Dosare il Lievito: Variabili e Considerazioni Tecniche
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- čas přidán 3. 08. 2024
- #pizza #lievito #impasto
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In. questo video faremo alcune precisazioni tecniche per quanto riguarda il dosaggio del lievito di birra in un impasto. Vedremo come temperatura, massa e struttura dell'impasto incidono in questa scelta e nel processo di lievitazione.
Spesso siamo portati a credere che la dose di lievito si deve calcolare solamente in base alla dose di farina o alla temperatura diretta dell'impasto. Ma vedremo che non è proprio cosi'.
Ecco perché spesso l'utilizzo di calcolatori online risulta superficiale perché le variabili che vengono considerate sono poche e non sufficienti per capire esattamente quella che è la dose di lievito piu' adeguata.
Buona visione e buona pizza a tutti!!
Per me sei il professore della pizza il numero 1 meriti di arrivare a migliaia di iscritti sul tuo canale.. Un abbraccio a presto.
😁 troppo gentile Andrea !!! Come sempre ti ringrazio e di cuore 🙏🏻🙏🏻
Video sempre molto tecnici e chiari, complimenti! Spero che il tuo canale venga premiato con tantissime nuove views ed iscrizioni, perché si vede quanto lavoro c'è dietro.
Maturazione, massa, apretto e staglio, il mio lessico si stà arricchendo, riesco a dare un nome alle cose che succedono all'interno di un impasto! Ma è un inizio, ancora devo vederne di video! Grazie come sempre🌼🌼
Grazie a te Anna Maria !! :) un vero piacere per me !! Continua così 💪🏻
È sempre un piacere ascoltarti e i tuoi insegnamenti tramite CZcams sono un onore x me.. trasmetti dai tuoi video tutta la passione e l amore x ciò che fai... ancora complimenti sei il 🔝🙌🙌 alla prossima un abbraccio
Sempre gentilissimo Salvatore !! Grazie per il grosso sostegno 🙏🏻 per me è davvero importante e mi fa molto piacere ! Un abbraccio e alla prossima 👍🏻👍🏻
Complimenti!..spiegazioni sempre al top!..
Grazie mille!! 🙏🙏🙏
Bravissimo, spiegazione super! continua così!
Grazie di cuore 🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Questo video é clamoroso. Hai riassunto tantissimi concetti in poche e chiare parole. Grazie!
Grazie Luca ! Un piacere ti sia piaciuto
Grazie a te. Ti hi conosciuto inizialmente da Instagram e poi qui su youtube. Crei veramente ottimi contenuti. Grazie
@@lucaaltobelli8166 un piacere Luca !! Se pensi possano essere utili condividi pure i miei video! Per me sarebbe un grosso piacere ed una mano 💪🏻😀
Grande video come al solito, hai dei punti di vista allucinanti, ora il mondo pizza mi sembra ancora più grande, personalmente essendo solo un amatore casalingo di pizza tonda non avrei mai nemmeno lontanamente pensato le varianti che hai descritto, grazie tantissimo per i tuoi video e davvero grazie per il tempo che ci dedichi, ci rendi questo mondo ancora più magico 💪💪💪💪
Ciao Angelo ! Grazie come sempre della partecipazione e dei commenti! Ti dico in realtà che pensavo questo video potesse essere considerato noioso, invece vedo con piacere che viene apprezzato e sono davvero contento di questo ! A presto! 🙏🏻
Sei il solito modesto,sono serio. Sono onorato di poter acquisire nozioni nuove e ben comunicare da te.
@@VitadaPizzachef caro volevo chiederti se è possibile fare pizze tonde o in teglia con il lievito madre e se sì con che percentuali? Un abbraccio
Ciao!
Certo tutto è possibile :). Almeno in teoria. Darti una % precisa è difficile perché dipende da tanti fattori. Solitamente si usa tra il 20-30%. Ma dipende.
In bocca al lupo :)
@@VitadaPizzachef grazie mille sei sempre molto gentile a rispondere a tutti , oltre ad essere un fenomeno... io ti darei la laurea honoris causa 😘
Sei il migliore divulgatore su YT Italia in questo ambito.
Saluti da Sassari💪🙂
Ciao Adriano !!! Grazie mille 👍🏻 un vero piacere !!
Sempre molto chiaro nei tuoi video.... 👏🏻👏🏻👏🏻
Grazie Francesco !! 😄
Ottimo video, come sempre del resto!
Grazie mille!!
Tecnico , molto interessante .bravo 👍
Grazie 😁😜
Bravo ... i migliori video in materia
Ma grazie alberto !!
Ottimo videeo grazie
Ottimo video 👍👍👍
Grazie Domenico :)
Video istruttivo da non perdere! La spiegazione sulla differenza de l'inerzia termica de la puntata in massa o in portioni, de l'impasto est chiara et utilissima. Colplimenti.
Un procedimento per facilitare la corrispondenza tra levitazione et maturazione, sarebbe anche quello di, separare le due fasi (maturazione et lievitazione): dopo l'impasto, senza sale ne lievito, far maturare a temperatura controllata, 5°C, l'impasto (10 ou 24 ore) dipende dal grado di caduta di Hagberg che ha la farina (Hydrolise). Dopo di che agiungere à l'impasto, il rispettivo lievito et sale. L'impastatrice meccanica sarà utile in questo caso, perche aiutera a fare salire la temperatura de l'impasto in piu' de l'aggiunta del restante d'aqua tiepida.
Ti seguo dalla Svizzera con grande interesse.
Giuseppe
Grazie!
Complimenti, ti adoro
💪🏻🙏🏻
Bellissimo sto video, ora ho modo di delegarti tutti quelli che mi chiedono spiegazioni.
Grazie Federico! Un enorme piacere !!
Ciao Salvatore bellissimo video complimenti... realizzare un scheda tecnica sui impasti diretti e non con i tipi di farina quali sono x alta e bassa idratazione quanto lievito x temperatura ambiente o controllata. Fare un esempio con un 1 kg ecc ecc.
Interessante ,chiaro✌✌
😁 un piacere ! Grazie a te
Complimenti per il tuo stupendo canale con contenuti di alto livello.
Non ho ben capito una cosa: perché, a parità di gestione, un impasto con massa piccola (1kg) necessita più lievito di un impasto con massa grande (20kg)???
Sei semplicemente fantastico
Grazie di cuore Elisa :)
Grazie complimenti
Un piacere 🙏🏻🙏🏻
Top! 😎
Molto utile
Grazie 🙏🏻 un piacere !
Grandissimo!! Maestro..ci consigli un Calcolatore come riferimento sui vari play store ?? Grazie mille!!❤️
Non credo nei calcolatori luca! Anzi.. quindi non ho davvero uno da consigliare! Mi spiace ! E ti ringrazio come sempre !
ciao ottimo, video, complimenti, quindi per calcoare le quantita' ecc ecc in base alle temperature ecc ecc come faccio senza l'utilizzo di un calcolatore ?
Domanda: il collasso dell'impasto non è anche (e forse sopratutto) imputabile alla proteasi che trasforma le proteine in amminoacidi, facendo cadere "l'impalcatura" dell'impasto stesso?
Sarebbe interessante vedere come reagisce una farina di medi forza (tipo W250) messa in autolisi per 24h e poi inoculata con lieviti, e vedere se la stessa farina rompe prima o dopo rispetto ad un impasto dove i lieviti sono stati inseriti già dall'inizio!
Complimenti per i video sempre interessantissimi e ben dettagliati!
Ciao alberto.
Le proteasi agiscono sul legame peptidi o se non erro m. Ed infatti tendono a far aumentare nel tempo l’estensibilità in un impasto. Chiaramente poi negli impasti con lievito vi è anche la pressione che la co2 prodotta dalla fermentazione esercita sulla maglia glutinica. Quindi vi è la somma di questi due elementi.
Sicuramente una farina sottoposta ad autolisi dovrebbe teoricamente reggere meno rispetto a quella non messa in autolisi. Ho parlato abbondantemente di autolisi in ben due video sul canale se vuoi saperne di più!
Grazie per il commento e l’utile spunto :)
Ciao
Non so se ti ho già scritto sotto un altro video. Nel dubbio lo ripeto qui😅
Qualunque preparazione io faccia.... in stesura la pizza presenta troppa estensibilita...cioè nel trasferimento sulla teglia si allungava e poi diventa arduo distribuire la pasta.
Faccio sempre appretto 4 ore in forno a luce accesa.
Sono sicuro di non aver fatto errori nelle prime fasi.
Potrei provare a ridurre a 3... o fare l ultima in un armadio quindi sui 20 gradi?
Video sempre molto interessante! Hai qualche libro dove consigli di studiare un po' di teoria? Anche non per forza in italiano.. Grazie🍕😉
Ciao Marco! Sto preparando un video a riguardo! Un po’ di pazienza e vi do qualche titolo interessante 😄👌🏻! Grazie mille 🙏🏻
@@VitadaPizzachef ci faccia sapere!!
Ciao.. Intanto 🔝 cn sempre. Una domanda:
Allora 2 impasti identici(1gr lievito, 65 idro) , palline in frigo per 12 ore.. Apretto diverso,il primo 7 h (20gradi) l altro 8 h(20 gradi).
Risultato il primo impasto perfetto il secondo nn pronto da stendere.
Secondo te son cambiate le temperature in casa?
Ciao Nicola!
Beh le variabili sono molteplici, ed impastando in casa non possiamo certo parlare di due impasti identici. In questo caso qualcosa era differente tra i due, e non solamente quell’ora in più, almeno presumo :)
It's a pity there are no subtitles in English or French, it looks very interesting.
I’ll try to fix it 👍🏻
@@VitadaPizzachef grazie mille !
Ciao complimenti per il tuo video portero anche io nel mio canale un contenuto simile complimenti 💪
Ciao Giuseppe, felice ti sia piaciuto 👍🏻👍🏻
in una serata in pizzeria come gestisci l'impasto? verso la fine della serata sarà troppo maturo? grazie mille e complimenti.
Ciao sei bravissimo, vorrei farti una domanda..anzi due :)...mi piace come spieghi i concetti..Sono pizzaiolo da casa io..Non professionista..
1) A livello di digeribilita, mettiamo che utilizzo pochissimo lievito, uso il frigo e tengo li l'impasto per 24 o più ore, alla fine quando lo tiro fuori anche se a T.A. non riesce a sollevarsi (lievitare come dovrebbe), sarà comunque maturato e quindi DIGERIBILE oppure la poca lievitazione farà si che l'impasto non sia affatto digeribile?
Insomma la lievitazione ottimale incide solo a livello organolettico oppure incide anche a livello di digeribilita?
2) altra domanda...se utilizzo parecchio lievito ( mettiamo ad esempio 15 gr di fresco con 700 grammi di farina) e utilizzo una farina forte. Arriverò al punto di rottura comunque in poco tempo , ma rilavorando la pallina di pasta ( anche più di una volta se la farina è forte) ridarò resistenza alla pallina che ri-lieviterà..
In questo caso, ipotizzando di arrivare alla cottura dopo circa 24 ore dalla creazione dell'impasto, il prodotto sarà comunque ben digeribile? ..la quantità di lievito avrà ripercussioni negative sul prodotto finale?
Grazie in anticipo! E continua così
Ciao!
Ti rispondo brevemente e ti lascio qualche link per approfondire..
La digeribilità è un complesso di fattori, non basta la sola lievitazione a conferire più o meno digeribilità al prodotto ne tanto meno la quantità di lievito. Ne ho già parlato tra video shorts e video lunghi e ne riparlerò senza dubbio in futuro.
Video:
czcams.com/video/Z35lo9JQUCk/video.html forza farina e lievitazione
czcams.com/video/OcTus-8CIio/video.html lievito di birra
czcams.com/video/NNMLxSMxIeQ/video.html lievitazione e digeribilità
@@VitadaPizzachef Ciao grazie per la risposta, in realtà poi ho visto sempre un tuo video dove spiegavi la digeribilita...guarderò anche quelli che mi hai consigliato nella tua risposta
Ciao! video molto interessante.. da ignorante ti faccio una domanda: se solitamente impasto a mano 1kg di farina con 3 gr di lievito, se volessi impastare con una planetaria che tiene massimo 500gr, e quindi impastare due volte per avere 1kg totale, in planetaria dovrei mettere comunque 3 gr oppure 1,5 per ognuna? Grazie
Dimezzare la quantità a livello generale è corretto :). Quindi si, due impasti con 1,5gr l’uno. La percentuale è sempre di 0,3%. :)
Ciao Salvatore grazie per questo video molto ben fatto. Senti ho una domandina, lavoro in pizzeria non da molto, purtroppo non riesco sempre ad ottenere un impasto come vorrei, a volte è troppo poco lievitato ed a volte è troppo oltre, uso lievito secco e penso che le performance di questo siano altalenanti a parità di processo, puoi confermare questa mia sensazione? Meglio orientarsi su fresco?
Ciao Nicola ! È una domanda che mi fanno spesso, diciamo che di per se non dovrebbe esserci differenza ( almeno a livello generale ). Il problema nasce quando si controlla il processo con variabili scorrette. Legate al tempo dell impasto invece che ad altre ( temperatura, volume ecc ). In generale io consiglio il lievito fresco, solo perché per me è più comodo dal punto di vista della sua freschezza, infatti va utilizzato entro 1 mese massimo, solitamente. Quindi non si incorre nel rischio di avere problemi di calo di performance ( o almeno questo succede meno ).
Insomma: prova a sostituire il lievito e vedi un po’ come ti trovi, ma ci tengo a sottolineare che non è il lievito in se per se come ho detto prima.
P.s. Anche i lieviti non sono tutti uguali, puoi trovare ceppi diversi di s.myces a seconda della marca. Anche provare un lievito secco o fresco di marche differenti potrebbe essere interessante :)
@@VitadaPizzachef grazie 1000 per la tua preziosa risposta ✌️
Grazie a te della partecipazione Nicola !! Alla prossima
Ciaoo come capisco se la lievitazione nell impasto è pronta... per stagliare l impasto , metterlo in frigo, oppure stenderlo...oppure come vedo che è ben maturato dentro? ..che è un problema perché quando studio è tutto un po' tutto così, indicativo, e tutti dicono che non è uguale per tutti(capisco si, ogni farina è diversa, ma come faccio a capire se è arrivato al punto ottimale l impasto) almeno così so anche quando lo cuocerò che risultati avrò dall' impasto ... Grazie mille sei sempre molto chiaro comunque🤪👍
Ciao Francesco. Beh non c’è un modo univoco per capirlo, questo perché ogni impasto e Di per se differente. Se fai una pizza in teglia ricerchi un impasto gonfio e ricco di gas prodotti dai lieviti, se parliamo di pizza già qua cambia perché non sempre deve risultare per forza gonfio L impasto. Il fatto è che potrei fare come tanti e darti un contentino dicendoti “ L impasto è pronto quando è in questo modo “. Ma non sarei onesto perché i casi sono troppi e differenti.
Insomma diciamo che si capisce quando un impasto è correttamente lievitato ( a livello visivo ) quando ha raggiunto secondo noi il giusto rapporto tra altezza e larghezza, in termini quindi di volume dell’impasto.
Come faccio a capire quando questo è avvenuto? Con l’esperienza, conoscendo quello che sto facendo, provando, provando e riprovando! Le cose fatte bene sono quelle che all’inizio risultano più difficili e a questo non c’è molto da dar rimedio.
Poi se si vogliono tagliare i tempi, come in molti fanno, ci si affida a professionisti e consulenze 👍🏻.
Grazie del commento e alla prossima 👍🏻
@@VitadaPizzachef grazie a te sei un grande 😉😉👍👍
ciao ti volevo kiedere io di solito faccio pizza in teglia.. 1kg carina mischiata.. 700g d acqua.. 30g sale.. olio 30g..un cucchiaino di miele.. e 6gdi lievito fresco.. in frigo x 20 ore e poi staglio x 4 ore a t. a. va bene? sbaglio qualcosa?
Buonasera.. Volevo chiederti un consiglio sul fatto del dosaggio del lievito durante l'estate.. secondo te riesco a fare l'impasto verso le 13:00 anche con dell'acqua presa dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente sino alle 19 circa, e poi messa in frigo sino al giorno dopo ? Riuscirò a non uscire di lievitazione? Saranno troppe le ore a temperatura ambiente? Ti parlo su mezzo grammo di lievito per 10litri di acqua circa..
Ciao Andrea.
Detto così non ne ho idea. Perché non è la sola quantità in se per se ad influenzare, ma contano metodo, temperatura e farina ( e altre variabili come ingredienti, tipo di impasto ecc) in linea generale se hai una farina adeguata e se non fai salire troppo di temperatura L’impasto dovresti farcela certo :).
In bocca al lupo !!
@@VitadaPizzachef Grazie mille.. Speriamo bene 😊
Grande spiegazione , però ci vorrebbe anche un pondi pratica a dimostrazione
Ciao e grazie per il commento!
Per le vari prove pratiche trovi tutto su CZcams tra live e video nonché su Instagram ( descrizione dei post ) e Telegram 😄. Dai un’occhiata se ti fa piacere !!
Buongiorno, sei molto bravo e ti faccio i miei complimenti ma vorrei farti un piccolo appunto. Hai detto che alla fine del video potevamo essere in grado di saper usare la giusta quantità di lievito per tutte le variabili che tu hai illustrato. Hai anche detto di non usare i famosi calcola pizza…. Ma alla fine come riesco a sapere le giuste quantità di lievito da usare in base al tempo di lievitazione, tipo di farina ecc. grazie mille della risposta.
Ciao Giovanni ! Grazie prima di tutto. Come ho detto è il metodo che si utilizza che guida tutto :) il range per fare la pizza e bene o male sempre lo stesso. Guarda tra i miei video dove mostro procedimenti di impastamento completo. Risposte certe in questo campo non ce ne sono a meno che non si segua un processo specifico con variabili simili :)
...Se ho capito correttamente, io che faccio un impasto per una sola pizza (all'incirca 170 g di farina e 120 di acqua) che poi metto a maturare in frigo per 36-48 ore dovrei usare "più lievito" per kg di farina della "media standard". 🤔
Uso il lievito secco della Caputo, e cerco di metterne MENO di un grammo. Cioè, all'incirca, 3,3 g/kg... 🤔
Mi chiedo se sia sufficiente. Ma lo capirò solo quando riuscirò ad incordare davvero bene l'impasto. 😁
Ciao Davide!
Come primo consiglio ti dico di utilizzare lievito compresso ( il classico cubetto che trovi al banco frigo ) che per l’ultilizzo domestico è secondo me più indicato.
Per quanto riguarda le bighe consigli di usare il lievito di birra compresso o anche lievito secco?
Solitamente consiglio sempre il lievito fresco, ma si può anche usare il secco. Anche se la biga Giorilli mi pare sia tarata su lievito di birra fresco :)
@@VitadaPizzachef dove hai la pizzeria che se non sei troppo lontano ti vengo a trovare
@simoneballarini2656 nessuna pizzeria Simone
@@VitadaPizzachef quindi tu sei tecnico e consulente e basta?
@simoneballarini2656 ho lavorato come pizzaiolo fino all’anno scorso :). Oggi mi occupo ancora di ristorazione, ma non come pizzaiolo. E faccio ancora il pizzaiolo ma tramite catering e tra le varie cose mi occupo di CZcams come vedi ☺️. Come mai tutte queste domande Simone ?
Buonasera, una cosa che ancora capisco. Tutti i vari calcolatori per pizza online chiedono le ore di frigo e le ore di t.ambiente. Ipotizziamo un impasto totale di 24h. Nel considerare 1 ora puntata in massa t.ambiente, 17 ore frigo e poi 6 ore di appretto nel calcolatore al dato t.ambiente devo inserire 6 o 7 ore? Ne consegue che cambia la quantità di lievito di birra (che io uso). Di norma, come calcolatore, uso calbal e a volte il calcolapizza. Grazie.
Ciao!
Non sono un grande fan dei calcolatori. Possono dare una mano se già vi è una ricetta costruita sopra e quindi non vi sono troppe variabili in gioco.
Per chi sta iniziando sinceramente non consiglio l utilizzo di calcolatori ma più di provare. E sperimentare
@@VitadaPizzachef ti ringrazio per la risposta
All'inizio del video critichi i calcolatori. Vanno male? Piu' che altro io sono nuovo e non so bene come muovermi col lievito sto usando Cal bal e mi sembra abbastanza completo anche con i dati che chiede. Cosa ne pensi?
Ciao apex. Non ricordo se il calcolatore da anche una procedura da seguire. In ogni caso i calcolatori che calcolano le % senza dare nessuna indicazione sul procedimento sono campati in aria. Per una serie di ragioni che sarebbe lungo spiegare in un commento. Ma ne parleremo sicuramente in qualche live. 👌🏻👌🏻
@@VitadaPizzachef Allora vado subito a seguirti su instagram cosi saproà subito dove sarai nelle prossime live. Grazie intanto
Se hai tempo prova a fare un calcolo con cal bal. So che lo hanno aggiornato spesso e magari hai un ricordo vecchio. Spero perche' altrimenti sono fregato ahahaha
In via generale, in un impasto diretto a temperatura controllata, 18°, il "tratto" A si può quantificare in termini di ore?.
Ciao Ferdinando, beh in generale proprio non si può. Nel caso specifico si può. Purtroppo non è così facile senza sapere esattamente cosa si è fatto con quell impasto. Bisogna conoscere le altre variabili che ovviamente cambiano da impasto a impasto. Nessuno sa a priori quale sia quel “tratto” A quando si provano nuove farine e nuove tecniche. Con le prove però si riesce a restringere il margine di incertezza e ad arrivare al range ottimale. Chiaramente anche L esperienza e il sapere quello che si sta facendo non sono da meno. 👍🏻
@@VitadaPizzachef Grazie. Chiarissimo
Ciao volevo chiederti cosa cambia tra i vari tipi di lieviti a livello di dosi più o meno.
Ho imparato a mie spese cos'è un impasto andato oltre il tempo di rottura e ho imparato a riconoscerlo, ho capito che è pronto in fase A ma come capire che deve ancora maturare? Il raddoppio del volume e basta? Grazie.
Ciao Barbara,
Diciamo che per capire quando un impasto è pronto dipende essenzialmente dal prodotto che si sta facendo. Non si può generalizzare. Ti consiglio per la pizza di dare uno sguardo ai video dove parlo di puntata. E Enzo possano aiutarti a chiarire qualche punto
DOMANDA: in contesto casalingo, al posto di aumentare i lievito non mi conviene attendere del tempo in Puntata a T ambiente e solo dopo qualche ora metterlo in frigo.
Il risultato sarebe come se avessi una masa da 20kg che non si è raffreddata in poco tempo
Alternativa valida :)
Alla fine del discorso quanto lievito si 1kg di farina .
Guarda i video tutorial per quello :) in modo che siano applicati alla ricetta in questione. La dose è in rapporto al processo ed al prodotto 🙂
Don't worry, l'ho già fatto, perché le percentuali le so calcolare da solo
in che modo posso dosare il lievito in base alla forza della farina?
Mi pare di spiegare tutto il ragionamento nel video :)
Una domanda ,posso mettere il lievito a pezzetti nella farina e poi versare l'acqua tiepida ?
Ciao, diciamo che si non c’è nessun problema per il lievito a pezzi. Qualche dubbio sull acqua tiepida. Ma anche la dipende cosa intendi per tiepida. Sulla realizzazione di preimpasti solidi ( biga ) consiglio sempre di sciogliere in acqua prima 👍🏻
@@VitadaPizzachef grazie davvero perché ho questa sera impastato con farina di grano duro ed è la prima volta che uso questa farina,di solito uso la tipo1oppure2.Ma ho sempre sciolto il lievito fresco in acqua prima ora ho voluto fare un esperimento..speriamo bene!🤗🤭.Grazie per avermi risposto
Figurati un piacere 😀! In bocca al lupo !!!
@@VitadaPizzachef tiepida sui 30gr
@@VitadaPizzachef ♥️💪
Ciao una domanda la biga tu come la fai
Ciao giovanni,
Ho fatto un video sulla biga. La biga Giorilli è comunque 44-45% idratazione 18 gradi per 18 ore. Non c’è molto da dire :).
Se parli di prefermenti simili alla biga, si possono fare tante cose. Trovi qualcosa comunque tra i miei video
@@VitadaPizzachef ok grazie mille
Ho visto un altro tuo video.. e devo dire che sei preparato come pochi. Il problema però è un altro !! Hai fatto tantissimi video e hai solo 6600 follower. Mi permetto di darti qualche consiglio:
1) dopo poco tra le tante parole dette velocemente e la musica frenetica, viene noia o peggio.
2) devo diversificare il video, e non solo con grafici !! Chi vede questi video, vuole vedere esempi di impasti non sentir quello che succede!
3) meno concetti alla volta! Per 2 motivi, la prima cosa è che non si assimila nulla, poi finisci prima i video.
Ne guardo qualcun altro e vedo se posso consigliarti ancora
Ciao Christian, ancora aspetto il link al tuo profilo social per vedere i contenuti di tua produzione e prendere spunti :) e vedere come fa un professionista dei social come te!
Grazie un abbraccio
..Salvatoreeeeee ma se io volessi fare delle pizze tonde, anche più o meno alte, fregandomene della maturazione..in 5/6 ore..con 56-7 % idratazione..a T A 20 quanto lievito x kg di farina?
Ciao Barbara. Questa domanda purtroppo non ha risposta. Guarda tra i miei video e capirai cosa intendo ;) ciao!!
..visto alcuni..so più o meno cosa intendi.. ..ma c’ho provato😋😋😂😂🥳
Ciao vorrei chiederti delle cose se mi dai dei consigli sempre se puoi naturalmente non qui nei commenti Come possiamo fare??
Ciao Alessio! Trovi tutto nei Miei video o sul mio canale Instagram
Come si spiega una farina con 440 W e 10,5 di proteine?
Domanda interessante. Mi dici il nome della farina ?
I fattori possono essere differenti:
Prima di tutto bisogna capire se la farina è di grano tenero o meno. Il W nel grano tenero e su farine 0 e 00 è indicativo sulla forza panificabile. Invece su farine di grano tenero tipo 1-2 o integrale non è considerato un indice utile da calcolare, perché l’alveografo da valori che non rispecchiano quella che è l’effettiva capacità panificabile. Questo è dovuto alla presenza delle parti cruscali che da un lato intaccano la rete del glutine creando delle micro interruzioni che non danno modo al test di poter esprimere risultati paragonabili alle farine bianche. Dall’altro lato queste parti cruscali tendono a far assorbire più acqua, quindi con la normale idratazione a cui si effettua il test non si da ancora una volta modo di poter paragonare il risultato a quello delle farine 0 o 00.
Altro caso è la farina di semola, che solitamente ha p/l molto sbilanciati verso P. Ed in questo caso il valore di W può essere falsato, dando W molto alti, ma molto sbilanciati appunto verso la tenacità. Stessa cosa lo si vede in alcune farine di grani antichi.
Senza considerare la possibile aggiunta di miglioratori come glutine secco e acido ascorbico che in quel caso possono far aumentare il W anche con poche proteine.
Per essere più chiaro sarebbe appunto interessante sapere il nome della farina. Così da poter un po’ vedere ;)
@@VitadaPizzachef chiedo scusa. Le proteine sono 13.5. tutto chiaro. Grazie comunque.
Sei bravo però alla fine non hai dato delle tabelle o info riguardo a temperature ambiente/tempi di lievitazioni/lievito
Il senso del video è proprio far capire che non ci sono tabelle o calcolatori che servono in questo caso. Essendo l’argomento abbastanza ampio e regolato da innumerevoli variabili. Una tabella essendo troppo rigida non avrebbe senso :)
@@VitadaPizzachef allora se posso darle un consiglio che ho provato sulla mia pelle tantissime volte e che si avvicina al 98% se si seguono questi parametri. Lei faccia una prova non le costa nulla, chiaramente devono essere quanto più reali possibile così da testarle personalmente. Allora deve Pesare la
Farina in grammi poi la moltiplica x temperatura impasto ÷ idratazione a numero ÷ le ore di lievitazione ÷ temperatura ambiente. Mi faccia sapere e se funziona se la tenga stretta😉
Questo video fa capire che non è che il pizzaiolo non vuole dirti "come fa", ma la massa dell'impasto che fa lui è molto diversa da quella fatta in casa. Da qui si capisce perché si prova con quantità e tempi differenti fino ad ottenere il risultato ottimale.
Ciao Silvano,
Le variabili sono differenti, e ci sono molti modi di fare e di vedere all’impasto. Per questo motivo non è sempre facile dire a priori che un tecnica è giusta o sbagliata. Si prova, basandosi chiaramente su punti chiave fondamentali come puntata, appretto, idratazione, ecc. fino a trovare il risultato migliore 😁
A, proposito della massa, per i Bicipiti che routine fai 😂😂😂😂
Can you please add English sub as I want to learn from you
Hi my friend! At the moment is very hard for me to subtitles my videos. If I see that lots of people ask me. I’ll do an 100% English Channel.
@@VitadaPizzachef hello friend, when you upload the video you can add the English subtitles with one click. I like the fact that you explain pizza from science perspective
@@abdulhadialmosabeh2318 actually you can activate the automatic subtitle, and CZcams will make the translation in the language you choose. But is not very accurate
@@VitadaPizzachef I did install a software that do the translation... I look forward to learn from you
Thank you so much! It is my pleasure !!
Perché non usare lievito madre?
Dove ho detto questo ? :)
@@VitadaPizzachef no, non intendevo che fosse una tua affermazione, mi domandavo il perché di solito non si Usa.
Bella BOBÒ
ISCHICCHINA👊
❤️ ciao Paolo!!
Lievito secco di estate e fresco l'inverno
Ciao Andrea !! Come mai la tua scelta ? 😀
@@VitadaPizzachef ciao, questa è una scelta fatta perché il lievito di birra fresco fresco tende a fare lievitare prima l'impasto rispetto al secco, con le giuste proporzioni preferisco usare il secco l'estate..Cmnq in generale tendo ad usare più il secco perché più stabile.
Complimenti per il canale.. utilissimo
Grazie per la spiegazione Andrea !! Sono sicuramente d accordo sul fatto che il lievito secco è molto più stabile. Senza dubbio. Per quanto riguarda la lievitazione più accelerata parli proprio di tempistiche immagino? Sai il perché di questo ? 😀 grazie mille a te 👍🏻
@@VitadaPizzachef A livello chimico non so'' il motivo per il quale la lievitazione con il secco parte più a rilento però l'ho verificato, a parità di quantità la lievitazione con il fresco parte prima, secondo me in estate con il caldo è da preferire il secco
Interessante Andrea !! Grazie mille per il commento ed avere sollevato un punto cruciale sui due lieviti !! In realtà quello che dici potrebbe avere senso proprio per via della differente “umidità” tra i due lieviti! Da approfondire!! Grazie mille ancora e passa una splendida serata!!
10 grammi di lievito quanto deve lievitare
Io non riesco a capire perché metti sta musichetta fastidiosa di sottofondo😅
Cioè come gli altri canali dei pizzaioli della domenica che devono mettere ste cazzate per attirare la gente..tu non ne hai bisogno..io vorrei ascoltare la tua voce chiaramente senza sentire sto brusio di sottofondo..
Ivan grazie per la sincerità, pensavo fosse piacevole. Sicuramente un consiglio che non posso ignorare, tengo a mente e faro' in modo di sistemare ;) grazie ancora, davvero!
Blablablabla … ma in pratica?
😅 ma che modi. Purtroppo posso capire che non ci si arrivi a certe cose e il che spesso porta rabbia dentro di se 🥲.., o semplicemente non si abbia interesse. Può essere molto utile un commento costruttivo, oppure, cosa che suggerisco nel tuo caso specifico, basterebbe cambiare video 😃. Un abbraccio
editing pessimo!
Per questo si chiama vita da Pizzachef e non vita da VideoMaker 😂. Ne sono consapevole, ma grazie del commento.