2023 Z Food Reeks TexProSoy

Onderzoek naar de impact van verwerkingsstappen op de technische, functionele en nutritionele eigenschappen van soja-eiwit.
De bewuste burger past zijn consumptiegedrag aan om een impact te genereren in verschillende domeinen zoals duurzaamheid, gezondheid, smaak, authenticiteit en dierenwelzijn. Deze consument vraagt meer alternatieve plantaardige proteïnen op het menu die bovendien bijdragen tot een evenwichtige maaltijd.
Met de toenemende interesse in en gebruik van plantaardige proteïnen door de voedingsindustrie wordt het gebrek aan kennis over het gedrag van deze proteïnen tijdens verschillende processtappen stilaan een bottleneck voor verdere exploitatie. Daarom willen we de basiskennis vergroten door een grondige studie uit te voeren op het gedrag van plantaardige proteïnen tijdens verschillende processtappen (extractie, drogen, extrusie).
High moisture extrusie (HME) van plantaardige proteïnen wordt gebruikt voor de productie van verschillende voedingsproducten, waaronder vleesvervangers, omdat het een vezelachtige structuur geeft die vergelijkbaar is met die van vlees.
Het extrusie-proces bestaat uit drie essentiële stappen:
In de eerste stap wordt het plantaardig eiwitpoeder gemengd met water in een twin-screw extruder tot een homogene massa.
Tijdens de tweede stap passeert dit mengsel door een kookzone van de extruder waarin hitte en druk worden opgebouwd.
In de laatste fase wordt het verhitte product door een matrijs geperst uitgerust met een koelelement.
Er wordt aangenomen dat vooral mechanische en thermische shear spanningen een rol spelen bij de vorming van deze structuren. De proteïnedenaturatie tijdens het proces veroorzaakt veranderingen in de proteïnestructuur en maakt alignering van deze proteïnen mogelijk in de richting van de flow. Het exacte mechanisme hierachter is vandaag echter nog niet volledig gekend.
Met steun van:
VLAIO
KU Leuven
ILVO
Flanders' FOOD
In dit project wordt de volledige verwerkingsketen van sojaboon tot afgewerkt product bestudeerd, met een focus op de eigenschappen van de sojaproteïnen doorheen dit proces. Hiervoor worden Vlaamse sojabonen waarvan de teeltomstandigheden gekend zijn, gebruikt als grondstof. Daarbij wordt verder gebouwd op kennis van ILVO omtrent de teelt van sojavariëteiten in onze regio (Soy2Grow).