Hello, thank you for the video, I like this longer format showing the sharpening process and stone grit progression. Even if I don't understand a word you say, I still see the stones grit progression, the way you grip the knife, the way you flatten the stones. And big thanks for putting the grit of each stone you work with. That helps a lot understanding the process. A question if I may: what do you think about this grit progression: 120, 400, 1000, 3000, 6000? Could you give any suggestions? I apologize if that seems rude, I am only trying to learn. I really appreciate the work you do.
Each whetstones have different properties even if they have the same grid number. The important thing is not the grid number, but whether the next stone can remove the scratches from the previous stone. czcams.com/video/7qzMMlI8ZKA/video.html If you can remove 220-grit scratches efficiently with a 8000-grit stone, you don't need 400-grit, 1000-grit, and 2000-grit. However, in reality, it is very difficult to remove 220 scratches with 8000 only, and using 400, 1000, and 2000 is faster and low in cost than not using them. It is. If a grid progression of 120, 400, 1000, 3000, 6000 can sharpen efficiently and cleanly, that's good. However, unless I try it with the actual whetstone you use, I can't know if it's good or bad just to show the grid number.
@@TOGITOGI Hello, in truth I have seen you switch from one yellow-orange 1000 stone to the grey-navy blue 1000 stone but I don't understand the purpose. Why do you do that? Concerning my stones they are all hard stones and they remove the scratches evenly. The 6000 is soft and has a good quantity of polishing compound in it to make the edge mirror like. Thank you for your time.
@@bogdanmoldovan3555 The yellow-orange 1000 stone is "NEW KENT HARD TYPE 1000". It's a hard and hardly deformable so It can keep flat surface. So I only use it to make or check the "ura-oshi" part of Japanese single beveled knives. The "ura-oshi" part must be flat precisely. The grey-navy blue 1000 stone is "C3F1000". I use it all other purpose of sharpening. It's a soft and can make a lot of mud.
![Challenge to sharpen a sashimi knife!! ️ [Masamoto Sohonten]](http://i.ytimg.com/vi/zU6KyCcvDAo/mqdefault.jpg)
![Second edition of my own knife collection series [20 original books from Higashi]](/img/n.gif)
あけましておめでとう御座います
今年も動画楽しみにしております
明けましておめでとうございます。
動画がんばります！
トギトギさん
明けましておめでとうございます🎍
今年も勉強させてください。
よろしくお願いします。
今回はホールドの仕方が参考になりました。
早速27cm牛刀の研ぎに試しました。
ありがとうございます。
おめでとうございます。よろしくお願いします。
15日まではまだ松の内ということにしといてください・・
トギトギさん明けましておめでとうごさいます❗️
おめでとうございます❣
明けましておめでとうございます🎍
作りが丁寧に作られてると歪みもすくないんですね。研ぎに目覚めてから何度も観させてもらってます。今年も動画楽しみしていますのでお仕事頑張って下さい。
おめでとうございます今年もよろしくお願いします。
表が軟鉄で裏が硬いハガネの、合わせ包丁は、焼き入れすると物理的に必ず曲がります。両サイドが軟鉄の割込み包丁なら曲がらないんですが。
焼き入れで歪むことを計算に入れてあらかじめ逆の方に反った形で作るとか、曲がったのをあとで修正するとか、いろんな工夫をされているそうなんですが、そのへんのノウハウだとか上手さ、そして丁寧さ、それには時間もかけてると思いますが、そういう、製品になっても見えない作業をやってるぶん、高級な包丁は金額が高くなってるんだと思います。鋼材がどうとかよりも。
明けましておめでとうございます。
私の様な素人はこんな包丁を使う機会もないけれど、
出来の良い包丁は見てみたい。
こんなドデカい包丁じゃなくてもほれぼれするデキの良い包丁はありますよｗ
築地正本はぼく自身もふぐ引き持ってますしよく研ぎにも出てきますが、少なくとも変なのは無いと思います。築地の老舗の刃物屋さんでデキの悪いの売ってるとこは無いと思います。
Hello, thank you for the video, I like this longer format showing the sharpening process and stone grit progression.
Even if I don't understand a word you say, I still see the stones grit progression, the way you grip the knife, the way you flatten the stones. And big thanks for putting the grit of each stone you work with. That helps a lot understanding the process.
A question if I may: what do you think about this grit progression: 120, 400, 1000, 3000, 6000? Could you give any suggestions? I apologize if that seems rude, I am only trying to learn.
I really appreciate the work you do.
Each whetstones have different properties even if they have the same grid number.
The important thing is not the grid number, but whether the next stone can remove the scratches from the previous stone.
czcams.com/video/7qzMMlI8ZKA/video.html
If you can remove 220-grit scratches efficiently with a 8000-grit stone, you don't need 400-grit, 1000-grit, and 2000-grit. However, in reality, it is very difficult to remove 220 scratches with 8000 only, and using 400, 1000, and 2000 is faster and low in cost than not using them. It is.
If a grid progression of 120, 400, 1000, 3000, 6000 can sharpen efficiently and cleanly, that's good.
However, unless I try it with the actual whetstone you use, I can't know if it's good or bad just to show the grid number.
@@TOGITOGI Hello, in truth I have seen you switch from one yellow-orange 1000 stone to the grey-navy blue 1000 stone but I don't understand the purpose. Why do you do that?
Concerning my stones they are all hard stones and they remove the scratches evenly. The 6000 is soft and has a good quantity of polishing compound in it to make the edge mirror like.
Thank you for your time.
@@bogdanmoldovan3555
The yellow-orange 1000 stone is "NEW KENT HARD TYPE 1000". It's a hard and hardly deformable so It can keep flat surface.
So I only use it to make or check the "ura-oshi" part of Japanese single beveled knives. The "ura-oshi" part must be flat precisely.
The grey-navy blue 1000 stone is "C3F1000". I use it all other purpose of sharpening. It's a soft and can make a lot of mud.
あけましておめでとうございます
裏押しが細くて超きれい。
こういうのをいい包丁というのですね
裏押しがキレイに出てくれるとキュンとします！
本年もよろしくお願いします🙇♂️
私が所有している最大の剪定鋸が360mmなので同じ長さですねー🤭
やはり片刃包丁は相応の刃物屋で購入するのが安心ですね。
東京だと築地(豊洲）の刃物店でハズレは無いと思います。
砥石に当ててみないと見ただけでは形はわからないんですが、ネット通販が普及するまえの、店頭購入が当たり前だった時代には、こういう包丁の方が普通だったんじゃないかと思います。ネット通販でテキトーな刃物でも売れちゃって、店の信用とか気にしなくて良くなってるから、雑な作りの包丁の需要が増えちゃってる気がします。
しかし尺二の柳刃は、テキトーな刃物屋で購入するひとないでしょうね（＾＾；
お疲れ様です。本年もよろしくお願い致します。いい柳ですね。なかなか35cmは見かけませんねぇ
あけましておめでとうございます！
このサイズを研ぎに出していただけるのは有難いことだと思います。
本年も宜しくお願い致します!
お正月らしい和楽で研ぐ和包丁。
デカいな～何を切るのに使うんだろう。
おめでとうございます。コトヨロです。
尺二まではふつうにお刺身切るのに使うと思います。
これ以上のサイズはマグロの柵取りとかに使うんじゃないでしょうか。
あけましておめでとうございます！正本の包丁は高確率で形が綺麗ですね。高いってのもあるんでしょうがw 裏押しがまったくない状態から均一に細く出た時は何だか嬉しくなりましたw素人考えでは長物ほど歪みそうですけどほんと丁寧に作られてあるんですね。
明けましておめでとうございます。
そうですね、正本で裏押しが変に歪んでる包丁って、築地でも総本店でも記憶にありません。
それから裏スキに限っていうと、もしかするとデカい方が作りやすいという可能性もあります。身幅が狭いタコ引きなんかの方が難しいかもしれません。
明けましておめでとうございます！
新年早々、どえらいものが出てきましたねw
明けましておめでとうございます。
去年の獲物ですが大物なので初競りに出してみました。
あけましておめでとうございます
高い包丁はやはり良いのですね。
欲しいと思ってもなかなか手が出せませんが（苦笑）
今年もよろしくおねがいします
尺二は使ってはみたいけど、個人的には、ほしいとは思いませんでしたｗ
使うとしても尺一までかなー。尺でじゅうぶん満足しています。
今年もよろしくお願いします。
新年あけましておめでとうございます☺️
今年もよろしくお願いします^_^
明けましておめでとうございます。
今年も旧年とと変わらぬご愛顧のほどよろしくお願いいたします。
明けましておめでとうございます。諸事情によりハンドル替えました（元 minoru kanekoです）
黒檀柄ですし７～８万ぐらいしそうな包丁ですね。表だけ研いで裏はカエリを落とすぐらいの研ぎだったんでしょうかね。切り刃も若干狭くなってる感じがしますし。
築地正本の現行品だと青鋼の霞は青紙一号しかないので青一で間違いないと思います。
開けましておめでとうございます。
築地正本のサイトで尺二用の黒檀の柄を検索したら、柄だけで2万円超えてましたｗ
ちなみにこの包丁は黒檀の鞘もついていました。
この包丁みたいに細い裏押しがキレイに出るものなら、ぼくがいっつもやってるようにクッキリとした裏押しの面を作ってあげなくても、ちゃんと裏が当たってカエリが取れるのかもしれませんね。
明けましておめでとうございます。最後の糸裏が奇麗。尺２ですか！凄いです。「曲がっていても叩かない」には笑ってしまいました。
新年早々お願いがあります。ブログにはお書きになられているのですが、「３面摺り」で平面が出来ることをどこかで説明いただければと思います。
巷間、面直しは溝付きの面直し砥石で行う、ということが良く語られています。有態に言えばあれはC系荒砥なので、あっというまに面直し砥石の方も平面を確保できなくなる。それで擦っても無意味だと思うのですが、そういうことが放擲されているようです。あれは大まかに修正する意味はありますが、正確な平面は出ないと思います。
今年もよろしくお願いします。
ぼくが包丁研ぎを教えてもらっていたときは、面直し砥石も平面精度の高いコンクリとかで擦って修正することを教えてもらいました。
ぼくがいま三面共摺りまでやってるのは、大工道具の鉋とかノミを研ぐことがたまにあるからです。
どの程度平面精度が必要なのかという水準の問題があって、包丁に関しては大工道具ほど神経質になる必要は無いと思います。
自分の道具だけを研ぐ人なら10分の1ミリオーダーぐらいの歪みがある面直し砥石を使ってても、いつもそれだけ使うのならかまわないと思います。
ぼくみたいにいろんな形に歪んだお客さんの包丁を研ぐ場合は、こっちの基準をなるべく正確にして、且つ、自分で精度の修正もできる必要があるから、そんなことで三面共摺りが必要だなという結論になっているのですが、自分で使う包丁を研ぐだけの人がそこまでやった方がいいとは思いません。
鉋でも、削ろう会で3μの削り華を出すような人じゃないかぎり、そこまで絶対に必要なもんじゃあないと思っています。
あけましておめでとうございます
砥石を使ってプロの研ぎ屋さんで砥石の面直しと言って金属のダイヤモンド砥石で面直しを
しているところをよく見ますがやっぱり三面共摺りのほうが精度が高いと思うのですが
TOGITOGIさんはどう思われますか？
鉋の裏押しは1000分の1ミリオーダーのむちゃくちゃ精密な平面性が必要なので硬口の中砥石三本用意して三面共摺りした方がいいと思います。ノミの裏押しも。
ぼくはそういう道具を研ぐこともあるので、三面共摺りしています。
テーブルの表面なんかは1000分の1ミリ単位でも歪んでたり線が入ってるとわかっちゃうんですね。
だけど包丁の場合、お刺身を1000分の1ミリの精度でまっ平に切ったところで、切り身自体が、その1000倍の1ミリ単位とかで曲がっちゃいますから、そんな精度を出す意味が無いです。
ダイヤモンド砥石は100分の1ないし10分の1ミリレベルの歪みはあるものがふつうだと思うけど、包丁の裏押しだけなら問題無いと思います。
TOGI TOGIさん、あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。
めちゃ綺麗な包丁ですね。あれしか当ててないのに、しっかり当たってエクボもないのはすごい。
築地正本さんの柳刃青鋼は青紙1号しかなさそうでした。流石ですね。
安物買いのなんとやらですが、黒打ち菜切りを衝動買いしたら、鋼部分にエクボ、刃線が左右にブレてガタガタのひどい状態を小刃付とショットブラストで誤魔化してある包丁でした。安い＝それなりですね、ほんと。
手打ちの菜切り包丁はですね、エクボはあるもんです。高くても。
刃のブレブレは、鍛造を高温でやってる可能性があります。高温の方が鉄が柔らかくなって短時間で作業できるけど、刃がブレブレになりやすく、脱炭もするそうです。炭素が抜けて軟らかくなっちゃう。
菜切り包丁のデキのいいのは、むちゃ薄いけど中でハガネがぜんぜんブレてなくて、抜けがすごくいいです。同じ刃物屋さんでも今の菜切りと昔の菜切りはデキがまるっきり変わってたりします。
ショットブラストは素性の隠蔽に使える便利な道具ですねｗ素性の隠蔽だけが目的じゃなくて仕上がりとして実際にきれいにはなるわけですが。
コメント返信ありがとうございます！
そうなんですね、知らなかったです、ありがとうございます。
脱炭…そうかもしれませんね、白鋼にしては柔らかい気がするんです、日本鋼と同じくらい。
知識量がすごいですね、ホントに。いつも勉強になります。