Лиса и сыр: варим Маасдам)
Vložit
- čas přidán 24. 04. 2024
- Полная статья о Маасдаме: dzen.ru/a/Zifdb8gI0nd39dBm
Основа вкуса Маасдама - Streptococcus thermophilus, я пользуюсь Choozit ТА 61. Характерные дырочки в сырах типа типа Маасдам и Эмменталь дают пропионовокислые бактерии (я остановилась на MicroMilk PR1). Разумеется, они не выгрызают отверстия, как мыши, а активно размножаясь образуют газовые пазухи, раздувающие сыр на глазах. Именно для запуска работы этих бактерий сыр выдерживают от 4 до 6 недель при температуре 16-20°С. Колебание температурного режима в этот период может привести к таким порокам, как прекращение работы бактерий из-за понижения температуры (тогда сыр остаётся "малодырочковый"), так и к растрескиванию сырной головки, из-за более высоких температур (особенно этому подвержены головы до 2 кг веса). Мои головки получаются в 1500-1900 г, стабильный температурный режим обеспечить удаётся не всегда, поэтому периодически головы трескаются, или "замерзают". Это не делает их несъедобными, но отражается на вкусе.
Вносят закваски двум способами, активируя предварительно в небольшом количестве молока или высыпают сухими в нагретое молоко, дают постоять пару минут, после чего перемешивают. Я предпочитаю второй.
Обращаю внимание, что я не рекламирую ничьи товары, все те же закваски с наборами штаммов есть у "Углича" и других производителей, просто у "Danisсo" они более интересны по соотношению цена/объем.
Объем заквасок, равно как молокосвертывающего (сычужного) фермента или хлористого кальция рассчитывается, исходя из вашего объема молока по рекомендациям производителя, размещенным на упаковке товара.
Итак, нам понадобятся закваски, сычужный фермент, хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко). Подробно общие принципы сыроварения описала здесь: dzen.ru/a/Zid1CqYPeQSSaqVP
поэтому в рецепте ограничусь кратким алгоритмом:
1. нагреваем молоко до 33С ( если вы пастеризуете - остудить до 33С)
2. вводим закваски, укутываем, настаиваем ~ 60 минут
3. вводим сычужный фермент и хлористый кальций (если молоко пастеризовалось), перемешиваем, укутываем на 30-60 минут, проводя периодически тесты на чистое отделение
4. нарезаем сырный сгусток по вертикали на квадраты, отстаиваем 5 минут
5. нарезаем по горизонтали на квадраты, отстаиваем 5 минут
6. вымешиваем сырный сгусток 20 минут при 32-33С (начинать с медленных движений, постепенно увеличивая интенсивность)
7. даём осесть зерну на дно кастрюли (5-7 минут)
8. для понижения кислотности, сливаем треть сыворотки (сыворотку не выливаем!!! позднее сварим из неё рикотту), возместив объем горячей водой ~ 60C
9. медленно вымешиваем сырный сгусток, за 20-30 минут повысив температуру до 42С
10. даем зерну осесть на дно (5-6 минут)
11. сливаем сыворотку, сырное зерно в мешке перекладываем в форму и прессуем 15 минут 2 кг веса
12. далее я осторожно вынимаю сыр из мешка, хотя и рекомендуют продолжать использовать ткань, и делаю периодические переворачивания сыра в форме с увеличением веса пресса: 30 минут - 3 кг, 60 минут - 4 кг, 8-12 часов - 4/6 кг (обычно это попадает на ночь, если делаю сыр утром, то прессование у меня может продлиться дольше рекомендованного - я не парюсь точному следованию рецепта).
13. посол сыра в 15% рассоле (6 часов на 1 кг веса)
14. вынимаю сыр , обсушиваю 2-3 дня при 8-10С (у меня это низ холодильника), периодически переворачивая (после этого рекомендуют покрыть сыр воском или латексом, но у меня восковое покрытие при дальнейшей выдержке растрескивается, поэтому предпочитаю следить за сыром, не покрывая его ничем, просто периодически обтираю растительным маслом)
15. дальнейшая схема вызревания:
а) 10-14 дней при температуре 10-12°С, с переворачиванием раз в сутки,
б) 4-6 недель при температуре 16-20°С, переворачиванием раз в 3 суток (сыр заметно округляется)
в) после 6-ти недель переводим дозревать сыр при температуре 8°С (особо нетерпеливые уже могут есть - у сыра появляются заметные сладкие нотки и красивые глазки, но лучше продержаться до 6-12 месяцев).
Обращаю внимание, что я лишь делюсь своим опытом, вы можете варить сыры так, как вам удобно и/или привычно.
С теплом,
Ваша Лиса)
PS Обратите внимание, что варку сыра я специально делала в неглубокой кастрюле, чтобы были видны все процессы при видеосъемке, обычно же варю в более глубокой.
PPS Музыкальное сопровождение: мелодия "Сомнения", автор - мой недавно ушедший друг, музыкант и композитор Сергей Баранов.
Карелия, хутор, Тришула. - Jak na to + styl
Временные коды:
0:12 подготавливаем молоко
0:34 вводим закваски
1:20 вводим сычужный
1:30 нарезка сырного сгустка
2:08 вымешивание без нагрева
3:13 понижение кислотности сыворотки
3:27 вымешивание с нагревом
4:02 формование
4:46 прессование сыра
5:15 что получилось из 18 л молока
5:28 посол
6:09 дальнейшее вызревание сыра
Хорошее, профессиональное видео. Жалаю вам большего числа подписчиков. Ваш профессионализм этого достоин!
Благодарю Вас! Но я совсем не профессионал.Я просто так живу... многое делаю сама и хочу показать, что это совсем не трудно.
Спасибо большое за рецерт ❤ждём следующий урок сыра
Спасибо большое за урок ждём следующий урок нам интересно как вы делаете сыры❤
Благодарю! Обязательно сниму ещё, но пока дорогу не восстановят, до фермерского молока не добраться.
Здравствуйте,Елена ! Скажите,а в чем Вы храните сыр во время созревания? Контейнер?
Здравствуйте, Константин! Я экспериментировала с контейнерами в самом начале сыроварения для поддержания соответствующей влажности для сыров типа «пармезан» особенно в первые пять-семь дней, когда поверхностная корочка ещё не образовалась и сыры в холодильнике растрескивались. Даже ставила внутрь дополнительную чашечку с водой. Но в контейнере очень трудно отследить прорастание плесени и иногда происходило отсыревание корки. С «пармезанами» я перешла на иную схему. Сам сыр зреет на доске (первые несколько дней на дренажной сетке), накрытый чем-то, в ход идут и полусферные стеклянные салатницы (удобно наблюдать), и просто кастрюли (туда почаще надо заглядывать). Принцип почти тот же, но мне показалось так удобнее. Потом я «раскрываю» сыр, но заматываю его в льняную тряпочку. Она набирает влажность из холодильника и не дает сыру ни пересыхать, ни переувлажняться до созревания стабильной сырной корочки.
С обычными сырами, типа эдам/гауда/российский и козьим шевретом - не приходилось ничем накрывать, сразу укутывала в лён.
Многие в этот период наносят на сыр покрытия, чтобы не допускать растрескивания и упростить уход за вызреванием. Я экспериментировала с воском. Покрывается легко, просто окунанием на кратковременные промежутки в растопленный на водяной бане воск, но если на сыре осталась влага, то создается идеальная среда для плесени, которую не видно через покрытие. Я столкнулась с проблемой, когда пришлось счищать воск, а потом и плесень с шести-восьми сыров. Это не критично. Плесень все время пытается прорасти, сыр слишком вкусный для нее продукт, но занятие не из приятных.
Кстати о плесени. Пришла к тому, что лучше её счищать «на сухую», соскребая плоскостью ножа, потом можно и замыть, но лучше избегать увлажнения корки, плесень может застрять в микротрещинах сыра. После этого сыр протираю растительным маслом прямо на руке.
Когда сырная корка образовалась, сыры лежат просто на деревянной доске в холодильнике. Я нарезала тонкие доски шириной 12-14 см по размеру полок холодильника и вставила между основными полками. На двух верхних полках просто лежат доски, там сыр разложен так, чтобы не касался друг друга.
Разумеется, происходит периодическое кручение, протирание маслом (по потребности).
Но надо помнить, что у вызревания сыров без покрытия есть особенность «на любителя», корочка образуется более твердая, чем у сыров с покрытием.
С «маасдамом» несколько иная ситуация. Запуск пропионовокислых бактерий происходит при 16-20С. Я нашла у себя зимой подходящее помещение - второй этаж нашего дома, когда он не отапливается. Если приезжают гости и приходится топить второй этаж - сыру становится «жарковато» и он трескается))). Летом я его предпочитаю не делать, не выдержать температурный режим.
Замечу, что многие мои решения - плод личных экспериментов, возможно, есть более удачные, я не училась ни на каких курсах, а сыроварение осваиваю по печатным материалам и эмпирическим путём.
Скажите, пожалуйста, а сливки снимать обязательно? Сыр не получится, если оставить молоко более жирным?
Получится конечно, если основные принципы сыроварения соблюдены, т.е. правильно проведена коагуляция (может увеличится срок образования сырного сгустка) и вымешивание зерна в температурных режимах. Но для твердых и полутвердых сыров рекомендуют жирность понижать. Для сыра типа "Пармезан" снимать одну порцию молока надо обязательно, с "Маасдамом" нет таких жестких рекомендаций, но я из своего опыта - снимаю. С не снятым молоком мне не нравится повышенное растрескивание сырных головок, в трещинках очень любит селиться плесень и с ней тяжелее становится бороться. Кроме того возможны изменения вкуса, основные культуры в более жирной среде могут работать, как активнее, так и пассивнее.
@@lisalenagarmasheva поняла! Спасибо большое за подробное объяснение!
Плпнируете ли продолжить серию роликов про сыры, масло, рикоту, творог?
@@ShepelKseniya Не за что, экспериментируйте, не бойтесь, дорогу осилит идущий). Да планирую домонтировать изготовление масла и рикотты, материал отснят давно. О простых сырах я статьи опубликовала на дзене, там ничего нового, если Вы освоите общие принципы сыроварения, то справитесь. Про пармезан как-нибудь отсниму, расскажу. Получается конечно не пармезан (того вкуса не добиться, молоко не то, но хороший твердый сыр получается). А творог очень просто делается. Ставите молоко на простоквашу (для ускорения процесса - положите сверху кусочек черного хлеба, потом из готовой простокваши его вынете). Простоквашу пропариваете на водяной бане или в духовке (30-40 минут), точное время не скажу, тут и температура нагрева и объем простокваши имеет значение, надо смотреть на получающуюся массу: если передержать - получится резиновый творог, если снять пораньше и откинуть на марлю на дуршлаг - творог "пластами".
@@lisalenagarmasheva твёрдый сыр - это интересно! Буду ждать ;)