【失敗事例あり】細巻きの巻き方
Vložit
- čas přidán 24. 07. 2024
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■板前が細巻きの作り方を紹介します。
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■目次
0:00 細巻きの作り方
0:30 今回の動画の狙い／概要
1:28 ★細巻きに使うマグロの部位
2:34 タクアンの切り方
3:47 有名な仲卸に関して
4:00 ★細巻きの失敗例３つ
6:05 ★巻き簀の表裏
7:05 ★シャリの敷き方
10:30 失敗しやすい巻き方
12:22 実際の敷き方
13:45 わさびの敷き方
14:15 具材の敷き方
14:45 ★細巻きの巻き方
17:00 ★細巻きの切り方
19:10 細巻きの断面
19:35 ★細巻きまとめ
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ぜひよろしくお願い申し上げます。
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理論に基づく説明分かりやすくて良いと思います。
渡利さんホントに丁寧でわかりやすい‼️キレイに作れそうな気がしてきました‼️😊
長年、自分なりに突き詰めてきた巻き方が、全く同じ理論で説明されていたので自信がもてました！辿り着いた境地が同じなのは自分の才能等ではなく、数学や化学と同じ方程式みたいな理論が料理にも有る気がしますね！
素晴らしい解説です。流石！
「ご飯を敷くときに俵形手の平大にとり、それを押し出しながら敷く」という方法は全く想像もつかなかったです。そうすると中心に具が揃った巻き方になるのですね。素晴らしい方法です！
以前太巻きを自分で作ったことがありますが全く上手く巻けず、失敗例を全て網羅した太巻きが出来上がりました。今後巻く機会があったらぜひ応活用した知識です。ありがとうございました。
ほんといつもわかりやすい説明で助かります。ありがとうございます。
まな板大活躍しております。
いつもありがとうございます！
自分もお寿司関係の仕事ですので、とても参考になります！
勉強になりました。
興味あり^ ^ 巻きたくなってきたー^ ^
細巻きの作り方、わかりやすかったです❤
具材にもよると思いますが、だいたい何グラムの酢めしで作られますか？
海苔のパリッとした歯ざわりを残したまま巻く方法が知りたいです
いいお店だろうがどこで食べてもシナっとしてるので
渡利さんではないですが寿司従事者なので幾つか御提案させてもらいます。まずシャリの温度管理は必要だと思います。人肌程度（36度前後）まで冷まし、酢の利き方もベチャッとしない程度の水分量に抑える必要があります。温度が高いとシャリから蒸気が出て、海苔が湿気り易くなります。好みにも依りますが味醂も多いと糖分で粘度が上がるので適量を。そして海苔も薄いモノ（陽当たりの良い場所や季節の物は厚くなるそうです）は直ぐ湿気ってしまうので避けましょう。最後に、巻く際の時間を短くそして手に付く水分を最小限にする為に、エンボス手袋を装着し手早く巻くのをお薦めします。素手で巻くより確実に早い上、濡らさない分海苔が濡れず余計な米粒を払う時間と手間が無くなります。ご自分で巻くならば、そこを注意すればパリッとした海苔巻きが…あ、海苔巻き専用の海苔じゃないとダメな前提でした。長くなりましたがご参考に。
とろたく、いいですね〜
イギリスではこの部分はチリソースなどを入れてスパイシーツナなるものになってしまいます😢残念です