How to cook bread, pizzas and brioche with the Marcel outdoor wood oven?
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- čas přidán 11. 07. 2024
- Discover the Marcel wood oven: marcelbylouistellier.fr
Brioche dough recipe
• T45 flour: 500g
• Salt: 10g
• Sugar: 70g
• Fresh yeast: 15g
• Egg: 150g
• Milk: 150g
• Butter: 150g
Pizza dough recipe
• T45 flour: 250g
• T80 flour: 250g
• Salt: 12g
• Fresh yeast: 3g
• Water: 290g
• Liquid sourdough: 70g
• Olive oil: 20g
Sourdough bread recipe
• T65 flour: 250g
• T80 flour: 250g
• Salt: 9g
• Fresh yeast: 4g
• Water: 320g
• Liquid sourdough: 50g
- Discover my book with more than 25 recipes: amzn.to/3djEoe7
How to properly bake sourdough bread, pizzas and brioche with the Marcel outdoor wood oven from the Louis Tellier group? Here is the complete guide to use your wood-fired oven perfectly.
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00:00 presentation of my new Marcel oven
02:00 Brioche recipe
04:20 Recipe and kneading pizza dough
06:35 Recipe and kneading sourdough bread
10:20 Division and rounding of the pizza
11:40 Shaping of the brioche
13:40 Warm up the Marcel oven well
15:41 Division of sourdough bread dough
16:25 Shaping the pizzas
18:40 Properly bake your pizza in the Marcel oven
21:00 Shaping sourdough baguettes
21:55 Baking sourdough bread
28:18 Baking the brioche in the Marcel oven
30:18 tasting
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See you soon on bakery step by step by Fabrice Cotez.
#bakerypasapas
#bakerywork
#bakery
#bread
#bakery
#sourdough
Très belle et prolifique acquisition que ce four "p'tit Marcel".. (petit mais costaud..lol).
Ces expériences partagées sont non seulement bénéfiques pour l'amateure passionnée que je suis, mais tout aussi gourmandes les unes que les autres, en plus du rappel des recettes de base pour la super brioche filante, la pizza à trottoir bien aéré et le pain alvéolé comme on l'aime...
Au feu de bois et selon le choix du bois, les saveurs n'en seront que meilleures car authentiques !
Merci pour cette rencontre de boulange partagée et longue vie à p'tit Marcel!
Chaleureusement d'Alger.
Merci beaucoup pour votre message et à bientôt
pour les pizzas le bois n'a aucune influence sur le goût ça cuit beaucoup trop vite
Un supplice de regarder ça un dimanche matin 😋😋😋😋😛😛😛😍
A vous de jouer... dans 3h vous avez une brioche
il est UNIQUE notre chef BRAVO et rien a redire .....parole d'un ancien de la branche ......tiens même la Pelle à Pâtisserie on avait la même dans les années 60 ,visible a la minute 12.20 de la vidéo en tout cas bravo Fabrice 👍👍
Merci infiniment c'est super gentil
@ ...de rien et vous savez parfois on en apprend encore grâce a vous ,c'est ce que le " vieux" disait a mon apprentissage a l'époque c'est que t'a jamais finis d’apprendre .....maintenant c'est moi qui est vieux oups ,mais une chose est certaine c'est le plus beau métier du monde et qui vous suit partout dans votre vie et même a mon age je fait toujours des brioches pour la famille et ... parfois pour mes voisins ,au sujet de la pâte a pizza j'ai une recette qu'un vieux sicilien m'avait donné ça fait très longtemps ....la vrais pâte a pizza ,je vous la mets sur le site et vous essayerez pour voir ,tout les ingrédients et lors du travail du robot on a l'impression de devoir rajouter ceci ou cela ,et ben non la pâte se fait tout seul , une dernière chose c'est que le secret de la pâte a pizza réside dans le REPOS de la pâte !....c'est vrais qu'il existe plusieurs variétés de pâtes a pizza mais ça serait intéressant pour un pro comme vous êtes de l'essayer et ça serait un vrais plaisir pour moi que cette recette de patte sicilienne reste dans vos recettes car le jour ou je serait plus la elle sera entre de bonnes mains car vous le méritez !..tout comme la recette des " bonhommes " en brioches qu'on fait dans notre région le jour de la st Nicolas super bon , sans œufs et du vrais beurre le jour on j'en fait j'allume ma hotte de la cuisine et ça sent jusqu’à 300 mètres plus bas dans les narines de la brigade de gendarmerie pas li lol ,j'avais mis sur le site d'une amie qui s’appelle O délices je vous mettrais le lien ok ? . ....je vous mets le lien par la suite a tantôt
Très intéressée par la technique du pizzaïolo. J’adore les regarder balancer la pâte entre leurs doigts ! Merci pour cette vidéo très instructive !
Merci à vous 😊 c'est super sympa
Bonjour Fabrice,
Merci de nous avoir fait connaître ce four. C'est exactement ce que je cherchais. Je te suis aussi fidèlement que je le peux, j'ai essayé plusieurs de tes recettes que mon entourage apprécie beaucoup.
Merci encore et bonne continuation.❤😊
Avec plaisir merci beaucoup pour votre message
quelle belle expérience avec le nouveau four, les pâtons sont bien préparés et le résultat est parfait, surtout les brioches, cordialement Reinhard
Merci beaucoup 😋 c'est super gentil
bonjour un vrai delice cette video et de nous montrer tout ton talent quelle four de fou un regale a vois mille smerci pour cette demo
Merci infiniment
Tu es l'une des plus belle chaîne qui puisse exister sur CZcams un vrai pépite
Merci beaucoup pour ton message c est très sympa
Un vrais délice merci bcp
Merci à vous 😊
Comme par hasard, je suis en train de faire de la pâte à pizza lol. J'ai un petit four à bois à pizza mais jamais servis pour cuire du pain. L'idée m'a bien entendu éfleuré l'esprit car mon petit four électrique monte pas assez haut en température et impossible de trouver une pierre à pain qui rentre dedans. En plus je ne trouvais pas de vidéo qui montre comment faire dans le four à bois. Et ben je n'ai plus qu'à regarder ta vidéo pour savoir! Encore un grand merci. Côté pizza, ça fait des meilleures pizzas que dans un four électrique à pizza (je suis tout de même très content de mon Ariet) car ça monte plus haut niveau température et par conséquent, la pizza est cuite sans que le fromage ne commence à buller, parfait quoi. PErso je préfère la tonda (romaine) plutôt que la napolitaine. Je kiffe trop la pâte fine et les bords craquants. Recette pour la tonda/roma:
100% farine
55,5% eau
2% sel (ou 2,2% de fleur de sel)
0,33% levure sèche
1càc de miel
2,5% huile d'olive.
Mélanger eau tiède + levure + 1 càc de miel
Dans le pétrin, mettre le liquide et mélancher avec 50% de la farine. Quand c'est incorporé, j'ajoute le sel et l'huile et la reste de la farine. Re prétrin jusqu'à ce que la pâte me plaise.
Repos sous couvert pendant 15 minutes.
Formation de la boule initiale, badigeonner le récipient d'huile d'olive et y déposer la pâte puis couvrir.
Repos 1h ou 2 avant de mettre au frais pour 12h mini.
Sortir du frigo et laisser remonter à température pendant une bonne heure puis boulage et après pendant 4h à 6h.
Je congèle à ce moment là pour ce que je ne vais pas utiliser le soir même. Pour congeler je pose les boules sur une plaque + papier sulfu ou tapis de patisserie. Au bout d'une heure ou deux, je décolle et hop, toutes les boules dans un sachet.
Excellent merci beaucoup pour votre message et à bientôt
J'avoue que je suis ta chaîne plus pour comprendre la panification dans lz but d'améliorer mes pizzas. Parcequ'il y a énormément d'idée reçue dans le domaine.
Alors si tu nous proposes de faire venir un chef pizzaioli je dis un très très grand oui !
Et si tu ne sais pas qui faire venir fait le savoir 😁
Encore merci à toi pour les vidéos !
Pour être boulanger et pizzaiolo, en effet certaines idées en pizzeria.. farine de force a outrance sur des fermentations 24h sans trop comprendre pourquoi
@@alex1350018 et la mode des ultra haute hydratation et préfermentation aussi.
Mais oui beaucoup d'idées reçues dues à des manque de connaissance j'imagine. Et du coup ça induit en erreur les gens qui souhaitent apprendre à leurs aise à la maison.
Pour le moment je ne connais que deux chaînes françaises qui expliquent les choses en profondeur et sans raconter de bêtises. Celles-ci est l'une des deux.
@@onikenji88 quelle est l'autre chaîne ? Difficile de trouver des chaînes intéressantes hormis boulangerie pas a pas.
@@alex1350018 je ne voulais pas faire de pub pour d'autres chaînes ici, ce n'était pas mon but mais bon : un napolitain dans les Alpes.
Oh merci beaucoup ! Ça roule je note ça
Merci, c'était très sympa! Un nouvel abonné!
Merci et bienvenue
Merci pour cette super vidéo !!
Marie
Merci à vous 😊
Aïe aïe aïe. Excellent. On a envie d'en manger. Bravo 😊
Merci beaucoup pour votre message
Ont attends 🤩🔥
Merci beaucoup
Un grand bravo et merci pour cette nouvelle vidéo. Le faite que le four soit à bois c'est super, je m'attendais à un truc genre gaz... Je vais surement regarder de nouveau la vidéo et m'amuser à compter le nombre de "aller" ça va me faire rire...😂
En tout cas c'est plaisant de vous voir travailler avec ce nouveau matériel, on dirait un gosse le lendemain de Noël 😅
Alors merci beaucoup et vraiment merci du retour des allés... promis je vais faire attention et améliorer tout cas..
Car trop de mots qui servent à rien 🤌
Ne changez rien c'est ce qui rend vos vidéos si unique. Décalée, un professionnalisme sur un petit ton de "je me prend pas au sérieux" de l'humour ! C'est ce qui fait que je m'éclate à vous voir faire. C'est un peu le concept du apprendre en s'amusant 😉
Bonjour , merci pour cette super vidéo qui très intéressante . Bonne journée.
Merci à vous 😊
vos pizzas sont magnifiques; bravo !!
Merci beaucoup 😋
Salut Fabrice et une super vidéo 😊
Encore merci
J'ai investi dans un BARBECUE Weber CHARBON
avec l'intention d'y cuire aussi et surtout mon pain pizza....
Je n'avais pas pensé aux brioches gâteaux...
À priori il MONTE à 350 DEGRÉ environ FERMÉ.
Je peux suivre tout vos conseils... C'EST PAREIL...?!?!
MERCI beaucoup pour toutes vos vidéos que j'adore !!!
Oui super idée les brioches c'est tellement facile !!
oh excellent :) plus de vidéo avec ce type de four !
A super merci beaucoup
Cette brioche c'est du foodporn ! Elle est superbe
🫶 merci beaucoup
😂🥹
😮 les trottoirs de la pizza ! Top ❤
Merci beaucoup
Beautiful!
Thank you so much
Coucou, j'ai craqué ^^. J'ai essayé la pizza avec du bois, pas facile, la première un peu déformée, j'ai raté l'enfournement ! Le pain, surtout pas du bois... les flammes même ferme, le haut du pain cramé ^^, comme vous dites, recommencer, recommencer 🤣 merci pour cepartage, je me régale malgré tout !
Avec plaisir 😊 c'est pe secret !! Toujours préserver
Incroyable super video pourez vous faire une video cannelé de bordeaux
Allez je vais chercher ça
Merci beaucoup à vous je suis à la boulangerie henri gay lyon
Oui pour le pizzaiolo !! Super vidéo 😁
Merci 😋
Super video
C'est gentil merci beaucoup pour votre message
Un pur plaisir
Merci beaucoup
je reviens toujours au top.
Merci beaucoup
Bonjour chef, je sais que ce n’est pas forcément l’objectif de ta chaine, mais ça pourrait être sympa de temps en temps de présenter des machines plus en détails ! Genre par exemple le four présent dans la vidéo, certains pétrins etc etc… A voir ce qu’en pense la communauté !
En tout cas belle vidéo, ça donne faim !
Très bonne idée ! Après moi je préfère mettre en avant un savoir faire plutôt que du matos mais pourquoi pas c'est une bonne idee
@ Oui c’est vrai ! Après à la limite vous pourriez faire ça que de temps en temps quand vous trouvez vraiment une pépite, comme ce four par exemple
Top 👍👍
Merci beaucoup
Re bonjour,
je fais souvent des pâtes à pizza à titre perso avec de la farine type 00. Quel est votre argument pour mettre différentes types de farine ???
Merci d'avance.
Vous avez une autre vidéo pour savoir et gérer la température basse. Pourquoi savoir gérer cette température ???
La tb c'est la base en boulangerie. J'explique l'importance dans les vidéos justement.
Pour la T00 c'est lorsqu on fait pointer la pate pendant 48h au moins.
Nous en France c'est rapide donc pas besoin de tan de force
Très intéressant 🤨, il y a que chose qui ma choqué , que du charbon arrive sur la pierre de cuisson 🤨🥲 Félicitation pour la vidéo
Ça va vraiment ce n’est rien du tout pas d’inquiétude
Madre mía eres un crack, me encantó el vídeo, solo q desde el minuto 8 hasta el 9 no me funcionaron los subtítulos 😒 pero de todas formas no influyó mucho, unas preguntas, a la masa de pizza no le haces pliegues aunque lleve masa madre? A la del pan solo le haces un pliegue? Y la última pregunta tengo masa madre pero de harina de trigo y es más espesa puedo usarla en esa misma proporción.
Un saludo, te sigo porque me encanta la panadería y tus vídeos son muy buenos, explicas muy bien todo 😊.
Non pour pas donner trop de force à la pâte à pizza..
Et oui pour le levain c'est possible sans probleme
@ Vale, muchas gracias
Bonjour , chouette vidéo mais il y a quand-même un truc que je ne comprend pas ? Il s'agit d'un placement de produit ou vous ne vouliez vraiment pas acheter le Maximus plus grand , mieux isolé à 590 € et qui ressemble plus à un "vrai" four à pain et pizza ?
Non je voulais jn four qui fasse tout . Pas spécialement pizza .
Et j'ai pas observé tout le Web ni les comparatif . Celui la était très beau et les avis supers.donc voilà le travail
@ Oui c'est pour ça que j'ai spécifié "pain et pizza" mais je m'en sert ( comme tout le monde ) pour les viandes cuissons lentes etc ......
Mais je vous comprend , c'est vrais que le weeb est bien vaste .... il existe une option sur google qui permet d'avoir les prix du plud bas au plus haut , bien à vous
Magnifiques les napolitaines !
Merci beaucoup
Trois recettes en 30 mn c’est chaud Fabrice 🎉record battu 🤩
Ps: tu as oublié le lien sur la TB 😚 à la prochaine.
A oyi exactement je mets ça de suite !!
Merci Fabrice.. la prochaine fois peut être un four solaire.. 😁🌈☀️💐…
Très bonne idée ! J'arrive pas à trouver une personne qui accepte que je le film
@ vous pouvez commander un four solaire aux usa. J’en ai un qui s’appelle American Sun Oven on peut faire cuire presque tout en passant par du pain, poulet , dinde en plus ils vous donne pleines d’accessoires .. le truc c que la livraison demande du temps.. tout à fait autre chose que cuisson four à bois, rien ne brûle à l’intérieur. Faut suivre le soleil.. expérience à savoir faire.. énergie gratuit .. si vous l’usez anglais je vous trouve le site.
Il peut y avoir aussi des four solaire français…
bonjour, et comment on fait du levain liquide ?????
Merci d'avance.
Voici une vidéo pour apprendre à réaliser votre levain
czcams.com/video/vD_aufrBTjU/video.htmlsi=PbuTvT7c3cZQZ8Iz
Mille merci. Votre pédagogie peux faire de n’importe qui un boulanger/patissier. 😊
Bonjour Fabrice,
Quelle est la hauteur maximum de la chambre de cuisson, pour savoir quel volume de préparation, on peut envisager. Merci
Uf bonne question je pense 30cm .
Désolé je suis en vacances je peux pas trop vous dire 🙏🏻
Salut belle video qui donne envie de faire chauffer la carte bleue 👍 as tu essayé de mettre une casserole d'eau chaude a l'intérieur, j'ai des bons résultats comme ça
Très bonne idée ! Je vais tester effectivement avec des glaçons dedans
Bonjour, est-il possible de remplacer la T80 par de la farine complète pour la pâte à pizza ? Merci et belle journée à vous
Oui sans problème mais peux être un peu moins car le son risque d'abimer le réseau
@ C'est fascinant la boulangerie ! merci pour vos vidéos très claires et réponses qui le sont tout autant !
J'ai suivi vos conseils et le résultat était parfait ! Un peu juste en sel mais nous nous sommes régalés !
I'm Italian, nice pizza!
I have a doubt about the "levain naturel": i made a 100% wholemeal rye levain naturel. Can I use it even for long fermentation (12-24-48 hours) with fridge? I know that rye has very low gluten level but if i use a strong flour to make the dough will it rise correctly even with wholemeal rye levain?
Many thanks!
Best soursough recipe
czcams.com/video/vD_aufrBTjU/video.html
Best soursough recipe
czcams.com/video/vD_aufrBTjU/video.html
@ Merci! 😄
My levain is ready, i started it in April and now i can use it 🙂
i have just this doubt about long fermentation with rye starter due to wholemeal rye lower gluten and strength
Bonjour est-il possible de réhydrater de la levure sèche active dans du lait tiède ? Merci pour vos réponses
Oui c'est possible ou de l'eau simplement
Oui c'est possible ou de l'eau simplement
@ merci je demande car j'ai des recettes (croissants) sans eau mais 100% au lait
Re bonjour ! Je voulais savoir si ça changeais VRAIMENT tant que ça de faire la recette de la brioche avec de la farine trad (t65) plutôt que celle de gruau ? C’est vraiment un Game Changer ou ça risque de modifier que légèrement ?
La vidéo parfaite pour répondre à ta question
czcams.com/video/A2jguGs6oD4/video.html
@ Ahhhh merci ! j’étais passé à côté de celle-là
ReCoucou
J'avais raté le début... dc je reprends votre vidéo...
Et une question me turlupine...
PEUT ON FAIRE SA BRIOCHE SANS LEVURE DE BOULANGER ???
En effet jai découvert le levain grâce à vous pour faire mon pain.
Je me sentais libre de ne plus avoir de levure boulanger à acheter...!!!
Ou bien : EST-CE POSSIBLE DE FAIRE SA PROPRE LEVURE DE BOULANGER ???
Par avance, merci beaucoup si vous avez le temps de me répondre :)
Alors pour la levure non c'est pas possible d'en fabriquer à la.maison.
Pour le levain regarde par ici
czcams.com/video/u93nS6Kfdqk/video.html mais je mets toujours un peu de levure moi
❤❤❤❤
Merci beaucoup
Une petite quetion - vous ajouter encore de la levure avec le levain. Quelle est la raison pour laquelle on le fait?
Levure pour assurer la fermentation et levain augmenter le goût et l'acidité
czcams.com/video/CcBlwoLuWpI/video.html
merci
Monsieur excusez moi c'est quoi le levain ?
Voilà une vidéo pour faire votre levain
czcams.com/video/vD_aufrBTjU/video.htmlsi=--dnZ-MTTWcogFGy
Salut quel robot petrin tu me conseil ?
Robot ou pétrin ??
Pour les robots regarde ici
czcams.com/video/CN4j3iGo898/video.html
vous avez pas vue le prix du four
Oui le prix correspond à la qualité de la fabrication.
Effectivement il y a des fours à 200 euros et d'autres à 2000 euros. Mais tout le monde est libre
la pizza est bien ratée.
il ne faut étirer la pâte sur le tas de farine. Après quelques instant dans le tas de farine, on passe à côté, sur le plan de travail. Et il faut enlever toute la farine de la pâte, tout le temps, il ne doit plus avoir de farine sur la pizza avant le mettre les ingrédients.
quand la pizza rentre dans le four, il ne doit jamais avoir de farine sous la pizza. Avec ta technique, tu mets des tonnes de farine dans le four qui carbonisent sur la pierre, ce qui abime le goût de la pizza, elle cuit mal (en dessous) et c'est cancérigène.
Et les temperatures que vous avez relevées au fur et à mesure sont bizzares. Le système de chauffe de Louis Tellier avec un tiroir à l'arrière est peut être pratique mais il chauffe très mal la pierre. J'ai jamais eu plus de 100 degrés de difference entre la pierre et la voute dans un four à bois classique.
D'ailleurs la pizza est très mal cuite, trop blanche sur le côté (et certainement en dessous). trop cuite sur le dessus. Les rebords doivent être croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur.
le thermomètre extérieur semble aussi complètement faux.
il faut regarder la chaine de Vito Iacopelli, surtout les anciennes videos de 2020-2022. Il a testé de nombreux fours (les trucs comme ooni sont nuls, mais beaucoup pense que c'est génial car ils n'y connaissent rien).
pour les brioches, j'ai essaye plusieurs fois, mais c'est pas aussi bien qu'un four à chaleur tournante. on voit bien les parties concaves (entre les boules) qui sont très blanches. J'ai le même problème.
Pour les baguettes, il y a clairement un soucis de buée. je mets de la glace dans un plat rôtir et je pulvérise de l'eau, uniquement au centre de la voute/dome.. Sinon, le top c'est un appareil à buée pour four à bois.
PS: j'ai jamais vu un four à pizza utilisé avec du charbon de bois ou du charbon. Il vous faudra vite passer au vrai bois.
a ok c'est bon a savoir ... C''est étrange par contre pour le four avec le charbon tout le monde ma dit que c'était bien ..
Pour le prix du four il pourrait faire cadeau de la pelle ! Un peu mesquin pour le coup ! Avec de l’entraînement on doit pouvoir obtenir de bons résultats ! 😅
Alors il me semble que actuellement sur les sites internet les pelles Sont offertes
Alors il me semble que actuellement sur les sites internet les pelles Sont offertes
Avez vous laissé un apprêt avant de cuir la pizza ?
Non directement
@ Je comprends pas, du coup l apprêt en boulangerie sert à quoi ? Car la votre pizza gonfle énormément avec de bonnes alvéoles
400°t’es un malade . A qui tu t’adresses ????
Combien alors ??
On.mat dit que c'est plus ?
500 ?
C'est pas donner a tout le monde de faire des pizzas , la boulangerie tu maîtrises , mais la cuisson de la pizza c'est pas ça , une pizza se cuit entre 450-500 degrés en 1 min max.
Bref chacun son métier
OK parfait promis je vais m'entraîner tu va voir je vais bosser dessus 👌
@ Si vous voulez, jettez un coup d’œil au chaîne de Vito Iacopelli pour des pizzas types napolitains. C’est en anglais mais ça vaut vraiment le coup - un expert absolu au sujet. (Et merci pour cette vidéo - j’aimerais trouver un four d’extérieur dans lequel je pourrais vraiment faire du pain ainsi des pizzas, sans compromis.)
Chef : L'ècriture tape presque tout l'ècran 🫣
Merci
A bon c'est bizarre je pense que ça viens de vos réglages de paramètres
@
Non , c'est la traduccion qui tape , je vous suis de españa
Des allumes feu puis apres cuisiner, bonjour Les bonnes effluves chimique😢
A bin faut envoyer quand même
Recette de la brioche réalisé avec tout les ingredians et les grammages précis mais rien ne n'as reussi je crois que les explications ne sont pas transparentes la patte a brioche ne devient pas en boule en respectant le temps de petrissage encore de la poudre aux yeux
Cette vidéo sur la brioche va vous aider
czcams.com/video/A2jguGs6oD4/video.htmlsi=ivz3PkBmGvXR9cTh
🇹🇭 ❤❤❤ ยากให้คุณ ตั้งค่าเมนูภาษาไทย ด้วยนะครับ เพราะผมฟังคุณคุ้ยภาษาอังกฤษได้ แต่อ่านไม่เป็นครับ ผมชอบเรื่องทำเมนู ขนมปังของคุณ ขอขอบคุณครับ 🌹🌹🌹👍👍👍🙏🙏🙏
Thank you so much you're welcome