Делаем сыр Гауда подробно пошагово.
Vložit
- čas přidán 20. 02. 2019
- Сегодня делаем домашний сыр Гауда по известному рецепту, но с отработанными своими секретами. А так же сыр рикотта. Очень подробно пошагово осваиваем рецепт и технологию приготовления сыра.
За основу брался Рецепт:
Приготовление
1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
2. Охладить до 32°C.
3. Внести аннато.
4. Добавить хлорид кальция и перемешать.
5. Внести закваску и перемешать.
6. Через 10 минут внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
7. Определить время флокуляции (мультипликатор 3)
8. Нарезать образовавшийся сгусток, грань примерно 1 см. Не перемешивать.
9. Выдерживать 10 минут.
10. Аккуратно перемешать.
11. Медленно нагреть до 34°C (за 10 минут). Пока сырная масса нагревается, перемешайте ее два три раза.
12. Выключить нагрев. Выдерживать 10 минут.
13. Слить 30% сыворотки.
14. Не переставая помешивать, влить кипяченую воду в объеме слитой сыворотки, нагретую до 55-56°C. Итоговая температура смеси составит 38°C ровно.
15. Выдерживать 10 минут.
16. Слить до уровня зерна. Важно, что бы зерно находилось полностью под слоем сыворотки.
17. Прижать сырное зерно и слегка прессовать 30 минут (груз 1 кг на 10 л молока, на сырное тесто можно положить сначала крышку от кастрюли и на неё груз). Именно прессование под сывороткой дает характерную структуру сыра Гауда.
18. Снять пресс и слить остатки сыворотки.
Прессование и формование
1. Сырное тесто поместить в сырную форму, выложенную тканью. Старайтесь ломать полученное сырное тесто, когда будете укладывать его в форму.
2. Прессовать сыр нагрузкой 1 кг 30 минут (нагрузку удвоить).
3. Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс.
4. Прессовать 30 минут (нагрузку удвоить 2,5 кг).
5. Достать сыр, расправить складки и вернуть под пресс (головку не переворачивать, только "переодеть").
6. Прессовать 18-24 часа (нагрузку не изменять).
7. Достать сыр, обрезать приливы и поместить в насыщенный раствор соли. Температура рассола не больше 15°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху).
8. Держать сыр в рассоле 6 часов на каждый 1кг веса сырной головки.
9. Достать и обсушить сыр, отправить в холодильник на 3-7 дней на обсушку. Прикрывать не надо.
10. Переворачивать ежедневно.
11. Когда сыр высохнет и образуется корочка, или покрыть латексом, или протереть головку 3%-м уксусом и поместить в вакуум (лучше всего запаять в вакуумную упаковку).
12. Поместить упакованный сыр в холодильник на восемь недель, переворачивать раз в неделю.
Сразу лайк, за чистоту👍👌
Спасибо за ролик . Я начинающий сыровар , и Ваш ролик мне могое разъяснил .
А Злата ,вы просто чудо ,обожаю ваши видео ,я так рада ,что весь рецепт от и до ! Буду готовить по вашему рецепту!
Подскажите.пожалуйста.взяла.в.магазине.2литра.кефира.для.получения.творога.чтобы.сварить.сыр.а.творог.оказался.с.горчинкой.можно.из.творога.горечь.убрать.
Молодцы и ещё раз молодцы. Саша как подробно объясняет просто заслушаешься.
Старался :)
Прекрасно, а сыр вкусный, гауду любим 😋
Мы тоже любим!
Очень подробно, спасибо.
Спасибо большое очень доходчиво
А показать на разрез, хотелось конечный результат увидеть
Мужчина делает сыр сразу лайк !
Спасибо за ролик. Все подробно, ясно и понятно. Успехов!!!
Спасибо!
Ребята, тара у вас, конечно, не детская))) посмотрела с удовольствием) спасибо! Может когда-нибудь тоже попробую), все кажется очень понятным!
Саша ты просто красавец- сыровар. Жаль монитор не передает не вкуса сыра не его вкусовые прелести. С любовью к вам
Спасибо большое!
Молодцы,Спасибоооо
На здоровье!
Саша красавчик, нарядился.
Злата помогла! )))
Молодцы,смотрела с большим интересом,рада за вашу семью.
Спасибо большое!
Саша вы просто Красавчик ,как вам к лицу одежда!
Спасибо. Я рад, что понравилось! )))
Здрав! спасибо за видео. Вместо лиры, многие используют половинку от решетки для гриля .
Вот знаете, подробнее просто уже не куда, всё прям объяснили так чётко, что даже ребёнок понял
Саша ,Злата здравствуйте,какие вы молодцы,я уверена у вас вкуснейший сыр,смотрю ролик и слюной давлюсь,хороших вам продаж ,обнимают вас,
Спасибо! До прошлой недели с Нового года был перерыв в сыроделии. Сезон, когда коровы телятся. Вот опять начали. Почти всё, что сделали почти съели и продали. Одна головка осталась. Теперь еще 2 месяца ждать :(
@@user-ug2zk9vc6o я живу в озинках,далеко от вас, ну очень хочу купить вашего сыра,
Завтра попробуем отправить кусочек в Москву по почте. Посмотрим, что получится. Пишите нам в почту teklin1515@mail.ru Как будем уверены, что это вариант, свяжемся.
@@user-ug2zk9vc6o хорошо
Добрый вечер вы говорите используете закваску Даниско так нужно уточнить она термо или мезо и какой набор бактерий в ней они все разные
Здравствуйте,подскажите только с пепсином можно добиться результата
Злата, вы как всегда молодцы. Можно я сегодня поздравлю ваших мужчин. Примите поздравление, здоровья, уважения, все мечты сбываются и Злата могла в любую минуту, просто прислониться к вашему плечу, счастья вам и хорошего настроения.
А можно поподробнее про пробирочки. Они имеют какую ёмкость или что? Как заказать
👍💛
Что я могу сказать Спасибо вам огромное,смотрю разные видосы хочу стать фермером так как это благородное дело.Спасибо вам что поделились
Молодцы!
Саша и Злата, привет друзья! Хлопотно конечно, но в конечном итоге красота то какая получается!!! Вы молодцы!!! Настолько увлекательно, что захотелось повторить рецепт:) Как только корову или козу заведём, так сразу и попробуем:))))))))))))
Привет, друзья! Конечно пробуйте. Занятие и увлекательное, и вкусное и полезное :)
Скажите пожалуйста , где Вы брали закваску , и можно ли приобрести её из Киргизии. Если да , то пожалуйста сбросте адрес.
Здравствуйте! Сколько солить на 1 кг / ?
Скажите пожалуйста сколько в пробирках мл
Все хорошо, а снизу латексом покрыл или нет?
Смотрели с Мишей вместе, все грамотно, подробно, понятно, спасибо большое! Рецепт пожалуйста напиши, а то не видно, У Миши нахлынуло желание попробовать. Где покупать ингредиенты и формы, оставь ссылки пожалуйста.
Света, я в описании выложил. Правда, рецепт, это основа. Я всё равно немного по своему делаю. Как мне кажется лучше.
Саша, спасибо!
На здоровье!
А когда будет готово? Сколько стоит в холодильнике?
Здравствуйте! Вопрос про соление.Солите в горячем солевом рассоле или в охлажденном?
В охлажденном.
Здравствуйте подскажите пожалуйста где покупать закваски для сыра гауда или вы заказываете.я только начинающая поэтому многого не знаю.
Заказывали на специализированном сайте.
Привет! Вы на просолку запускаете сыр в горячую воду? В соленой воде не переворачивание?
Нет, солится в холодном (комнатной температуры) рассоле.
Переворачиваем один раз.
Спасибо. При сушке с какого дня начинает плесневеть Гауда?
Ни с какого. Гауда не плесневеет, а подсыхает.
Вскрытую то покажите в разрезе. Интересно какой внутри получился ? А так , спасибо видео очень интересное. Хорошо заснято...
А сколько расход на 10 литров молока для получения сыра , и какой прибыль с этого ?
Посмотрите наш ролик "Домашний сыр по честному". czcams.com/video/cgKfzVNma18/video.html
Здравствуйте а как называется закваска
напишите пожалуйста молоко надо брать цельное или после сепаратора так ка я поняла вы собрали сливки и напишите будьте добры рецепт а то я сфотографировала но плохо видно.
Чем жирнее молоко, тем вкуснее сыр. Но, если сыр выдерживать долго (от полугода и до бесконечности), жирное молоко может дать горчинку. А после сепаратора, жирности будет совсем мало. Поэтому, для сыров длительной выдержки лучше частично собрать сливки вручную. Чтоб и не обезжиренное, и не жирное молоко было.
@@user-ug2zk9vc6o как я поняла, молоко не кипятится?
Здравствуйте а как можно купить у вас сыр?
Кто недалеко живёт, понятно. Позвонили или в почту написали, связались, передали. Кто далеко... Завтра отправим пробную посылку в Москву по почте. Посмотрим, что получится.
А в вакуум хорошо сыр сохраняется?, и как сыр открытый лежит в холодильнике он же запахи выберет в себя?
У меня просто нет отдельного холодильника,,,
В вакууме сохраняется великолепно! В вакууме не растёт плесень, это раз, и сохраняется постоянная влажность - это два. От запаха спасёт и обычный пакет. Но нужно именно отсутствие воздуха.
Саша ты просто красавчик. У меня вопрос : сыр делаете из цельного молока или обезжиренного
Из цельного, но сверху снимаем часть сливок простым половником.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, если это не секрет, где можно приобрести закваску французскую. Спасибо за вашу деятельность, за отличные познавательные видео, что делитесь знаниями и опытом. Лайки со всех видео однозначно, Счастья вам и вашей семье.
Здравствуйте! Все закваски покупали в интернет-магазинах ПроСыр и Здоровеево. В ПроСыр - в основном.
Почему не используете принцип водяной бани при нагреве молока?
У нас нет второй ёмкости, в которую поместить наш 40-литровый бак. Если заниматься прям постоянно и большими объемами, конечно лучше или сделать или купить сыроварку с водяной баней. Ели раз от раза, нет смысла тратиться. Разница - без "бани" надо постоянно перемешивать... Можно и потерпеть, если не много.
Жаль только что вы не оставили коментарии где приобретаете закваски,ферменты и краситель
Белпер Кнолле нельзя хранить в вакууме.
В видео проскользнула, что вы предварительно обезжирили молоко?
Скажите, почему у меня качотта получилась скрипучая на зубах? Что не так я сделала?
Сыр начинает скрипеть, когда немного перегреваете.
Здравствуйте, скажите пожалуйста,какая температура в холодильнике и нужна ли определённая влажность?
Здравствуйте. Температатура желательна 9 - 12град. Влажность тоже нужна. Достаточно высокая. Но в холодильнике открытым текстом сыр если будет долго лежать, подсохнет. Поэтому или хорошее покрытие, или контейнер с крышкой в помощь.
Семья Теклиных получается, что в контейнере влажность будет достаточно высокая? От самого сыра? Или что-то нужно подкладывать?
А можно же и для этой ёмкости сделать водяную баню, и не пригорит просто в кастрюлю большего диаметра положить вставку с дарками из выворки для белья, меньшего размера, (как 1,5 ведерное ведро). Налить воды чтоб покрыл эту дырчатую вставку и ставим ёмкость с молоком и греем, делаю творог только так
Часто рекомендуют добавлять хлористый кальций перед сквашиванием молока, и пастеризовать молоко. А вы как-то так обходитесь.
Саша, формы где купить?
Почти всё я покупал на сайте ПроСыр. Сначала купил небольшие формы. Потом разорился на дорогую "Форма для сыра Манчего на 3,2 кг свкладышем" После неё больше никакими другими не хочется пользоваться.
@@user-ug2zk9vc6o спасибо! Златочка, больше не надевай на Сашу косыночку, тема была серьезная, а я хохотала весь видос)))))))))))))))))))))))))))))
@@user-ug2zk9vc6o Саша, а лучше воск или латекс? Ты заразил меня сыром, хочу для себя сделать попробвыать
Латекс однозначно лучше. Им и работать удобнее, и в воске, не знаю почему, у нас сыр почему то у корочки горчил. Да и покупной сырный воск идёт с красителем, который не так то просто отмыть с ножа после разрезания. Нож приходится разогреть в кипятке и быстро протереть бумажным полотенцем (салфеткой).
@@user-ug2zk9vc6o спасибо
белые дороги
Я не поняла а сколько литров молока у вас было в кастрюли?
20 л
@@user-ug2zk9vc6o а в видео сказал 35
В контейнере сыр мощно плесневеет?
Еще вопрос...мы думали,что сыр покрывается спец.покрытием как раз для того,чтобы он не пересыхал, зачем вы его убираете в контейнеры?
Да, Вы правы. Сыр должен вызревать не только в "правильной" температуре, но и влажности. Поддержать подходящий уровень влажности, целая история. Если есть подходящий подвал - повезло. Если нет, то холодиьлник. Но холодильник сушит. И нужно либо покрытие (воск, пленка, латекс и т.д.), либо можно контейнер. Любое покрытие стоит приличных денег. Контейнер можно использовать многократно. А как практика показала, после доведения до нужной просушки, нам больше всего понравилось вакуумировать. Зреет отлично, и плесень не образовывается. Она аэробна.
У меня не получается риккота😢😢😢
Да б
Руки кипятком обдал !? Чтоб патогоны не попали в сыр !
И не только руки... Обдал всё абсолютно
А как же разговорчики над сыром? Слюна то летит! Непорядок.
вы,что нибудь знаете о точке флокуляции.горе сыровары......
горе садоводы нам подскажут...
это точно!!!
Мы греем молоко до 32 °, потом закваска , через 20 минут добавляем сычужный фермент и ждём 40 минут. Все это время мы молоко не греем? Оно же остывает ?! Или я что-то не понимаю?
Нет, не греем. Такой объем молока за всё это время остынет лишь на пару-тройку градусов, а это абсолютно не критично.
голос женщины резкий и неприятный
Как неприятно читать ваш коментарий! Голос нам всем дается индивидуальный, и от нас оно не зависит. Я тоже с довольно специфическим голосом. Нормально живу.