Paella de pescado (palometa roja).

La palometa roja es un pescado tan similar al virrey que a veces te lo venden como virrey. @capitanagallas tiene un vídeo muy esclarecedor donde ayuda a diferenciarlo.
Escamar un pescado siempre es un poco engorroso ya que saltan las escamas por todos lados (a no ser que utilices el sukibiki, la técnica de origen japonés mediante la cual las escamas se cortan con la primera capa de piel). Es por eso que utilizo una bolsa para cubrir el pescado y minimizar el número de escamas dispersadas por la cocina 😅
Al limpiar el pescado probé un trozo en crudo y me gustó tanto su textura (incluso en un corte grueso) que decidí hacer unos tacos tan solo atemperados con una muy leve cocción. La piel la sopleteé para que no quedara chiclosa.
Como con la espina y cabeza de este ejemplar no era suficiente como para hacer un arroz sustancioso le añadí caldos neutros de otros pescados que siempre tengo en el congelador.
La oreja la utilizo para aromatizar el aceite y tomarla de aperitivo.
Este tipo de arroces, sin apenas sofritos y llevados a seco para conseguir el preciado socarrat, requieren de caldos tremendamente ricos para aportar todo el sabor al grano ya que no se abrigan en el mencionado sofrito ni en líquido que llevar a la boca (cosa que no ocurre cuando lo dejas más jugoso). Esto, unido a que utilizamos una variedad de arroz como el Bahía que siendo tan delicada transmite extraordinariamente bien los sabores, teniendo un buen caldo ya tenemos el 80% del trabajo hecho. Luego hay que conocer la técnica para que este tipo de variedades delicadas no se nos pasen ni queden duras, pero gracias al método que he desarrollado y que enseño en mis “Talleres online de arroces secos y capa fina” podemos utilizarlas sin problema.
PRÓXIMAS FECHAS 2024:
Marzo:
-Viernes 29, 19:00h
-Sábado 30, 18:00h
-Domingo 31, 18:00h
Abril:
-Viernes 5, 19:00h
-Domingo 7, 18:00h
billetto.es/us...
La APP que aparece en el vídeo es la “Cook Obsession Calculator” la calculadora de arroces secos que he desarrollado para iOS y Android
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