Закрываем сезон вяления - мажем хамон сугном и режем комбинированную из фарша и филейки колбасу Дуэт
Vložit
- čas přidán 29. 03. 2024
- #емколбаски #домашняяколбаса #павелагапкин #сыровял #рецептдомашнейколбасы
- 1 серия, где была заложена колбаса Дуэт • ДУЭТ сыровяленый - вну...
- Хамон можно увидеть в предыдущих сериях:
• Длительное вяление от ...
• Хамон и Коппа спустя 4...
________
Рецепт ниже в описании
________
- телеграмм-канал Павел Агапкин t.me/agapkinpavel
- канал с рецептами для термокамер от Павла Агапкина @emkolbaski-termo
- розничные магазины ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/gde-kupit/
________
Заказать термокамеру ЕМКОЛБАСКИ, комплектующие и аксессуары к ней можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru, а также позвонив менеджеру +7 (909) 440-44-16 или 8 (800) 700-11-89 доб.2
в рабочие дни с 10:00 до 18:00
________
Купить на emkolbaski.ru:
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Антиокислитель жира www.emkolbaski.ru/antiokislit...
- Старты Изи Кюр www.emkolbaski.ru/startyi-izi...
- Смесь приправ любая, в ролике «Русская салями» www.emkolbaski.ru/russkaya-sa...
- Смесь приправ «Дедушкин гостинец» www.emkolbaski.ru/smes-dedush...
- Белая плесень www.emkolbaski.ru/blagorodnay...
- Баранья синюга www.emkolbaski.ru/sinyuga-bar...
- Мембрин 65 мм www.emkolbaski.ru/membrin-65-...
________
Рецепт ДУЭТ - сыровяленое фантазийное комбинированное изделие
1 часть (цельномышечная):
Филейка свиная - 1 кг
Нитритная соль - 25 г
2 часть (фарш):
Свиной окорок - 1 кг
Старты T-SP - 5 г
Нитритная соль - 25 г
Смесь приправ любая, в ролике «Русская салями» (8 г) и «Дедушкин гостинец» (10 г)
Антиокислитель жира - 3 г
Оболочка:
Синюга баранья и пластиковая оболочка МЕМБРИН, калибр 65мм.
Благородная белая плесень - 7 г/кг
Технология.
Филейку предварительно за два дня до сборки Дуэта посолить засыпав Нитритной солью. Солить в холодильнике при +2…+4 град., положив мясо в пакет или в любую посуду.
Свиной окорок в день набивки измельчить сначала ножом. Затем смешать все сухие ингредиенты - соль, стартовые культуры, специи. Внести эту посолочную смесь в мясо, перемешать, равномерно распределив смесь по мясу. И только после этого измельчить нарубленное на полоски и посоленное мясо с помощью мясорубки. Используйте для мясорубки приемную решетку «мерседес», чтобы получился крупноизмельченный фарш. После измельчения фарш аккуратно перемешайте для уплотнения и удаления воздуха.
Баранью синюгу предварительно перед набивкой замочите в теплой воде 37...40°С на 1-2 часа для придания эластичности. Разведите препарат плесени в воде и замочите в этом растворе оболочку перед набивкой, чтобы споры плесени «осели» на оболочке.
Набейте в оболочку аккуратно уложив филейку внутрь оболочку и зафиксировав один конец, если у вас оболочка, а не натуральная синюга, которая с одной стороны имеет закрытый конец. И набейте аккуратно с помощью колбасного шприца оболочку уже с филейкой внутри фаршем.
Батоны плотно свяжите и отправляйте на горячую ферментацию.
Горячая ферментация - это выдерживание колбасы при t=25 град. до достижения рН=5.1…4.8.
Без рН-метра сложно сказать, когда это произойдет. Ориентируйтесь на плотность батонов. Сферментированные колбасные батоны станут резинистыми на ощупь, упругими.
Белая плесень начнет расти примерно на 3 день, через 7-10 дней батоны покроются плотной белой шубкой. Плесень растет в тепле, как раз во время горячей ферментации у нее получится вырасти.
После ферментации колбасу нужно вывесить на вяление.
Условия для вяления - t = +6…+12 град., влажность 75…85%, скорость воздуха 0,1…0,5 м/сек. Особенно чувствительны к условиям вяления натуральные оболочки.
Вяльте для потери веса 25…35%.
______________
Happy Cooking Food by Infraction [No Copyright Music] _ Best Time - Jak na to + styl
Шикарно 🤓👍
Спасибо за творческую работу.😊❤❤
Лайк за науку и труды👍🤝
Круто !!!
Nagyon jó videó megint tanultam köszönöm jó egészséget kívánok neked várom a következőt
для заразившихся колбасным вирусом, сезон вяления идет круглый год)))
Ждем.
Павел, здравствуйте. Подскажите, если я буду солить кусок шеи в вакууме, мне старты сразу вносить или когда я его просолю и переложу в чудо-пакет для последующего вяления?
Сразу. Строго по ролику давайте вялить вместе
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
Павел здравствуйте!
Подскажите пропорции можжевеловых ягод и размарина к растопленному жиру.
Купил у Вас можжевеловых ягод для этой цели, а сколько вносить не знаю, боюсь ошибок.
Заранее спасибо за Ваши ответы!!!
10 гр каждого на кг
Привет🎉🎉🎉
Павел. Как получить магазинную эластичную консистенцию в домашнем сыровялении?
Вялить медленно
Паша, если можно подскажи, Вара, включена конвекция поддон с водой внизу колбаса в середине на решётки нижний тэн, температура остановилась на 62', если можно ответь. С Уважением Михаил.
Мало пара, выключайте конвекцию
Здравствуйте Павел, спасибо за ваш труд! У меня один вопрос? Подскажите пожалуйста, как контролировать работу стартов едой, если уже все граммовки сахара в специях и самих смесях стартов заданной величины?
РН метром. Сахара в наших смесях рассчитаны на нормальное мясо. Если есть перекосы в рН мяса- то тогда температурой тормозим
Добрый день. Подскажите пожалуйста вялить в холодильнике кусок мяса лучше в мембрине или без? Или как правильно? Я понял, что вялить можно без мембрина, но как лучше или правильнее не знаю.
Можно и без, если влажность позволяет
@@emkolbaski влажность обычно 65-75. Бывает и 85. 85 поддерживать не сложно. Понял. Спасибо большое за помощь
Павел здравствуйте! Есть ли ещё варианты обмазки хамона?
Спасибо за ответ и Вашу работу!
Я не знаю
@@emkolbaski
Ещё раз спасибо за ответ!
Павел здравствуйте.Подскажите цены в вашем интернет магазине и в розничных магазинах сильно отличаются?Спасибо.
Не отличаются цены
Вопрос по хамону - по этапам: осенью ногу засолили, зимой просаливается/дозревает, весной мажем смальцем. А летом как быть? Если нет условий. В холодильник к сожалению нога не поместится.
В холодильник. Кто то в лето оставляет в тепле
Павел, доброе утро! Прости нудника😊, я в интернете накопал фотки рулета "Минского", попытался отправить как ответ в ютубе, но он вернулся напиши, пожалуйсто, на какой адрес выслать. Очень надеюсь на твою помощь!🙏
В чат Болталки телеграмма кидайте фото
Павел добрый день!! Подскажите почему кислит варено-капченая колбаса?
Пишите что и как делаете
Купленное сырьё. В моём случае лопатка свинная куплина на рынке. Дома была хорошо вымыта и на двое суток отправлена в холодильник на вызревание. Далее Посол измельчённого мяса на куски 5*5см 12 часов. После измельчение на мясорубке. Специи дрогобычевские. Перемешивание фарша как учили! Набивка в оболочку. Осадка на ночь в холодильнике. Далее приготовление: отепление, сушка, жарка, варка. Вид у колбасы хороший. Отёка нет! Но кислит!!!!
@@user-cf7di2ms3b уберите все посолы и осадки. Делайте за 4 часа
Спасибо🙏
Теперь до осени за колбасой только в магазины?
Не. На колбаски-гриль перекинется болезнь
@@emkolbaski хороший вариант.
Я отжалел денег на старый холодильник, немного его переделал и теперь вялю круглый год.
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
У меня вопрос. Можно колбасу в полиамидной оболочке готовить в духовке?
Никаких проблем. Выставляем 80 град и готовим
@@emkolbaski спасибо! А батоны подвешивать или на противень можно положить? Кто-то говорит, что полиамидная оболочка не должна соприкасаться с металлом.
@@user-zk1ct4sj8q на решетку
@@emkolbaski всё понятно благодарю! 😁
Добрый деннь, кроме можжевельника добавляли в жир еще что-то, если добавляли? Спасибо
Розмарин не нашел в шкафу. А надо бы
Спасибо, я имел в виду рисовую муку,просто считаю, что это "рассадник" плесени, без муки намного лучше.
@@vladimirgladkih387 согласен
Ваши слова-"как бальзам на душу"
Не Вара, а варка.
Тема с сугном, к сожалению, не раскрыта совсем. Что идёт к оастопленному жиру?
Ягоды можжевельника и розмарин
А мука рисовая?
@@endurosk8086 не надо
Павел здравствуйте.
Набивал свинной пузыр "мацик"мясом + - 2см куски 1.2 кг без стартов. соль нитритна и поваренная 50/50- 36г.сахар.перец.свежий чеснок.лаврушка.
После провяления 2 месяца в темперптуре 13-16 влажность не контролировал вес стал 600 грам .Снаружи корочка жесткая при разрезе красная а в нутри мясо мягкое не красное рассыпчатое и с пустотами - трещинами и не держитса кучи...
Из - за чего могут возникать пустоти?набивал очень плотно... И что можно добавлять чтобы мясо было однородным - склееным между собой?
Отсутствие ферментации и влажности. Все поперек сделали.
ДАЁШЬ ХМЫРЬ НА МАНГАЛЕ