Pizza in Teglia con Poolish e Autolisi - Facile per tutti
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- čas přidán 16. 06. 2020
- #pizza #panificareacasa #poolish #autolisi #pizzainteglia
Ricetta completta di una Pizza realizzata con la tecnica del Poolish e dell'Autolisi, impastata a mano e cotta nel forno di casa.
Per info, collaborazioni e corsi: panificareacasa@gmail.com
Poolish: • Il Poolish- Cos'è e co...
Autolisi: • Autolisi, cos'è e come...
Buongiorno ho provato ad emulare i tuoi passaggi ed il risultato è stato strepitoso. Grazie
Grande,bel video e non vedo l'ora di farla 😋🤤
Grazie mille :)
Salve, complimenti sei bravissimo, quelli che trovano da ridire su tutto lasciamoli perdere, il risultato è quello che conta e per un ragazzo giovane come te è eccezionale, ce ne fossero! Avanti così 👍🤩
Questo commento mi fa veramente piacere, non pretendo che il mio metodo sia quello giusto al 100%, sicuramente anche io ho ancora tanto da imparare. Grazie ancora 🙏😀
Proverò anche questa !!!! Grazieee!
😀😀😀😀
spettacolo
🤩
Grazie mille
Bravo, ci proverò in Australia. Grazie delle chiare spiegazioni
Grazie a lei è un piacere 😍
Veramente bravo!!👍
Grazie mille 😍
Di nulla 🤟🏿😎
Te presenti bene "GUERIERO"...er mio like nun te lo leva nessuno..GRANDE!!
Haha grande Salvatore mi fa piacere il tuo commento romano grazie grazie e grazie. Daje
Complimenti. Proverò anche questa
Grande Fausto :)
Ieri ho preparato l’impasto... stasera pizza 🍕👌🏻 comunque sei molto bravo, spieghi tutto molto bene ed in modo chiaro!!! Grazie per le tue chicche 😉🙃
Bene Melania, grazie mille per i complimenti 🙏😀
Sei un grande complimenti!!😊😊😊😊👍👍 Mi iscrivo subitissimo alla tua pagina😍😍
Grazie mille Salvatore è un vero piacere 😀
@@panificartecristianmarcell3245 sei umile e molto bravo!! E x questo meriti di essere seguito da molti😊👍👍 un abbraccio da un collega🙌🙌
Sei molto gentile Salvatore, sono contento di dare questa impressione è sempre importante essere umili perché non si smette mai di imparare
@@panificartecristianmarcell3245 hai ragione anche io la penso così infatti dico sempre che se parti dal basso puoi piano piano salire se invece parti già in alto è facile che si possa cadere😊👍
D'accordissimo
Bravo
Ottimo consiglio di tenere il braccio in diagonale per spostare l’impasto in teglia.
Bel video! molto chiaro e ben spiegato :)
Per i mesi più freddi (da ottobre a marzo circa), consigli comunque le 20 ore di frigo? Oppure è ipotizzabile anche una maturazione anche fuori frigo?
Grazie!
Grazie mille Federico, per i mesi più freddi aumenterei un pochino il lievito e magari si lascerei l’impasto a temperatura ambiente per un po’ di più,ma non troppo perché per quanto possa essere bassa la temperatura dell’ambiente comunque non credo scenda sotto i 15 gradi dentro casa quindi il lievito si, rallenta, ma non è lontanissimo dalla sua temperatura di comfort
Ciao la teglia che grandezza ha.
Complimenti
Ormai li guardo tutti e prima o poi farò tutte le tue ricette. Grazie davvero per quello che fai. Un consiglio. Anche due. Quali farine, trovabili in un comune supermercato, consigli per fare il pane e quale per la pizza?
Ciao Luca grazie mille per i tuoi messaggi 😀 al supermercato farine che potresti trovare sono Caputo, Casillo o Spadoni invece ricetta per pane o pizza ti consiglio di iniziare da procedimenti diretti e poi magari passare ad una biga o poolish 😀😀
Cristian sei bravissimo, grazie a te sto diventando bravo. Cosa spruzzi sul banco di lavoro per fare le pieghe? Acqua o olio?
Grazie a te veramente 🤗 io olio ma va bene anche acqua
Grazie per la tua chiarezza eccezionale! È tutto perfettamente spiegato anche per chi come me é alle prime armi. Sei proprio bravo! Ho solo una domanda: all'inizio, dopo l'aggiunta dell'olio all'impasto, per quanto tempo bisogna impastare a mano all'incirca? 🤗
Ciao Laura, grazie infinite per le considerazioni positive. Appena messo l'olio, l'impasto tende a disfarsi ma devi continuare ad impastare fino a quando l'olio sarà assorbito completamente, e quando l'impasto tornerà liscio. Circa 5 minuti :)
Panificare a Casa grazie mille! La provo subitooooo!!!
L'ho fatta il giorno stesso in cui hai pubblicato il video... BUONISSIMA! E proprio per questo volevo chiederti, anche se la domanda potrà risultare stupida. In caso volessi fare più teglie, basta raddoppiare le dosi della ricetta? E per dividerlo come procedo?
Ciaooo :) che bello sono contento. Per fare piu' teglie puoi raddoppiare oppure un'altro segreto è quello di misurare i lati della teglia, moltiplicarli e dividerli per 2, aggiungendo circa 50/60 grammi.
Per la divisione in panetti, alla fine della maturazione in frigo, tiri fuori l'impasto lasciandolo 30 min a temp. ambiente e poi procedi con la divisione in panetti pesati prima e la formatura dopo.
Spero essere stato chiaro, Buona pizza :)
Complimenti c'è della passione qui!! Molto bravo🤙🤙..Volevo domandarti due cose importanti per me...la prima e per tre teglie da 40x30 che grammatura uso per tutti gli ingredienti?immagino il triplo se hai fatto una teglia..E per secondo, ogni panetto quanto deve pesare sempre per una teglia 40x30? Grazie mille e ancora complimenti!!!
Ciao grazie mille, allora un panetto deve pesare circa 650gr per una teglia di queste dimensioni quindi ti consiglio per 3 teglie di impastare 1kg e 200gr di farina circa
bel video, volevo chiedere se la farina che usi per il poolish è la stessa che usi per l'autolisi? inoltre la farina che indice di forza (W) ha?
Ciao Dario, grazie per i complimenti, la farina si è la stessa sia per poolish che autolisi ed è un W 320 tipo "0"
Interessante questa ricetta ☺
Il lievito nella ciotolina è un grammo di quello fresco sciolto in un pò d'acqua? Grazie
Ciao Giorgia, no è 1 gr di quello secco sciolto, nel caso in cui dovessi usare quello fresco puoi mettere 2.5 gr
Mi puoi dare un consiglio Grazie . Vorrei sapere le quantità , sia del poolish che autolisi se voglio usare un Kg. /e mezzo di farina. Grazie.
È uno spettacolo non c'è che dire però cavolo devo farla il sabato mattina per mangiarla domenica sera?
Comunque complimenti 😊
Grazie mille, si questa ricetta prevede queste tempistiche. Ne farò una da fare in giornata
@@panificartecristianmarcell3245 Benissimo grazie
Ciao complimenti per il video sei molto chiaro nelle spiegazioni , volevo chiederti una cosa se volessi usare 1 kg di farina o di più, la quantità del poolish è sempre 100gr di farina e 100 gr di acqua più un gr di lievito oppure va aumentata sempre rapporto 1:1? Grazie cmq ti seguo.
Qui usa 100 do poolish su 500 di farina totale. Per un kilo di farina puoi usare 200 grammi di poolish. Io faccio la pizza anche al 100% di poolish. Prova.
@@YoYo-mo5cv grazie
Spettacolare , proverò assolutamente la combo , mi sono solo perso nelle tempistiche in totale hai fatto una 24 h ?
Yes
Complimenti Cristian! Una domanda: Se facessi un poolish la sera prima (quindi un poolish lungo con farina forte) e il giorno dopo un'autolisi di 3/4 ore con farina debole e unissi i due prefermenti farei prima un appretto fino al raddoppio (2-3 ore), staglio e puntata fino al raddoppio (2-3 ore)? Grazie mille
Si Pietro esatto ben detto
Ciao, innanzitutto complimenti. Volevo chiederti poi quali sono le quantità per far uscire 4 teglie? moltiplico semplicemente per 4 ciò che hai indicato? grazie mille in anticipo
Ciao 😀 si esattamente
Ciao! Ho replicato la tua ricetta per la focaccia ed è venuta spettacolare!! Ti volevo chiedere se posso utilizzare lo stesso procedimento per fare il pane e usando una farina ai 7 cereali, grazie mille in anticipo😊
Ciao 🙋♂️ grazie mille, si puoi usare lo stesso procedimento 🤗
@@panificartecristianmarcell3245 e potrei lasciare l'impasto in frigo anche più di 24h?
Dovrei cuocerlo per sabato sera, ma per motivi lavorativi il venerdì non sono a casa, quindi inizierei a prepararlo giovedì e lo lascerei fino al sabato mattina in frigo
Ciao complimenti...la croccantezza si sente appena tolta dal forno la pizza o deve raffreddare un pochino prima?
Ciao Alessio, ho effettuato il taglio subito dopo tirata fuori dal forno. Consiglio di tagliarla subito, al contrario del pane :)
Ciao!
sei stato molto chiaro nella spiegazione, giusto due domande per sicurezza..
1 gr di lievito secco equivalgono a 3 gr di lievito di birra fresco giusto?
invece, per la farina posso chiederti che W consiglieresti? ad esempio una caputo nuvola che ha un W260-280 e regge tra le 12 e 24 ore di lievitazione, andrebbe bene?
Per il lievito si hai detto bene e anche per la farina che hai detto va benissimo e regge alla grande
@@panificartecristianmarcell3245 grande! Grazie!!!
Ciao, innanzitutto complimenti per il video. Ho in programma di replicare questa ricetta. Le dosi che hai dato sono adatte per una teglia 34 x 24 o è meglio farne due?
Grazie mille per 2 teglie fai 750gr totali di farina e poi fai una parte autolisi e una poolish
@@panificartecristianmarcell3245 ciao quale percentuale migLibre per autolisi e poolish di farina e acqua nel caso di 750 gr di farina? Grazie
Ciao Christian e complimenti per i tuoi video. Ho sempre considerato che per avere una buona alveatura si debba procedere con la biga e non con il poolish (che alla detta di molti dovrebbe stringere gli alveoli a dispetto della biga) ma dopo aver visto la tua ricetta devo ricredermi. Bravo. Hai mai cotto in f1?
Grazie
It is good u explain all but i dont get it, do you have the recipe in english? are we keeping both dough an poolish RT an hour and fridge 24?
Ciao x il poolish che meglio farina usare?semola, caputo, Garofalo?io lo faccio la sera prima e metto in frigo dopo
Ciao! Non ho capito come calcoli la quantità di farina per i due prefermenti.. il poolish si fa sempre con 100 grammi di acqua e farina, quindi parti da quelli e li sottrai dal totale?
Mi confonde che così l’autolisi sia idratata al 69%, pensavo dovesse avere max 55% d’acqua.. scusa ma sono novellina! Grazie e complimenti!
Ciao,per chi non è molto abile....tipo me!!,è possibile stendere l'impasto direttamente nella teglia?è necessario aggiungere dell'olio? Grazie Mille :)
Ciao 😀diciamo che si può fare tutto, ma lo sconsiglio per avere un risultato ottimale.
Comunque se proprio non ci sono alternative si può fare bagnando leggermente la teglia con un po' di olio
Ciao, sei bravissimo👏👏stasera ho impastato la pasta x la pizza, ho seguito le tue istruzioni ma la pasta rimane molto appiccicosa non riesco a lavorarla con fatica x si appiccica alle mani. Cosa ho sbagliato.. Adesso la metto in frigo spero migliori. Posso aggiungere farina? Spero mi dia un consiglio. Ti ringrazio anticipatamente
Mi scusi per il ritardo, può usare un po' di farina senza però esagerare
@@panificartecristianmarcell3245 grazie mille
Ciao! Innanzitutto sei veramente bravissimo, complimenti ☺️ e poi volevo chiederti se dopo il riposo in frigo, passati i 30 minuti per far stemperare l'impasto posso stenderla subito in teglia, oppure è meglio rilavolarla e farla riposare un altro paio d'ore?
Ciao Sara Grazie veramente per il commento 😍 no non stenderla subito perché in questo modo salteresti il passaggio della formatura e troveresti l impasto non lievitato correttamente e molto molle
@@panificartecristianmarcell3245 ecco perfetto, perché avendolo tirato ora dal frigo è veramente molto bolloso e avevo paura perdesse questa bella bollosita nel rilavorarlo, allora grazie mille della risposta!!
Bravissimo. Ho una domanda. Quale è la forza delle 2 farine che hai utilizzato?
Ciao andrea se non ricordo male circa 300w
È bellissima ma trooooppo tempo
Mi indichi un tuo video con una ricetta per il pane altrettanto accattivante ma che posso preparare la mattina per la sera? Graaaaazie
Ciao Lucia grazie mille ecco qui io link di una ricetta per il pane, con questo caldo da poter fare anche in giornata e diminuendo la lievitazione a temperatura ambiente essendo più caldo.
czcams.com/video/p2nzaZ3zMZE/video.html
@@panificartecristianmarcell3245 grazie! I tuoi video sono chiarissimi, concentrati sul lato pratico, brevi quanto basta. Grazie!! 👌😀
Ho fatto male i conti per i tempi.. posso far lievitare in frigo anziché 20 ore 22? E successivamente fare pieghe e proseguire la lievitazione fuori come nel video?
Ciao Iolanda certo va benissimo
Posso chiederti cosa cambia se uso l'olio sulla teglia e sul contenitore per la lievitazione? Io faccio così volevo capire se c'erano differenze
No non cambia occhio a non mettere troppo olio i teglia sennò frigge
Si possono utilizzare anche per il pane questi due pre impasti ??
Ciao Ilenia, assolutamente si :)
Ciao, è molto chiara la spiegazione ma vedo che non usi lo zucchero con il lievito. Con questo tipo di impasto non serve? Grazie mille per il chiarimento
Ciao 😀 io no non uso lo zucchero generalmente per pane e pizza, specialmente in questi periodi caldi.
Quando si usano i preimpasti si usa sempre il malto diastatico e non il zucchero
Posso utilizzare farine diverse da quella di tipo 0?
Ciao 🙋♂️ si certo puoi utilizzare anche qualcosa di diverso
Che cosa era il deges della vostra temperatura ambiente? Piuttosto verso 18 C o 25 C? e per "la lievitazione a temperatura ambiente per circa un paio d'ore" quanto circa ? 2 ore, 3 ore, più ?
Ciao Adrien, scusami non ho specificato la temperatura che deve essere compresa dai 18 ai 21 max 22 gradi. Quando parlo di tempi dico circa perchè ogni impasto varia in base alla temperatura. Quindi con una temperatura di 22 gradi io l'ho lasciato 2 ore. Non possono essere 2 ore per tutti, se hai una temperatura piu' alta sarà minor tempo e viceversa. :)
@@panificartecristianmarcell3245 Grazie mille ! Ovviamente che dipende dalla temperatura ambiente :-) ma era per farmi un'idea perché a casa ho 30°C gradi :-D secondo me in 1 ora va bene in la mia casa :-) continuare per favore perché i tuoi video sono troppo bene !!!
Se hai 30° allora credo che 1 ora può andare bene, comunque vedi che raddoppi il volume 😊
@@panificartecristianmarcell3245 certo, troppo caldo :-D
Il poolish si può fare con la pasta madre?
Ciao :) diciamo che avendo un LICOLI ( lievito madre a coltura liquida ) possiamo dire di avere già un poolish, nel caso in cui si avesse pasta madre solida, basta effettuare un rinfresco prendendo ad esempio 50gr di lievito madre, aggiungere 50gr di acqua e 50gr di farina ed ecco qua lo stesso risultato di un poolish ma con lievito madre.
Spero di essere stato chiaro, per qualsiasi cosa sono qui :)
Ciao brother.. Domando, perché metti bucchi quando li fai riposare l'impasto?
Grazie
Ciao scusami non ho capito bene, i bucchi? Scusami
@@panificartecristianmarcell3245 quando fai riposare l'impasto e chiudere la bacinella con la pellicola, perché lo metti i bucchi? C'è chi dice di chiudere bene a non far entrare l'aria dentro nella bacinella.. 🤪
Spero che mi son spiegato bene sta volta.. 🙄
Ciao! Va bene se uso la planetaria? Grazie per i video!
Ciao :) si assolutamente si
@@panificartecristianmarcell3245 se uso la planetaria, gancio o foglia?
Ciao! Ho una domanda forse stupida 😅 raddoppiando la quantità di lievito, i tempi di Lievitazione si dimezzano? Chiaramente esclusa l'autolisi
Cioè mi spiego meglio: se uso 2g di lievito secco mi serviranno circa 12 ore di Lievitazione + 1 ora la biga, mentre le ore di autolisi rimangono invariate. Giusto?
Ciao Francesco, dipende un po' dalla gestione dell'impasto, ma nel caso di questo mio procedimento mettendo il doppio del lievito sì, i tempi di lievitazione , non direi dimezzano, ma diminuiscono notevolmente considerando però che ora fa un po' piu fresco.
@@panificartecristianmarcell3245 grazie mille 👍🏻
Come faccio a capire se il poolish è pronto per essere usato?
Ciao Mariateresa, deve avere delle bollicine in superficie tipo maculato, e deve avere una leggera forma a cupola. 🤗
Ho seguito tutte le fasi, ma a me non lievita... quale potrebbe essere il problema?
Ciao i motivi potrebbero essere molti, cerca di avere una stanza con una temperatura non sotto i 20 gradi altrimenti aumenta un pochino il lievito
Se non vuoi rischiare l'amaro della farina bruciata, usa la farina di riso in stesura
L'acqua a che temperatura deve essere?
9/10 gradi
@@panificartecristianmarcell3245 grazie mille
Ciaoooo mi dici ke tipo di farina è...🙋♀️
Nom ricordo il video è vecchio credo una 0 con w 300
@@panificartecristianmarcell3245 grazie mille
Se porziono in panetti posso stendere questo impasto per fare pizze singole? E se non aggiungo l'olio può essere definito impasto napoletano? Non so se si è capito sono alle prime armi ..
Si va benissimo anche per impasto napoletano facendo i panetti più piccoli e anche non aggiungendo olio
@@panificartecristianmarcell3245 grazie mille
Scusa ma piu' del poolish sembra un lievitino, comunque il risultato e' ottimo.
Ciao, grazie. Dipende cosa intendi per lievitino, comunque il poolish si realizza con acqua lievito e farina nelle stesse quantita quindi 1.1.1 come in questo caso
Volevo fare la piazza ma dopo questo video ho cambiato idea, preferisco andare pizzeria! 😂😂
Come mai buchi la pellicola?
Per dare la possibilità ai gas di fuoriuscire e non rimanere all'interno.
@@panificartecristianmarcell3245 ah grazie. Ma non rischia di seccare la parte sopra dell'impasto?
@@gianlucaadamoli7211 Dipende da quanto tempo lo si lascia a riposo, in questo caso no
@@panificartecristianmarcell3245 okey ho capito grazie mille molto gentile
Cn rispetto direi una marea di passaggi( troppi)la pizza dopo la cottura risulta addirittura bianca se il video nn mi inganna.buon lavoro
68% di acqua per l autolisi? Non e' 55%???
bellissima pizza, complimenti. Ma non c'è un modo per diminuire quell'inutile spreco di plastica?
Hai ragione, si ce ne sono molti effettivamente, purtroppo sono stato un po’ pigro e chiedo scusa
Due giorni per fare una pizza,a conti fatti
Condita con verdure e un po di cerotto,,,esistono i guanti per alimenti
Ma che voi? Ma ne.la.devo mangiare io potrò fare come voglio o no? Vai a scassare da qualche altra parte
Non discuto la tua professionalità, ma almeno gli angoli della pizza falli... La semola in teglia, non si può vedere... Mahhhh
Credo proprio che ognuno la debba fare come più gli piace. Buona giornata