太陽餅名店手法分享 / 酥鬆的餅皮搭配微甜不膩的麥芽內餡

今天要分享的太陽餅是麥芽口味，
傳統配方豬油會換成奶油，
方便蛋奶素的朋友也都能吃。
●製作的配方比
油皮：
中筋麵粉 30
低筋麵粉 70
糖粉 10
無水發酵奶油 40
水 45
油酥：
低筋麵粉 100
無水發酵奶油 45
餡料：
低筋麵粉 100
糖粉 180
發酵奶油 24
麥芽糖(85%) 50
水 19
●影片示範16個的製作量
每個熟重60g，操作烘焙損耗10%，皮酥餡=2:1:1
油皮 30g×1.1×16個
中筋麵粉 82g
低筋麵粉 190g
糖粉 28g
無水發酵奶油 108g
水 122g
合計 530g
油酥：15g×1.1×16個
低筋麵粉 182g
無水發酵奶油 82g
合計264g
餡料：15g×1.1×16個
低筋麵粉 70g
糖粉 128g
發酵奶油 16g
麥芽糖(85%) 36g
水 14g
合計 264g
★製作重點
1.粉類要先過篩
2.油皮麵糰攪拌到有筋性，比較不會爆餡。
3.靜置鬆弛的時候都要覆蓋，避免風乾龜裂。
4.夏天溫度高，若擔心油皮出油可以放冷藏鬆弛。
油酥也可以暫時冷凍，比較好成型分割。
5.烤溫：上火250度C/下火230度C，7分鐘(膨起上色)
→關掉下火，調頭再烤7分鐘
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背景音樂：You Are My Rainbow
創作人：Unicorn Heads
#太陽餅 #娘娘烘焙