H, la pâte aura levé (doublé voir triplé de volume) et sera très collante
3H30 : Pour le façonnage, on va fleurer le tour (plan de travail) et on replie les bords vers le centre, ensuite on forme une boule.
Pour lever la pâte, mettre un essuie dans un grand récipient, fleurer l’essuie, déposer la pâte et couvrir
Repos de 3H (Technique : c’est la phase d’apprêt)
6H30 : Prélever 100g de pâte qu’on conservera au frigo dans une boîte fermée comme « starter » du prochain pain (voir après)
On passe à la cuisson à 240°
(Astuce pour un pain plus croustillant et si le chef est d’accord, mettre un plat métallique en bas du four, si possible remplis de pierres. Préchauffez à 240° pendant 10 min. Enfournez votre pain et mouillez le plat pour un apport de vapeur. Après 10 min, vous pourriez retirer ce plat et poursuivre la cuisson à 220°)
Pour le pain suivant, :
Départ : Sortir les 100g de pâte du frigo et en prendre 30g,
les nourrir avec 150g de farine et 120g d’eau (hydratation de 80%)
Repos de 7H
7H00 : Prélever 6g, nourrir avec 170g farine + 135g eau (80%, poids de 311g)
Laisser fermenter 8H30
On reprend la suite de la préparation habituelle, que j’adapterai ainsi (si accord du Chef). Si l’une des raisons du sel est de stopper la fermentation, mieux vaut le réserver pour la fin avec un peau d’eau pour faciliter son incorporation homogène :
15H30 : Préparer son pâton en mélangeant 350g eau à 35° au 311g du « levain » pour bien le réveiller, puis incorporez le liquide au 580g farine
Mélanger 70g d’eau avec 11g de sel (18%) dans un verre (Certain ajouteront 20g d’huile)
Repos 30min
16H00 : Premier tour à main très mouillées (ou huilées si trop collant)
Repos de 3H et suivre les mêmes opérations que pour votre premier pain.
PS : la partie de levain non utilisée peut continuer à être rafraîchie pour conserver votre levain, mais c’est une autre histoire. C’est un tel plaisir de rythmer votre vie par les repas de votre levain pour ne pas le laisser mourir et de le voir prospérer ;-)
10:07
Merci et meilleur vidéo sur la fabrication du pain. Je me rends compte que je faisais plein d’erreur même si nous trouvions tous mon pain délicieux. Mais en effet levain à l’odeur de bière, pâte trop pétrie et certainement pas assez hydratée. Bref, dès que possible j’essaie cette façon de procéder qui me semble bien mieux au niveau du résultat. Mon pain sera certainement plus aéré et encore meilleur en goût. Encore merci ❤
bonjour merci pour vos conseils, j'applique votre technique à chaque fois et c'est réussite à chaque fois. Que ça soit la cuisson, le temps de pétrissage court, le temps de pousse... magnifique. Merci continuer comme ça :à faire partager votre passion :)
Au top, je viens de faire cuire mon pain. Ça marche. Enfin une recette maison dont le résultat me satisfait. Merci
Merci pour ces superbes explications sur la réalisation d'un levain et d'un pain au levain maison !
Une vidéo... à croquer !
(Et une abonnée de plus, une !)
Alors là, je tombe sur cette vidéo alors que je viens de finir de galérer sur mon pain avec des techniques hyper compliquées. Je vais tester votre technique. C'est sûr ! Merci pour tous ces conseils !
Bonjour, votre vidéo ma interpelé car votre technique est vraiment différente de tout ce qu'on trouve sur internet. Contrairement a la majorité des tutos, vous ne faite quasi aucune manipulation sur la pâte. Dans la plupart des recettes après l'autolyse de 30 min, il faut enchainer en général 3 étapes de stretch & fold séparé de 30 min. Après la fin de la fermentation (bluk) on enchaine avec plusieurs façonnages voire une lamination. Et en suite la dernière étape de repos avant la cuisson. Ca fait beaucoup et une recette interminable.
Je vais essayer votre technique pour mon prochain pain au levain.
Par contre on aurait aimé vous voir couper votre pain pour observer la mie à l'intérieur ;)
Un grand merci pour toutes ces explications claires et compréhensibles Je vais de ce pas commencer à fabriquer le levain.
Je tente le coup et vous en dis plus après. Merci pour cette vidéo claire et précise.
J'ai bien apprécié votre technique et votre methode et aussi la simplicité, bravo !!! Cordialement. Dumas
Merci pour cette vidéo je trouvais cela fastidieux de me lancer dans la préparation d'un pain au levain mais en fait pas du tout j'ai adoré le faire avec votre vidéo qui est claire les explications tops c'est tout simple c'est juste plus long qu'un pain à la levure Merci
Bonjour J'ai réalisé mon premier pain Maurice hier ! Il faisait chaud ! 1ère levée 6h ,2ème levéee 2h. Le résultat un beau pain ,la mie d'une belle couleur est bien alvéoléee ,un goût plutôt lacté très agréable . Le petit bémol :la croûte ! A la sortie du four le pain était croustillant mais la croûte étant fine et le pain assez humide ce matin ça ne croustille plus!!Cuisson à 240° pendant 35 mn puis 15 mn sans couvercle à 200°.C'était la 1 ère fois que je travaillais un levain liquide mais je vais retenter !! Merci pour cette belle recette et bonne journée .
Le pain est à la fois chimie et alchimie. j'ai déjà fais beaucoup de pains mais avec toi j'ai encore appris. la passion est là et tu nous la communiques. Bravo! Merci!
Merci beaucoup Patrick ! Vos mots sont un bonheur à lire 🙂
Bonjour. Merci pour votre vidéo. Cela fait 2 ans que je fais mon pain au levain mais avec votre méthode il est beaucoup plus aéré et souple et moins acide également. Un plaisir de travailler la pâte de cette manière. Merci.
B onsoir !J'ai essayé de joindre sans succes Marcel ; Pourriez vous me dire svp combien de sel mettez vous , de levain , de farine pour faire le pain de la vidéo !Merçi beaucoup
Ça paraît très simple quand c'est vous qui le faites. Merci beaucoup.
Bonjour je voulais savoir , Si pas besoin de faire du pain pour X raison comment conserver le levain ? Merci
Merci pour ces explications simples et claires 👍👏👏
Tres agréable à regarder, le oain est super beau, je vais le lancer. Merci
Merci pour la recette,j’ai vu des vidéos mais j’ai pas compris mais avec vous c’est bien expliqué merci encore une fois
J'adore facile et efficace.merci et bonne continuation
Merci !
J'adore la façon de présenter, expliquer. Merci !
Bonjour,
Pourriez vous indiquer la recette du pain que vous preparez ainsi que la quantité de pâte que vous mettez de côté pour pouvoir conserver le levain.
Merci à vous
Très heureuse d’être tombée sur vôtre tutoriel du pain au levain j’avais déjà essayé une fois mais il me fallait m’en occuper tout le temps alors que je ne pouvais pas ainsi je l’ai laissé au frigo et je l’ai oublié et je n’ai plus osé m’en servir merci de me répondre à bientôt
Merci BEAUCOUP! Super rapport à la force !!
Merci beaucoup pour vos explications détaillées
Magnifique 😍Merci beaucoup à vous 👌🏼
Bonsoir, très bonnes explications et très beau pain à la sortie du four.J suis vraiment tentée et testerai demain.Novice ds la fabrication du pain je vous donnerai le résultat de mon expérience. Merci .
Un immense merci de la part d'un débutant au levain ! Mais déjà, en le voyant lever, j'ai hâte de passer à l'action. Je suis un ancien intolérant au gluten, il m'aura fallu un an et demi de diète sévère pour rééquilibrer ma digestion. Donc déjà conquis par les pains au levain. Je reviendrai sur cette vidéo pour apprendre chaque étape de la boulange respectueuse. Reconnaissance éternelle à Maurice. Au moins ;)
Merci pour ces explications simples et claires
Merci beaucoup pour cette recette au résultat 👍
J'attaque avec le même protocole... à suivre!
On sent ta passion. Bravo à toi et merci !! Je me suis découvert une passion et c’est un bonheur de visionner ta vidéo. J’ai beaucoup appris :)
Merci infiniment Frédéric, ton commentaire me va droit au cœur et me motive pour continuer !🙏😊
Boulangerie Maurice 😊😊😊 en fait tu fais le pain comme j’aurais aimé le faire si j’en avais fait mon métier 😊😊 je n’ai pas encore tenté le levain mais j’y songe. J’ai fait un pain sur poolish et j’ai adoré
@@frednav23 Il ne faut pas hésiter plus longtemps ! Je ne peux que t'encourager car c'est une autre dimension du pain ! Merci encore pour ton retour :)
Merci pour cette video tres explicite pout une debutante. Quelle farine utilisrz vous pour le levain? Et quelle farine pour le pain ? Merci
Bonne video bien expliquée et une méthode d étirage soufflage que je ne connaissas pas, je vais tester
Merci
Bonjour, merci pour cette excellente vidéo. J'ai réalisé mon premier pain au levain pour la première fois la semaine dernière avec cette méthode sauf pour les quantités où je préfère y aller au feeling. Le résultat gustatif était au rendez-vous bien que la forme soit trop plate car la pâte était trop liquide. Cette fois-ci, je tente avec moins d'eau ! Merci encore et bonne réussite de vos pains au levain maison.
Merci pour la vidéo c'est très bien expliqué.
Merci beaucoup, tres interressant cette façon de faire
c'est ce que je dis toujours arrêter de pétrir la pâte sans arrêt , le résultat est parfait bravo
C’est hyper interessant merci à toi et continue de partager, c’est génial les personnes comme toi qui transmettent leur savoir aux autres 👌🏼
Merci beaucoup !!
@@boulangeriemaurice5935
A un moment, vous garder un petit morceau de pâte pour le laisser pousser tranquillement, mais vous ne précisez pas l'usage que vous allez en faire. Est-ce pour le mettre ensuite dans le levain chef afin de le nourrir ? Peut-on nourrir le levain chef, disposé au frais, avec l'équivalent en poids en eau+farine de ce qu'on vient de lui prélever pour faire un pain ? Merci.
@@benjamincastor8443 Bonjour ! Dans la vidéo en fait il dit qu'avec le petit morceau de pâte mis au frigo lorsque l'on veut refaire du pain on reprend les étapes du levain au jour 6 et 7.
Je suppose que l'on en garde que 30gr et on y ajoute 150 gr de farine et 120 d' eau !?🤔
@@djounamonsillon5014 Bonjour, c'est pas clair... perso j'ai préféré faire différemment et mes pains sont beaux et bons, c'est l'essentiel. Le dernier sorti :
zupimages.net/viewer.php?id=22/01/d183.jpg
@@benjamincastor8443Bonsoir,
Excusez moi de vous déranger mais peut être sauriez vous m'aider?
En suivant la recette le premier levain rafraîchit au jour 6 lève superbement bien .
Malheureusement ce n'est absolument pas le cas au jour 7.
Avec les 6 grammes de levain et les 170gr de farine au bout de 12h00 le volume est quasiment le même . Quant aux bulles il faut les deviner.
😟
Est ce normal d'après vous ?
Merci si vous aviez le temps pour une réponse...
Merci beaucoup pour cette recette je vais l essayer ❤
Merci chef pour le partage
Belle humilité qui facilité la compréhension de la fabrication du levain qui des fois peut paraitre si difficile à realiser . Merci
Bonjour. Merci pour ton tuto, maintenant je fais du pain reussi et très facilement ! Pour la recette je respecte la règle de base 1 2 3 pour les proportions. Par exemple 100 levain, 200 eau, 300 farines (qte d eau adaptée pour T80 à T110 mono genre ou mélangée) et 2% de sel. C est simple et efficace. @+
super video !!! on vous soutien ; le pain, c'est l'ame de la France !!!!!!!!!! cordialement Marie
salut, merci pour votre video! J'ai une petite question, pendant la phase d'apres ou la derniere fermentation avant la cuisson, es-ce que la pate devrait doubler de volume? ou moins?
Merci pour votre belle recette je vais essayer mon premier pain au levain
merci pour cette recette bien light pour la pâte dont j'avais l'habitude de trop travailler. J'ai obtenu un joli pain bien aéré, un peu lourd mais manquant de croustillant sans doute un manque de cuisson( histoire de four mal étalonné en fait il a cuit à 220 °); J'ai utilisé une cocotte en fonte dans laquelle j'ai rajouter un cerclage car trop grande. Je vais renouveler et persévérer. Le levain nickel. Encore merci
Merci beaucoup d'avoir pris le temps de me faire ce retour ! Effectivement, un pain un peu lourd en dépit d'un bel alvéolage est le signe d'une cuisson inachevée, vous pouvez parfaitement rallonger le temps de cuisson cocotte fermée puis sortir le pain de la cocotte, baisser le four de 10°C, le poser sur la grille et entrouvrir légèrement la porte pour le laisser "sécher".
Magnifique très didactique 😊
Oh, merci à vous !😊
@@boulangeriemaurice5935 bonjour j'ai du mal à comprendre pourquoi garder que 6 grammes !Ça me paraît si peu ! Merci pour m'avoir donné à nouveau de faire du pain
Bonjour 👋 Maurice
Tout d’abord merci 🙏 pour ce super tuto.... je vais commencer à fabriquer mon levain cette semaine grâce à vos précieuses explications (j’aurai peut-être une ou deux questions)
Aussi, je voulais savoir le type de cocotte que vous utilisez (ainsi que sa taille). Il semblerait qu’il y ait une ouverture sur le couvercle? Merci par avance
Merci pour vos vidéos. Je ne suis pas certain que votre pain soit bien cuit à l'intérieur. Vous avez eu un doute aussi puisque vous ne nous avez pas montré son alveolage. Un examen essentiel pour juger de la qualité d'un pain.
Bonjour, j’aurais aimé que vous coupiez le pain pour voir la mie.
Merci Maurice 🙏
Merci beaucoup pour votre vidéo. Je trouvais ma pâte trop liquide par rapport à ce que j'ai vu sur d'autres vidéos et en fait elle a la même texture que la vôtre, chouette ! Je vais faire mon prochain pain selon vos conseils. Merci encore
J ai réalisé votre recette je suis content, car il est bien réussi merci bq
Merci beaucoup !!! je suis très heureux que ma recette vous ai plu. Je vous souhaite encore beaucoup de bon pain !😊
Bonjour , je viens de faire mon pain c'est vrai que la pâte est superbe. J'ai encore un peu de mal a la travailler au début mais je progresse merci
Mille merci..je l'ai essayé rien a dire que top top top
Super merci pour la recette
Retour d'expérience
Bonjour, la recette me convient parfaitement, après une dizaine de fournée, j'ai opté pour un préchauffage de 20 min à 250°c (avec la cocotte et son couvercle) et une cuisson de 35 min à 240°c. Mais cela dépend des goûts de chacun et du four utilisé.
Bonjour, merci beaucoup, je suis très heureux que ma méthode vous donne satisfaction ! Je vous souhaite encore beaucoup de bon pain :)
bonjour
merci pour cette vidéo riche d'informations.
concernant la cocotte que vous recommandez dans la vidéo pour la cuisson,
je veux bien essayer mais il me faut en acheter une.
quel serait le diamètre adapté pour le dosage indiqué dans la vidéo ?
merci et bonne continuation
Merci pour cette vidéo 👍🏼
Merci beaucoup, vous m'avez donné envie de faire du pain
Ohhh😊 C'est déjà un bon début ! merci à vous !
Bonjour e merci pour le vidéo. Un petit question... pendant la préparation du levain il doit rester à température ambiante ou dans le frigo ? Merci
Bonjour,
Merci beaucoup pour ce partage très instructif 👍
Je suis par contre très frustrée de ne pas avoir vu l'intérieur du pain.
Bonnes continuations, Sandrine
bonjour merci pour votre partage j'ai une question peut on faire pousser la pâte la nuit ? à quelle étape et peut on le faire merci !
Wooow top top magnifique bonne recette 🌹🌹🌹💐❤🤲
les lactiques et les autres... je savais pas. C'est cool. Merci.
Bonjour! J'ai adoré!
Merciiii !🙏🙏🙏
@@boulangeriemaurice5935 Maurice tu reponds qu'à ceux que te flatte!!!! Mais les questions jamais tu reponds tu as peur non???
@@oceanbleu5039 Bonjour Amine je suis désolé, je suis boulanger avant tout et youtube n'est pas une activité pro pour moi, je suis généralement très occupé par mon activité et je n'ai pas vu passer votre question. Si vous prennez le temps de me la reposer j'essaierai de vous répondre rapidement.
bonjour, - - quand vous dites : vous allez garder, vous allez garder...de jour en jour, - - ça veut dire qu'à chaque fois, le reste est perdu ? - - la cuisson en cocotte, oui, mais est-il possible de cuire cette même pâte façonnée en baguettes longues ? merci pour les réponses, salutations.
Magnifique..
Bonjour et merci pour votre aide; lors de la phase jour 7, si après environ 8 heurs 30 j'ai tardé à l'utiliser et qu'il a commencé à décroitre, est-ce que j'ai encore la possibilité de l'utiliser tel quel pour faire un pain ? ou est-il préférable de recommencer l'opération du jour 7 ?
merci c'est génial
Merci pour cette vidéo, combien de temps le reste de la cuisson sans le couvercle ? Four éteint merci par avance
Merci bien pour le partage
Une petite question quel type de farine utulisee dans le levain
Bonjour. Avec de la t65bio les dosage ne change pas ? Et obliger que la cocote soit chaude à lenfourenement ?
Très belle vidéo.
Pour les 3 dernières heures de repos, peut mettre le paton dans un banneton ovale?
Ne risque t'il pas de s'écrouler en le démoulant vu qu'il risque de perdre en force.
Merci à vous..
Merci beaucoup pour la vidéo je voulais savoir quelle farine vous utilisez de la complète ?
3:47 proportions pour un pain de 1kg une fois cuit
580g de farine T80 de préférence ;)
430g eau de source à 30-35°C
300g de levain liquide voir au départ de la vidéo
12g de sel
Farine T80 de préférence ;)
Bonjour Baptiste,
Merci pour tous tes bons conseils!!!😘😘💞💕
J'espère que tu as pu ouvrir ta boulangerie à Toulouse?
Bonne fête du 1er mai...💞😍🙏
À bientôt... je me suis abonnée 👌😉
bonjour belle vidéo pourriez vous me dire quand avez vous rafraîchi votre levain avant sont utilisation , cordialement
Superbe
Merci pour le tuto. Je procède quasiment de la même façon sauf qu'avant le façonnage, que j'appelle "plis" je mets mon pâton au frigo pour la nuit (10/12 heures). Le lendemain je le laisse 1 heure à température ambiante. Je fais les plis, lui donne sa forme et je mets à lever. A ton avis, l'opération frigo est-elle superflue ?
Bonjour, et merci beaucoup. Une petite question :puis je faire mon levain avec de la farine complet ?
En diminuant un peu l'eau, avec de la farine de blé ancien que je trouve à coté de Peyrehorade dans les Landes, et en suivant le protocole de la vidéo, je suis arrivé à mon meilleur résultat, il était temps à 76 ans, dans la fabrication d'un pain. Merci.........et d'autres vidéos j'espère.
Bonjour ; encore merci pour cette superbe vidéo que je regarde fréquemment afin de ne rater aucun détail ; je me demandais la taille de la cocotte en fonte ?
Bonjour, merci pour vos explications concernant l’acidité du levain :) j’aurais une question, vous indiquez garder 100g de pâte et repartir a l’étape 6 ou on prend 30 gr de levain on prélève 30 gr de pâte? On la dilue un peut ? Pourriez vous préciser s’il vous plaît? Car 30g de pâte, 150 gr de farine et 120 gr d’eau ca ne va pas marcher je pense. Merci d’avance.
Si vous avez une réponse à votre question je suis preneur
@@anonymeanoyme1310 c est confus !!! de plus jamais de reponses !
Bonne recette
Merci pour la vidéo, est-ce que je peux utiliser un robot kichenaid pour le premier mélange ?
Bien sûr, néanmoins je ne saurais trop vous conseiller de le faire à la main, je pétris toutes mes pâtes à la main et le fait de sentir la pâte participe non seulement au plaisir de faire votre pain mais vous fournit aussi de nombreuses information qui mises bout à bout feront votre expérience.
Merci beaucoup ☺️ j'espère juste ça vas me réussir
bonjour, pour le premierjour et les suivants quand on commence son levain, faut il couvrir le contenant, s'il vous plait merci
Bonjour, merci pour les conseils. combien de temps pouvons nous conserver le levain au frigidaire tout en le nourrissant. merci d'avancve
Bonjour,
Super vidéo mais étapes assez complexes pour faire son levain mais qui doivent être très efficaces je n'en doute pas..
Pourriez vous svp mettre les explications étape par étape + les différents temps de pause de votre levain..en barre d'infos svp..?
Cela sera plus facile..😉
Merci bcp 🙏😁👍
Merci beaucoup pour cette vidéo simple et efficace. Par contre vous n'avez pas parlé de la sorte de farine que vous utilisez ❤❤
Merci je viens de faire un pain de cette façon...il est magnifique... Suis fière !! Je souhaite en faire un en ajoutant fruits sec ou noix, à quel moment les introduire ? Merci
Bonjour. Merci pour votre vidéo. Je suis en train de faire du levain et ce matin, il était un peu rose au dessus. Est-il encore bon ? Si non, quelle erreur ai-je fait ? D'avance merci pour votre aide
J'ai malgré tout une question, m'a pâte est parfois très très liquide, impossible à faire l'étape avant dernier levage. Savez vous pourquoi ?
You’re the best ...
Bonjour
Comment faire si je veux pouvoir tresser du pain légèrement brioché au levain ? Est-ce que je peux manipuler un peu plus la pâte si elle contient du miel ? Est-ce que les temps de montée sont les mêmes avec le miel ou pas ?
J'ai l'habitude de le faire à la levure. Je ne trouve pas de recette avec du levain.
Top !
Bonjour,
Merci pour cette excellente vidéo!
J’ai aimé le côté simplifié du pétrissage, en mentionnant les images d’Epinal qu’on a toujours en tête!
J’ai une question concernant la réservation de la pâte après façonnage:
On la mélange au levain du jour 7, mais du coup cela revient à dire qu’on ne met que 200g de levain « jour 7 » pour faire les 300g de « levain »?
Merci pour la réponse et bonne continuation!
Bonjour et merci beaucoup !🙏😊 Pour faire votre pain, vous utilisez l'intégralité du levain du jour 7 soit 300g (311g dans la recette mais je compte toujours un peu plus parce qu'on retire toujours de la pâte avec ses mains en la faisant)
Bonjour à tous,
Est-ce que vous mettez le levain dans le frigo ou à température
Bonjour à vous monsieur ! 🙋♀️
Dite moi, est-ce que je peux utilisé de la farine T 65?
Et, est ce que cela change quelque chose au niveau de l'eau et du pétrissage ?
Merci d'avance pour votre réponse 🙋♀️
Bonjour,
Super les recettes, merci Beaucoup pour ce partage 💚👍
Es ce que je peux laisser pousser ma pâte toute la nuit (environ 8 h) si oui es ce que je dois la mettre au frigo
ou la garder dans un endroit à 18/20° ❓
Merci beaucoup ! Avec cette recette, votre pâte risque de s'acidifier mais vous pouvez tester celle-ci czcams.com/video/7-F2qZNOdNs/video.html en gardant mes principes de pétrissage et façonnage doux et en supprimant son étape d'autolyse si vous travaillez avec des blés anciens.
Merci beaucoup ❗️
Je vous souhaite un bon dimanche 😁