Più LIEVITAZIONE NON vuol dire più DIGERIBILITÀ !! ( Basta ! )
Vložit
- čas přidán 3. 08. 2024
- #pizza #lievitazione #pizzeria
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L'impasto diventa piu' digeribile con la lievitazione?
Le lunghe maturazioni o lievitazioni aumentano la digeribilità?
Parliamo di questo tema abbastanza scottante, e chiediamoci una volta per tutte se la lievitazione in se per se puo' avere una qualche influenza sulla digeribilità del prodotto.
Pre-video 00:00
Introduzione 00:50
Scomposizione dell'amido 6:04
Contenuto proteico 9:41
Idratazione 13:23
Conclusione 14:48
Video bellissimo e ritengo anche molto corretto e informativo (e parlo da biotecnologo).
Riguardo la digeribilità ritengo ci sia una errata credenza di correlazione con la lievitazione. La digestione degli amidi avviene per la gran parte nell'intestino. Le amilasi salivari iniziano il processo che avviene per il 90% a carico delle amilasi pancreatiche secrete nell'intestino tenue. Il senso di gonfiore e quindi mancata digestione (transito dello stomaco) viene dato normalmente da un pasto alto in GRASSI (principalmente) e PROTEINE. Spesso si mangiano pizze con mozzarella di bufala (molto grassa) o condimenti saporiti e belli grassi (es saliccia). Inoltre si associa il tutto con una bella birra o a dolci etc. Questo porta ad incrementare esponenzialmente la capacità tampone del pasto, che contrasta il ph acido dello stomaco necessario a digerire le proteine. Inoltre l'assunzione di grandi quantità di grassi porta ad un rallentamento del transito dello stomaco con senso di pesantezza e gonfiore.
Quindi morale della favola: spesso e volentieri la pizza non si digerisce perchè ti mangi una bufala salme e salsiccia (tralasciando altri alimenti del pasto) e non perchè il pizzaiolo ha usato una W350 non rispettando le 72h di lievitazione.
Se a stomaco vuoto, provaste a mangiare una pizza al pomodoro fatta con una W350 lievitata 8h la digerireste in maniera identica di una W180. La differenza? Una farina più tenace richiede più tempo al glutine per rilassarsi (il tempo lo fa e il lievito contribuisce) e otteniamo una pizza che al morso è meno scioglievole. Abbinare un W ad un giusto tempismo ti permette di ottenere un prodotto panificato piacevole al morso.
Grazie per questo commento preziosissimo per il video ! 🙏🏻🙏🏻
Esatto, il lievito non ha nulla a che vedere con la digestione: a 94° i lieviti muoiono, anche per una pizza fatta nel forno di casa questa relazione non esiste assolutamente.
si ma la letteratura riguardo alfa-beta milasi e proteasi (presenti naturalmente nella farina ma che si attivano almeno dopo 5-6 h dalla loro idratazione/impastamento) parlano chiaro, nel senso che con il tempo gli amidi e proteine vengono scomposte in zuccheri semplici (parzialmente poi consumati dai lieviti) e amminoacidi....quindi di fatto: pre-digeriti in some sort of ways...
Il paragone con la pasta non ha proprio senso perchè gli amidi vengono gelificati dall'altissima temperatura dell'acqua in cui la bolliamo....
Insomma mi aspettavo un po di piu da un bravissimo esperto di pizza come te ed anche da chi parla come Bio-tecnologo.
Infine, e parlando per esperienza personale: spessissimo mi capita ancora di mangiare una margherita e birra piccola in pizzeria e la trovo difficilmente digeribile, poi faccio la pizza in casa (stesso peso del panetto, maturazione dell'impasto a 24h) e sempre con birra piccola poi dormo come un angioletto..
Ciao alberto!
Per quanto riguarda la prima parte del tuo commento, devo dire che non risulta proprio che enzimi amilasici si attivano 5-6h dopo l’idratazione della farina. Gli enzimi amilasi del grano ( o aggiunti ) sono presto attivi. Tanto è che la scomposizione dell’amido danneggiato è pressoché completa a temperatura ambiente dopo circa 3 ore. Dove hai ricavato questo dato? Magari può essere interessante approfondire la ricerca in questione.
L’esempio della pasta può non essere vicinissimo alla pizza sono d’accordo. Ma parliamo anche la di grano e glutine. Può essere un esempio vicino magari più al pane ?
Infine tu come molte altre persone hanno differenti risposte digestive in merito all impasto che consumano. Il problema è che ancora è difficile capire esattamente a cosa sono dovute. Sopratutto parlando di singoli soggetti.
Grazie comunque per la critica costruttiva che offre nuovi punti di riflessione 😄
@@lucariva5184 i lieviti muoiono gia a 60 gradi
Non ti seguo da molto, ma posso affermare con assoluta certezza che sei uno dei pochi che parla con cognizione, assumendosi le proprie responsabilità di quello che dici e con intelligenza morale, da studente di medicina e appassionato al mondo della cucina, nello specifico a quello della pizza 🍕 non posso far altro che continuare a guardarti e carpire il più possibile dai tuoi video.
Ciao Ezio! Grazie, cerco sempre di entrare in punta di piedi in argomenti molto delicati, perché cadere nell errore è un attimo. Mi informo sempre al meglio prima di parlare di certe cose, e per il resto ci sono i medici ( e i futuri medici come te ). Grazie ed in bocca al lupo per il tuo percorso di studio 👏🏻
@@VitadaPizzachef grazie anche a te! Magari un giorno ci conosceremo!
Ti reputo una persona molto intelligente: il problema di questo settore é costituito dai pizzaioli; persone di cui la maggior parte non ha mai studiato e non ha un metodo scientifico, per cui é diventato un mondo pieno di dicerie prese per vere e magia wodoo.
Tu sei uno dei pochi su CZcams che parla di questa materia con cognizione di causa, testa e approccio metodico. E per chi odia le raffazzonature ed é abituato a lavorare con assiomi o teoremi sei una manna dal cielo
Grazie Luca per cogliere questo lato. Penso sia davvero importante. E spero di riuscire a portare contenuti sempre fedeli alla realtà scientifica. Non posso che condividere pienamente ciò che dici; e ringraziarti
Complimenti per la tua preparazione e il modo così chiaro di spiegare!!! 👏👏
Grazie! Sono contento che il video sia stato chiaro e piacevole da vedere :)
Ottimo video e ben spiegato: hai smontato tutto quello che credevo giusto ( ma non lo era) in 5 minuti ! bravo.😉
Grazie! Sono contento che il video possa esserti utile :)
Grandeee Salvooo... È sempre un piacere ascoltarti... Grazie alle tue spiegazioni s'imparano tantissime cose... Grazie 🙏
Grazie mille!!! Piacere sempre mio :)
Bravo Salvatore ! hai dato una stoccata importante a tutti quei falsi miti che si aggirano tra i social e non solo .. Spero che grazie a questi video ed ad altri divulgatori informati si possa far prendere coscienza dei processi nel mondo pizza.
Ciao Marco! Ti ringrazio per il commento. Alcuni cambiamenti sono lenti, si sa. Ma l’importante è iniziare da qualcosa. Grazie ancora e buona giornata :)
Grande! Grazie a te sto imparando molto e mi hai levato tanti dubbi su molte cose ! Continua così good luck
Un piacere Fabrizio ! 👍🏻
Video molto interessante come sempre...con te si studia .. grazie Salvatore!🤗👏👏
Grazie Luciana !! 😄😄
Ti seguo da poco e mi dispiace di non averlo fatto prima, grazie per le nozioni date in modo chiaro umile e professionale.
Continua così, grazie.
Grazie a te Federico!! E benvenuto :)
Chiarimenti di alto spessore. Grazie
Grazie a te :)
Gran bel video! Bravo! Complimenti!
Grazie Gianluca !
Video molto importante 👏🏻... forse uno dei migliori per quanto riguarda l'argomento trattato... ad maiora🔝
Grazie Vincenzo! E sempre un piacere leggerti e vederti qua! 🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Ottimo video Salvatore e spiegazione molto chiara. Purtroppo è vero che sulla digeribilità delle nostre amate pizze girano dicerie su dicerie che a volte fanno anche sorridere pensandoci bene 😉 Complimenti e avanti così… a presto 😎
Grazie mille! Diciamo che tocca a “noi” fare un po’ di chiarezza su questi argomenti. Buona giornata 😀
Canale preziosissimo! Grazie 🙏
Grazie a te Nolan!
Amen! Video e argomentazioni impeccabili!
🙏🏻
Argomento interessantissimo. Bravo Salvatore: gli argomenti che scegli non sono mai banali.
Grazie Elena !! 🙏🏻🙏🏻
Bravissimo davvero! Hai sfatato un mito che avevo nella mia testa, che mi era stato trasmesso addirittura da una delle più importanti scuole di Italia (se non la più importante in ambito di panificazione e pasticceria), che non costa poco fra l'altro... sarei curioso di sapere dove posso trovare queste informazioni sulla pizza e la panificazione oltre che sul tuo canale ovviamente, che continuerò a seguire, perché sei molto didattico e chiaro. Grazie ancora
Ciao Gianni! Le informazioni sono tutte tratte dallo studio su manuali (biologia) e ricerche scientifiche 😄👍🏻. Grazie mille
A breve inizierò ad occuparmi della comunicazione per una pizzeria locale, ho scoperto da poco il tuo canale ed è una miniera di informazioni utilissime. Daje!
Grande Pasquale !! Grazie di cuore ed in bocca al lupo 🍀👍🏻
Ti seguo da circa un paio di settimane e ti faccio i mie complimenti, sviluppi dei video molto interessanti.
Vorrei chiederti se fai dei corsi personalizzati per la elaborazione della pizza pee pizzeria.
Grazie
Ciao Enzo!
Faccio consulenze tecniche ad amatori e professionisti, nonché corsi online. Ti consiglio di scrivermi all’indirizzo corsivitadapizzachef@gmail.com per richiedere informazioni
Grazie mille e benvenuto nella community:)
era ora che qualcuno lo dicesse! bravissimo. speriamo che anche altri , i copioni, inizino a trattare l'argomento!
Grazie Silvio :) ! Speriamo che si diffondano determinate conoscenze!! Un saluto
Sempre SUPEEEERRRR Salvatore!!! Confermo a tutti che davvero nessuno dice mai quello che ci hai appena illustrato...sei grande!!! 💪🏽💪🏽💪🏽🙋🏽♂️🙋🏽♂️😘
Mitico !!! Grazie mille!! E sempre un piacere vederti da queste parti 🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Ottima spiegazione grazie
Grazie massimo
Bravo! Molto interessante! Sono d accordo con le tue idee.
Grazie del commento Massimiliano, felice che il video sia stato di tuo interesse!
Finalmente qualcuno che sfata questi miti. Ti ringrazio 🙏🏻
In ogni caso le farine con doppia W estremi come le Manitoba e dunque ad alto valore proteico sono meno digeribili non quanto per la differenza proteica che è realmente piccola, comunque rilevante poi ci arrivo, ma da un glutine “diverso”, più difficilmente aggredibile è riconoscibile dai nostri enzimi.
Le glutenine e le gliadine contente al suo interno non solo disposte in maniera diversa ma hanno anche una proporzione diversa rispetto ai grani antichi. Tutto ciò porta a difficoltà digestive, ovviamente come tu stesso dicevi è UNA variabile ma non LA variabile. I commenti ed i pensieri dei consumatori sulla digeribilità se non dei pizzaioli stessi fanno veramente sorridere.
Ad esempio, la caseina del fior di latte e prodotti caseari quando troppo cotta forma una sostanza non proprio carina per i nostri enzimi chiamata tannato di caseina, per alcuni essa è indigesta. La caseina di per se in quantitativi alti o medi insieme ad un pasto abbondante risulta essere meno digeribile a parità calorica di un’altro pasto contenente lo stesso tenore proteico ma con essenza di caseina, per esempio il siero la sua controparte si digerisce molto meglio e si denatura molto meno con il calore.
Insomma, molte sono le cose che si conosco ma altrettante quelle che non si conoscono.
Sulla differenza proteica seppur minima risulta comunque essere rilevante, mi spiego meglio il lattosio così come il glutine sono sostanze alla quale ci siamo adattati in tempi relativamente recenti quindi non abbiamo molti enzimi, chi più chi meno, per digerire queste sostanze.
Tornando al lattosio molti italiani statisticamente digeriscono tra l’8 e i 12 gr dopodiché si fa fatica, basterebbe aggiungere alla colazione un mezzo bicchiere di latte in più per aumentare l’apporto di lattosio tanto da fargli salire e scendere il latte per mezza giornata. Quindi delle volte è vero che numericamente parlando cambia poco ma bisogna considerare la scala, il range insomma.
È stato un piacere guardare questo video, nuovo iscritto ♥️
Ciao Salvatore,ho visto oramai quasi tutti ituoi video precedenti e so che hai già trattato questi argomenti precedentemente. Bè devo farti i miei comlimenti perchè hai aggiunto ancora qualcosa e spiegato ancora meglio di come lo avevi gia fatto precedentemente,e questo vuol dire che ti sei migliorato ancora. In passato ti "accusavano " di parlare troppo veloce e di essere ripetitivo se non mi sbaglio, bene, questo video è la dimostrazione di come lavorando sodo,continuando a studiare e imparando dalle critiche ricevute si possa riuscire a migliorarsi e nel tuo caso sfornare dei video di alta qualità e di facile comprensione. I miei piu sentiti ringraziamenti e complimenti x tutto il lavoro che c'è dietro. Ps come stai sistemando la stanza dei video mi piace molto ;)
Grazie mille Luigi! Ti leggo spesso! E ti ringrazio davvero di cuore! Posso dirti solo che hai capito tutto :) e grazie per averlo notato!!
Top del top!
Il vero, unico e originale campione Salvatore che rende facile il difficile (anche se è piuttosto arduo abbattere le credenze sull'ovvio) batte a mani basse la copia del vero ovvio Aran... !
Salvatore 💯 -
Aran..(Benjo) sotto ⭕ !
😊👏
Grande Giuseppe!! I tuoi commenti sono sempre un piacere da leggere! Ti ringrazio 🙏🏻
quarantacinque minuti di applausi, signori ...finalmente!! :-p
(grande!)
😄 grande Matteo! Grazie a te
Bravo argomento complesso e interessante 👍👍👍
Grazie ❤️❤️
Ciao Salvatore e complimenti per il video! Spiegazione impeccabile! Volevo chiederti, quanto faresti maturare/lievitare mediamente una farina w300-340 per una teglia all'80% di idratazione?Grazie e continua così 😉👍🏻
Ciao Marco! Solitamente per la teglia mi muovo con tempistiche tra le 24 e le 36 ore per impasti diretti :)
Ciao carissimo come sempre davvero bravo quello che non ho capito se c'è comunque un riscontro tra usare farina forti in relazione al sapore o il sapore é determinato come hai detto in altri video soltanto tipo di farina quindi in percentuale aggiunge un tipo uno o un tipo due? Perché se così fosse a questo punto e anche inutile a casa perdere tutto sto tempo per lunghe lievitazione o mi sbaglio?😊 Grazie
Ciao Maurizio, non c'è un rapporto diretto tra proteine e sapore, anche perché la differenza nelle farine per panificazione è abbastanza minima. Detto questo ti. consiglio di guardare i video in cui parlo di W, sopratutto quello sulle basi della panificazione: per capire il perché servono farine forti o meno ;)
Un video del genere gratis è un regalo... per video così sarebbe giusto pagare.. complimenti e grazie 🔝
Ciao Mario! Grazie per il complimento 😄. E ringraziamo che e gratis allora 😁😁😁
Video spettacolare Salvatore ! Ho una mia teoria su questo tema per troppi complesso, ma in realtà più logico che complesso . Ho la sensazione che in troppi vogliono offrire un prodotto che in realtà conoscono poco. 12/24/46/78 ore si può fare tutto, sia con farine deboli che forti ! Ottenendo ottimi prodotti. Volendo puoi fare una discreta pizza anche con 6 ore... Ovvio che devi sapere cosa fai ma ancora di più, per un pizzaiolo, che prodotto stai offrendo. Nella maturazione ( ergo non lievitazione ) di un prodotto di panificazione, avvengono oltre 300 processi chimici ! Credo che nasca tutto da qua questo "pseudo problema" ! Che in realtà può esistere ma 🙄 Praticamente più "amidi,proteine e grassi" vengono scomposti dagli enzimi in semplici ( zuccheri, aminoacidi e lipidi ) e ovviamente più il nostro corpo riceverà un prodotto diciamo "semplificato" per la digestione. Questo è certo ! Facilita anche la lievitazione chiaramente, perché gli zuccheri più sono scomposti e più facilmente vengono convertiti in anidrite carbonica ed alcool. Detto questo per finire in "caciara"😂🤣 un impasto così perde l'effetto elastico e acquista capacità estensive, quindi si lavora meglio. Oh mio Dio 😱 il panico ! Invece rimane il fatto che : un vero panificatore è un chimico in realtà ! Allora siamo alle solite : sai cosa stai facendo ? Si creano ottimi prodotti con pochissimo tempo e la digeribilità non è un problema ! Ingredienti e lavorazione sono fondamentali per un ottimo impasto, qualunque sia ! Se si sa quel che si fa magari è meglio per tutti 😂. Un saluto 👏👏👏
Aggiungerei come aggravante alla fantomatica teoria che abilmente hai smascherato al minuto 13:30 ,che solitamente chi fa Idro così elevate raramente lavora con panetti da 250g😅😉🤷 ottimo video Salvatore 👍👋👋
Assolutamente giusto e corretto ! Infatti tutto quel “vantaggio” ipotetico della farina in meno, è subito da scartare quando si parla di realtà ! Grazie della precisazione 🙏🏻
Interessante, bravissimo Salvatore
Ciao Luigi !!! Grazie mille 🤩
Bellissimo ed interessante video come al solito, ed infatti è verissimo che bisogna provare e sperimentare per raggiungere il prodotto desiderato. Secondo me quando si va fuori a mangiare bisognerebbe godersi la serata e lasciar perdere tutti questi particolari, al limite si può decidere se tornare o no in quel determinato locale. Ancora Complimenti e Buona Giornata
Assolutamente Giovanni! Grazie mille 🙏🏻!!
Poi: Ci mancherebbe quando si va fuori una persona non è che va a pensare a queste cose. Tuttavia è giusto anche sapere e decidere a chi darei propri soldi. E in questo canale ovviamente si parla di pizza dal punto di vista scientifico/tecnico quindi argomenti come questi salteranno sempre fuori. Io non ho la mia pizzeria, quindi non è un invito a venire a mangiare da me. Figuriamoci
@@VitadaPizzachef Lo lo è un po che ti seguo, conosco e apprezzo il canale, grazie e buona serata.
Hahahahahaha che grandeee ahahaha sei come quel famoso mago mascherato che revela tutti i trucchi piu famosi e lascia per strada a gli altri ahahahhaah abbraccione
Ciao Daniel.
Cerco solo di dare una versione più sensata è basata sulle ricerche 😃. Sparando possa essere utile
@@VitadaPizzachef ed e cosi che si impara bene sopratutto noi gli amanti della pizza fata in casa , ti ringrazio tantissimo, abbraccione
Grande Salvatore come sempre!
🙏🏻 grazie Ivan!!
Ciao e complimenti per il video, molto chiaro. Posso chiederti se, fra le cause di scarsa digeribilità possa esservi una insufficiente cottura dell'impasto e quindi una mancata gelatinizzazione degli amidi? Se così fosse, può allora accadere che ad es., una Margherita, possa esser condita con troppo pomodoro (o troppo acquoso) e che l'impasto assorba acqua senza riuscire poi a cuocere bene?
Ciao Alberto ! La domanda è davvero molto interessante, sicuramente l’argomento merita di essere approfondito. Non vorrei darti risposte errate, quindi prendi le mie parole con le pinze e alla luce delle mie attuali conoscenze e studi scientifici esaminati:
L’amido non cotto, non ben gelatinizzato è apparentemente più facile da digerire ( almeno secondo molti studi ) tuttavia non vuol dire che mangiando una piccola quantità di amido non gelatinizzato si abbiano automaticamente problemi di digestione. Questo perché il nostro corpo riesce a digerire e scomporre anche quello. Tuttavia, è più facilmente scomponibile quello gelatinizzato.
Tuttavia secondo alcuni studi ( pensa un po’ tu ) l’amido non gelatinizzato essendo non assimilabile dall’ organismo, ridurrebbe l’aumento del picco glicemico, dando quindi da un lato un prodotto più salutare.
Insomma la questione è veramente spinosa, per questo non ho voluto addentrarmi troppo sul fattore cottura. Tuttavia le mie fonti mediche, mi confermano che una pizza cotta male o cruda, non da problemi di digeribilità per soggetti “sani” quantomeno.
Per il resto continuerò ad informarmi sull’ argomento e sarei davvero felice di trovare una risposta che si possa avvicinare il più possibile alla realtà.
Scusami se non ho dato effettivamente una soluzione al tuo interessante quesito. Ti invito comunque a leggere tra i commenti, trovi interventi di alcuni biologi che spiegano dal punto di vista scientifico.
Buona giornata alberto e grazie !
@@VitadaPizzachef grazie mille sei stato gentilissimo. Continuerò a seguirti con interesse
Sei un grande! È tanto che ti seguo e ti dico che io ho iniziato da zero 😁 posso dire che per un ignorante in materia come ero io ho imparato veramente tanto, e tutto ciò che spieghi cerco di metterlo in pratica. Io facevo il muratore quindi l'unico nesso è la polvere in sacchi 😂😂 infatti dico dal cemento alla farina è stato un attimo! È sempre tutto molto chiaro e ascoltando te mi si è aperto un mondo molto interessante! Grazie di tutte le informazioni che ci trasmetti,!!!
Grande !! Sono felice che ti stia avvicinando a questo mondo, e riguardo il tuo vecchio lavoro diciamo che impastare cemento a mano penso sia più difficile 😁, hai un ottima base di partenza 😎. Grazie ancora e alla prossima!!
@@VitadaPizzachef è solo un anno e mezzo che ho iniziato, alla fine mi sono appassionato e incuriosito, mi piace scoprire i dettagli tecnici, provare le diverse farine , i molini e cercare di capire le differenze, ogni tanto non ricordo allora vado a riascotare 😂😂 sei un ottimo maestro, grazie a te!! 🤗
Grazie mille sei bravissimo💯🇧🇪
Per iniziare complimenti per il video e grazie, faccio il pizzaiolo e devo dire che sulla base della mia esperienza sono pienamente d'accordo con te e guardando questo video mi sono chiarito anche qualche mio dubbio...
Per quanto riguarda il discorso della digeribilità io sono abbastanza convinto che dipenda dai tempi di cottura che sono sicuramente influenzati dal tipo di lievitazione... Provo a spiegarmi meglio, facendo una lievitazione più lunga abbiamo una pizza che si colora più lentamente, perché con l'abbassamento del pH si vanno a disattivare le amilasi , questo farà formare meno zuccheri riducenti, quindi meno azione di Maillard e di conseguenza meno colorazione che ci permette di tenere la pizza leggermente più tempo in forno, tutto questo è ancora più evidente col lievito madre. Cosa ne pensi ?
Ciao Gioacchino,
Grazie prima di tutto per il commento e per l domanda.
Allora: la cottura è anch’essa un fattore che può sicuramente concorrere alla creazione di una pizza più o meno “leggera” ma non è l’unico fattore, posto chiaramente che non si parli di impasto crudo. Gli ingredienti utilizzati per farcire la pizza, la quantità e la loro tipologia sono anche questi fondamentali.
Per quanto riguarda la colorazione in cottura è vero che è legata alla durata totale del riposo dell’impasto, e che impasti con tempi di riposo più lunghi portano ad avere una colorazione meno marcata, in gran parte per la questione zuccheri.
Il discorso che hai fatto sulle amilasi è errato. Queste al pH a cui si trova L’IMPASTO non si disattivano. Tutt’altro: le amilasi del grano hanno la loro massima attività attorno a valori tra 4.2-4.4 di pH. Inoltre come detto nel video questi enzimi liberano zuccheri dalle catene di amido danneggiato, che sono una certa % nella farina. Chi consuma zuccheri sono principalmente i lieviti, quindi la presenza minore nel tempo è dovuta proprio a loro.
Spero di essermi spiegato :)
Bel video👏
Grazie per l'informazione
Sei grande
Grazie mille 🙏🏻
Bel video Tore 👍 complimenti
Grazie Mario 🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Sei il migliore...ottimo video
Grazie Francesco !!!
Bravissimo come sempre bro' ❤️
Grazie a te 🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Premetto che in linea generale sono in accordo con il contenuto del video e sul fatto che attorno alla panificazione girino ancora un sacco di falsi miti e informazioni non basate su alcuna analisi o fatto scientifico. Sul fatto delle quantita' mi permetto pero' di fare un appunto: se tra una pizza piu' o meno idratata la differenza in quantita' di farina e' "solo" del 25% (150 rispetto a 130g) la differenza relativa nella quantita' di proteine puo' essere anche oltre il 50% (tra 9 e 16 grammi) e questo potrebbe avere un effetto significativo. Giusto per fare un esempio che risulta forse piu' facile da comprendere: la quantita' di sale nell'impasto e' normalmente del 2/2.5% rispetto alla farina, se pero' la aumento "solo" di 1 o 2%, portandola a ~4% me ne accorgo e come della differenza (visto che l'aumento relativo e' del ~50%). Tra parentesi, io ritengo che una eccessiva quantita' di sale possa essere un fattore importante per quanto riguarda la digeribilita'. Non per via del sale in se ma per il fatto che prodotti salati ci portano a bere molto, comportando un aumento del volume totale da digerire e una diluizione degli acidi contenuti nello stomaco. Non avendo pero' conferme scientifiche a riguardo non vorrei creare un nuovo falso mito ;-)
Ciao Guido!
Comincio dal sale dicendoti che onestamente non mi sono mai posto il problema. Ma è sicuramente un punto interessante da trattare e analizzare. Sicuramente troppo sale non è il massimo. Tuttavia c’è una norma che impone un limite di sale aggiunto ai prodotti. E mi pare che per pane e pizza sia circa il 3,5% sul peso della farina. ( ora non vorrei sbagliarmi ).
Per quanto riguarda le proteine in aumento in base alle percentuali citate questo è giusto. Però le proteine abbiamo visto essere la parte minima del impasto. E in media le farine per pizza hanno 13g di proteine. ( parliamo di 2,6g di proteine in più ? Mi pare sempre pochino non penso? ) inoltre una cosa che bisogna considerare è che spesso i pizzaioli che fanno idratazioni al 80-90% non riescono a gestire un panetto da 250g ma anzi, si va a salire e si fanno panetti anche ci 300-320g. Il che porta tutto alla pari, se non oltre, all impasto da 250-270g con idratazione più bassa.
Grazie per l’intervento e sarà sicuramente d’interesse per chiunque legga tra i commenti!
@@VitadaPizzachef Grazie a te per i bellissimi contenuti e per le risposte, sempre puntuali e precise!
Ciao, sono uno studente di biologia della nutrizione e appassionato di lievitati. Questo video, così come tutto quello che dici è sacrosanto.. purtroppo per la mia piccola esperienza ho notato che il mondo dei lievitati è senza dubbio quello piú pieno di falsi miti e mode infondate.. pensa che ho anche comprato un libro fondato interamente su questo concetto (quello della maturazione) un paio di anni fa!
Grazie davvero per questo video e tutti gli altri sul canale, si vede che le informazioni che divulghi sono fondate e soprattutto ragionate. Spero continuerai a fare altri video!
Sono felicissimo odi questo gianmarco ! Grazie mille 🙏🏻
Un video simile dove analizzi il senso, la chimica e la biologia dei prefermenti (che prmai tutti usano) anche sarebbe una grande idea secondo me!
Grazie. Appropriato, scientifico quanto possibile, moderato nei toni, cosciente dei limiti. Magari ce n'è fossero comportamenti così in ogni ambito. Grazie
Grazie a te Dario! Sono felice abbia apprezzato i modi ed il contenuto
Bellissimo e utilissimo, spero che esca presto un video su come esare la grilletta con il numero di battute giuste perché è un po complessa da usare
Piano piano Matteo :) cercherò di fare un video a riguardo senza dubbio! Grazie come smeore
ciao bellissimo video complimenti. Mi potrestindire che calcolo fai per dire che su un idratazione da 65 ci sono 150gr di farina?
Ciao! La formula inversa per ottenere la quantità di farina è: quantità di H2O / % idratazione :)
è un piacere sentirti parlare per come spieghi gli argomenti. grazie
Grazie Roberto 🙏🏻🙏🏻
Il vero pizzaiolo è colui che riesce nella quantità a dare qualità è solo con determinati modi di lavoro puoi riuscire a farlo, una pizzeria che fa dalle 200-300 pizze a sera, lasciando stare il discorso della digeribilità che abbiamo capito ! Deve crearsi una abitudine di lavoro per dare costanza nel prodotto finito , l’unica cosa che conta è che il cliente deve dire io la pizza la mangio in quella pizzeria perché la fanno il quel modo è non solo e ogni volta è sempre uguale questo è il traguardo !!
Quindi per creare questa costanza devi avere farine forti che ti danno la possibilità di fare grandi impasti e gestire l’impasto dosando come hai detto il lievito E le TEMPERATURE: ACQUA-FARINA-AMBIENTE
Poi tutto il resto è business e lamentele inutili da parte di chi si ingozza è da la colpa alla pizza , è un mondo dove c’è sempre qualcosa da imparare
Sei bravissimo quello che dici e verissimo.
Grazie Anna :)
@@VitadaPizzachef ,😊👍
sei un mostro salvato'!!!
Complimenti per la chiarezza dell'esposizione, solo un piccolo appunto sulla questione "proteine": sono pienamente d'accordo sull'inutilità di tempi di riposo lunghissimi, sono solo una trovata pubblicitaria, tuttavia ridurre la cosa al solo aspetto quantitativo e non considerare l'aspetto qualitativo è un errore molto grossolano. Il contenuto proteico di una farina non si traduce tutto in glutine, ci sono altre frazioni proteiche che "non fanno" glutine, quindi liquidare il tutto adducendo una differenza solo del 3-4% non è totalmente corretto, in alcuni casi è ben maggiore. Così come il rapporto glutenine/gliadine delle diverse farine non è identico, e quindi potrò avere un glutine più o meno tenace, di conseguenza più o meno facile da digerire. La corretta digestione del glutine (in chi non ha patologie) dipende principalmente dal suo corretto sviluppo: se non viene lavorato a dovere, mi ritrovo con una proteina difficilmente digeribile in quanto richiamerà molta acqua a livello intestinale, con tutte le conseguenze del caso tra cui proprio la sensazione di pesantezza e di non digeribilità.
Ciao Luca, sono pienamente d’accordo sul fatto della qualità delle proteine che vanno poi a formare un glutine con caratteristiche differenti ( in termini di tenacità i estensibilità ) a seconda appunto del rapporto gliadine/glutenine del tipo di grano macinato.
Ma ribadisco che non possiamo dare la colpa della pesantezza di una pizza al glutine che si va a formare. Questo perché essendo il glutine un complesso proteico è sempre compreso nella % di proteine della farina. Quindi se abbiamo una farina con 14% di proteine non ci sarà più del 14% di glutine.
Quindi la differenza dei 3-4% di proteine si esprime più o meno fedelmente a come ho spiegato nel video. Resta poi la questione che la farina è composta per il 75% da amidi. Conseguentemente perché dovremmo in ogni caso preoccuparci della parte meno abbondante, che sono le proteine ? Per quanto più “difficile” da digerire stanno sempre in un rapporto da 1:6.
Inoltre come confermato da biologi e da differenti studi, non è l’impasto la causa di problemi digestivi in soggetti sani, o almeno non lo è per il contenuto di glutine, se mai per le quantità.
, ma molto più peso assume il condimento utilizzato e le quantità e la qualità di questi ingredienti . Poi, se la nostra dieta fosse fatta solo di cereali e di farine da queste derivanti, allora (forse) possiamo fare un discorso simile al tuo. Poi continuò a ripetere che: mangiamo alimenti che sono ricchissimi di glutine come la pasta di semola che ha. Un contenuti di glutine molto alto essendo grano duro e non si fanno mai discorsi simili.
Insomma sono d’accordo con il discorso del “tipo” di proteine presenti, ma ancora no sul fatto della digeribilità legata al glutine e/o proteine. In soggetti sani
Grande!!!
❤ ciao veramente complimenti mi hai tolto 1000 dubbi che avevo nella testa, tutti i miei sforzi per ottenere un buon impasto ad altri idratazione sono stati inutili😢
Quindi una giusta puntata una percentuale di tipo 1 è una buona farina zero Idro 65% e 10 ore di lievitazione posso ottenere un ottima pizza senza perdere tre giorni di lavoro per ottenerla 🙄✌️❤️❤️
Molto bel video che ci fa riflettere su questo argomento! Però vorrei capire certe cose per quanto riguarda l' impasto e la digestione:
1. Come si fa a sapere quanti amidi sono danneggiati nella farina? E se non si sa, non sarebbe meglio che lasciassimo l' impasto a maturare, siccome questo processo aiuterebbe a far l' impasto più leggero?
2. Le proteine si che sono poche ma bastano per creare problemi a coloro che sono sensibili al glutine. Quindi se possiamo lasciare l' impasto a fare la proteolisi perché è sconsigliata una lunga maturazione?
3. Certamente sono d' accordissimo che il topping e la combinazione che facciamo con la pizza ( per quanto riguarda le bevande) sono di vitale importanza per la digestione, ma ritengo che una giusta maturazione potesse attribuire, anche se forse poco, ad un buon risultato! 😊 Pensi che questo ragionamento non ha senso? E se no perché?
Grazie per il tuo tempo!
1) gli amidi danneggiati in farine di qualità oscillano tra 3-6%. E questi nel giro di poche ore ( 2-4 ) sono scomposti dalle amilasi, quindi l tempo più o meno lungo non conta. Salvo fermentazioni brevissime. Inoltre una volta in cottura tutto l’amido gelatinizza. Non c’è un modo di conoscere la concentrazione esatta di amido danneggiato :).
2) chiaro che se si hanno predisposizioni o intolleranze particolari la cosa cambia. Per questo ci sono i medici e i dietologi :), non i pizzaioli. Nessuno ha mai detto che sia sconsigliabile fare lunghi riposi. Ma questi non cambiano in maniera drastica il contenuto di glutine. ( ripeto che tra una farina con 220W e una con 300W ci sono 2 massimo 2,5g di proteine per 100g di differenza ) un prodotto più digeribile per 2,5% in meno di proteine? 😁, difficile in soggetti sani.
3) un corretto tempo di riposo e fondamentale per raggiungere consistenze e sapori. Non ho mai detto sia inutile :) e se l’ho fatto capire non era mia intenzione. La pizza deve essere bilanciata in ogni aspetto: gestione dell’impasto, dosaggio di ingredienti dell’impasto e condimenti sulla pizza, fino alla cottura.
In sintesi: vari fattori incidono nel complesso per far sì che una pizza sia più “leggera” rispetto ad un altra. Ma non basta dimenticare un impasto in frigo per 99ore e dire che questo sarà più digeribile :)
Grazie per l’interessante domanda e spero ( anche se molto velocemente ) di averti risposto! Ti abbraccio e ti auguro buona giornata jimmy ( o Manuel? )
@@VitadaPizzachefper dire la verità hai aiutato tanto con tutti i tuoi video e le tue spiegazioni !Grazie mille per la tua risposta è per il tuo tempo buona giornata anche a te ! 😉
*Mi chiamo Dimitri🇬🇷❤️🇮🇹
Grazie per aver contribuito a smontare queste bufale. Solo una domanda: a livello chimico fisico allora cosa cambia tra una lievitazione rapida e una lenta, più lunga?
Ciao Andrea!
I cambiamenti innescati da una lievitazione più o meno lunga ci sono. Ma non possono essere espressi in termini di digeribilità. Quanto più di consistenza e sapore del prodotto finito, nonché in termini di struttura e texture.
Sicuramente ci sarebbe un bel po da dire e porterò questi argomenti nei video futuri :)
Grandissimo Salvatore....
Ma la maglietta bianca ormai è un classico...
😁😁😁😜
Sempre e comunque 🤣❤️! Grazie luca 🙏🏻🙏🏻
Ciao, bel video complimenti, tirando le somme del tuo ragionamento possiamo dire che una pizza ad alta idratazione e ben maturata é almeno un pochino più digeribile? Abbiamo meno farina, quindi meno proteine ed amidi che avendo riposato sono stati anche se in piccola parte scomposti. Inoltre il materiale di scarto degli enzimi dovrebbe migliorare anche il gusto, giusto? Quindi viva l'alta idratazione e la maturazione!, no?
In realtà no. Perché ci sono altri fattori molto più incidenti. Come gli ingredienti che vai a mettere sopra, è quello che vai a mangiare. Tuttavia, se mangiassi pizza ogni giorno, e la tua dieta fosse a base di pizza. Allora forse si, il discorso fatto regge :). Senza contare che chi usa ale idratazioni per la pizza tonda spesso realizza panetti da 280 o anche 300/320 grammi. Quindi i grammi persi di farina sono presto recuperati. Inoltre la scomposizione degli amidi è estremamente veloce, bastano poche minuti nell impasto perché avvenga, poi dipende dalla farina. Ma non servono giorni o ore. Ribadisco quindi il mio no :)
@@VitadaPizzachef Grazie, Chiarissimo
Ottimo video, ma la domanda viene spontanea ma allora cos’è che può creare la scarsa digeribilità?
Questo mi capita però quando vai in alcune pizzerie dove la pizza su una non riesco mai a digerirla, ma purtroppo sei costretto ad andare, a differenza di quella in cui vado più frequentemente senza poi avere dei problemi.
Sei sempre il numero uno maestro 😄👍👍👍
Grazie Salvatore.non sono un maestro :)
Non sarai un maestro ma i tuoi video mi stanno insegnando veramente molto 😊😊😊
@@salvatoreferrara7384 di questo ne sono felicissimo 😀😀
salve ho fatto stage pizzaiolo ma non riesco a sapere quando va via lievito dal impasto grazie
Ciao, vorrei chiederti, premettendo che ciò a me non è mai successo, quando il pane in cottura non si colora ti dicono che hai fatto una lievitazione troppo lunga e i lieviti si sono mangiati tutti gli zuccheri, ma tu dici che la parte di zuccheri che possono mangiare i lieviti è solo il 2%, quindi non credo che faccia tutta questa differenza anche un tempo molto lungo su una farina debole, quindi per quale motivo può accadere?
In realtà il discorso è complesso. Ed è corretto solo in parte. si para infatti di zuccheri fermentiscibili, cioè quelli che possono essere fermentati dai lieviti. Un pane o una pizza a lunga fermentazione non è vero che non colora. Ma ci mette più tempo :). Quando si parla di impasto scarico di zuccheri è spesso un uso improprio del linguaggio. Perché gli zuccheri complessi ( amidi ) ci sono e come. La quantità di zuccheri che posson osssere scomposti sono sufficienti per la colorazione insomma. Poi preciso: Qua si parla di reazione di maillarde che è estremamente complessa. Il problema è che non penso di essere io la persona più adatta a spiegare questo, e spero di riuscire a portare un chimico nel canale che spieghi queste dinamiche. 😌
Aggiungo che: grazie ai lieviti ( e quindi enzimi in essi contenuti ) vengono liberati gli zuccheri semplici che danno poi la colorazione. Cosa che avviene pochissimo in impasti senza lievito fatti con sola acqua e farina ( senza aggiunta di zuccheri o altre cose )
Ho una domanda, magari chi usa 90% di idro e più ore a TC magari punta di più sulla somma di questi per un prodotto "più" digeribile? O anche se si sommano tutti i fattori per aumentare la digeribilità, sono comunque valori irrisori di beneficio, secondo te?
Ciao, come detto non ci sono in realtà evidenze scientifiche per affermare che ci sia effettivamente una sostanziale differenza in digeribilità. Posto anche che il pasto in pizzeria è composto non solamente dalla pizza. Un modo utile per capire se una pizza è più digeribile di un altra è utilizzare il peso: prendi due pizze Margherita. Valuta la differenza in grammi. ( posto che non ci sia una sproporzione nelle così di sugo e mozzarella e siano simili ). La quantità è un ottimo indice sulla digeribilità. Nel video cerco di far capire il concetto che: non sono le ore di riposo che rendono un impasto più o meno digeribile, ma sono ben altri i fattori ( come spero si sia inteso :) ) è che spesso voler trovare in + acqua un prodotto più digeribile si va a perdere quando i panetti di chi fa un 90% di idratazione sono di 270-280g o più. Che quindi si vanno ad allineare con un classico impasto al 65% da 250g. :)
Sei uno dei pochissimi che tenta di svegliare i neuroni ai più che credono ancora alle panzane che sparano i famosi guru sull' argomento ai loro corsi, che fanno anche pagare lautamente.
Ma non credo sia ignoranza, credo sia proprio prendere coscientemente per i fondelli la gente, almeno questa è l'opinione a cui sono giunto dato che questi falsi miti continuano imperterriti.
Per il resto che dirti, Salvarore Farina ormai una garanzia 🤗
Grazie mille ! Purtroppo dici il vero…
Ti seguo .. sicuramente sarebbe interessante un video sulla cottura .. voglio dire che si a volte capita di mangiare del pane non cotto abbastanza... La domanda è quanto influisca l'umidità residua nel pane in questo caso nella pizza .. una napoletana con 80% di idratazione cotta in 1 minuto circa rispetto ad una teglia romana con stessa idratazione ma cotta in 10 o più minuti
Ciao ! Grazie prima di tutto.
La domanda che hai posto è molto interessante e non banale. E da un po’ che raccolgo dati e studi sull’argomento. Sarà sicuramente un video futuro 😄! Grazie ancora
Sono anni che guardo i tuoi video e credo tu sia molto preparato e bravo a spiegare. Però ho una domanda a riguardo: io faccio questo mestiere da anni, quindi ho molta praticità con gli impasti a livello pratico. Secondo te allora in cosa influisce una maturazione più lunga? Perché io trovo molta differenza già solo a livello visivo in un prodotto tirato fuori dallo stesso impasto ma a distanza di 12 ore. A livello di lavorazione, colori, profumi, struttura. Non so se mi sono spiegato bene, intendo dire che noti bene quando stai lavorando il panetto al momento giusto
Ciao Giovanni.
I riposi più lunghi influiscono su tantissimi fattori dell’impasto. E ne ho parlato in vari video corti e lunghi nel calane. Penso che a livello di esperienza anche tu lo sappia abbastanza bene questo. Parliamo di consistenza, sapori, aspetto visivo pre e post cottura, consistenza dell’impasto in fase di lavorazione, resistenza alla masticazione E così via.
Mi fanno morire dal ridere quelli che millantano improbabili intolleranze al lievito ogni volta che mordono un pezzo di pizza… senza sapere che 1) in medicina le uniche intolleranze riscontrate sono al glutine e al lattosio
2) lievito muore a 80 gradi.
3) quando mangiano un cracker questa fantomatica intolleranza al lievito, magicamente sparisce… (semplicemente perché non sanno che anche i crackers sono fatti con il lievito) 🤦🏻♂️
Sono d’accordo con te Alfredo. Spesso purtroppo ci sono queste “mode” o finti allarmismi che nascono. E alcune aziende o professionisti assecondano le fandonie per accrescere il proprio business. 😅
@@VitadaPizzachef il marketing comanda purtroppo, quindi o crea falsi miti o li cavalca
Ciao, ma in linea di massima che percentuale di lievito si mette su 1 kg di farina 🌾?
Ho fatto un intero video dedicato al lievito di birra. Lo trovi come “ lievito di birra, variabili e considerazioni tecniche “
Ciao Salvatore.. ho una domanda in canna da molto tempo...
Perché lo staglio cambia la funzione della lievitazione? Mi spiego meglio:
Quando facciamo puntare un impasto, il nostro panetto comincia a riempirsi di anidride carbonica e acquisisce tenacità, poi facciamo lo staglio e in appretto poi questa tenacità non continua più ad acquisirla. In pratica, cosa succede allo staglio per far si che il risultato delle due lievitazioni sia diverso. Per farla ancora più semplice : se io facessi 24h di puntata e 6h di appretto, piuttosto che 30h di puntata e nessun appretto, o ancora 6h di puntata e 24h di appretto, otterrei risultati molto diversi.. ma per quale motivo? cosa accade in puntata che in appretto non avviene, e quindi di riflesso con succede allo staglio?! Spero di essermi espresso in maniera intelligibile! Ciao e grazie!!
Ciao Enrico,
Parlero' ancora di puntata in un video piu' tecnico. Rispondo rapidamente alla tua domanda: la differenza sta nella rimanipolazione dell'impasto. Infatti lasciando l'impasto in puntata, poi stagliando e rimaneggiandolo si sta cambiando la reologia del glutine, che tende ad aumentare la sua tenacità.
Cosi' con lo stesso riposo in puntata, abbiamo l'effetto che l'impasto tenderà con il tempo a rilassarsi. E' un po' lungo da spiegare in un commento, ma questa è la chiave. Spero per ora possa bastarti ;)
@@VitadaPizzachef grazie mille! aspetto con ansia il video dedicato!
Per l'idea che mi sono fatto io, andando a tralasciare la pesantezza dei condimenti e topping vari che ovviamente possono influire negativamente sulla digeribilità.
La componente che fa più la differenza è la cottura.
Se una pizza è cotta male... Spesso, resta sullo stomaco.
Il che si porta dietro il fatto che, se una pizza è lievitata male (attenzione non per molto o poco tempo... Male), non potrà cuocere correttamente soprattutto se cerchiamo di cuocerla in 60/120 secondi ad alte temperature poiché l'impasto non si gonfia e il calore non penetra al suo interno.
Infatti per mia esperienza la stessa sensazione di indigeribilità la da qualche volta la pasta fresca, soprattutto i formati più spessi, come maccheroni al ferretto ecc che essendo già morbidi spesso non vogliamo cuocerli troppo per non perdere il "dente" e alla fine ci troviamo a mangiarli semi crudi e restano sullo stomaco. Più raro per ovvi motivi con la pasta secca che ha lunghi tempi di cottura.
Complimenti per il video ;)
CiAo Mariano! Grazie per avere condiviso questo pensiero! Mi trovi d’accordo, una cattiva lievitazione porta sicuramente ad una cottura che non sempre avviene in maniera ottimale. Sopratutto se è breve. Sul concetto di pasta cruda = meno digeribile, lascio per ora un punto interrogativo. Perché ripeto ci sono fonti contrastanti e ricerche che affermano cose contrarie tra loro.
Grazie ancora
@@VitadaPizzachef si si... il mio era solo un pensiero che deriva un pochino dalla mia personale esperienza... Ovviamente non era un dogma 😅
Però ecco... Mi è capitato più volte con i malloreddus (tra sardi ci capiamo) fatti in casa a mano... È ho pensato potesse dipendere da quello...
Hai ragione anche tu che si dice però che la pasta molto al dente sarebbe più digeribile...pero in effetti li si tratta di un impasto secco.... Chissa magari nel processo cambia qualcosa.
Però ripeto parlo per una mia supposizione.
Quando tempo fà affermai in un noto gruppo facebook(di pizze)che il discorso farina forte=lunga maturazione fosse una gran bufala,stavano per linciarmi.🤦🏻♂️
Ora puoi condividergli sto video peppe 🤣. Capisco i problemi dei gruppi Facebook. Anche se mi accorgo che piano piano le cose cambiano!
Secondo me, parlo da pizzaiolo, molte pizzerie fanno dei cornicioni scenici ma lasciano un prodotto crudo, specialmente nei giorni dove c’è più lavoro ed e questo che rende il
Prodotto poco digeribile. Concordo a pieno tutti i punti!
Concordo. Mi sarei aspettato che nel video (molto bello) ad un certo punto venisse fuori anche il tema della cottura. Se la pizza non è cotta in modo adeguato e l’impasto rimane parzialmente “crudo”, la pizza diventa indigeribile.
Bravo anche se nell'ultimo esempio oltre a valutare i 20 gr in meno di farina dovresti tener conto anche dei 20 in più di acqua (nel panetto meno idratato 150 farina 100 acqua nell'altro 130 farina 120 acqua)..... la forbice sarà di 40 grammi e nella direzione inversa all'altro panetto (più acqua in uno più farina nell'altro ma con differenzadi 40 grammi)
Ciao Francesco, grazie prima di tutto.
Però perché contare l’acqua come elemento da digerire in questo caso?
intorno al minuto 5:00 in sovraimpressione compare la scritta che una margherita avrebbe 700 kcal. Per avere quelle calorie il panetto dovrebbe pesare 200 g con 66% di idratazione (quindi 120 g di farina) ed essere condito con 80 g di mozzarella, 100 g di pomodoro e 8 g di olio. Mi sembra che questi valori corrispondano a una pizzetta più che a una vera pizza. Mi sembra più realistico che una pizza sia fatta con un panetto da 250 g, quindi con circa 150 g di farina e sia condita con 125 g di mozzarella, 150 g di pomodoro e 15 g di olio, queste quantità corrispondo a circa 1000 kcal. Il "problema" della digeribilità della pizza in parte sta lì (l'altra parte è il sale, di cui dico dopo), si tratta di un piatto sostanzioso anche in una versione molto semplice e se viene assunto da una persona che non fa attività fisica e magari è anche un po' in là con gli anni corrisponderebbe a ben oltre la metà del fabbisogno energetico dell'intera giornata, in un unico pasto, anzi in un unico alimento, che come giustamente viene sottolineato nel video viene spesso accompagnato anche da altri alimenti. Riguardo alla famosa sete notturna, il problema non sta nella lievitazione, ma nel sale assunto. Una margherita, se fatta bene, contiene circa 4 g di sale, 3 g nell'impasto e 1 g nel condimento. Già 4 g in un unico pasto (anzi alimento) sono una quantità consistente, considerato che il limite massimo giornaliero da non superare per il sale stabilito dalle varie organizzazioni sanitarie è di solito fissato a 6 g (una quantità comunque già molto alta e probabilmente che verrà ritoccata al ribasso). Se però la pizza è condita con alimenti sapidi, come salumi, acciughe, formaggi stagionati, etc. i 6 g possono facilmente essere superati, ma si può anche superare i 10 g cioè una quantità enorme (questo può capitare se si usano alimenti conservati sotto sale o in salamoia nel condimento, come capperi, olive nere, acciughe o dei salumi magri, che sono quelli più salati). La durata della lievitazione in questo discorso può entrare indirettamente, perché se si conduce una lievitazione molto breve, magari con farina 00 dal sapore molto piatto, allora il pizzaiolo sarà indotto ad aumentare la quantità di sale nell'impasto (questo è un trucchetto tipico della ristorazione e dell'industria alimentare e cioè quello di aumentare il sale quando la qualità del prodotto è inferiore). In quel caso si possono preparare impasti con fino al 3% di sale rispetto alla farina. Quindi in un panetto da 250 g, fatto con 150 g di farina, avere 4.5 g di sale solo nell'impasto. Se a questo si aggiunge un ulteriore grammo nel condimento (nella più ottimistica delle ipotesi), si arriverebbe a ridosso dei 6 g massimi giornalieri in un unico alimento. Poi ci credo che a uno viene sete, si condisca con 5 g di sale una zucchina cotta al vapore e poi vediamo se a uno non viene una sete persistente per più ore. Ultima nota di un commento già troppo lungo: il sale non fa solo venire sete, ma irrita la mucosa dello stomaco, tanto che elevate assunzioni di sale sono epidemiologicamente associate a maggiore incidenza di tumori dello stomaco. Quindi un alimento molto salato può ridurre la funzionalità dello stomaco rallentando la digestione e se è vero che un impasto poco lievitato è spesso un impasto più salato, allora è vero che ci sia associazione tra impasti poco lievitati e impasti meno digeribili, nonostante non sia l'una a causare direttamente l'altra cosa. Altro sintomo di una eccessiva assunzione di sale è la sensazione di gonfiore addominale, per effetti osmotici. Ecco dunque trovato il vero colpevole di (quasi) tutte le malefatte della pizza. Se si vuole preparare una pizza più digeribile e più valida nutrizionalmente, la prima cosa è ridurre, anche drasticamente, il contenuto di sale e per evitare che questo abbia cattive ripercussioni sotto il profilo gastronomico il pizzaiolo ha comunque armi a disposizione per farvi fronte.
Sei un grande
Ciao, la scrivo sotto quest'ultimo video anche se questa domanda riguarda un po' tutti i video e te come persona. Non ho fatto a meno di notare nei tuoi video che hai una composizione corporea notevole e, amante della palestra e della pizza quale sono, ho avuto a che fare con i principi della buona alimentazione che si scostano dalla "buona cucina" a cui si punta con la panificazione. Niente, con un po' di curiosità mi chiedevo come riuscissi a conciliare la tua attività sportiva con la passione/lavoro che ti porta sempre a sperimentare nuovi piatti molto gustosi e, spesso, più grassi e calorici.
Ciao! Sono un ragazzo che si allena e segue un programma di allenamento costante ormai da anni. Diciamo che l’allenamento ( palestra e ora il powerlifting ) è la mia seconda passione. Cerco di controllare l’alimentazione il più possibile. E allo stesso modo non mi privo di nulla. Penso che ci voglia solo un po’ di forza di volontà e costanza, cercando di non cedere troppo a vizi di vario genere ;)
@@VitadaPizzachef ti ringrazio per la risposta e concordo pienamente con te. Ottenere costanza nelle proprie attività smussa nel tempo tutte le possibili eccezioni nelle quali si può incorrere. Complimenti comunque per mantenere vive queste due passioni a questi livelli ed ad avere inoltre un canale CZcams molto attivo! Ti auguro una buona giornata ;)
@@alefranz6 grazie davvero :) ! Ti auguro una splendida giornata!!
Ben detto!
se è solo quando si va in pizzeria si ha la percezione da moltissimi che più un impasto è maturato più digeribile è in base anche alla tipologia di farina utilizzata ci sarà un perchè. se quando faccio maturazioni lunghe e i clienti fanno i complimenti sulla digeribilità senza che sappiano i tempi della lievitazione ci sarà un perchè.. fra non molto l'intelligenza artificiale mettendo a confronto nozioni scientifiche ci darà risposte.. con grandissimo affetto buona pizza a tutti :)
Hai ascoltato il video ? Perché spiego proprio questo ;)
Tutto spiegato bene.. Ma allora cosa rende una pizza più buona e digeribile?? La cottura che non è stata menzionata... Sicuramente è un fattore primario. Io penso che sia un insieme di tutto quello che hai detto.. Perché comunque io da quando faccio faccio la teglia romana in negozio.. A parità di pizza mangiata.. Non c'è paragone.. Vince la romana (che è più maturata e più idratata) p. S. Ti stimo perché sei competente e pratico nello spiegare
Ciao Renato, grazie prima di tutto ! Diciamo che non ho voluto menzionare la cottura perché è bene andarci cauti anche su quell argomento. Non è spesso facile come molti dicono collegare cottura a digeribilità. Ci sono tanti studi, e voglio informarmi bene prima di parlare. Quello che si sa, per quanto riguarda la digeribilità, è che la quantità è la base di tutto. Una teglia romana ha una massa di impasto molto bassa per cm2. Questo è uno dei fattori principali. Minore quantità a parità di volume :)
Ciao pienamente d accordo, purtroppo oggi è moda dire il contrario .. 🤔🤔
Chef ma saprebbe consigli un buon forno da usare in casa per fare la pizza che arrivi Almenno a 400 gradi? grazie mille ✌️💪
Ciao Agostino. Purtroppo l’unica esperienza che ho io è con il forno effeuno. E anche l’unico che mi sentirei di consigliarti. :)
@@VitadaPizzachef grazie mille,sei sempre gentilissimo, professionale e cortese 💪✌️
Io ragiono da chef di cucina e quindi anche da pizzaiolo perché siamo nella stessa barca! Tutto corretto quello che hai spiegato alla perfezione, ma , secondo me, la pizza è un prodotto lievitato caldo, cioè, dolente o nolente noi la mangiamo con il processo di lievitazione ancora in corso! Inoltre, colleghiamoci ad esempio alla polenta per capire meglio!, La farina ha bisogno di una certa cottura, sia nella pasta che nella pizza é insufficiente... È normale che qualche residuo di gonfiore lo dia! Inoltre aggiungo una cosa di cui non hai parlato e che vale in pizzeria come in cucina, esiste un problema di quantità ma anche di qualità! La qualità degli ingredienti significa molto ma anche la scelta fra una 4 formaggi ed una Napoli è il giorno e la notte!
Comunque grazie dei tuoi video! Sono una grande compagnia mentre lavoro
Scusa come fai ad affermare che nella pizza appena cotta c’è il “processo di lievitazione ancora in corso”? Il lievito muore a meno di 100 gradi, figuriamoci in una pizza che come minimo cuoce a 270 fino ad arrivare a 450/500 gradi…
Ciao Giuliano ! Grazie per l’aggiunta che è sicuramente valida, per quanto riguarda qualità e quantità degli ingredienti. Per la lievitazione in corso sulla pizza che mangiamo, ti confermo che alla temperatura a cui rimane la pizza ( sopra i 90 gradi interni ) lieviti ed enzimi (quasi tutti) sono scomparsi nel prodotto finito. I lieviti a 65 gradi sono già quasi tutti morti, gli enzimi della farina sopra i 75 gradi iniziano a disattiversi.
Grazie per l’intervento è spero di rivederti nel canale :)
@@videolezionichitarra hai pienamente ragione ma una pizza napoletana che ha meno di un minuto di cottura è normale che di suo sia un prodotto con dei problemi di digeribilità, la farina non è cotta ! Prendi una napoletana, una classica o una in teglia... Tre cotture differenti... Quella in teglia con 15 / 18 minuti di cottura , da fredda ha un'altra consistenza, la napoletana ti sembrerà invece cruda da fredda, io la vedo così, la pizza e la pasta non sono lievito, principalmente sono farina e la farina ha bisogno di cottura! Una besciamella si cuoce , altrimenti è pesante e senti la farina in Bocca!
@@VitadaPizzachef ti ho fatto una aggiunta sotto, si mi fa sicuramente piacere intervenire sul tuo canale perché è bello confrontarsi... Altrimenti che noia
@@giulianobesio4270 assolutamente Giuliano. Parlando di cottura in se per se ci sono sicuramente studi che confermano che un impasto cotto e più digeribile di uno crudo :). Poi l’argomento è ampio anche qua. Ma si, mi trovi d’accordo con te 👍🏻
Bravissimo
🙏🏻
Tanta professionalità...
Non fa una piega, ottima spiegazione. Quindi quando si parla di maturazione che deve coincidere con la lievitazione di cosa si parla per esattezza?
Ho fatto un video dove ne parlo cerca: dosare il lievito: variabili d considerazioni tecniche. Penso ti chiarita un po’ la cosa :)
@@VitadaPizzachef grazie mille
Top
Io non ho capito una cosa. Quindi secondo questo video la lievitazione e maturazione servono solo a determinare la tipologia di impasto? Non ci sono differenze tra 4 h e 48 h? La digeribilità è la stessa? E il lievito serve solo quindi a gonfiare il cornicione? O fa male in quantità industriali? (tipo per ottenere un impasto pronto in poche ore). Allora tutti i pizzaioli che fanno lunghe maturazione perdono tempo?
ciao danny.
Hai capito che il concetto di digeribilità non è collegato al concetto di lievitazione più lunga.
Il lievito serve non solo a fare gonfiare il cornicione ma ha vari ruoli nel l’impasto e ne modificai anche aromi e profumi. Ma non ne aumenta la digeribilità.
Non vuol dire che fare lunghe lievitazioni o riposi sia inutile, serve a sviluppare determinate consistenze, sapori, colori e a dare all’impasto differenti aspetti se vogliamo. Ma non per la digeribilità.
Spero di essermi spiegato meglio 😄
@@VitadaPizzachef grazie per la risposta.. Ho provato a fare impasti con poche ore di maturazione e la differenza c'è nella digeribilità.
Parlando di una semplice Margherita senza troppi ingredienti pesanti se mangiamo questa fatta con farina di forza dopo 6-8 h di lievitazione o maturazione è molto pesante rispetto ad una di 24. Questa è la mia esperienza basata sui feedback dei clienti e personale. Mi trovi concorde in parte poiche non bisogna estremizzare concetto e si può certamente ottenere un buon prodotto senza maratone di lievitazione, ma la leggerezza a mio avviso è relazionata alle tempistiche delle W e delle destrutturazione molecolari che avvengono nei processi. Cosi mi hanno insegnato i maestri. Cmq è interessante la tua analisi da approfondire.
Ok, tutto chiaro.
Però non ho ancora capito secondo te che cosa rende una pizza più o meno digeribile.
Cioè, se tu dovessi fare una pizza il più possibile digeribile, su quale/i parametri agiresti?
Sugli ingredienti che ci metti sopra :) e la quantità totale. Questo fa il 90% se non più dell’equazione digeribilità :)
L'accostamento al pane e alla pasta non mi sembra giusto, questi ultimi cuociono per diversi minuti, almeno 10 la.pasta e il pane spesso supera i 40.
Questo fa sì che tutti gli amidi vengano gelificati, quindi, in qualche modo danneggiati, e che gli si "impedisca" di retrogradare.
Il problema digeribilità nella pizza, quasi sempre, è un problema della pizza " napoletana" , perché unisce una quantità di massa importante, spesso con alta idratazione (65% o più) con cotture velocissime, inoltre spesso i topping sono anch'essi molto "umidi", questo fa sì che il disco di pasta non raggiunga, se non negli ultimi secondi, una temperatura di cottura adeguata tale da fare gelificare per bene tutti gli amidi.
A favore di quest'ultima tesi c'è la prova che molte pizzerie, che non fanno pizza in stile napoletano, pur facendo impasti con farine forti e poche ore di lievitazione, utilizzando il forno elettrico ,con temperature che di solito non superano i 360°e dovendo cuocere la pizza per almeno un 10 minuti, non ti danno un prodotto difficile da digerire.
Scusa ma non hai menzionato il ruolo del lievito (o agisce anche lui allo stesso modo degli enzimi presenti nella farina?) Non mi fraintendere, lo so che hai ragione e che i discorsi sulla presunta digeribilità sono fuffa, ma mi sarebbe piaciuto che analizzassi anche il ruolo dell'azione del lievito (che in fondo si "mangia" una parte degli amidi, no? Immagino una percentuale insignificante?)
Ciao!
La domanda che poni è molto interessante. Ed un video per spiegare esattamente cosa fa il lievito a livello di lievitazione è sicuramente in programma.
Il lievito di per se riesce a fermentare gli zuccheri ( quindi li assimila, passami il termine, e produce co2 e alcol etilico ) gli zuccheri semplici come glucosio e fruttosio passano direttamente per il metabolismo del lievito mentre il maltosio deve prima essere scomposto dall enzima invertasi ( contenuto nel lievito ) la parte di zuccheri consumata dal lievito è di per se bassa, come hai citato tu, ma non ha un ruolo così pesante dal punto di vista della digestione, parlando solo di metabolismo in se per se. E ricordo che gli zuccheri semplici che il lievito consuma sono immediatamente quelli “liberi” che non hanno bisogno di essere liberati ( passami anche qua il termine ) dall’azione enzimatica. Questa operazione è molto veloce, tanto che durante la sola fase di imapstamento gran parte del glucosio viene già consumato dai lieviti.
Ne farò comunque un video approfondito :). spero per ora basti. Grazie per la domanda molto interessante
@@VitadaPizzachef Grazie per i chiarimenti!
Perdonami la domanda, se la digeribilità è uguale tra pizza-pasta-torte, perchè non fare un video dove mangi 350g di ogni cosa? 🤣 giusto per mettere a confronto una margherita con uno "spaghettino", cmq scherzi a parte è l'unica conclusione a cui sono arrivato...oppure mettere a confronto 100g di focaccia con 100g di pasta o 100g di babà, secondo me a occhio la focaccia è piu digeribile
Ciao :) il problema non è quello. Ogni cibo ha chiaramente caratteristiche differenti. Perché composto da macro e micro nutrienti in proporIone e tipologia differente.
Inoltre il nostro personale senso di digeribilità non è un qualcosa che possiamo utilizzare come parametro scientifico.
Nel video spiego il perché non può essere rilevante il solo prolungamento della lievitazione per dire che una pizza o un prodotto lievitato diventi più digeribile, e se ricordo bene mi pare di sottolineare che la digeribilità è un fattore complesso è soggettivo 😄.
Complimenti! Spunti di riflessione molto interessanti. Solo il discorso iniziale non mi trova d'accordo. Quando si stabilisce una guida no è possibile che questa valga per tutti, pertanto un prodotto digeribile per 80% delle persone si può dire abbia tutte le caratteristiche per definirlo tale, se altre persone non lo tollerano diventa un problema soggettivo, ma non viceversa. Quel 80% indica la statistica oggettiva dandone valore assoluto.
Assolutamente vero ciò che dici. Volevo sottolineare il fatto che è importante capire che la soggettività può giocare un ruolo fondamentale nel modo in cui andiamo a percepire determinate cose ( in questo caso la digestione ). Quindi se io riesco a digerire tutto senza problemi non sempre questo accade con chi sta al mio fianco. Ma nel complesso si, assolutamente ragione 👍🏻
Ciao Salvatore !! 2 anni fa hai pubblicato un video che parlava esattamente il contrario di quello che stai dicendo in questo video ossia che L impasto maturato è più digeribile.
Spiegaci meglio !!
Ciao, dici bene. 2 anni fa. :) avevo fatto delle correlazioni non corrette, in cui avevo affermato parlando di impasto e maturazione che vi è la possibilità che questo fosse più “leggero” non penso di aver usato la parola più digeribile. Comunque crescendo si studia, si imparano cose nuove e alcune credenze cambiano di conseguenza. Il video più recente è quello che è più aggiornato e veritiero dal punto di vista scientifico :)
Dico solo che ho preso un pacco di farina di farro, ho letto le proteine 14... prendo un pacco di garofalo W350, leggo proteine 13.
Sei molto preparato ,però in alcune cose non mi trovo . Non penso si una sensazione se mangio la pizza fatta in un modo ed è digeribile addirittura ne mangio anche due.mentre ci sono posti che non riesco a mangiarne nemmeno 1.secondo me c'è qualche correlazione tra farina forte e farina medio debole . La pasta ,il pane sono più digeribili perché vengono fatti con semola che è farina debole.
Una farina forte lievitata il giorno stesso non si può mangiare ,quindi mi chiedo il perché .l unica spiegazione che più forte è una farina ,più è trattata ,e più difficilmente il nostro corpo non riesce a digerirla .però non capisco perché con più lievitazione diventa più digeribile . Su questo ne sono certo .magari le 10 ore di cui parlava lei per le proteine in una farina di 10 proteine per 100 g vengono scisse più velocemente di proteine in una farina forte anche se sono solo 4-5 in più.non lo so ,cerco di mettere il dubbio ,ma sono sicuro che una farina forte non è digeribile come una farina debole dopo 10 ore
Ciao Mauro. Se hai ascoltato il video parlo anche di questi punti.
Piadine, croissant, babà e alcune focacce sono pronte in poche ore alcuni ( piadine ) senza a nessun lievito. Eppure nessuno ha mai parlato di digeribilità. Da poco nel canale ho fatto una pizza pronta in 4 ore con una farina con 300W. Posso garantirti che l’hanno digerita tutti ( anche se non è un dato scientifico sia chiaro ). Ti rimando per la risposta completa a riguardare il video :) buona giornata
@@VitadaPizzachef quanto lievito per chilo ? Se mettiamo molto lievito anche la farina forte lievita e sfoga . I prodotti citati da te sono prodotti fatti con farine deboli che non hanno bisogno di molta lievitazione . I croissant si mette molto lievito quindi possono lievitare più velocemente. Ma la pizza al piatto è controproducente mettere un sacco di lievito