🇧🇪 Mes Frites
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- čas přidán 5. 06. 2024
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©️ Remerciements
Chef & producteur - Philippe Etchebest philippe-etchebest.com/
Co-producteur - Charles Toulza www.charles-toulza.com/
Réalisation, Montage, Motion Design - Hugo Delmotte hugodelmotte.fr/
Chargée de production - Rachel Cann
Assistant cuisiner - Simon Baudouin
Mix son - Swann Brosset
le grand cuisinier ! Je regarde votre chaîne depuis quatre ans maintenant et j'ai pu démarrer un très bon restaurant ici en Belgique. Tout ce que je fais maintenant, c'est le profit que j'ai fait de mon restaurant. J'investis dans d'autres sources de revenus multiples. Merci Monsieur
L'ascension et la chute de la vie financière dépendent de l'investissement et de la prise de risque, c'est un fait.
Habituellement, le profit réalisé est basé sur ce que vous investissez en le doublant. Vous obtenez souvent un million, qui peut être gaspillé en quelques jours.
J'ai rencontré de nombreux coachs de vie, mais John Joseph est complètement différent. Il m'a dit : « Oubliez de gagner de l'argent et demandez-vous comment doubler vos revenus » ?
C'est un trader avec qui j'investis dans l'immobilier et les actions. que je dois toujours m'habituer à transformer un millier en centaines de milliers et pas seulement à le dépenser
oh allez, il n'a pas besoin de beaucoup de publicité parce qu'il s'est fait un nom. Je tiens à dire que John Joseph n'est pas un nouveau nom sur le marché. J'aime particulièrement négocier des actions avec lui.
En tant que belge, j'ai appris de ma grand mère qu'il fallait toujours passer les frites en deux fois pour les cuire, une première fois pour les cuire et la seconde fois pour les dorer
Et surtout ne pas les tremper dans l'eau, juste les rincer...!
tous les belges le savent et la différences est énorme elle sont bien meilleures cuite deux fois et plus on prend son temps en les laissant cuire plus le croquant est fort
Et aussi ne pas utiliser de l'huile mais du blanc de boeuf, cela change tout au niveau du gout
@@glouminou graisse de canard aussi très bon
@@euskaldoude ha je connaissais pas, mais bon le vrai bon fritkot, blan de bœuf 😜
Ce qu’il serait bien c’est à la fin de faire une comparaison des 2 frites, voir les caractéristiques gustative et de la texture de la 1ere méthode et de la 2eme. Sinon super vidéo merci beaucoup
Exactement, voir avec la 3eme version aussi (pré cuit 110, frit a 180), ca aurait fait un bon comparatif, dommage.
Oui parce que là, on a compris que le chef préfère la version pochée, mais on ne sait pas pourquoi.
😅😅😊
coucou bonjour
@@Lexoka essentiellement pour des raison pratique.
dans un four vapeur pro tu peu facilement balancé 10K a 20k de frites.
la ou une friteuse tu est obliger de faire petit a petit.
Sans compté l’économie d'huile vue que tu n'utilise pas la friteuse.
Point de vus gustatif honnêtement ça change pas grand chose. elle sont moins grasse évidement c'est donc plus intéressent pour la santé mais pour le goût a moins d'avoir un palais très fin, personne vas s'en rendre compte
Bonjour chef! J’ai connu les frites d’un ami avec un petit plus, il n’ajoute pas seulement du sel et du poivre à la fin mais un peu de paprika, du piment d’espelette, et des herbes de Provence.
C’est une dinguerie! Merci beaucoup pour vos vidéos Chef!
De l'origan sur les frites!
Plus digestes,meilleures pour la santé et surtout...c'est bon!
Sont elles vraiment croustillante ces frites??
🤮
Il manque une chose dans tes vidéos philippe, c’est un gros plan sur le plat finalisé 🙏❤️
Exactement ce que je me disais
C'est ce que je me suis dit aussi
perso dès qu'elles colorent c bon
Oui suis de la manif ! Phi-lippe un gros plan, Phi-lippe un gros plan !
Exactement et en plus la différence ds la texture c quoi?
Bonsoir chef,
mon épouse, qui est française, m'a fait vous découvrir... et j'ai appris à vous apprécier au travers de vos vidéos. J'ai 58 ans, je suis belge et je n'ai aucune prétention en matière culinaire. Pour ce qui concerne les frites, ici en Belgique, la tradition veut qu'on utilise du blanc de bœuf en deux cuissons (mais je suis sûr que vous le savez). Une première à 150/160 °C pendant +/- 7 minutes et ensuite (après un temps d'attente de +/- 1/4 d'heure) une seconde cuisson à 180°C au "pif" ou à vue (c'est à dire en fonction de l'aspect de la frite). Pour la découpe, j'enlève à la pièce toutes les pointes qui peuvent "piquer". Pour le surplus, nous utilisons les variétés que vous avez citées (Bintje et Agria). Merci de continuer à nous faire découvrir votre passion, votre expérience et votre maîtrise.
Patrick et Karine de Bruxelles
Ayant goûté des frites d'une friterie en Belgique, j'avoue que je ne suis pas fan et que je préfère les frites à la française.
@@chprieur Il ne faut pas les goûter en friterie. Certaines sont réputées d'autres sont à fuir ! Je vous invite à en tenter une autre ou d'aller chez des amis belges...et si elles sont au top...vous ne pourrez plus vous en passer !
100% D'accord avec vous @Christophe Prieur ça dépend énormément des Friterie je vous invite à les faire vous même car la recette Du chef et pas vraiment fait à la belge ^^' de la Graisse de Boeuf Ou si envie d'une petite follie 20% d'huile de canard 80% de Boeuf Une cuisson à 150/160°C laissé reposer 15-30 minutes ensuite dans l'huile bien chaude 180-185°C Quand elle son bien d'orée les sortir avec une petite sauces samourai ou andalouse Ou sinon la base de la base De la bonne mayonnaise. ^^
enfin un vrai connaisseur 👌
@@chprieur n'allez pas en friterie pour gouter... perso première cuisson à 130-140° ensuite les réchauffer à 180°. Les pdt achetez les aussi dans un magasin bio ou réputé, celle vendue en grande surface n'ont aucun goût. Sans oubliez le blanc de boeuf... incontournable
Phillipe je t'adore je suis belge et chef de cuisine en Belgique. Mais là non faut vraiment que tu vienne dans un vrai resto belge brasserie frite graisse de boeut double cuisson ..Les vrais 😍
Il a pas dit que c'était les vraies Frites mes SES FRITES, c est SA recette et pas LA recette.
et oui comme je l 'ai dit il s 'est loupé Philou!!!😃
Les vrais frites c’est celle que tu viens de voir dans la vidéo du chef
justement, moi je fais mes frites kéto (avec céleri rave ou maintenant car c'est plus la saison d'après mon magasin bio, du chou-rave ou navet, bon c'est moins bon qu'avec le céleri rave). J'ai bien essayé de trouver de la graisse de boeuf bio, mais pas trouvé. Sinon, je pense que mes frites auraient été super bonnes. Enfin, je suis pas du tout un cuisinier, mais je me débrouille et j'essaie de cuisiner sain et surtout bio.
Donc si seulement je trouvais au moins sur le net un vendeur de graisse de boeuf bio ?
c'est quoi tes températures et le temps pour chaque cuisson ?
je n'arrive jamais a avoir la qualité d'une frite de friterie malgré la friteuse réglable...
En Belgique nous sommes les rois de la frite ! Notre 1ère cuisson se fait à 140 degrés durant 7 min et la 2ème cuisson se fait à 190 degrés et nous les cuisons dans de la graisse de boeuf, c’est comme chez vous en France vous êtes les rois du pain ! Encore un tout grand merci pour la recette
Pour quel raison vous faites deux cuisson pour les frite... C'est quoi l astuce ??
@@A..S.M Le premier bain fait cuire la pomme de terre, la deuxième forme la croute
Les rois mais les frites ça viens de France 😉😂
@Seignor Yaga C'est onéreux la graisse de boeuf ?
@Seignor Yaga imbattable niveau goût je suis d’accord mais ça viens de chez nous quand même ! Après disons que c’est vous qui les faites le mieux
Super vidéo. La qualité de la pomme de terre est importante. Découvert depuis cette année, des frites faites avec les pommes de terre du jardin sont un régal ! Mes enfants adorent. Dès l’arrivée du lilas, nous replanterons… et pourquoi pas essayer la cuissons départ à froid…
Merci Philippe 🤩!
Merci pour votre gentillesse et d'avoir passer un bon moment en vidéo et j'apprécie la bonne méthode de faire des frites et j'adore en manger. Bravo.
ça c'est beau ! simple, efficace, accessible, et avec de vraies conseils techniques.
le problème des deux techniques présenter tu perd rapidement le croustillant de la frite, et dans el cas du départ à froid ta frite va être une éponge à gras, le mieux reste la pré cuisson à 135 140 °c suivit d'une phase e repos pour bien refroidir la frite et enfin un pochage à 180 °c, le choc thermique fait que la frite sera croustillante en surface moelleuse à l'intérieur et peu grasse.
totalement d'accord !
Il devrait venir faire une formation en Belgique prcq pr un chef étoilé proposer le départ à froid....bizarre
Bonjour. Qu'entendez vous pour "pochage" à 180°?
Secouer en salant et servir 😋
@@gwenaellegwenaelle8657 le deuxième bain de cuisson
En Belgique, nous cuisons toujours les frites en deux bains (de préférence cuisson au blanc de boeuf, le goût est inimitable). Premier bain à 130 degrés et deuxième bain à 180 degrés. Laisser une demi heure entre chaque bain.
pq vous faites ça quelle est la difference en 1 cuisson ? et pq laisser 30min entre chaque bain?
@@shhayyyn8229 De cette manière, on obtient un cœur fondant et une enveloppe croustillante
@@shhayyyn8229 le premier bain, sert a cuire le cœur de la frite, tandis que le deuxième apporte le croustillant extérieur.. perso, 1er bain 140°c pendant 5mins, peut importe le temps entre les bains, faut que les frites refroidissent. 2 bains, 190°c, 3mins et a voir selon coloration et les gouts des personnes...
@@sharksummun d'accord merci beaucoup pour ta réponse et ton conseille je testerai cette technique du coup
@@shhayyyn8229 Si possible, utiliser du blanc de bœuf pour la cuisson. Ça apporte un goût inimitable
Bonsoir Chef Etchebest,
je viens de découvrir ta chaine CZcams, et je suis déjà fan.
Quel bonheur de t'entendre parler calmement, posément, explicitement, contrairement à tes apparitions télé ou tu gueules toujours comme un âne!!
Que du bonheur, en regardant tes vidéos, tu me donnes envie de cuisiner, contrairement à tes émissions de télé ou tu me donnes envies de boxer....
Continues à nous intéresser, c'est tellement enrichissant.
Cordialement,
Simple comme bonjour, tout est facilement réalisable. Merci Philippe.
Chez moi (Belgique), 2 cuisson dans de l'huile. Une première à 140°c pour les précuire et une 2ème à 180°c. Voilà. Sinon très bonne vidéo.
Des vrais frites ! A la graisse de bœuf un délice 😇
La première cuisson 5 min a 140 degrés dans l’huile de canard ensuite en cellule pour arrêter la cuisson et après a 180 jusqu’à coloration et là des frites parfaite 🤩
Jamais à l'huile toujours à la graisse de bœuf
@@richkruspejamroot1382 moi je fais à la graisse de canard. Il y a un meilleur goût avec la graisse de bœuf ?
@@crezygtav7483 si t'es en belgique ça a vraiment le goût que l'ont peut retrouver dans une bonne friterie sinon la graisse de canard c'est une question de goût je n'ai jamais essayé
Le nettoyage de la plaque et des environs un vrai bonheur..... Et l'odeur 😂
Merci pour la première recette que je connaissais pas 👍
faire bouillir un citron dans de l'eau.
Excellente vidéo, pour les frites j'utilise la double cuisson avec des patates qui viennent directement d'une ferme 😉, le petit conseil est de bien laisser refroidir entre les deux cuissons 🤗 bonne continuation....
C'est tellement relaxant de voir le chef couper et qu'il y a pas de bruits 😍
Faire une vidéo pour présenter deux méthodes c'est une très bonne idée, mais ça aurait été encore mieux de nous décrire les différences à la dégustation entre les deux
Omg though
C'est ce que je me disais.. Sinon faut tester!
Quand t'es tellement imbut de ta personne que t'en oublies l'essentiel 😅
@@hermannjack Vous ne devez pas trop connaître M. Etchebest pour parler ainsi de lui.
L’idée étant de faire des trucs simples à refaire, le but c’est justement que vous testiez pour voir la différence 😁
merci Chef, je ne connaissais pas la technique de le pré cuisson à la vapeur!
Merci Philippe tes recettes sont vraiment incroyables
Ouais bah les miennes sont mieux
Merci chef pour la qualité des conseils. C'est vraiment utile !
M. Etchebest, j'ai eu l'honneur de voir pratiquement toutes vos vidéos depuis 2012. Ce qui est déjà pas mal pour quelqu'un qui vit en Algérie. Mis à part vos émissions sur M6, que je vois et revois sur CZcams, je suit régulièrement vos publications sur ce site. Ce soir, j'ai préparé, selon votre recette, une blanquette de veau. Ma femme et ma fille ont essuyé les assiettes avec les derniers morceaux de pain. Vous voyez ce que je veux dire. Par contre, en toute humilité et modestie, je voudrais vous faire part d'une ou deux petites choses. Primo, effectivement il est plus aisé d'éplucher l'ail en l'écrasant, mais moi je n'écrase pas toute la tête si je n'ai besoin que de 02 ou 03 gousses. J'écrase ces dernières avec le plat de mon couteau. Secondo, la tige que l'on doit impérativement enlever du milieu de la tige de la gousse d'ail, est non seulement amère mais "indigeste" pour les gens souffrant du colon. Merci pour tout ce que vous faites. Nasser d'Alger.
Bonjour je pense que pour l’ail ce n’est pas une découverte. Mais oui il peut expliquer les bonnes pratiques et les erreurs à ne pas commettre.
Mais ses recettes sont les meilleures et de loin. C’est génial qu’il nous partage son savoir faire ❤️
Toujours être curieux et de partager .
avez vous un membre de votre famille se nommant "jawed" , un jeune enfant ?
juste par curiosité hein ...
C’est deja pas mal pour quelqu’un qui vit en algerie c’est a dire ??
@@melinaidris4465 Il a peut être pas couramment accès à de la connexion internet, comme dans mon village en Algerie.
Merci pour cette recette pas cher 👍 L'explication avec le manche est top ! A quand une video sur la sécurité en cuisine ? Des petites astuces pour éviter de mauvaise surprise.
Vraiment merci de nous donner envie de nous mettre à la cuisine. Bien à vous et longue vie à la chaine. Bye
Merci chef ! Continué, ces petites recettes simple, font plaisir. 👌
Bonjour Chef, Je suis Belge et un pro des frites maison, j'utilise toujours deux cuissons, une a 140 degrés 6 à 7 minutes, attendre au moins 30 minutes qu'elle refroidisse, très important qu'elle refroidisse sinon à quoi bon faire deux cuissons, l'autre cuisson a 180 degrés quelques minutes jusqu'a ce qu'elles roussisse, j'ai essayé une fois la cuisson vapeur, bof, le but est de cuirre la frite à coeur comme pour devenir la texture de la chataigne cuite (tendre), la seconde est de saisir la frite pour une belle croute. On utilise aussi en Belgique le blanc de boeuf, qui donne un goût délicieux mais les frites sont un peu plus grasses, l'huile de tournesol c'est très bien et moins gras et c'est tout bon aussi pour les végétariens. Accompagné d'une bonne sauce andalouse ou sauce tartare oignons ou simplement de la mayonnaise.
c est quoi l intérêt der la faire refroidir ? Pour moi on fait en 2 cuissons car la première cuisson fait diminuer la température de la friteuse tandis que la 2e permet alors une fois que l huile est de nouveau à température de les faire dorer...
@@Jimus1 Si tu ne laisses pas refroidir les frites, tu continues de cuirre tes frites à coeur, hors le but c'est qu'a la 2eme cuisson tu ne cuit plus le coeur de la frite mais tu saisis la croute, le pourquoi aussi on met 180 degrés. Même si l'huile refroidit, la frite de la 1ere cuisson est encore trop chaude. Il faut que ca croque mais que dedans la frite reste tendre.
Bonjour Chef, je viens de m'abonner ! Encore une personne car vous le valez bien ! comme dirait la pub. J'aime particulièrement votre approche à chaque présentation. Simple et efficace avec un soupçon d'humour. J'ai voulu acheter votre livre, il est actuellement en "rupture de stock"... C'est ça le succès. Bon appétit Philippe !
rien de mieux que des bonnes frites pour commencer la semaine !!!
Bonjour Mr Etchebest j’ai vu une fois une technique qui disait de ne pas mettre les pommes de terre dans l’eau afin de garder l’amidon ce qui les rend plus croquantes a la degustation. A vrai dire j’ai testé et ce n’est pas trop mal je trouve. En tout cas merci pour cette video qui m’as appris 2 belles techniques de cuisson des frites et bonne continuation a vous !
Philippe j'adore ta cuisine et c'est tellement bien expliqué
Merci pour ces deux cuissons.
Je découvre que passer les frites au frigo entre les cuissons changeait tout.
Et tout le monde parle de bintje, mais c’est dur à trouver sur les marchés, au contraire de la mona lisa. Mais ma préférée reste la spunta, qui est saisonnière.
Merci pour ces 2 techniques, simples, que je ne connaissais pas !
Super content de peut être plus jamais raté de frites ou galéré à les faire devenir croustillantes !
En cherchant d'autres infos sur la méthode à l'huile froide, je suis tombé sur un site qui dit: "Utilisez des pommes de terre à chair fondante (Agata, Monalisa, Samba) qui sont mieux adaptées à ce mode de cuisson que les pommes de terre "à frites" à chair farineuse (Artemis, Bintje, Caesar, etc.). Qu'en pense le chef ?
Je me rappel d'une vidéo d'un chef belge qui parlait de les mettre dans l'huile à deux reprises :O
Oui on fait au blanc de boeuf en deux cuissons
@@zitounamchr le gras c'est la vie.
Toujours un kif de voir le chef nous livrer ses recettes. Si je peux me permettre, concernant le drapeau belge à côté du titre...pour avoir vécu 4 ans à Liège...jamais un belge ne ferait une cuisson à l’huile, c’est toujours à la graisse animale. De plus, ils font toujours 2 bains, ce qui rend les frites incroyablement croustillantes. C’est pas pour rien qu’ils font les meilleures frites de l’univers 😍👍
L.O.L, déjà vous perdez toute la clientèle végan
@@arongreenway9122 Je pense que la moitié de la clientèle végan ne sait même pas d=qu'en Belgique les frites sont cuites dans du gras de boeuf ou bien dans un mélange de graisse animale. Ils sont persuadés de juste manger des légumes 🤣🤣
@@arongreenway9122 les infirmes gustatifs n'ont rien à faire sur ce site 😜🤯👽
@@arongreenway9122 pour peut que le boeuf ne soit pas hallal😃😃😃
@@patriote1478 et pour peu qu on a pas cuit les fricadelles dans la même huile^^
M'enfin Chef ! On ne peut pas avoir de bonnes frites en les cuisant à l'huile ! Il faut de la graisse de boeuf !
MERCI ! ! ! Sérieusement, il est possible d'avoir de bonnes frites à l'huile mais les seules vraies sont à la graisse, c'est inéluctable!
De canard ;)
En fait, en dehors de l'huile de tournesol dont je ne me souvenais pas qu'elle polymérisait à l'air libre et à température ambiante, je crois qu'on peut utiliser un peu n'importe quoi...
@@jmc8583 Ensuite questions goût celle de Boeuf et meilleur ^^
@@derbygagnant7458 Alors pourquoi les américains cuisent leurs frites à la façon belge, donc 2 bains ?
Double cuisson ! C'est toujours meilleur ! Le blanc de boeuf dans une friteuse plutôt que l'huile, c'est encore meilleur ! 😉😉
Parfaitement, les frites belges restent meilleures car elles ont eu la double cuisson dans de la graisse animale
Oui je comprends... Seulement le Blanc de Boeuf.... Car tout le Boeuf... Ca prendrait trop de place dans la friteuse... Merci pour le conseil... Amicalement. 👍👍 Vive les frites et bon appetit!!
chacun sa culture familiale, et chacun ses goûts !
Chef, un grand merci pour les recettes, perso, j'utilise une friteuse électrique équipée d' un bon thermostat ce qui évite une surchauffe de l'huile .
J'en ai réalisé avec la variété Spunta très bien adaptée pour les frites aussi. 🍟
75 ans de friterie dans la famille et je vous donne LA bonne recette : pour les pommes de terre la bintje bien sur ou la trésor et le top c' est l' Artémis ! épluchez et découpez vos frites 1 cm X 1 cm avec un couteau à la lame abîmée , présentant des encoches car cela donnera une surface de frites non plane , avec une cuisson " étagée" selon la surface la coloration sera graduée ! Plongez les frites dans de l' eau bouillante salée pendant 1 minute , pas plus , séchez au torchon et laisser refroidir ! Pour le bain c' est 3/4 de blanc de bœuf et 1/4 de blanc de cheval ! première cuisson à 140 degrés , remuez les frites avec un couteau , quand elles sont bruyantes en s' entrechoquant vous les retirez , laisser les refroidir longtemps et direction le frigo , dans un plat filmé , 24 h c' est bien .Vous les sortez , retour à température ambiante et là seconde cuisson à 170 degrés , pas plus ! quand elles sont bien colorées vous les retirez et surtout vous les salez tout de suite ! c' est le TOP du TOP , parfumées au bœuf et au cheval ( ayez une très bonne hotte aspirante ) et pour nettoyer et purifier le bain plongez un oignon blanc lavé mais avec sa peau dans le bain , en se figeant la graisse va transférer les impuretés dans l' oignon que vous retirez quand la graisse chauffe pour une nouvelle préparation ! Bon appétit !
Pas tout à fait ça !
Blanc de cheval euh non du tout, oignon non plus lol c'est un secret et je ne dirais rien du tout
Couteau a la lame abimée, alors la n'importe quoi franchement mdrrrr
Je confirme pour l"artémis. Variété rare et je suis tombé dessus par hasard.....frites délicieuses.....
J’ai pal lu la flemme
Merci pour vos deux recettes, Chef 👍
Merci Phil pour ce partage.. J'aime bien à la vapeur puis cuites dans le bain à 180°
Je ne savais pas qu'on pouvait les mettre dans un bain d'huile froide au départ..
Super, j'ai appris quelque chose 😁👍😉
Merci chef vous êtes l'une des 2 personnes qui m'on donné envie de passé un diplôme et faire de la cuisine mon métier
Bravo Grand Chef 👩🍳
Encore une bonne recette de Frites maison 🍟
Toujours la banane dans vos vidéos, ça fait du bien 💪💪 dans ce monde 🌍 de fou ..
Facile, simple et peux coûteuse pour régaler mes petits et les grands ..!
Toujours meilleur que le saloperie congelé à faire au four .
A bientôt pour le prochaine.
Vous souhaite une bonne soirée beaujolais jeudi ..! 🍷🍷
Abuse pas non plus sur grand chef*
@@swayzz_fox2387 🤣🤣🤣🤣🤣⛄️⛄️⛄️⛄️⛄️⛄️⛄️⛄️
Bonsoir Etchebest, techniques intéressantes merci pour vos explications mais personnellement chez nous en Belgique 🇧🇪😌 et plus spécifiquement à Liège, la tradition est le bon choix du type de pomme de terres évidemment , la bintje est top puis effectivement séchage essentiel 👌 puis double cuisson dans ...de la graisse de blanc de bœuf, dans une friteuse électrique pré cuisson à 140 c° pendant 6 minutes en agitant bien le panier pendant cette pré cuisson , ensuite laisser refroidir les frites une dizaine de minutes puis les replonger pour la cuisson finale à 180 c° pendant 2 à 3 minutes maximum, , puis les verser dans un saladier dont le fond est recouvert de Sopalin pour absorber la graisse et saler avec du gros sel et accompagner ces frites d'une mayonnaise maison 👍 et par exemple de boulettes (boulets) Liegeois !! ( sauce à base de Sirop de Liège ( sirop de poires) et de bière brune + des raisins secs) Bon appétit 😏
Bonsoir M.Etchebest...désolé pour l'erreur de frappe
ha ha Les boulets sauce Lapin😋
Merciii. Moi aussi je suis belge et je voulais une recette avec notre tradition. Merci d avoir mis ton commentaire mon ami 😉
La graisse de blanc de boeuf passe t elle dans nos friteuses modernes ? J'ai un doute lorsqu'elle se solidifie après cuisson
@@amicalementchti1571 Aucun problème ! La seule précaution, avec les friteuses à résistance chauffante immergée : lorsqu'on remplit la friteuse (vide) avec des blocs de blanc de bœuf frais, il faut faire fondre les blocs dans une casserole et verser la graisse liquide dans la friteuse. Ne jamais poser les blocs de graisse sur la résistance chauffante de la friteuse, ça fume et ça brûle la graisse, immonde.
J’adore le ton le rythme la sympathie … sans chichi … on a envie d’être ton ami et être à côté de vous dans cette cuisine … j’adore regarder et revoir toutes ces vidéos… merci chef …
Oui tu as raison... On a meme pas envies de ramener... Sa frite... Pour critiquer.. 🤭🤭🤭
Merci chef, je viens de tenter un mix. Cuissson 3 min à l’eau. Laisser reposer jusqu’à refroidissement. 1 ier bain à 150 pdt 6 min. Repos, puis 2ieme cuisson à 180 pour les faire chanter.
Les frites c’est comme la bolo, 1001 façon de faire et suffit de trouver la recette qui nous convient le mieux. Amitiés depuis la Belgique 🇧🇪
Colabo !!!! 😂😂
Ce qui est important entre les deux cuissons, (1ére à 150°, 2éme à 180°) c'est de laissé reposer les frites.
Vous pouvez aussi les cuire dans de la graisse de canard, par exemple, pour les plus gourmets.
(Conseils d'un belge)
Super chère Philippe 🥰👍🤗très bon conseils 🥇🏆👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼pour cuire ses frites avec des bonnes pommes de terre pour faire des 🍟 À très bientôt pour votre prochaine vidéo 😉 👋💋
j 'ai vraiment appris quelque chose que j'ignorais pour la pré cuisson à la vapeur , je vais essayer !! Merci chef
Des conseils venants d'un excellent cuisinier tel que vous sont toujours un plaisir. Merci chef pour ces idées
Je vous adore vraiment chef et je ne doute pas de la qualité de votre travail ni de vos frites ! Mais, il faut surtout pas les mettre dans l'eau ! (C'est l'amidon qui va donner cette petite pellicule qui va faire que la frite sera hyper crousti-fondante) 😍 Les pommes de terres vite épluchées, coupées et directement plongées à 130° pour le pochage et à 170° pour le croustillant 😊 idéalement dans le blanc de bœuf comme chez nous en Belgique 🥰
On vous adore chef, au plaisir de pouvoir vous rencontrer un jour 🤞🙏
L'amidon croustillant, c'est le plus mauvais pour la santé.
Elles peuvent être très bonnes, de diverses manières, sans amidon, ce qui me permet d'en manger sans mauvaise conscience.
@@danieldatin8615 je ne suis pas d'accord, c'est la matiere grasse qui donne mauvaise conscience pas l'amidon
Bonjour Chef, attention je suis belge, on veut de bonnes frites 🤣🤣🤣🤣 je plaisante bien évidemment. Un bonjour du Nord 🤗🤗🤗🤗
Mes petits enfants adorent ! Avec votre recette des cordons bleus ❤ merci chef 😊
Précuire les frites 5 minutes à 160 dans du saindoux, attendre 30 minutes, recuire a 180 jusqu'à dorer (pas orangé !). Ça donne des frites croustillantes avec un cœur tendre. Les frites de Philippe sont ratées (même si il réussit plein de trucs d'habitude). Les frites départ à froid c'est du terrorisme 😜
Ben pas étonnant. Les français sont nuls pour faire des frites 😄
Merci chef pour cette vidéo très sympa. J'adore les frites.
Faites en de vraies, pour voir...
Bonjour chef! excellente idée de précuire à la vapeur au cœur de la pomme de terre! cela dit étant belge je me permet de rectifier la recette pour des vrais frite à la belge.
tout d'abord les frites on ne les beignes pas dans de l'eau pour justement garder l'amidon pour son coter bien croustillant, mais on enveloppe dans une serviette pour le surplus d'amidon.
ensuite on précuit à 140-150 degré pendant 5 à 6 min. laisser les refroidir une demi heure.
ensuite à 175 degré durant 2 à 3 min mais vaut mieux à l'œil quand bien dorée.
bon app ;)
En même temps, il a dit qu'il allait faire des frites, pas nécessairement des frites belges ;) Amitiés.
@@TristanFaransa dans sa miniature à côté de frites il y a le drapeau belge 😉
@@mohomojo1519 Hahaha, c'est vrai !
meme dans le nord c es comme toi donc merci Moho mojo car la Philippe Etchebest a fait a la parisienne en pensant que tout la France fait c es deux méthode mais en réalité non
Oui sais de l'arnaque de faire des frite francais imonde alor que il a mi notre drapeau autan dire pizza 🇮🇹 et il nous fais une pizza des usa ou en acheté a cora
Bonjour chef, essayez de pocher vos pommes de terre au Saindoux ou a la graisse de bœuf.
Pour la cuisson, une première à140° en remuant légèrement vous entendrez quand elle commence à frétiller. Et une deuxième cuisson à 180° en aérant les frites le plus possible jusqu’à ce qu'elle soit dorées.
Bon appétit.
J'ai preference à faire cuir mes frites à la vegetaline (de l'huile végétale, sa s'achète en cube) et franchement c'est trop bon, sa rajoute un goût en plus et me rappel comment mon grand père les faits.
je me souviens de cela aussi
1:05 "Vous avez affûté vos couteaux ?". A ce propos, le sujet mériterait une vidéo à part entière. Je vois tellement de cuisiniers qui font n'importe quoi avec les fusils dans des angles d'aiguisage improbables ou des aiguiseurs au carbure qui bouffent le métal x)
Bien vu !
Des bons couteaux pour commencer... je m'étais acheté des couteaux à steak tout inox pour l'aspect pratique/hygiène, au final j'ai très vite déchanté : il faut les affûter à chaque repas.
@@jmc8583 J'ai débuté avec un couteau universel de la marque EDEN en AUS10 qui est très bon acier japonais mais compte tenu du prix (35 €), les couteaux d'office 8 cm de Victorinox à 3,40 € pièce font très bien l'affaire aussi au début !
EDIT: le chef recommande un couteau d'office Perceval à 85 €
*bruit de quelqu'un qui tombe de sa chaise*
Je suis d'accord!!! Et j'ai même posé la question dans la recette de la blanquette!
@@matthieu4822 ca va paraître un sacrilège, mais je trouve le couteau "de chef" en céramique globalement satisfaisant : son tranchant n'est pas particulièrement acéré, mais disons que ça fait un bon compromis entre acier dur et inox avec une lame qui ne s'oxyde pas, avec juste une fragilité extrême (certainement supérieure aux plus durs des couteaux acier, dont le vrai souci est l'oxydation, qui impose un usage fréquent et un grand soin : nettoyage et séchage immédiats de rigueur)
Bonsoir Chef.
Vous compare vos frites et nos frites dans un test à l'aveugle et je sais que vous vous choisirez les nôtres !! 😊😊😘😘
Bisous Belge.
Les frites c'est au gras de boeuf avec deux bains!
Non, peut-être!
@@charlesalpha8873 Le boeuf je crois qu'il a rien demandé
@@UneOmbredeGeek Je parle de recette de cuisine, les connerie Végan, c'est pas pour moi!
@@UneOmbredeGeek Arrêtez de nous embêter avec vos théories. Les plantes sont des êtres vivants et on le droit de vivre. La vie d'une plante n'a pas moins d'importance que celle d'un animal.
J’adore les frites à la poêle… top … comme le faisais ma grand mère en Espagne mais avez de huile d’olive …. Un délice ❤
Merci de votre professionnalisme rendu partiellement accessible à tout un chacun . Effectivement il y a plusieurs "technique" dans les friteries belges : La traditionnelle, deux bains et blanc de boeuf, Les frites découpées dans des sacs sous vide, les précuites et les surgelées. Pour certaines techniques faut pas s'attendre à des miracles et souvent elles sont coupées trop fines ( plus grasses et refroidissant vite ). Il faut choisir la friterie ou il faut les manger au domicile d'un belge qui les prépare traditionnellement. Je n'ai rien à dire des technique de Mr Etchebest et je les ai essayées, ca donne très bien, les frites sont légères et croustillantes ( sauf mais c'est une question de goût et peut être de diététique que bon .... le blanc de boeuf ....). Je crois que si le travail est soigné avec de bons principes de base, ca ne peut que marcher pour des recettes simples. Par contre leurs frites au four , Nada..., un Belge de la région de Ath ( Hainaut ).
Bravo 👏👏👏👏👍👍
@@stephandewaay7335 Tu remarqueras que je ne critique pas ce chef du tout, c'est juste le témoignage d'un belge amoureux de son terroir
Salut Philippe, je viens de découvrir ta série de vidéo avec quelques recettes, Géniale. Par contre, je suis belge😍🇧🇪 et tes deux recettes de frites me CHOQUE !!
Précuire a la vapeur et repasser à la friteuse, ce n'est pas des frites c'est plutôt ce que l'on fait en Belgique lorsqu'il te reste des pdt du midi pour pas les jetter, ont les réchauffe ds la friteuse. L'autre les frites démarrage a froid, seront d'office trop grasse et leur couleur de brûler.
Comme le dit Laurent la vrais recette TRADITIONNELLE des frites se fait avec de la graisse moutier cheval et moutier boeuf et ds une casserole en fonte. MAiS bon finalement pas obliger pour en faire de bonne 😃 personnellement j'utilise comme toi de l'huile de tournesol dans ma friteuse et en voici la recette.
Comme toi j'utilise des Bintch
Cuisson une première fois tes frites a160 degré. Tes frites doivent être cuite mais restés sans coloration pincer une frite entre deux doigts et elle ne doit plus être dur
Ensuite et très important ne pas recuire la deuxième fois les frites immédiatement mais les retirer de la friteuse et les laisser se reposer quelques minutes avant donc de les recuire a 180 degré.
PENDANT la deuxième cuisson bien secouer les frites dans la friteuse les sortir en sortant le panier de la friteuse les replonger ensuite dans la friteuse en renouvelant l'opération plusieurs fois jusqu'à obtenir une belle couleur Légèrement dorée et croustillantes Faire cette opération vous donnera des frites croustillantes et légèrement souflee. Et vos frites seront moins grasse. Humm Humm un délice Bon Philippe, tu peu venir manger je te fait des frites, des vrais😄 petit secret, tu peux ajouter un bouquet garnis dans ton huile pour cuire tes frites la deuxième fois.
Pour conclure, merci pour tes vidéos, continue 😄
Il est français. Donc on fait les frites à la française 😉🇫🇷
Il essaie de faire partager son savoir je trouve ça culottée de lui expliquer des recettes différentes qui dois déjà savoir.
Oui enfin arrêtez d’être choqué et parler de tradition..... envers une création française.
@@zetay-loul8824 ya un drapeau belge sur la vidéo génie
@@alreadythere Et ?
C’est bien français, c’est même un historien belge qu’il l’a confirmé.
Je mis un j'aime avant de regarder vos videos 😊 tout est délicieux avec notre grand Chef 🍽
Superbe recette, je vais enfin pouvoir faire de bonnes frites ! Je pense que ça peut être une bonne idée après la cuisson d'assaisoner les frites avec par exemple une petite touche de paprika, sinon superbe vidéo tu nous régale comme toujours ! 😋
Bjr Philippe, je ne suis pas cuisinier mais lorsque je fais des frites je prépare tout comme vous les frites mais pas de vapeur ni de bain dans l'huile froide, je prépare mes frites pendant que la friteuse est sur le feux puis lorsque l'huile est a bonne température je passe alors le premier bain , juste pour saisir les frites, je les remontent avec le panier et les laissent reposées 2 à 3 minutes hors du bain puis retour au bain pour finalisé l'éclat doré des frites. Comme vous le dite ,il y a mille et une façon de faire des frites !
Vu le sujet bonjour à tous nos voisins et voisines belges ! 🇧🇪 Un voisin français 🇫🇷
Coucou a mes voisin français ! Votre gastronomie je la kiff ! Ahah =)
@@TheFirePink Vous avez également une excellente gastronomie. Suis un grand fan d une bonne carbonnade avec des frites fraîches 🤩
@@khaelamensha3624 j’adore aussi ce plat !
@@TheFirePink En même temps.... sans nos frites, vous auriez pas eux vos frites et friteries...
@@YK36Deadezio Oui comme le cuivre sans lui les saxophones n'existerais pas 🙄
Chef, les véritables frites c'est au gras de boeuf avec deux bains !
Un cht’i pour dire ça et oui !!! Je rajouterai comme un ancien un filet de vinaigre d’alcool coloré il y en avait toujours sur toutes les tables des bonnes brasseries et estaminets du Nord 👍🤪
Les véritables frites Belges. D'ailleurs les frites ont été inventées en France.
les tops sont belges rien d autres
@@chiarelliantoine Qui a inventé les frites Wikipédia ?
En 1861, le Belge Philippe Édouard Cauderlier indique dans son Économie culinaire que la taille des pommes de terre à frire peut se faire en bâtonnet.
Non, graisse de canard !
Vous êtes un chef formidable
Tellement délicieux, c'est génial. Je l'aime.
Cher Philippe je vous adore… quelques remarques me viennent à l’esprit
J’ai appris qu’il ne fallait pas couper les pommes de terre avec un couteau lisse : il faut en effet que les frites aient une granularité pour accrocher l’huile et la sauce. Ce détail fait une grande différence
Il manque aussi l’étape qui consiste à mettre les frites crues 1 minute dans de l’eau bouillante pour enlever le sucre et les rendre légères
Ok sur les 2 bains dans l’huile et il est nécessaire de patienter 30 minutes au moins entre les 2 bains. La frite doit se reposer et la pomme de terre va mieux se répartir dans la frite avant le second bain
Craquantes croustillantes et légères : c’est l’objectif
PS : une friteuse est nécessaire pour contrôler les 2 cuissons et voir l’eau disparaître en « mousse » avant la fin du premier bain à 150 degrés, puis la couleur brune colorer les frites avec le second bain à 170 degrés qui sera 4 fois plus rapide que le premier bain
Sincèrement je n’en fait jamais assez et la côte de beauf en devient presque accessoire. Presque…
J-adore.
Style de vidéo à la Chef Michel-Dumas.
Perso mes frites je les fait façon “pont-neuf” pour la coupe. Les parures, plutôt que de les mettre de côté, je les mets aussi en cuisson avec les frites.
Je lance dans une huile mi-chaude en guise de “première cuisson”, je débarrasse dans un papier-buvard, je remet une fois sèches dans l-huile chaude cette fois-ci et je termine la cuisson. À la sortie, papier buvard dans le plat, sel-paprika fumé et voilà 😊
J-essaierai la pré-cuisson à la vapeur 👍
ne parlez pas des frites à Chef Michel Dumas, sinon il se vexe. En plus il a sacrément pris la grosse tête depuis que son fils a repris ses réseaux en main et qu'il a multiplié ses followers. Sauf qu'il ne se rend pas compte que la plupart se foutent de sa tronche
@@Superpac2lidje pourquoi tu dis qu’il a pris la grosse tête?
@@Superpac2lidje 100% faux
@@LordZack766 merci pour cette réponse argumentée 😂😂😂😂
Oui je fais pareil j'allais lui écrire ça pour les parures, tu les cuits aussi et garde de côtes.
Bonjour Chef, plus d'un ans que j’essaie d'expliquer ça, en plus du reste, a mon chef... Merci de confirmer ce que j'ai appris chez nos amis Belge
6:38 tellement d'amour et de tendresse dans cette explication et ce remuage de frites
La voix du chef est extraordinaire 🔥🔥🔥🔥
Son obésité morbide aussi.
Coucou de Montréal ❤️❤️❤️ merci chef je vous offre une poutine
Je test votre façon de faire ce soir à la yourte chef. Elles sont superbes. Merci de partager. Avis aux gourmands
Intro génialissime. Merci chef !
Ma technique : les plonger dans de l'eau salée pendant une heure au moins et là les frites sont croustillantes quelque soit la variété 😉
Oui les plongées dans l'eau salée les rende plus croustillante
Je connaissais pas, je vais essayer
eau chaude ou froide ?
@@scorpfr7536 j'imagine que si tu fais ça dans de l'eau chaude tu vas avoir de la bouillie :)
Bonjour Chef !
Serait il possible d'avoir votre version de la véritable galette bretonne !
Et non des semblant de crêpes sucrées mélangées avec du salé !
Je pense que c'est une recette simple, et très familiale.
Côté budget, c'est génial.
Merci d'avance. Nicolas
ba c est pas compliqué, la galette (salée) c est du Sarrazin attention a la qualité de farine, certain l importe de chine !!!!! du sarrazin de chez nous c est l idéal. et la crêpe sucré , farine de froment (bolé tendre) et dans le finistere, on les aimes kraz.
Merci chef pour cette recette et bon courage et a biento
Merci chef pour vos précieux conseils sur ces petits plats du quotidien ! 👍
Hello merci, et on en fait quoi de l'huile qui reste ?
Je suis Belge et des frites précuites à la vapeur ? Mais qu’est-ce que c’est que ça ? Outrance 🤣☺️ .
Et à l'huile 😱😱😱 c'est à la graisse de bœuf normalement.
Bon, bien, je vais aller faire un bœuf bourguignon avec du poulet.
Dans l'huile.. 🤢
Heureusement que la fritte c'est pas qu'avec de la graisse de bœuf 🤢
Je suis chti et dans les barraque a frite les meilleurs frites ca se faite gras de boeuf 2 cuisson a 110 precuisson et 180 la c est top hummm
Arrêtez de faire les vrais la frite est parisienne 🇨🇵
Frites départ à froid génial., merci chef👌👌👍
Bonjour chef
Pour ma part, j ai essayé la méthode avec le pochage vapeur, tout le monde était conquis!
Merci pour cette technique!
En Belgique les frites c'est dans la graisse de boeuf une fois!
Euh non: deux fois!
Première cuisson 140°C, 5 minutes (ne pas colorer); laisser reposer
Deuxième cuisson 180°C, à vue
Et là, c'est juste magique, croustillant, moëlleux à l'intérieur, ça fait des maracas dans le panier, c'est relativement peu gras tant que la patate est bonne et la graisse fraîche. Si ces deux conditions ne sont pas remplies, l'échec est garanti. Frites molles et grasses. Bêkes!
De bonnes frites, ça ira très bien avec les moules à la Etchebest de l'autre jour ;-)
156C° et 170C° dans le livre de mon arr grand mère
@@martinschmitz8399 réchauffement climatique 🤓
@@jbbeaudry pas compris votre blague
Et la double cuisson dans la graisse de boeuf chef? 😁
Les frites à la belge, graisse de bœuf, deux cuisson, c'est sublime.
Merci c'était super j'ai jamais eu des frites aussi délicieuse
Mais oui.. Dans l, huile... Vapo, rehuile... Au four. Puis congeler pendant 1 semaine.. Et bien sûr sans oublier de jongler avec les patates avant de commencer la recette.... Bon app👍
Va au mcdo si t’as pas envie de cuisiner
@@Finaud miam😜
Bonjour chef,
En bon belge, pour moi c'est le même calibre, mais... première cuisson à 140°, environ 8min. Deuxième cuisson à 180° pour la coloration.
Ne dévoilons pas notre secret ^^
@@tobias7076 le secret n'est pas la cuisson, mais le "liquide" qu'on utilise qui n'est pas de l'huile mais de la graisse de boeuf ;p
@@ChampionJN c'est trop gras
Merci chef. J'aime bien la méthode pochée que je ne connaissait. La couleur dorée me semble plus belle. Je vais essayer.
Top ces vidéos merci Mr j'adore écouter vos conseils de chef 😉
Bonsoir chef, au final quelle est la différence au final entre les deux cuissons ? Au niveau du goût, de la texture, du croquant par exemple ?
exact
Tes frites Belge sont comme un bœuf bourguignon au poulet 🤣🤣🤣
🤣🤣🤣🤣 tu m'a tué
@@wolfontheroad9767il ne faut pas confondre identité culinaire et expressions culinaire sinon on va déjà mal partir.😜😜😜
Méchant!
@@Saraaa2538 humour belge 😜
ça manque d'huile de boeuf. 😂Plonger les frites dans L'huile Froide 🙄
téllement simple Que c'est bien expliqué,merci chef.
Merci pour toute t vidéo et recette Philippe un grand merci chef
Est-ce utile d'acheter le livre ? Y a-t-il plus de recettes ? plus d'informations ? Ou est-ce juste un changement de support ? Merci chef (t'es bg au passage)